​Tavel：法国首席桃红葡萄酒

( 与那些药剂师般严肃的酿酒师相比，Tavel的酿酒师更近乎传说中希腊酒神的风范，恰如Tavel比其他桃红葡萄酒更容易让人想起地中海的阳光本身 )

毫无疑问，法国普罗旺斯产区的酒农看到这样的标题肯定会萌生浓浓的醋意。没人能够否认，在法国这个世界桃红葡萄酒（Rosé）第一生产大国里，无论从产量还是国际声誉上看，位居法国第四大葡萄种植区的普罗旺斯产区都堪称头号桃红葡萄酒产区。即便如此，“法国首席桃红葡萄酒（France Premium Rosé）”的法定头衔却不属于普罗旺斯，而是属于一个名叫Tavel（大维尔）的貌似名不见经传的小产区。

Tavel产区位于法国南部罗讷河（Rh?ne River）右岸，与教皇新堡产区（Chateauneuf-du-Pape）隔河相望，在阿维尼翁（Avignon）以北约14公里，从大范围上讲属于罗讷产区（C?te du Rh?ne）。与葡萄园总面积达2.73万公顷的普罗旺斯相比，Tavel那933公顷的葡萄园是显得太袖珍了。不过，毕竟法国是一个奉原产地命名保护体系（AOC）为至宝的国度，在这里“一招鲜”式的地区特色是永远有说服力的。没错，普罗旺斯每年生产大量的桃红葡萄酒，但那只占它年葡萄酒产量的71%左右，其余的份额都被红葡萄酒和白葡萄酒占据。Tavel小归小，却是依照AOC规定或者说“授权”100%只生产桃红葡萄酒的产区，这里也是至今为止法国唯一只生产桃红葡萄酒的AOC产区。自从有了这道AOC的保护，Tavel便将“法国首席桃红葡萄酒”的法定头衔牢牢地捏在了手里。

更要命的是Tavel产区绝不缺乏历史，而法国是个将历史视为贵族的国度。普罗旺斯产区一直以“法国最早的葡萄种植地区”自傲，但Tavel的史学家们也毫不客气地引用考古发现将Tavel出产葡萄酒的历史拉到了罗马帝国时期，提出早在公元1世纪期间葡萄酒贸易就已成为Tavel重要的商业活动之一，而此地最早的有文字记载的酿酒史可追溯至887年。说起历史，Tavel的酒农多半会谦虚地说这里不自称“王者的桃红葡萄酒”就已经很客气了。没有办法，Tavel是一个拥有太多的王室以及教廷“代言人”的产区。其中的“太阳王”路易十四固然名声显赫，但毕竟“代言”过的东西太多，更受当地看重的还是腓力四世。腓力四世有“美男子（Philippe le Bel）”的绰号，一张方方正正的脸带着几分东方式的富贵相，实际上却是个地道的铁腕人物。腓力四世是法国卡佩王朝后期最强有力的君主之一，他最重要的成果之一就是压制了罗马教廷。迫于腓力四世的要求，教皇于1312年宣布圣殿骑士团为异端。在腓力四世去世后不久，教皇驻地迁至阿维尼翁，这就是史称“Great Schism”的著名的天主教大分裂事件。法国的酒农是不会忘记腓力四世的，正是在他的统治期间，香槟地区落入法国势力范围，也正是他的余威拉来的教皇造就了后世大名鼎鼎的葡萄酒产区“教皇新堡”。Tavel的酒农更不会忘记腓力四世。那个故事如今已经传得几近史实：据说腓力四世在巡视领地期间途经Tavel，当地人献上一杯本地的桃红葡萄酒，腓力四世骑在马上一饮而尽，抛下一句广告语：“好酒唯有Tavel！”

腓力四世对葡萄酒的品位同样影响到住在阿维尼翁的历任教皇。据史料记载，自1358年起，Tavel桃红葡萄酒成为教皇餐桌上的常客。Tavel的特殊尊崇地位随着历史的发展而延续着。1737年，Tavel获得法国王室的特许，获准在酿造过程中加入特殊原料以确保当地葡萄酒区别于其他地区的产品。1935年，AOC体系建立。1936年，Tavel成为第一批获得AOC命名的产区之一，也是法国第一个获得AOC命名的桃红葡萄酒产区。相形之下，1977年才获得AOC命名的普罗旺斯产区确实在“历史感”上略逊一筹。

