​膳食指南与比萨战争

( 2010年7月，韩国Dominos推出新品烤牛肉比萨 )

1月31日，美国农业部终于在网站上公布了最新一版的《美国膳食指南》（Dietary Guidelines for Americans）。基于美国在现代食品工业中的霸主地位，自从1980年第一版公布以来，每隔5年根据最新营养学和流行病学研究结果修订一次的这份指南，便不只是公共健康专家们关注的焦点，也是食品行业的风向标——2005年版指南发布后，对“反式脂肪”的围剿，恐怕在许多人印象里还记忆犹新。

新的这一版指南，在30多年的历史中第一次跳了票，本应2010年就出版，却拖到了2011年。翻开看看，里面的变化更大。最令人大跌眼镜的，恐怕便是针对最能代表美国梦的食物比萨饼的批评。

谁不喜欢吃比萨呢？

它又快又方便，不想做饭的时候，一个电话，半小时后就能新鲜热乎地送到家，冷了再加热一下，也依然好吃。它很美味——面饼的香脆，番茄酱的甜酸，乳酪的浓郁，肉粒香肠洋葱青椒的荤素搭配，集合在一起，几乎男女老少通杀。但更重要的是，它很有家的味道，同样是快餐，却远比汉堡和炸薯条更像一顿正儿八经的饭，即使用来打发小孩子，也不显得那么罪过。

或许正是因为这些原因，在全世界范围内，比萨饼都是最受欢迎的食物之一。根据美国比萨饼经营者联合会（NAPO）的统计数据，2011年，美国人将吃掉55亿张比萨饼。而在意大利，仅2008年，意大利人外出用餐时吃掉的比萨饼就达30亿张。

在盖洛普调查公司2009年公布的一份烘焙业市场研究报告中，这种源自意大利拿波里地区但却在美国创下市场化奇迹的食物，在其他业类均呈萧条局面的背景下，被打上了“永不衰退”的标签。“爱吃比萨的人将吃下更多的比萨，没吃过比萨的人也会欣然在盘子里为这种异国情调的美食留下位置。”一份国际比萨博览会（International Pizza Expo）的宣传小册子上如是写道，“麦当劳和汉堡王都已经过时了，21世纪是比萨的天下。”

如果这些比萨追捧者看到了这份刚刚出炉的由美国农业部编写的《2010版美国膳食指南》，或许，就不会那么乐观了。

( 美国纽约伊萨卡镇一名男子用自己特制的“移动烤箱”为顾客烤制比萨 )

“看看这份最新膳食指南，你会注意到一个主题：比萨饼是邪恶的。”美国著名食评作家简·布莱克（Jane Black）在《纽约》杂志上写道。的确，在这份指南列出的25种美国人摄入热量的主要来源中，比萨饼名列第五，而常常被人攻击的作为不健康饮食典范的汉堡包只排到第12位。更突出的是，在两个“邪恶单项”——钠和饱和脂肪——的竞争中，比萨分别拿到了季军和亚军。

指南中披露了一个与常识大相径庭的真相：人们从看似营养健康、荤素搭配合理的比萨饼中摄入的钠离子的含量仅次于甜得要死的面包糕点和油腻腻的炸鸡，比通常认为的重磅含钠炸弹——香肠、火腿、罐头汤——都要多。此外，以饱和脂肪这一项来说，来自比萨饼的饱和脂肪摄入量占到了9.1%，而令崇尚健康的人避之唯恐不及的全脂牛奶、汉堡包和煎蛋所贡献的脂肪摄入量分别仅有3.9%、3.8%、3.7%。

( 美国加州街头，一位母亲带着孩子食用快餐 )

更重要的是，当按照年龄分组来评价比萨的热量贡献时，负责撰写指南的专家小组发现，对于2～18岁的未成年人，比萨饼几乎与糕点一样受到欢迎，平均每个未成年人每天要从比萨饼这一项中摄取136千卡热量，相当于糖果、汉堡和炸薯条的两倍半。这更是让人大跌眼镜。

