​“旧大陆猎人”与“新世界布诺萨”

( 澳大利亚南部的杰卡斯酒庄 )

在中国的怡园葡萄酒中，便可以喝出肯特·莫其森式的澳大利亚风格，由他酿制的葡萄酒，一改前任法国酿酒师的单调，在梅洛、赤霞珠葡萄酒中，果味突出，开瓶后逐渐显出层次。果香澎湃，是澳大利亚酿酒师的惯用手法，也许是因为澳大利亚的华裔人口越来越多，当地的酿酒师也越来越善于酿造浓郁醇厚的葡萄酒。

澳大利亚是新世界葡萄酒中的代表，它传承着欧洲的酿酒风格，但又融入了澳大利亚人的创新。在今天的南澳、玛格丽特河湾、伊顿山谷等地区，可以看到依据当地葡萄品种与微观气候而出现的各种酿酒技术和葡萄酒风格。有这样一种说法，当欧洲身世显赫的酒庄身着华服端着架子，依旧和普通消费者保持距离时，澳大利亚葡萄酒却便搞起了亲民路线。虽然澳大利亚酒中也有不少顶级佳酿，但是，人们从酒气中所闻到的态度，是熟悉的。

罗伯特·帕克很少评价澳大利亚的葡萄酒，据说原因有二。其一，澳大利亚的葡萄酒远没有北半球“势利”，主动要求帕克评分的酒庄，不过三五家。其二，虽说六成以上的澳大利亚葡萄酒最终被送往北半球，但是，身居南半球的葡萄酒庄显现出对于本土的酒评师深信不疑，于是这个名叫詹姆斯·哈利德（James Halliday）的老家伙，总是神奇活现地出现在各类葡萄酒专栏和书籍中。

犹如一般的澳大利亚人一样，詹姆斯善酒，也经常“干喝”。几十年前他曾经经营过葡萄酒庄，创建过“布肯林（Brokenwood）”、“冷流山（Coldstream Hills）”庄园，对于澳大利亚葡萄酒，詹姆斯认为，几乎在所有的大区内，酒庄都在关注两件事，一是果味的突出，二是葡萄园的气候特征。

澳大利亚东岸，属于少见的亚热带海洋性气候，南部气候分干湿季变化，形成类似地中海气候，因此，干涸的澳大利亚葡萄酒工业，一直依赖于灌溉水源，特别是莫索河一带，几乎每年所采收的葡萄酒，六成以上来自饮水灌溉的大产区，这些产区随着水渠的灌溉，将原有的灌木林，转变成果园及葡萄园。

( 澳大利亚南部的布诺萨山谷是现代化葡萄酒庄园的集中地 )

1996年，澳大利亚政府发布了一个惊人的愿景，在2025年前，葡萄酒销量产值要达到4.5万亿澳元。7年后，这个目标被轻易地实现了，此时，这个新世界国家已经取代了法国，成为出口英国的第一大葡萄酒生产国。

政府的号召，直接导致澳大利亚的葡萄园面积增至16.7万公顷，十几年前那场由减税给葡萄园带来的繁荣景象，已经成为今日的“困扰”。澳大利亚的酒农受到产能过剩的冲击，今天，在非著名产区，常有大片的葡萄园无人采摘的现象发生。在澳大利亚境内，一些内销的酒庄直接收购不固定产区的葡萄，进行加工出售。澳大利亚著名的奔富酒园酿酒师彼得·加戈（Peter Gago）曾这样概括澳大利亚的葡萄酒：“过去是政府指令性的葡萄栽培，风格单一，现在大量葡萄酒公司纷纷涌现，多种葡萄酒风格及品种共存，将来葡萄园会更加精巧细致，葡萄老藤逐年增多，酒的品质也会更优质，将形成更多的葡萄酒风格。”

澳大利亚还是第一个带头大量使用螺旋葡萄酒瓶盖的国家，据说，旋转瓶盖来自新西兰，之后，逐步被澳大利亚人学来并得到广泛应用，在今天出口的澳大利亚葡萄酒中，出口商会提供螺旋瓶盖与软木塞两种选择。不少英国酒商认为，省了开瓶器后，有越来越多的人开始购买这种“好似饮料包装的葡萄酒”。

布诺萨与西拉老藤

澳大利亚南部，有一个名叫布诺萨的山谷，静谧悠扬充满欧洲的气息。19世纪40年代，年轻的巴伐利亚移民约翰·格兰姆从德国带来一些葡萄幼苗，种植在布诺萨山谷中杰卡斯河边44亩的肥沃土地上。布诺萨迎来了它的第一片商业葡萄园，也是在这里，约翰在1850年迎来了葡萄园第一次大丰收。在此后的100多年里，关于约翰·格兰姆的故事，被广为流传，于是，这个名叫布诺萨的山谷也终于成为热门的葡萄酒投资圣地。

