中部酒：兼收并蓄的酒流派

（文 / 王恺）

( 湘西凤凰古镇沱江江畔 )

可是看两湖、江西和河南，传统说法的中部地带，却突然迷惑起来，这里的酒类香型繁杂，非常多变，即使和四川接近的区域，也未必生产浓香型白酒，比如万里长江顺流而下，到了宜昌，无论是气候还是地理条件都和长江上游的宜宾、泸州有类似之处，同样是茂盛的丘陵地带，同样也气候炎热，可是在上世纪70年代，成名地却是浓头酱尾的兼香型大曲“西陵特曲”；顺江而下，到了湖北松滋，同样是兼香型的“白云边酒”的成名；再往下是长沙，数获名酒称号的“白沙液”也是兼香风格，这些酒都曾经在各届博览会上获得过奖章，并不是昙花一现的小酒厂，这就让人迷惑不解：莫非中部地带专门出产兼香酒？

可是，真实情况远比想象的更复杂，这里不仅仅出产兼香类型的酒。更复杂的酒类型同样诞生在这里，很少有人知道在茅台和郎酒之外，堪称正宗的一种酱香型酒品——武陵酒就出产在湖南省常德市。上世纪70年代，常德市酒厂遵照省、市政府的指示，开发出一种专门的政府接待用酒，结果出现了难得的酱香，并且在1989年的第五次国家名酒评比中被评为国家金奖，成为中国十七大名酒之一。

与湖北相邻的河南省素为产粮大省，也是制酒之乡，按道理来说应该和北方更接近，生产清香型的白酒，可是除了宝丰酒之外，剩下的几种名酒：宋河粮液、张弓酒和杜康酒走得都是浓香路线，倒是比更接近长江流域的湖北省靠近四川的酒传统；湖北近年来生产势头旺盛的几种酒，如稻花香和枝江大曲，也是新出产的产品，现在也都开始回归了浓香路线。

如果说中部这里就生产酱香、浓香和兼香，又错了。号称中国白酒特香型的江西四特酒也诞生在这里，江西省内的众多大曲白酒都带有这种特香的风格，比如江西特曲、浮云酒、临川大曲等，虽然都是用整粒大米为原料，可是和两广一带的米香型酒完全不同，而是带有自己特殊的香型。号称“三型具备尤不靠”，三型指浓、酱、清香型。江西境内的酒大多具备很高的正丙醇含量，具备其他酒所不具备的特殊香气。

千万不要小看这片区域，同样是70年代末开始生产的湖南湘西的酒鬼酒，也是异军突起，于2005年获得了湖南省科技厅的专家鉴定，成为酒类中的一个新的香型：馥郁香型的代表。

为什么从70年代开始，这片区域出现了如此多的新流派风格的酒？这是个很复杂的问题，只能从具体的酒品上去细致考察。

到清末为止，这片区域属于南方不产好酒的区域。随着烧酒文化的蔓延，喜欢饮用烧酒的南方人在逐渐增多，能喝高度酒，可以展现人的气魄和体格，所以“以狠为佳”开始在全国范围内成为很多人的追求。可是南方的烧酒，似乎只好了西南那片，川酒名扬天下，贵州有茅台挺在那里，而两广地区的创新酒不拘一格，江苏地区的名牌烧酒则有着悠远的历史，唯一落后的就是两湖地区，在品质上没有很大突破，而号称中国酿酒之祖地的河南省的汝阳和伊川，各自生产自己的杜康酒的历史非常之晚，民国年间只有几家小作坊，基本兴起都是在新中国建立之后。

也许就是因为没有固定的酒传统，这片土地上各个区域反倒都没有拘束，比较能够创新。中部名酒基本上研制于70年代末，得名于之后的几次评酒会，和历史名酒比，传统短，不过却各自有鲜活特点。

先拿遵循传统浓香做法的河南酒来分析，不同的区域环境会有不同的气候和土壤，空气和水质也大不相同，这些不同的区域环境是造成各种酒类生产中微生物群落生成的差异的原因，浓香型白酒是开放生产，所以微生物菌群尤其重要，各地的微生物菌群不一样，当然酒的风味也不一样。河南的几种名白酒虽然也属于浓香体系，可是没有四川那种湿润炎热的气候，所以酒的风味完全不一样。河南汝阳的杜康酒是在原来小烧的基础上形成的，而伊川杜康则吸取了古井贡酒和林河特曲的技术，与四川的技术不太一样，酿造成的酒浓郁，但是入口比较甘；宋河粮液则是在原来的小作坊基础上酿造成功的，这些河南酒都比较饱满，按照酒行家的饮用法，特别适合和河南的中州美食相配合，比如鲤鱼焙面、桂花皮肚等。还有张弓酒，也具备河南浓香酒的特征，不烈也不暴，这些酒因为没有历史上的传奇故事来捧场，所以知名度只能靠自己的质量。不过，也经常有神奇的因缘际会来捧场。以杜康酒为例，1972年日本首相田中角荣访华的时候，正好是杜康酒经历了几百次试验上市的时候，他点名品尝，结果一时间，杜康酒成为全国名酒。

同样被田中角荣点名的，还有以往名不见经传的湖北安陆的兼香型的涢酒，这种酒属于取用高粱、小麦为主料的兼香型白酒，当时因为曾经任台湾“前外交部长”的周书楷是安陆人，曾经向田中角荣提过自己的家乡酒，所以田中访华时，周恩来问他的要求，他说想喝这种酒，于是此酒短暂得名。

