漾濞核桃

因为壳薄，漾濞核桃很容易敲出整个果仁，果仁加工成了当地农民的一项收入来源

核桃的味道

越是平常的食物，越好像不知该从何说起。

对于北方长大的孩子，核桃大概是最平常不过的干果了。整个正月里，核桃仁都会和花生、葵花籽一起混装在上衣的口袋里，无论是放鞭炮、滑冰，还是跟着街上走会的秧歌班子手舞足蹈时，间隙都会摸出一颗果仁含进嘴里，上下牙齿磕碰间发出的清脆声音能让一切喧闹都变成背景音。

白露到，收核桃。核桃在9月收获，京郊的半山区，比喝大碗茶的粗瓷碗碗边还要粗的核桃树是村子附近常见的风景。七八月时核桃还是表皮未开裂的青果，放暑假的孩子却已等不及上树了。孩子的耐心也是件奇怪的事，未成熟的核桃青皮坚硬厚实，没有工具的我们竟可以耐心地在小溪边找尖利的石头磨上一个下午。核桃仁像七分熟的白煮蛋嫩得透水，果仁外皮还稚嫩得像半透明的糯米纸，那种入口的甜脆早让人忘了发愁青皮分泌的黑色黏液沾上身该怎么办。

10月里，山里的亲戚总会送来烘干好的核桃果，这些在袋子里哗哗作响的果实们可以一直吃到来年春天。秋日的太多画面总是定格在阳台上母亲坐着小板凳的背影：和煦的阳光洒进来，一把小锤子敲出叮叮当当的声音。茶几上的果盒于是成了我的宝匣，什么时候掀开盖子去摸，永远是满满的核桃仁。心情不好的时候，母亲会建议我去敲敲核桃，如何剥出完整的果仁成了我的功课。果盒满了的时候早就不记得当初烦恼的原因，后来想想这倒确实是一种不错的自我调节训练。父亲偶尔来了兴致，会将核桃仁放到锅里翻炒。当清香变成在整个房间里飘散的浓郁香气时，他会倒入准备好的蜂蜜和糖浆。放凉后的琥珀核桃只有甜蜜和香脆，核桃仁外皮自带的苦涩完全被掩盖，这是除了冰糖葫芦外，父亲给我童年留下的另一种甜蜜。

( 平均两斤核桃出一斤果仁，两者每斤10元的差价包含了人工成本和利润 )

越是家常的食物，比较的标准越是苛刻，同时也更让人好奇。老实说，去寻找漾濞核桃前我实在没有太大信心：西南陌生的山林间怎么可能会有比我的记忆更美味的核桃。飞往大理的航班上，我与一位当地的女士邻座。她在京读书工作多年，终于趁着休假得以回家探望父母。偶然聊起漾濞核桃，当时她的眼睛就亮了起来，那种兴奋让人印象深刻。“过年时我妈妈都会包核桃馅的汤圆给我们吃。小时候觉得单调，总闹着用花生什么的换换口味，妈妈却一直坚持用核桃。现在离家多年，回家路上反而最想念的就是那清香的核桃馅汤圆。”那个陷入回忆的神情似曾相识，忽然让我对行程有了些许期待。

在云南省林科院漾濞核桃研究院，我有幸吃到了那位同行女士念念不忘的汤圆。从1963年就在漾濞建站的核桃研究院是全国唯一从事核桃研究的专门机构。现在早就过了核桃收获的季节，研究院里标着编号的各种品种的核桃树都是一样光秃秃地矗立着。说起核桃馅汤圆，副院长杨素琼和几位女研究员立刻上手忙活起来。在漾濞这实在是道家常小吃，女儿吃着它变成了妻子和母亲。

( 品质好的漾濞核桃果仁呈浅白色，入口香甜细腻 )

核桃馅汤圆也是道隆重的节令食品，像北方人吃饺子一样，每个大年初一，漾濞当地无论汉族、彝族还是白族都要吃上一碗。这汤圆馅做得讲究，要用自家熬的猪油将核桃仁炸到喷香酥脆，再将其细细切成碎末。核桃碎末里要拌上用石杵臼舂过的陈皮末和紫苏，更讲究的人家还要加入用云南玫瑰和红糖熬制而成的玫瑰糖浆。虽然炸制后更酥脆，但核桃碎的香气不会像花生那般浓烈，仍然很有节制。陈皮和玫瑰的风味则中和了馅料本身的甜腻。包汤圆和包饺子一样，从做馅、包皮、下锅到分享都是个家庭集体参与的过程。“咕嘟嘟”冒着蒸汽的汤水里，肥嫩的汤圆浮浮沉沉，大家的说笑声中，糯米皮的米香、玫瑰的甜香和核桃的清香融合成冬日最熨帖肠胃的美味，这时候我有点明白那位女士的思念心情了。