对于一向措辞温和，甚至以往因为这一点而被激进的营养学家和流行病学家大加批评的《美国膳食指南》来说，如此明晃晃地将几类食物钉在耻辱榜上，并注明它们与肥胖、高血压、心脏病和多种疾病有着密不可分的关系，比起5年前那一版不痛不痒地提倡两句“多吃蔬菜”、“多吃瘦肉”来，已经有了相当大的进步。肥胖的加速流行无疑是一个决定性因素：2008年，美国成年人中34%为肥胖症患者，比40年前增加了一倍。而发表于《美国医学联合会杂志》上的一项研究显示，2007到2008年，美国2～5岁的儿童肥胖率已达10%，6～11岁儿童则高达20%。在2008年，美国共有32个州的居民每4人中便有一个是超重的大胖子。

以此为据，简·布莱克预言，美国农业部很可能会像当年围剿“反式脂肪”一样，也发动一场针对比萨饼的营养战争。不过，事情真的这么简单吗？

为什么比萨饼会成为新科热量炸弹？显然，奶酪难辞其咎。通常而言，一根手指粗细的奶酪条，所含的饱和脂肪几乎便与一杯全脂牛奶相当。最新数据显示，美国人平均每人每年消费33磅奶酪，比萨是最主要的出口。“虽然不见得人人都能接受奶酪的味道，但比萨饼上的奶酪受欢迎度却非常高，就像香烟是最有效的尼古丁给药装置一样，比萨饼也是最好的奶酪使者。”《纽约时报》上的一篇文章形象地比喻道。

然而，比萨饼是否一定意味着一层厚厚的奶酪？被必胜客和达美乐的美式比萨启蒙的我们，如果看到意大利的原产意式比萨——仅以少量鲜莫苏里拉奶酪球点缀——或许会有对面相逢应不识的感觉。而事实上，即使是美式比萨，也并非一贯像近来这样慷慨豪爽地使用奶酪。达美乐便是一个经典案例。

2009年前后，在主要来自棒约翰的竞争压力之下，达美乐曾经历了一段销售量下降的暗淡岁月，以往的比萨口味也遭到老顾客诟病。便在此时，一家名为牛奶管理（Dairy Management）的非营利组织向达美乐伸出了援手。牛奶管理帮助达美乐开发出了以“威斯康星”为代表的含有更多奶酪的比萨饼新品——较之传统品类，奶酪用量增加了40%——并投入1200万美元进行广告营销。消费者马上对这种口味更香浓的比萨表示了更大的好感，达美乐的销售量显著上升，股票也连创佳绩。但是，饱足了口腹之欲的消费者却未必知道，仅仅1/4块这种重奶酪比萨，其中含有的饱和脂肪便高达12克，已经接近美国农业部《美国膳食指南》中推荐饱和脂肪摄入量的2/3。而它的热量也高达430卡路里，比普通清淡配方的比萨高出一倍。

事实上，从上世纪70年代开始，尽管出于对饱和脂肪和心血管病风险的疑虑，美国人越来越多地从饮用全脂牛奶转为饮用脱脂或低脂牛奶，但吃掉的奶酪数量却增加了3倍。如今美国所生产的牛奶中，半数以上都被用于制造奶酪，其中用于制造比萨饼的奶酪每年高达100亿磅。一家名为Leprino的公司专门替达美乐和必胜客供应莫苏里拉奶酪，这家公司每年收购的鲜奶便占到美国鲜奶产量的5%～7%。

