​新世界的生物教室

( 阿根廷聚会活动中的情侣 )

与旧世界相反，无论一家新世界酒庄如何强调自己的历史，多谈谈他们家最近采用的什么新的酿造技术、是不是又引进了新品种的葡萄，他才真正会像一位牛仔一样眉飞色舞。

其实还有一个可以划分出旧世界与新世界差别的指标，那就是葡萄酒的酿造方法。目前世界上葡萄酒酿造业有两大潮流：一种被称为“自然预防酿造法”，另一种被称为“修正矫治酿造法”。自然预防酿造法是典型旧世界式的，注重酿造前的葡萄质量，主张让葡萄自己去展现自然赋予的风味，法国的“风土”概念曾经是这一理论的极致凝结，但还只是将目光投向大地。新近在旧世界时髦起来的“生物活力种植法”将目光转向了天上的星体运行，显然境界又高了一筹。修正矫治酿造法则大量运用于新世界，说是要服务于消费者的喜好，无论是哪种葡萄地域表现力都要让位于品种本身的表现力，故而要在酿造过程中进行大量的修正，例如筛选发酵菌种带给葡萄酒不同的芬芳、应用低温发酵增加葡萄酒的酯类芬芳、使用逆渗透浓缩法或冷冻萃取法等等，所有一切都是为了保证其呈现出“标准味道”——充满果香，口感柔顺。换言之，很多新世界的酒庄相信：消费者希望毫无风险地打开任意一瓶赤霞珠都能喝到意料之中的味道，恰如这些消费者对很多快餐店所抱有的信心一样；而旧世界的酒庄更像是胡同口的炒肝铺，喜欢不喜欢就是这个味道。

据说在某次国际葡萄酒研讨会上，新旧两世界的酿造师发生过这样的争执。首先发言的是一位来自新西兰的酿酒师，他认为，包括波尔多在内的很多法国高级葡萄酒产区的葡萄酒质过于浓郁，往往需要数年瓶内熟成才能饮用，不符合现代消费者所需即开即饮的消费习性：“请问会有谁买下一瓶葡萄酒，然后苦等10年才来饮用呢？”所以新世界葡萄酒才符合现代消费者。

体验过陪着几瓶上好波尔多或勃艮第熬白头的人会在心底与这位新西兰酿酒师的话产生共鸣，但随后法国派的发言会成为他们继续等待的精神支柱。紧接着发言的正是勃艮第的一位酿酒师，他首先赞同这位新西兰酿酒师的说法，并认为科技可以改变葡萄酒的风味，酿造出好喝易饮、适合消费者口味的葡萄酒。但是他话锋一转：“没错，葡萄酒在新世界就像是棒棒糖一样好吃，而且老少咸宜，一个小孩生下来一岁开始吃棒棒糖，两岁也喜欢吃棒棒糖，三岁也可以，到了20岁，他吃的只有这种没有文化、不用大脑的食物。所以，新世界的葡萄酒就像是棒棒糖。如果一瓶葡萄酒只剩下品种的名称，这瓶酒已经失去大地赐予的生命，只剩下人工调制的风味而已。”

目前的新世界葡萄酒主力阵营有美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚、智利、新西兰等，南非正迎头赶上，而中国……也许以后会在葡萄酒的旧世界和新世界之外造出第三个名词，比如“第三世界”。■（文 / 王星） 教室新世界葡萄酒葡萄酒新世界生物葡萄酒历史