石屏豆腐

（文 / 吴琪）

“豆腐烧着卖”

从昆明坐大巴一路向南，3个多小时后，在群山围绕当中到达海拔1400多米的石屏县城。隆冬时节，从北方来到云南南部的边陲小城，很容易让人感慨大自然对此地的厚爱。太阳只要一出来，烤得人头皮发热，浑身微醺，暖呼呼的。石屏县属于红河州，有着偏于一隅的怡然自得。新县城宽阔的车道和水泥房屋并无特色，但是它包裹着的老县城，好似给外来者一份暗藏的惊喜，散发着岁月悠悠的古朴。传统山区农业县的生活相对不被外界所扰，有着自己的闲散节奏。

这种闲散最集中的体现之处，便是穿插在街头巷尾的豆腐摊。豆腐摊实际上是烧烤摊，一张烧烤铁网大约1平方米见方，下边烧着木炭，上边是切成麻将块大小的豆腐。豆腐摊的主人多是中年妇女，用两根细细长长的竹签扒拉着几十块豆腐，每块豆腐都需要来回翻面，不然会有烤焦的危险。烧豆腐的主人有的给豆腐涂上鸭油，增添香味又不易烤煳。烧烤摊一般也顺带着烤土豆块、红薯块、肉块什么的，但豆腐是绝对的主角，云南人把这种烤过的豆腐叫作“烧豆腐”。据县志记载：石屏豆腐明朝初年即有生产，清末选为贡品，说起来已有五六百年的历史。

豆腐摊矮矮地架在地上，围着一圈小马扎也就一尺来高，食客在矮凳上坐下来，就好似加入了一个老板娘正在主持的会议。吃客间如此亲密的关系，让我们一下子还有些不好意思。好在一谈起豆腐，石屏人都能说出个一二，陌生感立即消失。

他们津津乐道于石屏的独特处，最乐于比较的对象是不远处的红河州首府蒙自。石屏人会说：“蒙自的豆腐烤了之后，看着外皮很酥脆，可是一咬开，里边很空。我们的豆腐不一样，烤了也不收缩，表皮里边的豆腐满满当当，又密实口味又嫩。”蒙自的豆腐尚且被他们看不上眼，其他地方的豆腐更是“没有豆腐味”。石屏豆腐细腻滑润，嚼之有劲，香味饱满，烧过之后添了炭火的焦香。

( 石屏北门豆腐厂的工人们在明末清初的老宅子里，坚持用手工做豆腐 )

豆腐摊基本上都和米粉摊搭档在一起，米粉是主食，豆腐好似点心。有些食客为了填饱肚子，坐到豆腐摊前，先叫上一碗米粉。豆腐摊的生意从早到晚延绵不绝，中午家长带着放学的孩子来吃，午休的年轻人三五成群来吃豆腐，下午喝点小酒的中年人过来能吃上好久，一直到夜里也有人把它当作夜宵来吃。

当地人对烧豆腐摊的喜爱，好比四川人对茶馆的需求，街头巷尾走上几十米肯定能碰上一个。生意红火的“潘姐烧烤”在县城南正街的胡同里，小摊点不好找，但是挨着它的“袁嘉谷故居”十分出名。石屏东门城楼悬着的“大魁天下”匾，便因袁嘉谷而设。云南自元设置行省，600余年间，科第名魁天下者，唯袁嘉谷一人。这位在清光绪癸卯年（1903）取得经济特科一等第一名的“经济特元”，记载当地特色：“（石屏）城内有酸水数井，涩不可饮，用以点豆腐味极佳。”没料到100多年后，他故居旁的烧豆腐摊烤出了当地人最称道的滋味。

( 石屏豆腐的神奇之处在于用的是地下井水，一口好井，是豆腐坊赖以生存的根本 )