其实作为干果，无论是出于口感还是营养价值的考虑，最好都是直接食用。比起或甜或咸，甚至奶油味、蟹黄味或是芥末味都能来上一点的花生和葵花籽，核桃的口味已算单调。琥珀核桃和椒盐核桃也始终没能撼动人们对核桃原味的喜爱。江浙一带爱吃小胡桃，同属胡桃科，从吃的过程上说，小胡桃比核桃要考验人的耐心，那是要靠牙的巧劲才能把紧缩在其中的仁剔出来的艺术。

( 农业特产税取消后，核桃成为漾濞农民致富的“金果”，当地人均拥有100棵核桃树 )

小胡桃有点极端，但吃核桃的乐趣确实有一半是在破壳上钻营。以前偶尔能敲出一个完整球形的核桃仁，那是一定要摆上几天都不舍得吃的。所以当杨素琼端来一盘完整的核桃仁和一碗蜂蜜时，我确实被吓了一跳。核桃仁蘸蜂蜜，粗犷又奢侈的搭配让人意外，入口简单直率的香甜又在情理之中，琥珀核桃相形之下反倒显得有点做作了。这是漾濞的彝家人招待贵客的一道礼节性食品。漾濞是大理白族自治州中唯一的彝族自治县，98%以上的县域都是山区。对于山上的彝家人，苦荞曾经是日常食用的主粮，一盘自家房前产的核桃仁蘸着点苍山百花酿造的土蜂蜜，那是彝家人可以给予客人最郑重的祝福。

也许过往贫瘠的生活中，核桃与蜂蜜搭配出的甜蜜就是人们对未来美好期待的外在物化，所以但凡节令，漾濞的吃食里总能找到核桃的影子。除了核桃蘸蜂蜜，彝家人逢年过节、婚丧嫁娶还要喝一道“蜂蜜核桃茶”。办事的主人家会在门前烧起柴灶、支起一口大铁锅，将花椒、生姜、大枣、肉桂、红糖和蜂蜜一起在大锅中熬煮。核桃仁则要用特制的袖珍小推刨削成薄片，然后用熬煮好的汤水冲入放有核桃薄片的杯子里。核桃片在热汤水的激发下香气四溢，入口即化。花椒和生姜的辛味驱寒暖身，再融合上枣香、核桃香、糖甜和蜜甜，这大概就是幸福的滋味了吧。

核桃的故乡

没想到这个时节在漾濞找到正宗的漾濞核桃并不是那么容易的事。核桃的收获、加工和交易都是季节性的，漾濞外宣办主任陈智勇告诉我，这个过程基本在11月就会终止。近些年核桃外销供不应求，还挂在枝头的青果就被预订也不是什么新鲜事情。索性赶上了县城的集市，凭着多年吃核桃的经验，我从赶集的农妇的小竹筐里自作主张地挑了二斤核桃。但当我把这些硕大光滑、品相诱人的核桃拿给漾濞核桃研究院院长习学良看时，他挑挑拣拣了一阵，才从核桃堆里挑出个其貌不扬的小家伙，告诉我：“这个才是漾濞核桃。”

不管是北方核桃、新疆核桃还是山核桃，核桃壳总有一种光滑厚实的质感，体态近圆，果顶的尖端早已尽可能地钝化。但是品质好的漾濞核桃却是呈扁圆球形的“麻子脸”，果壳上密布的都是浅浅的小刻点。青皮渗出的黑色黏液如果没有处理干净，就会粘在核桃壳上成为点点漆痕，外观看起来缺少神采。感受漾濞核桃的美好就像拿鸡蛋做菜一样，要从声音开始：两只核桃握在手心里轻轻挤压，果壳立时就会发出破裂声，清脆如蛋壳破裂，然后一整瓣核桃仁就会像蛋黄一样呼之欲出。核桃壳有多薄？习学良给我们的数据是不足1毫米，而最薄的可以只有0.4毫米。清代《游滇记》里就曾记载：“太和（大理、漾濞一带）核桃，皮薄如纸。”而《滇海虞衡志》则说得更加明白：“核桃以漾濞江为上，壳薄可捏而破之。”