不过，湖南、湖北的兼香型白酒，并非都靠政治人物而扬名天下。70年代开始研制的白云边酒就是靠生产工艺上的复合生产而得名，他们采用中温曲和高温曲分开制曲但综合使用的方式酿酒，高温堆积的原料产生白色菌丝，储存三年后再进行勾兑。继白云边酒获得了1979年第三届全国优质白酒的银奖后，湖南的白沙液、湖北的西陵特曲也都获得了国家银奖。这些浓酱兼香型的白酒普遍具备两种香型特点，既有酱香的幽雅细腻，又有浓香酒的回甜爽净，口感很舒适，自成一家，也就是因为白云边为代表的新香型持续几年获得了全国大奖，这种香型才得到了中国轻工业协会的确定。

按照老酒客的品尝，这种兼香型的白酒特别适合配合湖南、湖北的菜肴，尤其是那种煎、爆炒之类的菜肴，但是并不适合油太重的菜，要求口味虽重但是油不厚重，否则就品尝不出兼香酒的香味了。导演谢添特别喜欢宜昌的西陵特曲，他说自己最爱的食物是四川白肉，最喜欢的酒是西陵特曲。写诗云：“酒仙过宜昌，云头飘酒香。”

文化人和政治人物都参与到名酒的制造过程中，最典型的是周恩来欣赏的四特酒，不过并非如传说这是他所命名，四特酒正式得名于1983年，此时他已经去世了。

江西樟树以邑酒著名，当地生产的最高等级的酒篓上会写上四个特字，这也是四特酒的名字来源。1952年当地成立了樟树酒厂，请来已经散失的技术师傅，按照传统工艺生产当地的名酒，最后生产出“饮后神清，香味浓郁”的白酒，周恩来题字“清香醇纯，回味无穷”。四特酒和别的江西酒有一个典型特征，米粒不经过粉碎，也不泡，直接作为原料，这和江西出产优质大米有很大关系，江西气候温和，土地肥沃，出产的大米制造成精米后，淀粉含量特别高，占70%以上。这种大米整粒放进去，香味也带进酒里面，而且操作过程很考究，完全属于与众不同的工艺。

而曲料是面粉、麸皮和新酒糟，联合踩成酒坯，发酵的窖池和四川那些泥窖也不同，属于当地特色，用红锗条石砌成，用水泥勾缝，这种石头特别吸水，所以给微生物以很好的生存条件，做好的四特酒非常奇怪，又清冽，又绵软，回香恰到好处，喜欢的人非常喜欢，不习惯的人则觉得非常古怪。江西酒配合当地鲜辣的菜肴非常顺口。

中部地带地势复杂，气候虽然近似，可是配合以复杂的地势和出产，则酒的出品也花样翻新。回到出产酱香武陵酒的湖南省常德市，当时该市要出产优质接待用酒，当地酒厂用莲花池水和非常传统的酱香酿造工艺开始尝试，采用高温制曲、高温发酵、高温接酒。为了培养高温曲，温度要达到60摄氏度以上——当地虽然没有茅台和二郎镇那样的气候条件，但也是把高温曲堆积6个月才投入使用。

主料也是使用红高粱，同样取七轮酒，完全用手工操作，最后的成酒也是微黄，酱香突出，很幽雅。1973年，这酒问世后就成为湖南省名酒。1979年，获得了优质酒称号。此酒配合湖南特殊的钵子菜，味道很美。谁都没有想到，一个市政府专用招待酒能够取得这种成就。

中部地带神奇的地形和丰富的出产，还催生了更复杂的酒。湖南西部的酒鬼酒，尽管湘西地带一直有悠久的酿造传统，可是酒鬼酒的诞生还是一个现代制酒工艺的传奇。白酒专家曾祖训告诉我，酒鬼酒在工艺上多有创造。1979年，当地组织了科技班子进行酒类革新，将中国传统的大曲和小曲两种糖化发酵剂有机结合。湘西本来有做小曲酒的传统，可是研制班子接受了中国传统大曲的精髓，巧妙融合在一起，加上湘西地区气候温和，雨水集中，有山区的立体气候特点，特别适合酿造白酒的微生物生长。花了将近20年，这里终于被驯化出来一批独特的微生物群体。酒鬼酒还是老的湘泉酒厂生产，定级很严格，只有最优质的才叫酒鬼酒，放在陶坛和当地众多的溶洞中储藏，这些洞窟中暗河很多，非常湿润，也适合酒的老熟。

曾祖训告诉我，馥郁香型融合了酱、浓和清香几种风味，很秀雅。2007年在一次全国研讨会上，这种馥郁香型终于创立，当时有些人觉得可以把酒鬼酒算在兼香型里面，可是专家吴晓萍的说法是，两者合的为兼香，而多者合成的为馥郁香，一种酒能体现出三种及以上的香型才是馥郁香型。这种说法给了酒鬼酒以新香型的准生证。

不过酒鬼酒真正的得名出于民间，和湘西走出的艺术家黄永玉有很深的关系，当时有诗人写诗称赞酒鬼的前身湘泉酒，里面有一句“酒鬼变酒仙”，结果公司找到黄永玉设计了捆口麻袋形的陶瓶装酒，此瓶造型奇特，似歪非歪，土中非常雅致，一下子跃居当年最昂贵的名酒之一。据说配菜一定要用厚重味道，才能吊出酒的香气，这也和湘西人性情火暴，内涵也深的性格能联系到一起。 中部白酒白酒制造四特酒杜康酒十七大名酒兼收并蓄酒鬼酒流派中国名酒