潘姐40岁上下，圆脸盘上满脸笑意，坐在木炭边忙得头上冒汗。她离婚后独自带着上中学的女儿生活，食客们调侃她再找个当家人，潘姐一边嘴里圆润地应答着，双手一刻也没停。她一只手像玩杂耍似的不停地给豆腐翻面，另一只手还要腾出来做其他活计，给铁网上添加食物，给客人加蘸料，收钱找钱，一刻也闲不下来。怎样烧豆腐有讲究，翻面太早豆腐受热不够，难以受热膨胀；翻面稍迟，豆腐上会出现焦焦的黑点，不美观，吃起来也会有一丝苦味。烧得恰到好处的豆腐块，身子圆滚得很，金黄色的表皮微微胀开，正好吸收蘸料的汤汁，又不影响豆腐表皮嚼起来的酥脆。

木炭上方几十块豆腐炙烤的程度不一，是喜欢嫩一点的还是焦一点的，全凭个人喜好。用来烤的豆腐块，是将新鲜豆腐放上几天，撒一点点盐，相当于腌制了一下。至于豆腐是放两三天还是五六天，这既看老板娘的喜好，也在于客人的口味。放得久的豆腐有稍许臭味，吃起来咸一点，一些喜欢喝酒的客人专好这一口。他们还不忘得意一下，“石屏豆腐发酵后长出来的是益生菌，对身体是有好处的”。暂且不论这豆腐是否真的长出了益生菌，单是这股热爱本地美食的热情，就让人窥见他们对生活的满足。

( 潘姐的烧豆腐摊。石屏人对烧豆腐的热爱，不亚于四川人对茶馆的需求 )

古城里处处是老民居、庙宇楼阁，老县衙和孔庙门前也有不少晒着太阳、聊着闲天的人。烧豆腐摊在这样的历史场景里，沿袭着当地几百年来的习惯，烧烤手法变化不大，一代代食客对豆腐的热情也如一。

小小的摊点好似一个流动的宴席，人和人之间松弛自然的关系也就随着这些豆腐摊随处可见。原本烧烤摊只放了七八张马扎，坐满了客人，若是新来了一人，大家马上更紧密地挤在一起，腾出点空间。后来者拎起一旁的马扎，很自然地加入到肩并肩吃豆腐的队伍里。老板娘会问客人喜欢什么样的蘸料，立即在小碟里调上一份，有甜咸酱油、卤腐汁、花椒油、香菜、薄荷、糊辣子等。

( 用盐腌制过的豆腐块，在炭火上烤得黄灿灿的，饱满热烈 )

烧豆腐是公共食物，有些人还会点上其他食物烧烤，这些单点的食物老板娘会专门放在一个小盘子里，递给这位客人。这样下来每个人都和老板娘有着动态的交流，不认识的食客挤在一起也有一搭无一搭地聊起天。有时候一下子走掉四五个人，过会儿又加入两三人。

我们一顿烤豆腐吃下来，结账时忽然泛起了迷糊。这10多个客人围在一起吃豆腐，我都不记得自己吃了多少块，老板娘怎么能记得清呢？潘姐神秘一笑，会让你看一下她手边的几个小碟。原来每来一个食客对应一个碟子，客人每吃一块豆腐，她就拿出一粒玉米粒放到碟子里，给你记着数。客人如果吃了别的食物，她就拿各类小物品分别给你记着。这10多个碟子全在她的掌握中，没有眼明手快的本领，一下子就得乱套，别忘了她另一只手还在不停地翻腾着豆腐块。于是一顿烤豆腐吃下来，不得不佩服老板娘一心多用的巧本领。

( 烤豆腐的蘸料有甜咸酱油、卤腐汁、花椒油、香菜、薄荷、糊辣子等 )

等我把石屏人爱吃豆腐的情结了解得差不多了，才知道“云南十八怪”有一句叫作“豆腐烧着卖”，这倒说明我的大惊小怪用在这里也妥帖，云南人对烤豆腐的热爱确是一绝。

北门豆腐

( 大蒜炒香干 )