从河边的小铁矿石酒坊到奥兰多酿酒厂，约翰和他的子孙们一直忙碌着。1976年，酒厂正式推出了1973年份的西拉解百纳马贝克（Shiraz Cabernet Malbec）葡萄酒，约翰·格兰姆用他的第一个葡萄园所在地命名了这款酒，将其用杰卡斯河（Jacob's Creek）命名。

自上世纪50年代起，7000公顷葡萄园、超过700个专业酿酒师，年产量5.5万吨葡萄，这些因素的累积，使布诺萨地区已经成为了澳大利亚最大的葡萄酒大区。在《世界葡萄酒地图》一书中，作者写道：珍贵的西拉老藤，是布诺萨地区的招牌特产，如此数量庞大的西拉老藤，只有在这里才能找到。

博纳·希肯（Bernard Hickin）是杰卡斯的首席酿酒师，出身于一个热爱葡萄酒的家庭，年轻时，博纳却从未考虑过从事葡萄酒行业。博纳人生中的重要转折，源于一次偶然的拜访，当时，博纳的一位同学在阿德莱德东北部的Tolleys葡萄酒庄工作，博纳回忆道：“我至今仍然记得，走进酒庄时，葡萄酒发酵的馥郁芳香，红色瓶盖上残留的深红宝石色液体……那就好像是另一个世界。”

出于对酒的兴趣，博纳于1970年开始，在罗斯沃西农学院攻读葡萄酒酿造术。当时的课程中，还包括一部分农业知识课程，正是对于农业中各门学科的广泛涉猎，拓宽了博纳的视野，也为他在葡萄种植、葡萄园选址等领域带来了独到见解。

毕业后，博纳前往南澳河地（Riverland）Berri酒庄实习工作，遇到了当时著名的酿酒师Brian Barry和Ian McKenzie。1976年，博纳正式加入位于格里菲斯的奥兰多酿酒厂，当时的奥兰多酒厂正处于变革时期，博纳见证了气泡葡萄酒和瓶装酒在当地的快速发展，同年，杰卡斯葡萄酒正式上市，博纳也从那时起开始崭露头角。

11年后，博纳开始出任奥兰多布诺萨酒厂（Barossa Winery）酿酒师一职。在这一时期，他开始钻研白葡萄酒以及气泡葡萄酒的酿制。2006年，博纳晋升为奥兰多酒业（Orlando Wines）首席酿酒师。“杰卡斯是我倾注最多心血的葡萄酒。”博纳说，他自己偏爱西拉（Shiraz）。“这是具有典型澳大利亚特征的葡萄，充满了梅和胡椒的味道，西拉会使酒体变得柔顺柔滑，而略带干燥感。”事实上，在布诺萨地区的葡萄酒庄园中，盛传着“公开的秘密”，酿出好酒的诀窍，在于酿酒师可以拿到产量低的老藤所产出的葡萄。至于山谷内各个区域的地形和微气候，对于老藤来说，已经不再是决定酒质的主要因素。

微酸的新南威尔士

猎人谷的地域特点是昼夜温差大，白天温暖、晚上寒冷，但是湿度相对适中。与当地年久的酸性土壤相结合时，它能保持葡萄在这样低糖度的状况下更快成熟，产生成熟的香味，这意味着葡萄能够保持绝对的酸度，以这种方式生产出来的酒相比南澳省的酒更趋向于优雅，也更欧式。

1828年，英国移民乔治·云咸（George Wyndham）在新南威尔士猎人河岸边的Dalwood开辟了他第一座葡萄种植园，1830年，葡萄种植园种下了第一批葡萄树，5年后，它的第一代陈酿葡萄酒，在当地酒界引起了强烈反响，Dalwood葡萄酒庄也渐渐为人熟知。到了18世纪中期，Dalwood葡萄酒也乘上了开往英国、印度的慢船。很快，猎人谷葡萄酒开始席卷各类国际奖项。为了纪念乔治·云咸的杰出成就，在他去世后的100年，即1970年，Dalwood葡萄酒庄正式更名为云咸酒庄（Wyndham Estate）。

云咸酒庄首席酿酒师尼杰·多蓝，在其漫长的酿酒生涯中，以酿酒和评酒两个角色，为澳大利亚葡萄酒开辟了一条新路，并塑造了澳大利亚葡萄酒的新味觉。在1992和2003年，两度荣膺澳大利亚葡萄酒界最负盛名的奖项——吉米·沃森奖（Jimmy Watson Trophy）、巴罗莎（Barossa）年度最佳酿酒师、南澳年度最佳红酒酿酒师等称号。在谈到云咸酒庄著名的西拉葡萄酒时，多蓝认为：“西拉葡萄酒良好的适应性以及各地区间的微妙差异使它成为极好的创作素材，这不仅成为其灵感来源，也能不断地激发他的想象力，进而探索西拉葡萄酒酿制的无穷潜能与不同风味。”