历史上曾频频出现在宫廷的Tavel桃红葡萄酒面对如今的市场却有些尴尬。事实上几乎所有的桃红葡萄酒如今都有些尴尬。这是个已经视“雪碧兑葡萄酒”为土得掉渣的时代，当年的罗马人倘若穿越时空前来品酒肯定会极不习惯：在古罗马，葡萄酒不兑水或果汁喝会被视为野蛮人。不把史料放在眼前，如今没人会相信：直到1775年，勃艮第的葡萄酒还被形容为“精美、清淡的首选饮品”，对酒体厚重的葡萄酒的偏好和人们对艺术品的重口味偏好一样，是相当现代的事。在这种口味潮流影响下，单宁较少、结构较简单，更强调清新与果香味的桃红葡萄酒便显得如同它的色泽一样有些“轻浮”，正如某篇酒评所言：“对桃红葡萄酒的批判从未停止过，不够严肃和传统似乎成了它的欲加之罪。它没有红葡萄酒的强烈和深邃，也没有复杂的层次来让评论家大发感慨，再加上轻浮的粉色，一切就像不修边幅的T恤或平底凉鞋般随意。”

( 腓力四世 )

说桃红葡萄酒“不够传统”实在有些冤枉。由于早期技术条件有限，事实上人类酿造出的最早的葡萄酒就是如今的桃红葡萄酒。红葡萄酒与白葡萄酒在酿造方法上的本质区别之一在于前期是否将葡萄带皮浸泡，而桃红葡萄酒最传统的“放血”（Saigne）酿造法则介于这两者之间。前期基本上与红葡萄酒的方法相同，但果皮在葡萄破碎液中浸泡的时间较短（大约2?3天），一旦获得合适的颜色，果汁如同放血般地从槽中引出，然后按照酿白葡萄酒方式继续发酵。至于以红葡萄酒与白葡萄酒勾兑出粉色酒的做法，在法国那只是香槟产区制作很特殊的桃红香槟酒时的专利。在香槟产区还有一种以100%黑皮诺（Pinot Noir）直接榨汁、让少量色素进入葡萄汁中使成酒略带“洋葱皮色”（Pélure d’Oignon）的粉色酒，这种酒被称为“灰葡萄酒”（Vin Gris），据说是当年那位天才修道士研发香槟时的副产品。“放血”酿造法实际上也是波尔多一些酒庄在面对收成较差的年份时解决问题的一种办法：放出一部分未发酵完的葡萄汁，通过减少汁与皮的比例增加酒的浓郁度，以此维持未来酿成的红葡萄酒的质量，而放出的葡萄汁继续发酵成为桃红葡萄酒。借了红葡萄酒的便利，这种桃红葡萄酒的浸皮时间一般会比传统时间要长，有可能长达5天。在波尔多，这种淡粉色的葡萄酒有单独的名号——Bordeaux Clairet。“Clairet”一词借用了早年间英国人对波尔多葡萄酒的称谓，与勃艮第的葡萄酒演化同理，早年间的波尔多葡萄酒也是味轻色淡的，所以有“清淡”之称。

毕竟是唯一一个只生产桃红葡萄酒的AOC产区，Tavel酿造桃红葡萄酒的方法也独树一帜，不同于其他任何产区。被法国酒农一致反对的以红白葡萄酒勾兑生产廉价粉色葡萄酒的欧盟议案自然在这里行不通，Tavel的酒农同样不忍心让桃红葡萄酒只成为某种副产品。另一方面，后期的白葡萄酒酿造法在Tavel酒农看来也湮没了Tavel桃红葡萄酒该有的王者风范，于是诞生了Tavel桃红葡萄酒独一无二的酿造方法：前期依照传统“放血”酿造法，带皮浸泡2～3天，保留放出的葡萄汁，桶中剩余的酒后期依照红葡萄酒的酿造方式，压榨后在13～14摄氏度低温环境下发酵10～15天，最后再将前期放出的葡萄汁与发酵好的葡萄酒调兑。前期提取的葡萄汁会赋予成酒细腻的果香、清新感以及足够的酸度，留在桶中用于压榨、发酵的葡萄汁则能确保未来成酒的层次、结构以及强劲，两者的混合体便产生了独具风味的Tavel桃红葡萄酒。在桃红葡萄酒中，Tavel是颜色最深的，并带有招牌式的古铜色光晕。Tavel的口味也如同它的色泽一样厚实。假如已经习惯了以“清澈、透明、干爽”著称的普罗旺斯桃红葡萄酒，初尝Tavel时多半会觉得它们作为桃红葡萄酒实在有些“硬”得霸道，完全不同于一般桃红葡萄酒给人的女性化印象。Tavel的酒农经常自诩：“假如蒙上眼睛，你会以为在喝一瓶红葡萄酒。”这种说法虽然有些夸张，但回想葡萄酒的历史，或许当年罗马人喝的红葡萄酒真的更接近于此。

( 分拣去梗是葡萄采摘到酒庄后的第一道工序 )