石屏的烧豆腐惹人喜爱，主要是因为当地的豆腐独特。石屏县的北门豆腐应该算是活着的古迹了。所谓的北门豆腐厂厂房，是栋明末清初的老宅子，工人们如今仍在里头，每天用手工做着一块块嫩豆腐。老宅子的格局相当于富贵人家的一进院子，三面围合，院内铺着老旧的青石板，整个面积并不大。中间一处用来堆放黄豆和给黄豆脱壳，两侧的工人在豆香味的蒸汽中忙着制浆、点浆、定型，一块块两斤多重的长方形豆腐块叠在一起，当天出售。

北门豆腐厂新中国成立后的历史始于1956年，作为老的国营企业，融入不少当地人儿时的记忆里。在困难时期，豆腐的香味显得十分珍贵。副厂长洪庆记得，小时候过年才吃得上豆腐，爸妈拎一斤黄豆到豆腐厂，换来三条豆腐。老企业10年前改了制，做了大半辈子豆腐的工人们很害怕失业，职工杨志坚买下了厂子，成为厂长。现在这里依然每天凌晨三四点就开始粉碎豆子、煮豆浆，几口大柴锅热气袅袅，弥漫着浓重的豆香味。

北门豆腐的秘密，主要在院内的一口老井中。老井极不起眼，盆口大小，一个抽水泵牵出好几条水管，供给两侧正在做豆腐的工人们。石屏的地下水酸涩不适合饮用，可是用来点豆腐，却能让豆腐很快凝固，既不用盐卤（氯化镁）点制，也不用石膏（硫酸钙）点制，原料全部纯天然。明朝初年石屏人发现了地下水的神奇功能，使得当地人几百年下来都有了营生。

可同样是石屏县城，这地下水的水质不一样，做出的豆腐口味也有差别。做豆腐的行家们说，两口井哪怕只差个一二十米，对于豆腐而言，口感的差别可就大了。有些地下水虽然也能点豆腐，但是口感发硬。一口井打下去，只有赶紧用它来制作几次豆腐，人们才能知道，这里是否适合开个豆腐坊。于是经过了时间检验、立住了口碑的好豆腐，都是依了脚底下的那口井。这样说来，据传有几百年历史的石屏县城北门杨氏宗祠宅内的这口井，成了北门豆腐厂的镇宅法宝。也正是这种地理位置的奇特束缚，使得北门豆腐厂搬不了家，一直延续着古老的习作。

( 干炸的豆腐丸子 )

48岁的厂长杨志坚曾经做过试验，他把北门豆腐厂井里的水运到十几公里外的分厂，工人也从这里带过去，可做出的豆腐味道就是不一样。这种不一样很难用数据去测算，或是用逻辑去分析，它难以名状，却也为好豆腐留出了讲述传奇的空间。

原本以为石屏豆腐的黄豆产自当地，出乎意料的是，黄豆绝大部分来自省外，历史上便如此。石屏本地也产黄豆，品质不错，但是产量极少，还不够一个豆腐厂一年的用量。这么说来，石屏豆腐的神奇不在于最主要的原料黄豆，而在于点睛之笔的井水。黄豆可以长途运输，井水却很难带走，所以石屏人将地下水称为“带不走的专利”。盛产豆腐的石屏县每天大量进出与豆腐有关的货物，运进来的是各地黄豆，出去的是嫩豆腐、豆腐皮等成品。

( 石屏普通人家的豆腐宴 )

杨志坚说，宁夏的黄豆做出的豆腐口感最好，因为宁夏黄豆的蛋白含量最高，达到45%～46%。安徽黄豆次之，蛋白含量在39%～40%，东北黄豆蛋白含量略低，在37%～38%。上好的宁夏黄豆外观虽不起眼，但是用手指能轻轻剥开外边的一层皮，露出微黄色的豆子，豆瓣颜色金黄。一般的黄豆外皮特别坚硬，用手指刮开后，只露出白色的豆子。宁夏豆子做出的豆腐带金黄色，吃到口里豆香味浓厚又细腻，没有杂味。北门豆腐切割前一块特别大，长有64厘米，宽度为26～27厘米，重量在5.6～6斤。工人们做好一打豆腐后，运到下一个环节给每块豆腐抹上盐，一大块豆腐在手里翻腾抚摸，好像在倒腾一块布料，柔软滑顺，充满着弹性，却轻易不会断开。大豆腐块被切成8条来售卖。

