蔡昊的威士忌配中国菜

（文 / 陆晴）

( 蔡昊 )

蔡昊说，传统上苏格兰当地人喝威士忌时，搭配用装过威士忌的木桶制作出的烟熏大马哈鱼，或者最适合搭配有烟熏味、个性强的单一麦芽威士忌的传统佳肴“哈吉斯”——“把煮软的羊内脏和炒熟的洋葱混在一起炸成肉丸，加入大麦、盐、香辛料，再把肉丸和调料装进羊胃里，煮到入味。”在每年的斯佩塞（Speyside）威士忌节上，格兰发可拉酒厂（Glenfarcglas）会以Glenfarclas 10年搭配燕麦粥招待客人享用早餐，之后人们还能尝到腌鱼、烟熏鳕鱼以及熏肉这些相对容易与威士忌搭配的食物。然而这些都还“算不上配菜威士忌，也不是典型意义的用威士忌进行烹饪”。

单一麦芽威士忌因其个性强烈、独特而深受好酒之人喜爱，却也因此不那么容易与菜肴搭配，想要品尝单一麦芽威士忌本来的味道，单独品尝是最好的方式。觉得单调的话，坚果类小食是最好的送酒料，但是不能每次喝酒都只吃坚果。想找到理想的搭配方式，就要知道每一种酒的香型、陈化过程、年份、产地、操作过程等等的不同而形成的性格。

“比如吃甜点，配上艾莱岛的一支酒，那种特有的重泥煤味可以解腻，如果喝到的是一个味型很弱的酒，甜味就把酒的味道压死了。我在喝阿德贝哥（Ardbeg）的时候会配甜点，强烈的烟熏味把甜点的腻压下去，而酒以雪利桶储藏，回口带有比较甜美的味道，最终还会给你甜的感觉。”蔡昊是单一麦芽威士忌的大玩家，周游列国，阅酒无数，2005年回国之后开始“不遗余力地宣传单一麦芽威士忌”。和他一起吃饭，总能喝到一些市场上不多见的好酒，一顿饭他会用两三个品种的单麦威士忌来配。

蔡昊说他喝威士忌起点高，1995年开始第一次喝威士忌就是一瓶1968年装瓶的麦卡伦（The Macallan）25年，那是在美国跟一个犹太商人做生意时，在他像皇宫一样的别墅中的私人酒窖中品尝到的，从此他就迷恋上了单一麦芽威士忌。他开始把以前做生意积累的钱用于买酒品酒，尤其是高年份酒，最多时一个月喝掉了40瓶。单一麦芽威士忌世界的门一旦被开启，万种酒和品牌及品牌之后的故事会让人上瘾，产生喝遍每个种类一探究竟的冲动和欲望。老蔡说，十几年下来，他计算自己喝掉了几千瓶威士忌，私人珍藏的酒里很多是限量装瓶的极品。

美食家和品酒家的双重身份的结合，加上多年游走各地品尝美食加美酒的人生经验，老蔡有一套自己的威士忌配菜心得，尤其是一直在尝试中国菜与单一麦芽威士忌这种外来酒之间配搭的艺术。“我一直推崇威士忌和中餐搭配。威士忌作为粮食酒，在口感上和白酒很接近，基本上风险不大，比水果类的好很多，比如葡萄酒，用葡萄渣酿制的白兰地，或是甘蔗榨的朗姆酒，这些都要很小心。单一麦芽威士忌，或者伏特加这种粮食类烈酒，比较接近中国人的饮食习惯，从川菜到潮菜等与之搭配都有不错的效果。”

在可鉴赏与分享的范围内，老蔡给出了一个大概的单一麦芽威士忌与中国菜的搭配方向：理论上酒精平衡度比较高的，喝起来比较呛口的，尽量找一些带有淀粉质的食品，通过淀粉质来黏住酒香，使酒延续的生命力更强；碰到比较清淡的酒，就可以用味道比较浓的菜，反过来轻重口味也可以对调。

格兰威特15年（Glenlivet 15Year）

配椒盐蛇肉

格兰威特，经典的斯佩塞地区（Speyside）苏格兰威士忌。酒厂位于斯佩塞的里维河（River Livet）谷底，清新的空气、优质的水源和丰富的泥煤曾吸引过很多秘密酿酒的酒厂，这里酝酿出了代表单一麦芽威士忌核心产区的斯佩塞地区独特风格。“没有独一无二的水源就没有格兰威特。”格兰威特是1824年酒税法调整后第一个领到生产许可证的酒厂，被誉为单一麦芽威士忌之源。

格兰威特威士忌有花和水果的清香。格兰威特15年这一款酒标上特意标明“French Oak”，表明是用法国橡木桶陈酿，将白兰地酒桶用做储酒的酒桶。“15年的格兰威特偏淡，味道很香，因为酒体有雪松的辛香，总体上是偏清淡的花香，没有前面那一款那种浓烈的被击中的感觉，复杂程度和丰富程度比较多。”选择用椒盐包裹小蟒蛇肉，用酒的偏清淡的香草味道和蛇肉偏重的味道来搭配，蛇肉更香，酒更甜美。

拉弗格15年（Laphroaig 15Year）

配青瓜酿虾蓉

老蔡把味道最重的拉弗格15年放在一餐的最后。拉弗格酒厂1815年在苏格兰艾莱岛（Islay）的南部海滨建成，和艾莱岛其他7家酒厂一样，拉弗格威士忌吸收了丰富的经泥煤燃烧和海风吹过的香气，拥有独特的烟熏味、泥煤味和药用的碘香味。

老蔡说，对于艾莱岛上重口味的酒，要么用很重的味道比如麻辣来碰撞，宫爆鸡丁也可以，但拉弗格的泥煤味道很有个性，如果菜的口味过重，会压倒很多东西；把口味对调，用清淡味道来配，往往会有更好的效果。老蔡把虾肉打碎后铺在青瓜里蒸。一口拉弗格喝下去，泥煤和碘香味道已经霸道地控制了整个口腔，但是青瓜和虾滑竟都保留了各自的清香和鲜香。“通常来说，食物能够面对酒精对话最好，如果压不过最好顺着它来做陪衬。” 蔡昊美食威士忌麦芽中国