这一切是偶然的吗？

就在美国农业部历经议会的重重阻力，终于公布了新一版《美国膳食指南》后不久，《纽约时报》的记者迈克尔·莫斯（Michael Moss）披露了一个秘密：为达美乐和其他几家快餐连锁公司出谋划策、显著增加所售食物中奶酪用量以赢得顾客欢心的牛奶管理，并不仅是一家由牛奶制造业资助的私人咨询公司。一面在《美国膳食指南》中对高热量的奶酪和比萨饼立下战书的美国农业部，在另一面，每年还向牛奶管理公司提供数百万美元的经费支持，并可指定该公司董事会成员，批准市场营销战略。这家公司的上一轮成功正面战役，是发动明星攻势的“牛奶胡”（Got Milk）系列广告，它显著减缓了美国本土牛奶消费量的下滑，尤其是在学龄儿童这一群体中。而在这一轮的奶酪大战中，促使快餐业更多地在产品中使用奶酪则成为另一条战线上的暗战。莫斯指出，牛奶管理公司的首席执行官加拉格尔便曾表示过，通过推广在比萨饼边和饼层中包裹奶酪和创新重奶酪汉堡、重奶酪比萨等做法，“只要每张比萨饼上多用1盎司奶酪，每年就能多卖出2.5亿磅奶酪”。

或许，这根本算不得什么秘密——根据最新的科学研究结果修订公布为美国人提供健康饮食建议的《美国膳食指南》，固然在过去的20多年中已经成为美国农业部的常规工作，而这一指南也被世界上多个国家所借鉴和效法，但美国农业部所扮演的最重要角色，依然是美国农产品的宣传推销者——年产值数百亿美元的牛奶业，是其中重要组成部分。事实上，当把这一因素考虑在内之后，“为什么2010版的膳食指南却迟至2011年才公布”的问题，也就迎刃而解：在这一版指南中被着意突出其营养隐忧的比萨、汽水、酒精饮料，背后都有价值亿万的产业作为后盾，与这些行业每年动辄以亿计的市场营销费用相比，膳食指南顾问委员会的预算却只有50万美元，以及额外的8.7万美元出版及印刷费。想要一次撬动众多产业巨头，背后斗争之激烈可想而知。

一面在指南里告诫美国民众“如果光顾比萨饼店，点全麦面的饼坯，奶酪减半”，而另一面则默认甚至鼓励快餐业尽可能多地使用奶酪，美国农业部的首鼠两端，令其自身处于以《纽约时报》为代表的媒体的攻击之下。但毫无疑问的是，这种曝光，应该会在未来消减许多此前对比萨的非健康属性懵然不知的消费者的热情。如果从这一点上看，倒也算实现了初衷。不过，作为一个产业的比萨饼，前景又将如何呢？

事实上，尽管必胜客、达美乐、棒约翰和小凯撒（Little Caesars）4家全球最大的比萨饼连锁店彼此之间的市场份额时有消长，但总体上，比萨行业仍在经历每年高达两位百分数字的高速增长，而这主要体现在新兴市场上。中国、印度、泰国、菲律宾，一一成为比萨业巨头们硝烟弥漫的战场。

在印度，必胜客的年销售额增长率为30%，达美乐则宣称达到了55%。在中国，2010年8月，棒约翰庆祝进入中国7周年之际，宣布了一个雄心勃勃的计划，将在3年内把中国棒约翰连锁店的数量翻一倍，成为全球第二大市场。同样是去年的第二季度，中国的必胜客门店使其母公司百胜集团在中国的总盈利增长了33%，而其在美国只实现了10%的增长。根据《福布斯》杂志的一项调查，在北京和上海的职业人士中，比萨已经成为工作聚餐时的首选。而在大众点评网上，“奶酪够不够多”几乎成为评价一家比萨店好坏的金标准。如是看来，我们正在经历的比萨战争，和美国人的比萨战争，怕是在相当长的时间里，都将是截然不同的两回事。■

《2010版美国膳食指南》看点

多点鱼，再多点鱼

美国人平均每周摄入3.5盎司海产品，在最新一版的《美国膳食指南》中，显然认为这太少了。

虽然营养学家很早就知道，海产品中富含各类营养成分，尤其是Ω-3脂肪酸、EPA和DHA多不饱和脂肪酸等对心血管健康和大脑发育均有好处的脂肪，但出于对甲基汞污染的担心，许多营养学家对于推荐海产品给孕妇和儿童一直心存疑虑。不过，新版指南消除了这一疑虑。