副厂长洪庆说，除了黄豆脱壳、粉碎需要用机器，这里其他环节全是手工来做，所以豆腐沾上的人气多于机器味道。他们曾经试验过蒸汽加热，也用过其他机器，但是发现豆腐的味道和颜色都有变化，所以仍旧恢复了木炭加热豆浆，工人手工过滤、包压。杨志坚说：“如果全部机械化，豆子加进去，豆浆一次性就出来了，然后蒸汽加热，这哪里能叫豆腐？”

( 炸豆腐干，外形好似炸猪皮 )

豆腐的制作工艺并不复杂，把黄豆脱壳粉碎后，制成豆浆，烧开后加入地下酸水，等待豆腐凝固，然后压制成形即可。然而就是这简单的几个步骤，在豆腐行家看来也大有讲究。杨志坚说，手工做出的活计，不同的师傅做出的味道就是不一样。北门豆腐在出厂前，会用模具在豆腐上压出“北门”的字样，他们还有个小设计，不同师傅会在豆腐上留下不同的记号。这样杨志坚看一眼，就知道这块豆腐来自哪个师傅。

老工人有做得不好的，年轻工人有做得不错的，每个步骤没有固定规范，需要个人的悟性。比如说点浆，这是做豆腐非常关键的一步，酸水既有每天直接从井里抽取出来的，也有头一天放置的老酸水。工人将两种酸水混合在一起，盛到一个铝盆里，盆放在一大桶豆浆之上，工人两手不停地转动铝盆，边转边让酸水均匀地溶入豆浆，直到一盆酸水全部“转”进去。

( 雷少荣的手艺来自老岳父，他们传承了石屏乡野风味的豆腐宴 )

由于每锅豆浆的豆子产地、质量都有细微差别，工人要放入多少酸水来点浆，是个艺术活儿。酸水多了，豆腐发硬，口感不纯；酸水少了，豆腐太软，容易破裂，也缺乏嚼劲。盆子在豆浆里转动的时候，涌进盆里的少许豆浆会结成豆花，有经验的师傅通过观察豆花，来决定还需加多少酸水。好的豆花是能抱团的，像盘子大小的棉絮一样。

一斤黄豆能做出两斤多点的豆腐，北门豆腐厂每天用掉一两吨的黄豆。每天的生产量是根据头天的订单决定的，豆腐保鲜期不长，所以不会超量生产。做豆腐会剩下大量豆渣，院子里便不断有进出买豆渣的人，两毛钱一斤，一天能卖出四五千斤。一般豆渣用来喂猪，细腻的豆渣也可以做菜。

( 豆腐干打成结，好似一只只千纸鹤 )

北门豆腐因为基本延续了传统工艺，名头在当地仍然最响。不过要说起更美味的豆腐，杨志坚记得自己年轻时，厂里没有任何现代化机器，豆腐的口味更浓郁。滤浆用竹篾编的器具，煮豆浆用铸铁的锅，点浆用木桶。木桶的用料比较讲究，是当地山上的一种被称为水冬瓜树的木头。水冬瓜树生长在水边，五六十年才长成直径三四十厘米粗细，用它做成的木桶耐酸耐碱，可每天泡在水里。但是如今这种树不好找，木桶两三年就得换一次，这些都限制了豆腐厂的规模生产。现在石屏县偶有小的豆腐作坊还在用木桶，杨志坚说他们用的是松木，已经不是水冬瓜木了。现在几乎所有的工厂都用不锈钢代替了竹篾、木桶。