“漾濞核桃一般指的是漾濞大泡核桃。”在研究者的叙述中，品种名才是严谨的表达。习学良告诉我们，广义上的漾濞核桃要包括大泡核桃、拉乌核桃、娘青核桃和圆菠萝核桃等20多种泡核桃品种，而所有品种的泡核桃都来自于大理当地原生的“铁核桃”。“漾濞就是核桃的原产地之一。几千年里，人们发现果壳更薄、果仁更大的植株就通过嫁接的方式保留和改良，才有了现在的泡核桃品种。”

核桃的种植史一直被考古发现改变着。传统认知中，核桃被认为原产于现在的伊朗一带。西晋张华《博物志》里说：“张骞使西域还，乃得胡桃种。”核桃在中原大地也才一直有“胡桃”的称谓。但是，1980年时，漾濞县平坡镇高发村的核桃林曾因水土流失露出一段埋藏在地下的核桃古木，经中科院进行碳14同位素树龄测定，这段长10多米、呈乌黑酱色的木头距今已有3500多年。也就是说，事实上在张骞第一次出使西域的时候，漾濞的野生核桃林已经自然生长1400多年了。其实，1972年发现的河北武安磁山文化遗址中就曾发现榛子、小叶朴和胡桃，属于新石器时代的磁山文化遗址距今已有7000多年。研究已经表明，核桃是多地起源植物，中国也是原产地之一。如今基本可以确定原产于我国的有4个种：胡桃楸、野核桃、河北核桃和大理的铁核桃。

漾濞当地人其实只将核桃分为两种，除了大泡核桃，其他品种都被称为“杂果核桃”。在研究人员看来，其他品种都是由铁核桃向泡核桃进化中的过渡品种，唯有大泡核桃已臻完美。1979年，核桃协会曾在山西开展了唯一一次全国核桃品种评比，漾濞送选的大泡核桃在40多个品种中脱颖而出，位列第一。果大、壳薄、仁白、味香、营养丰富、出油率高是对它的赞美。

虽然不是好季节，我们还是决定到漾濞县光明村村委会鸡茨坪自然村去寻访一趟。因为这个位于大理点苍山西坡、海拔高度在1800～2000米的村庄正是大泡核桃最理想的生长环境。大泡核桃对高度很敏感，它只能生长在海拔1600～2300米的地域。“低于1600米，果实小、皮厚，接近2300米时，果壳达到临界厚度，可以薄得像纸。而在2300米以上，果壳又会变得厚起来。”

夏秋季节的鸡茨坪村一定是片世外桃源。沿着盘山公路上山，沿路都是枝杈相连的核桃树，这种风景可以一直上延到海拔2800米左右的地方。再耐寒的品种也只能生长到这个位置，再往上是层层青翠的松林，那是苍山自然保护区的范围了。冬去春来时，苍山顶的雪水融化，沿着沟谷成溪流而下，滋养鸡茨坪村的核桃林。“绿叶成荫时，几个好朋友坐在树下喝喝茶，吃着主人端来的核桃蘸蜂蜜，真是最惬意的生活了。”常建世是本地的彝族诗人，他和当地的文学爱好者们一直在做一本文学刊物，名字就叫《核桃源》。

鸡茨坪村的核桃树比我所见过的都要粗壮得多，而且越是粗壮高大的就越是被栽植在民居附近。叶落后的枝干蜿蜒舒展，粗糙的纹理因躯干的粗壮而更显厚重，这种时间凝固的感受在北方乡村的核桃林里很难感受到。鸡茨坪村不过六七十户人家，树龄超过200年的核桃树就有6000多棵，其中最年长的500多岁的“核桃树王”，树干要4个人才能抱拢，而且每年仍能结300多斤核桃果。在漾濞彝家人的生活史中，核桃树是先于记忆存在的。村民小组组长查洪祥是村里拥有核桃树最多的人，有1800多棵。“不要说我们，问起祖辈，他们说他们记事时树就已经有这么粗了。”查洪祥的祖上从四川迁居到鸡茨坪村，到他已经是第六代，那些“老祖宗”还都是爷爷的爷爷栽下的。

核桃神

查洪祥正在准备杀年猪，七七八八赶来帮忙和凑热闹的邻人给小院平添了几分热闹和年味，倒也显得这个隐匿在核桃林里的小村庄越发安静。彝家人乐于听到杀猪的消息，因为这个时候贪好美味的邻人往往能尝到已经成为大理特色美食的一道彝家风味——“生皮”。“生皮”就是半生的猪肉。常建世只有说起这道菜才少了几分文人的淡定，兴奋得不停地问我：“你敢吃吗？”