从技术上讲，桃红葡萄酒酿造过程中最难解决的问题是用于抗腐的二氧化硫的添加量。一般来说，桃红葡萄酒中二氧化硫的加放量要低于红葡萄酒或白葡萄酒，主要原因是怕毁坏桃红葡萄酒招牌式的浓郁果香，多数桃红葡萄酒也因此难以长期存放，虽不及薄若莱新酒那般稍纵即逝，但一般也都建议在当年喝完。Tavel却又在此时显现出它独有的王者风范。上好的Tavel往往要存放两年后才能绽放香气，10年之后充分展现所有潜能。Tavel也由此跻身屈指可数的耐存放桃红葡萄酒之列。

托了彼得·梅尔的福，桃红葡萄酒迎来几年销售旺季，但Tavel的外形与口感却不大容易与彼得·梅尔笔下那些清凉淡爽的乡间野餐调和起来，故而借光不多。Tavel的卓尔不群更容易让人想起地中海的阳光本身。熟悉Tavel桃红葡萄酒的前世今生的人往往会有感慨：“美男子”腓力四世确实是Tavel最合适的形象代言人。他那张白净的方脸按东方的说法有些“男生女相”，但他的种种铁腕政策又处处透着金属味道，尤其难得的是他的威慑力能延续到身后，生生地将“教皇”搬到了法国自家门口。在阿维尼翁，能与教皇新堡葡萄酒毫无惧色地比肩而立的产区酒并不多，而Tavel就是一个。当Tavel的酒农向你介绍酒园的土壤，告诉你“我们和教皇新堡拥有一样的土质”时，他们口气中的自信绝不亚于腓力四世当年的这句断语：“好酒唯有Tavel！”■

( Tavel的很多酒庄至今保留着较传统的混凝土罐发酵法 )

Les Vignerons de Tavel

Tavel酒农联合酒窖

( 化验师是酒庄必不可少的，他们负责酿造的每一阶段抽样化验，确保未来成酒的品质 )

Tavel酒农联合酒窖（Les Vigerons de Tavel）始建于1937年，几乎与该产地的AOC命名同时诞生。酒窖的建筑建成于1938年，位于Tavel核心地带。目前联合酒窖代表Tavel产区70家葡萄种植园，年产量占Tavel产区总产量的一半。

Tavel"Sol'Acanlalys"Bio 2009

( 腓力四世的种种行迹是街头艺人永远的灵感来源，在阿维尼翁尤其如此 )

这款酒来自酒窖名下总面积200公顷的多处葡萄园，土壤构成有石灰岩、卵石、沙砾三种。按照法国惯用的风土说法，石灰岩会赋予葡萄矿物质的清新感，而卵石能带给葡萄充沛的热量。这种外形独特的红褐色卵石也正是教皇新堡产区葡萄园最独特的土壤结构，因此Tavel的酒农说“我们和教皇新堡拥有一样的土质”确实不是吹牛。

Tavel桃红葡萄酒以多种葡萄混酿著称，而且在葡萄品种上不拘红白，各家各款的口味因配比不同而各具千秋。这一款的具体配比是：59%歌海娜（Grenache），19%神索（Cinsault），总共12%的西拉（Syrah）、慕合怀特（Mourvèdre）、佳丽酿（Crarigan），总共4%的皮克葡（Picpoul）和白歌海娜（Grenache Blanc）。歌海娜是南罗讷最具代表性的葡萄品种，含黑樱桃、黑醋栗、果酱、黑胡椒与甘草味，自然酒精度可达18%，酸度低，经常与其他品种混合以增强其结构和平衡度；神索酿成的酒果香丰富、酒体柔顺；西拉酿成的酒色泽浓如墨染，结构饱满，有甘草、紫罗兰和怡人的动物香。很多桃红葡萄酒都以这三种葡萄为主骨架酿造。这款“Sol’Acanlalys”虽属Tavel产区，但口感上却有几分接近普罗旺斯桃红葡萄酒的清冽，涵盖了Tavel产区三种土质葡萄园的出产，丰富自是有余，只是个性略显欠缺。据说可保存1～3年。

Tavel"Cuvée Tableau"2009

“Cuvée”一词在混酿盛行的南罗讷通常意味着某种葡萄配比的“配方”。“Cuvée Tableau”出自10公顷沙砾与石灰质土壤的葡萄园，具体“配方”为：58%歌海娜，总共16%的佳丽酿、慕合怀特和西拉，总共15%的克莱雷特（Clairette）、皮克葡和布尔朗克（Bourboulenc），11%神索。克莱雷特是法国东南部最古老的葡萄品种之一，能赋予葡萄酒优雅的花香与蜜香。皮克葡则以突出的干果香气为特点。这款“Cuvée Tableau”果香味充沛、风格雅致，与“Sol’Acanlalys”相比更多了几分女性化的圆润，虽然酒精度已经达到AOC对Tavel产区规定的上限13.5%，但完全感觉不出其“火爆”。“Cuvée Tableau”的另一独特之处是其酒标，迎合了现今的潮流，不定期请艺术家专门绘制。