最传统的手法还有一个关键——黄豆是用石磨磨出来的。石磨与机器最大的区别在速度，石磨缓慢，不像高速的机器会破坏蛋白质等各种营养，石磨磨出的豆浆也特别细腻。而做石磨的石头也有讲究，叫作“麻布石”，坚硬耐磨。

但是人工用石磨实在是太缓慢，两个多小时才磨出一锅，对于今天上涨的劳动力来说，豆腐厂觉得太奢侈了。石屏老县城的街面上有家“石磨坊”，用石磨是她家的一大特色，豪爽大方的老板娘每天只磨四五百斤黄豆，一条豆腐卖两块五，和名声最旺的北门豆腐厂卖一个价。不过这家用的也是电磨，人工用石磨已经成为历史了。我们倒是在高速公路边的菊香风味园吃到了石磨磨出来的豆渣，做出来的菜不仅不涩嗓子，反而在质感上像柔顺的巧克力，抚摸着喉咙。

北门豆腐厂在厂房对面的宅子里开了一家以豆腐宴为主题的饭馆，叫作“豆腐人家”。2009年已经关张，只维持了不到3年。石屏的旅游业不发达，豆腐对当地人而言就像米饭或是盐巴一样，大家习惯了以豆腐为家常菜，逢年过节或是宴请，很少吃专门的豆腐宴。

豆腐宴的乡野风味

所以，当我们想在石屏找个能做整席豆腐宴的人，既容易也难。要说用豆腐做菜，几乎家家户户都能做出几十个花样。34岁的吴勇是石屏县帅虹豆制品厂的老板，邀请我们到他家吃豆腐做的菜。吴勇两年多前将豆腐厂搬到了老城外，以便扩大生产，形成规模。工厂选址定下来后，在新厂院子里打井是让他们全家把心提到嗓子眼的事儿，万一井水不适合做豆腐，这场“赌博”就输了。他在院子里打了两口井，其中一口做出的豆腐更香，生意不错。吴家几代人做豆腐，吴勇从小就知道，黄豆要掰开豆瓣检验好坏。好黄豆的豆瓣金黄，有着自己的纹路。他得意地说，石屏豆腐摸起来手感与别处豆腐不一样，这就像衣服面料一样，质量是不同的。这里的豆腐放到水里煮三天也不会烂掉，豆香味依然十足。

吴勇的妈妈和老婆用土灶和柴锅，轻易就做出了一桌豆腐宴。除了常见的小葱拌豆腐、猪肉大蒜炒豆腐干，还有用豆腐干炸成膨胀状的小零食，外表与炸猪皮极像。另外有炸豆腐丸子、鲤鱼炖豆腐、豆腐皮汤、自制臭豆腐、豆腐乳。石屏人喜用柠檬、薄荷做调料，喜食辣椒，做出的凉拌菜或红烧菜咸辣、微酸又带着薄荷的清香。他们也会搭配清淡的豆腐丸子汤，让一桌子菜贴心地收场。

看重吃饭的人家，在乎的不仅是桌上的几道吃食，这蕴含其中的应该是一家人乐乐呵呵准备食材、切磋烹饪手艺和边品尝边享受的和睦关系。很难想象家庭关系冷淡的人家，厨房里的灶火发着红光，热气腾腾，又蒸又炒。食物的味道和家人联系在一起，这种感受大概会深入到大脑中，成为每个人味蕾记忆的一部分。

吴勇的豆腐厂显然成为全家人的凝聚点，父母和吴勇夫妇、一对小儿女就住在这里，豆腐厂的庭院里凿出了鱼池，搭起了藤架，养着盆景与红红绿绿的花草。单独的一间厨房足够大，一口大柴锅和满桌子的食材，日子富足的本意大抵如此吧。吴勇的妹妹一家在县城里做汽车润滑油的生意，她也经常带着两个儿子来吃饭，再加上正给抽水泵做维修的几个工人，饭桌上总是热热闹闹的。