猪是自家养的土猪，当地人并不切割，而是将整头没有取出内脏的生猪覆以稻草，然后用火烧，不过五六分钟时间，等到稻草化为灰末后用水将其拂去。“灰末下面的猪皮已经被烧成浅黄色，靠近皮的肉大概有五六分熟，瘦肉部分还是红色，但已不见血水。”彝家人吃“生皮”很少食用内脏，他们更爱切下猪五花和猪大腿这些带皮又较薄的部分来吃。“生皮”切碎后要配蘸水，吃的就是鲜嫩的口感。

常建世问我会不会觉得“野蛮”，因为这道美食在上世纪90年代大理的餐馆中是被禁止售卖的，理由是肉质中可能存在寄生虫，不符合食品卫生标准。“结果屡禁不绝，这几年反倒成了大理餐馆中最卖座的菜品。”常建世也会哀叹，觉得猪肉的品质不能和自己年轻时吃的相比。“那时候核桃不值钱，彝家人就把猪放到山林里自己找东西吃。吃核桃长大的猪肉质才特别鲜美。”

美味的鱼生少不了上好的酱油搭配，“生皮”的美味关键也在于配制考究的蘸水。漾濞人爱吃复合味，蘸水里除了必要的盐、辣椒和芫荽，点睛之笔是里面的杨梅酱和核桃碎。杨梅酱是当季时自家酿制的，核桃则来自房前屋后。这种家常作料的搭配确实让人忍不住赞赏彝家人的想象力：用果实的酸甜和清香来中和肉本身的油腻，比醋和香油什么的不知要高出几个段位了。

核桃成为产业不过是近20年的事，它在彝家日常生活中最重要的作用还是油料和香料。罗家村有棵树干已空心的大泡核桃树，12个小孩捉迷藏竟能躲在其中。村里的老人回忆：“这棵老树在红山期（盛果期）所产的果可榨油两驮半。”农家的核桃宴还没有商业化，像查洪祥的农家小院一样，拿核桃做配料的都是简单随意的家常菜式。当地人最常吃的一道菜是核桃仁炖鸡。干核桃仁用温水浸泡好脱去果皮，只将嫩白的果仁与在林间自然生长的土鸡一起清炖，核桃仁的清香与鸡汤的鲜香相得益彰。除了“核桃炒鸡枞”、“核桃炖猪肉”这样的主菜，漾濞县文化局的彝族干部王贵生还教给我一道拿核桃作为主料的简单小菜：鲜核桃仁去皮切碎，再拌上新鲜的仔姜末、芫荽、辣椒粉和盐，这就成了一道集咸、辛、辣、香、甜于一身的凉菜，开胃又暖身。

查洪祥这几年的日子过得不错，今年仅卖核桃一项的收入就有近10万元。2004年取消农业特产税后，核桃树成了漾濞人家的硬通货。女儿结婚，他拿50棵核桃树做陪嫁。除了卖果，5月核桃林绿树成荫时，查洪祥的农家小院就开始迎接踏青而来的游客。核桃林掩映下的村庄已经作为“万亩核桃生态园”成为漾濞生态旅游开发的重要试点。七八月间核桃树开始挂果，游客人数会在收获的9月达到顶峰。“白露到，竹竿摇，遍地金，扁担挑。”大泡核桃树的果实有1/3的青皮出现裂纹时，这就意味着是收获的时节到了。

彝家有祭祀树神的传统。树神本不拘是什么树种，往往选择本村最年长的树木。近些年随着核桃给漾濞带来日益丰厚的经济收入，这种崇敬逐渐锁定在了“核桃神”上。每年9月1日，四乡八寨的人都会聚集到鸡茨坪参加核桃神的祭祀活动，这其实也是核桃丰收的一次盛大庆祝。仪式按照传统进行：鸡茨坪村最古老的核桃树下摆设祭台，祭台边还要燃起8堆祭火。长号声中祭师上场，随着鸣金三点、司鼓三响、法号三通，祭祀开始。在鞭炮与舞鞭的剧烈鸣响后，执祭者会向核桃神敬献香、茶、酒和献礼。而彝家“毕摩”则会诵经拜祭，感谢上苍赐予幸福生活，同时祈求来年风调雨顺、五谷丰登。