Tavel"Cuvée Royal"2009

来自17公顷卵石和黏土土质的葡萄园，这种土质结构也是最接近教皇新堡产区的。从名称中的“皇家”（Royal）一词就可辨识出这款酒在Tavel酒农联合酒窖中的旗舰地位。葡萄配比为58%歌海娜，32%神索，总共6%的西拉和老藤佳丽酿，总共4%的克莱雷特和布尔朗克。佳丽酿也是法国传统酿酒葡萄品种，栽培在贫瘠土壤上，产量很低，酿成的酒酒质浓烈、结构感很强。这款酒具有馥郁的草莓与樱桃气息。口感如天鹅绒般柔滑，同时带着些微小的辛辣刺激，在强劲与优雅之间达到了颇为完美的平衡。按照我们的侍酒师的说法：“这是最典型的Tavel。”这款酒早些年份的版本曾入选2007和2008年《Guide Hachette》三星，并获得巴黎与奥兰治（Orange）的葡萄酒竞赛金奖。

Domaine Maby

马碧酒庄

马碧家族酿造葡萄酒的历史已经有200年，最初不过是在Tavel邻近产区Lirac置下的4公顷葡萄园，如今家族产业已经扩展到64公顷。在继承家传的葡萄园之前，理查德·马碧（Richard Maby）在巴黎的股票交易所干了10多年，按他自己的说法，家里没人想到他会回来打理祖业。秃顶、身穿黑T恤、笑起来却有些羞涩的理查德至今看起来还是更适合出现在巴黎街头的咖啡馆。自从理查德接手之后，家里这片祖产开始发生了突飞猛进的现代化变化。酒庄设备更新了，酒标也有了紧随潮流的变化——剧院海报招贴般的图案和“Prima Donna”（头牌女角）之类的命名都透着几分巴黎之夜的味道。但品尝过酒庄那些老藤葡萄酿造的葡萄酒后，你会发现法国酒农那些最固执的风土味道依然根深蒂固。

尽管是为采访Tavel产区的葡萄酒而去拜访，但仍忍不住提一下马碧酒庄的Lirac产区酒，其中不乏颇具创意之作。白葡萄酒中的Lirac“Casta Diva”2008，以新橡木桶发酵，陈酿过程为6个月的橡木桶，随后转入不锈钢桶。这一款只有4500瓶的试验型产品呈现出混杂了烟熏、柠檬、夏季水果与矿物质感的气息，口感极其嫩滑。红葡萄酒中的Lirac“Nessun Doma”2008，以平均葡萄树龄30年的歌海娜、西拉、慕合怀特“三分天下”酿造。具有较高的酸度和单宁含量的慕合怀特通常被用于为葡萄酒提供骨架、调节结构、增强陈酿能力，33%这样的高比例使用并不常见。这款“Nessun Doma”带有雅致的红宝石色泽，馥郁的紫罗兰气息，口感香甜、单宁浑厚，结构与力度完美，是一款值得耐心慢慢发现的葡萄酒。

Tavel"La Forcadière"2009

葡萄园分布在山坡以及城郊的平地上，总共20公顷，卵石与沙砾土质，平均葡萄树龄40年。葡萄配比为：70%歌海娜，10%神索，10%白歌海娜，总共10%的布尔朗克、佳丽酿、克莱雷特、慕合怀特。“70%歌海娜”，光看数字就能想象到酒精的热度。14%的酒精度有点挑战Tavel产区酒的上限，但在南罗讷很多小型家庭酒庄中都常见大比例使用歌海娜的做法，这也算是貌似“反叛”的理查德骨子里“遵循古法”的又一验证。浓烈的花香，带一点辛辣的红色水果味道——与Tavel酒农联合酒窖的出产相比，马碧这样的家庭传统酒庄显然更能代表当地葡萄酒不羁的原始面貌。

Tavel"Prima Donna"2009

葡萄园位于山坡上，卵石土质。平均葡萄树龄40年。葡萄配比：65%歌海娜，35%神索。入口很清新，逐步转化为雅致的花香。理查德自信：这位“头牌女角”有能力存放10年以上，眼下还不过是初登舞台。这款酒已经入选2010年《Guide Hachette》三星。 歌海娜法国红葡萄酒Tavel酒庄葡萄酒的做法首席葡萄酒历史