不过，在石屏要找个专职做豆腐宴的名厨，倒是不容易。本来想着询问豆腐厂的人，一定能知道他们的豆腐供给了哪些名厨，但是他们摇摇头，说起来的也都是些十来年前的老人或是去了外地做菜、已经失去联系的厨子。专门做豆腐宴在当地没什么市场，借此谋生不划算。40多岁的雷少荣是偶尔还做豆腐宴的“中国滇菜烹饪大师”，不过他的主业是县人民医院的基建负责人。与雷师傅联系采访，他只能在领导检查基建工作的间隙，带我们到一个养生会所，他在那儿兼职指导餐饮。

说起石屏豆腐宴，雷少荣认为它和滇菜特色一致，豆腐之外，以山珍野味、菌类为主，口味介于川菜、湘菜和淮扬菜之间。总的来说豆腐宴色泽清爽，口味或辣或鲜或咸，每道菜的特色比较鲜明。一桌豆腐宴并没有固定的菜式，怎样把豆腐发挥到极致，既丰富又纯正，就要看厨师个人的匠心。雷少荣说他会把不同风格的菜搭配起来，比如云南少数民族菜，多用野生菌，他会将豆腐和菌类结合，做出青头菌酿豆腐，将豆腐塞到菌帽里烹调。宫廷菜风格用在豆腐宴里，出品有八宝鸡，用长了4个月左右、体重2斤半的仔鸡，将石屏豆腐、宣威火腿、香菇、玉兰片、花生米炒制后塞进鸡肚，蒸好后用原汤勾芡即可。

石屏的豆腐丸子以鲜香嫩滑闻名，材料用的是桶漂豆腐。所谓桶漂豆腐，是在用酸水点浆时漂在水面上的豆腐花。用纱布将豆腐花包起来压制成形，但是挤压的手法要轻，让较多水分保留在豆腐里。豆腐压成形后用山泉水泡着，做丸子时大约5两豆腐配一个蛋的蛋清，丸子里加上肉沫、香菇沫、烘焙过的花生米、葱花，不用加淀粉就能捏成形。最后放到上汤里煮，丸子漂起来就熟了。

雷少荣也用豆腐做出一些时尚菜，比如将豆腐皮切细丝用油炸，薄荷叶也用油炸，两者搭配在一起摆设出鸟巢的形状。“巢”里边用鹌鹑蛋做成小兔子，俏皮可爱。不过雷少荣自己的感受是，卖相土的菜往往味道好，卖相好的菜反而没什么可吃的。

雷少荣的手艺来自岳父李长寿，李长寿是个民间专业厨师，他的手艺也来自老岳父，这样算来，雷少荣的手艺便是较多保留了民间流传下来的风味。李长寿做菜讲究刀工，豆腐皮能切得像云南刀烟的烟丝那么细；他也讲究选料，尊重食物本身的味道，除了用自然的调料，不会添加化学调味料。雷少荣的妻子从小耳濡目染，也能做一手好菜，他俩出去做宴席或是参加比赛，从来都是夫妻档，妻子配菜，丈夫主厨。

雷少荣这样的非专职厨子，做菜更是一种爱好，它与美食、家庭、乡野风情联系在一起，味道并不一定追求极致，在乎的是一种做菜和吃菜人的舒坦与尽兴。

小城财富

石屏县属亚热带高原山地季风气候，县内立体气候特点突出，山上产出不少珍贵的食材，让当地人有了口福，也有了生活来源。经营了多年土特产生意的陈德彬告诉我们，这里独特的食物很多，比如有异香的干巴菌，生长在滇中及滇西的山林树间，为云南独有。干巴菌无法人工养殖，夏初上市时在当地就能卖到800元/斤。5月的石屏盛产个大多汁的杨梅，秋天山里的核桃上市，三七等中草药使当地的部分山民致富，出口欧洲提炼香水原料的香叶油也是石屏的特色之一。靠农业致富的人，必须遵守大自然春耕秋收的时令。比较起来，豆腐产业便是给了本地人一年四季劳作的依靠。据统计，石屏全县共有豆制品加工户1113户，从业人员8100人，豆制品系列产品一年能生产9.3万吨。