猎人谷葡萄酒协会会长安德鲁·玛根（Andrew Margan）认为，猎人谷的葡萄酒有几个显著的特点，一是果味浓郁。澳大利亚葡萄酒在酒标上都明确标明葡萄品种，在酿造过程中也是最大程度地保留葡萄品种的原味。二是单宁比较柔和，顺口，鉴于这个特点也适宜于口味清淡的中国菜。

事实上，安德鲁也在经营着自己家族的玛根酒庄。玛根家族葡萄酒庄园拥有超过320英亩的葡萄园，葡萄园里大部分的葡萄藤，正处于40年的黄金树龄。不久前，玛根家族葡萄酒庄园被每年一刊的《James Haliday Wine Companion》评定为五星级葡萄酒庄园。

安德鲁说，在猎人谷，与自然天气相比，微气候对于土壤产生的影响会更大，特别是在猎人谷底部的地区。我所有的葡萄都生长在布克、霍维治酒区的红色火山岩土壤中，这种特别的土壤能够让葡萄酿出更丰厚味道和轻柔口感。

由于都是出口重镇，竞争也不可避免。安德鲁认为，布诺萨的酒依靠土壤的丰厚肥沃，会显得醇厚，香味浓郁。而猎人谷的酒则不一样，因它的土壤的酸度，使酒体中的酒精度更低，也更易于氧化，更适合与大多数食物一起食用。“大多数酒商会依据消费者的口味，来选择某个地区的酒，新世界的葡萄酒出现后，人们的口味变得很多样，仿佛口味一下子也变得宽容了许多。”安德鲁补充道，整个猎人谷酒业联盟，不会把自身介入成员之间的竞争，销售时也只将猎人谷作为一个地区，确保不偏爱任何一家品牌。

每年的澳大利亚国庆日，也是玛根酒庄和一些猎人谷酒庄开始采摘的繁忙季节，尽管2010年在澳大利亚出现了不少极端气候，但是猎人谷的光照与降雨量始终如一。安德鲁说，2010年的葡萄看起来很不错，可以预想到，2010年产的酒会非常适合在一年后开瓶饮用。■

（参考书目：James Halliday：《Wine Atlas of Australia》）

节庆之酒

特约撰稿◎齐绍仁（台湾）

年关将近，而年夜饭则是一年之中亲友相聚的重要时刻。节庆酒在此更是不可或缺。

曾经流行豪饮白酒，从头至尾，喝到尽兴。而如今则大不同，唯有葡萄酒才能显出健康与品味。然而葡萄酒种类繁多，在对诸多葡萄酒品种做足功课之后，或许会更容易了解自己对于葡萄酒的品味和喜好。

中式家宴有其独特的风格及礼仪程式，当然如果配上与其口感相匹配的葡萄酒，则会令年夜饭增色不少。

凉菜

凉菜种类繁多，北方菜系有拍黄瓜，酱牛肉、芥末墩等；南方菜系有老醋哲头等等，其实搭配方式并不复杂，加之凉菜的味道不强烈，通常是以酸甜辣咸为主。香料的味道也并不复杂，选择口感较为清淡的香槟气泡酒来打前锋，是个不错的选择。

在此，香槟是最佳的选择，同时也会将晚餐气氛引到最高点。像007 詹姆斯·邦德御用的首席法兰西香槟（Bollinger），集奢华与高贵于一身，口感清爽深邃，仔细品味，会使晚餐的气氛变得雅致浪漫。

除了气泡酒外，白葡萄酒也可以作为凉菜前菜的头阵酒，如带有甜美的白色花果香的德式雷司令（Riesling），是老少咸宜的一款酒。

法国勃艮第产区的白葡萄酒则去掉了甜味，用霞多丽葡萄酿制而成，口感饱满富有层次，同样不失为上选！

热菜

与热菜相匹配的葡萄酒当然不可错过法国波尔多佳酿，另外推荐精致且性价比高的私房酒款，如波尔多的头等苑，五大一级酒庄等。考虑环保低碳，则可选择大方活泼的澳大利亚葡萄酒或是饱满浑厚的阿根廷与智利佳酿。

主食

主食环节，葡萄酒的角色非但变轻，反而晋升为制造晚宴高潮的重要催化剂，这时需要一款既可豪饮又可小酌的美酒，以配合节日的气氛。其中以美国与澳大利亚的酒款为宜。

甜品

中式甜点讲求精巧美味，点到即止。往往令人意犹未尽，而此时正是“甜酒”闪亮登场的时机。佐以甜点可选用法国阿尔萨斯的琼瑶浆，口感饱满丰腴，洋溢着玫瑰与荔枝的香气；若选择波尔多的苏丹产区或是匈牙利Tokaji Aszu的贵腐甜酒，配以芝士或巧克力蛋糕堪称绝配！■

（齐绍仁为《法国人的酒窝》作者）（文 / 黑麦） 新世界葡萄酒葡萄酒猎人酒庄新世界旧大陆酿酒