核桃树高大，与打枣一样，采摘核桃需要用一根长竹竿伸到挂果的枝杈处轻轻抖动，成熟的核桃就会应声落地。漾濞民间流行着“开杆”的习俗，即在采收前，许多核桃村寨或种植大户都要请当地有身份的人来帮忙开打第一杆核桃，以借贵气图来年兴旺发达。开杆时，开杆者还要说上几句吉利话：“一敲，子孙后代步步高；二敲，子孙代代生活好；三敲，棵棵果树挂满果。”王贵生告诉我，哪个人如果能被开杆中的核桃砸中是件喜事。“被金果砸中预示将要发财喽。”

漾濞核桃最美味的吃法大概就是坐在树下白嘴吃新鲜的核桃仁了。吃过的人念念不忘，却又难以形容那种香甜滑润的口感，我等没有赶上好时节的只能恨恨地嚼着干核桃仁浮想联翩。这些年北京市场上名气更大的大概是同样壳薄的新疆纸皮核桃，库车一带的维吾尔族人叫它“克克依”，意思就是壳薄。漾濞属于低纬度、高海拔的地理环境，与和田和库车相似的是每天有充足的日照和足够大的昼夜温差，使得核桃能够积蓄营养。但是客观地讲，即使是干核桃仁，漾濞核桃的肉质也更为细腻柔润。我无法分辨的是这种“润”的感觉是来自适当的水分还是高达76%的油脂，确实难以形容，唇齿间的微妙感受不过毫厘。习学良认为这与果实成熟期的温度有关。“漾濞七八月不过30℃左右，而新疆高达40℃，实在太热了。”

新鲜大泡核桃的美味时限其实只有5天。助理研究员王高升告诉我们：“如果在下树前就已经青皮开裂的核桃，3天内就该去青皮、烘干。”好品质的大泡核桃外壳刻点是比较干净的，果仁皮呈偏黄的浅白色。“如果没有及时去皮、烘干，青壳里的黑色分泌物就会附着，核桃壳上的刻点就是黑色的，而果仁皮会因为脱水不及时而呈褐色甚至黑色。”彝家人烘烤核桃并没有专门的烤房，堂屋的房顶处悬上一张大竹席即可。核桃平摊在竹席上，地上用煤或木柴熏烤。核桃是低温烘烤的干果，不能高于40℃，这样才能使外壳不先于果仁脱水。而烘烤好的干核桃至少可以放上10个月。

年关将近，下街村还在加工核桃的作坊不过两三家，老板说剥出的核桃仁要销往上海。靠墙堆放的纸箱已经码到房顶，从忙碌的程度看还在赶工。作坊里的都是老板自家人，敲核桃、分拣核桃仁也成了流水线，小儿子还得负责从碎核桃仁里再筛检一遍残渣。整果与果仁每公斤10元的差价包含了这一家子七八口的人力成本和利润。老板请我尝大泡核桃，我倒对他吃的小核桃更感兴趣：无论大小还是色泽都很像山核桃。老板告诉我：“这是卤核桃。”很像煮茶叶蛋，当地人特意选个头小的娘青核桃浸泡在用盐、酱油和香料煮成的卤水里，直到浸得核桃里外都成酱色后再烘干。卤核桃足够入味，磕开就是一股浓郁的咸香。比起吃大泡核桃仁，我倒觉得这卤核桃更有滋味，吃得出这一家人过日子的烟火气。

其实这不过是当地人精打细算的吃法，大泡核桃的价格逐年走高，包装后卖到上海价格可以翻一倍以上。品质好的核桃果早就卖光了，娘青核桃这样的杂果核桃才成了日常饮食的主角。常建世也会感慨，记忆里和父母提着二斤自家榨的核桃油去拜年的场景已很少见。“现在二斤油就可以卖到180块钱，亲戚还怎么走得起？”也许一种美食的市场化总要经历这个过程，我已经很庆幸吃到的那碗核桃馅汤圆还有手工的温度和记忆，但或许有一天它也会变成冷冰冰的流水线上的新品种。如果抛开营养数据、有机概念，哪里的核桃更好吃实在是毫厘之间的主观感受。若有人愿意为你准备一个总也吃不完的果盒，核桃皮的薄厚又有多大关系呢？对我来说，让漾濞核桃美味的是地理原产地的记忆和彝家人的热情，可我还是愿意执拗地认为，家中果盒里的核桃味道最香甜。