陈锦华的豆腐皮厂开在了县城外的马家山，她既卖整张豆腐皮，也有将豆腐皮打结或是切丝后的制品。陈锦华做了十几年豆腐皮生意，创立了“陈宝”、“千只鹤”几个品牌。但是今年上涨的黄豆价格让她发愁，她感觉前些年开创的市场基本饱和，原料上涨了却不敢对成品提价。与其他小企业一样，工人工资的上涨也让她感到压力。她算了一笔账，一个工人一天需要支付80至100元的工资，她的六七十个工人每天需要支付六七千元。而一斤黄豆只能产出6两多豆腐皮，成本和支出比较起来，她一天做1万多斤黄豆才能保本。可是今年产品卖得不算好，她的豆腐皮厂估计要亏个一二十万元。

40多岁的陈锦华对市场有些手足无措，2000年的时候她曾把豆腐皮拿到北京去推广，北方人不太认，最后东西只能扔掉。现在她朦胧地感觉到了人们对天然食品的喜爱，却不知道怎样摸到市场的脉。

在石屏县新建的豆腐工业园区，不少企业因为陷入同样的困境停产了。我们参观的康达豆制品厂属于少数仍旧加足马力生产的企业，100多个工人每天生产8吨豆腐皮。豆腐皮的生产看上去极为壮观，打磨煮熟后的豆浆，被运到一排排的生产线上。一个女工负责看管一条生产线上的32口锅。所谓的锅是用蒸汽加热的不锈钢容器，一大勺豆浆舀进去，平铺在钢板上，一会儿就变干。工人把握好时机，用木片在钢板四周划拉几下，一根木棍从中间插进去，一张豆腐皮就挑起来了。女工沿着30多口锅转一圈，大约24分钟，几十张豆腐皮就像晾晒的衣服一样挂了起来。整个工厂看上去，几千张豆腐皮同时扯在头顶，真是个食材的盛宴。

不过，如果从美食角度来说，杨志坚和雷少荣都怀念小时候的豆腐皮制法。用铸铁的平底锅加热，不用蒸汽而用松毛来烧。松树的树枝干了之后扭成旋子，便于控制火候，一锅豆腐皮就是这样慢慢加热四五十分钟烤出来的。好的豆腐皮做出来要有筋骨，不是平滑无痕的一大张，而是像人的手掌纹一样，有着自己的纹路。这样慢火烤出的豆腐皮，香气扑鼻，有嚼劲不易碎。

与陈锦华一样急于开拓市场的，还有守着老字号的杨志坚。杨志坚认为本地人很难团结起来推动产业，因为谁也不服谁。他于是寻求外力，曾经与台湾一个知名的食品集团谈过合作，这家集团说会研制出一个适合大规模生产的豆腐食品配方，北门豆腐厂需要花100万元买下来，并且拿出20%的股份给这家集团。杨志坚马上否定了这种方式。

如果不走向工业化生产呢？杨志坚倒是在考虑另一条完全相反的道路，如果让部分工人完全恢复旧时的纯手工，弊端是人工来磨豆腐听起来太费力，当地的价格竞争又激烈，人们很难为了“手工”两个字多付钱。这里的大山和湖泊养育着不少天然好食材，那些离着石屏千山万水的一线大城市，人们对价格没那么敏感，愿意花钱去买放心的天然食品。可是嫩豆腐的保鲜是个问题，不适合长途运输。豆腐皮倒是便于储存携带，他们又担心北方人不习惯吃。重视天然食品的年轻人是他们想推广的对象，但是对于网上开店，他们担心人工成本高。但石屏豆腐生产者的忧虑并不严重。 黄大豆石屏烹饪技巧自制豆腐豆浆记忆豆腐豆腐皮