指南推荐成年人每周至少摄入8盎司（约等于227克）海产品，而对于怀孕或哺乳期女性，则应达到8～12盎司。证据显示，这有益于婴儿未来的视力和认知能力发展。

为了避免甲基汞污染，孕期和哺乳期女性不要食用下面4种鱼：方头鱼、鲨鱼、旗鱼和竹夹鱼。但以往被担心较多的金枪鱼则被证明无害，在每周不超过12盎司的前提下尽可放心食用（白金枪鱼的上限是6盎司）。

此外，富含EPA和DHA，但甲基汞含量较低的几种海产品包括三文鱼、凤尾鱼、青鱼、沙丁鱼、太平洋牡蛎、鳟鱼、大西洋和太平洋鲭鱼（不包括竹夹鱼）。

少吃多动才是王道

为什么我们在变胖？因为我们面临的食物选择太多了。新版《美国膳食指南》指出，从1970到2008年，平均每个人每天能够获取的热量增加了600卡路里，而脂肪、谷物、奶制品和肉这些能量密集型食物的产量增长速度远远超过蔬菜、水果、海产品食物品类。与此同时，快餐店的数目却在成倍增长。一方面是摄入的热量远超以往，另一方面，交通运输基础设施的改善和技术进步令人们不再需要消耗那么多热量就能完成每日的工作和生活。现在，人们必须牺牲自己的休闲时间才能达到积极体力锻炼的要求，而这与人性大相违背。在美国，只有不到5%的人每天运动时间能够达到30分钟。在这种情况下，为了不飞奔加入胖子军团，《美国膳食指南》给出的答案只有一个：少吃。对于一个年龄在31岁到50岁的成年女性，如果日常生活相对静止不动，则每日推荐摄取热量只有1800卡路里，即使经常锻炼，也不能超过2200卡路里。对于男性，对应的数字为2200～2400卡路里和2800～3000卡路里。

还记得吗？一块1/4大的中号重奶酪比萨饼，所含热量是430卡路里。

食物安全从小处做起

从2005年到现在，美国爆发了数起食品安全事件，如“大肠杆菌污染菠菜”、“沙门氏菌污染鸡蛋”等。这些事件均与生食和不注意清洁食物的习惯有关。为此，2010版的《美国膳食指南》专门提出了四字食物安全法则：Clean（清洁），Separate（分离），Cook（煮熟），Chill（冷藏）。一些新加入的以往常被人忽略的具体执行细则包括：每星期清理一下冰箱，扔掉里面的剩饭剩菜；煮熟的剩菜4天内必须吃光；生的禽肉和肉馅冷藏时间为1～2天；经常用洗衣机彻底清洗环保购物袋；在超市购买生鲜食品后，两个小时内必须赶到家放入冰箱；永远不要在室温下化冻肉等等。

少点钠，再少点钠

人体摄入的钠的含量与血压密切相关。新一版的《美国膳食指南》根据最新公布的DASH研究（高血压的膳食防治）的结果制订了相当严格的钠摄入标准。1～3岁的儿童，钠摄入不超过每天1000毫克；4～8岁，不超过1200毫克；51～70岁的老人，不超过1300毫克；71岁以上的老人，1200毫克。而对于普通成年人，中期目标是将钠摄入量控制在2300毫克以内，进一步降低到1500毫克以内。这意味着，要在美国人目前的平均钠摄入量3400毫克的基础上减少一半还多。

2300毫克钠是什么概念？不到6克盐。需要注意的是，味精和调味料中的钠常常被人忽略，而方便食品常常是高钠炸弹。一包100克装的方便面，标示的钠含量有时便高达3000毫克。 指南战争比萨膳食