​菌出云南

( 上山采菌是当地很多农户的经济来源之一 )

在建新园，昆明一家有着百年历史的老店里，主厨马波先生一再向我保证，如果我在最好的时节吃到最好的鸡枞，不需要任何花哨的做法，只是挑上好的食材，用刀削皮，将泥去尽，在大火上蒸，像蒸馒头一样。几分钟后，那种味道会让你知道，这辈子吃过的任何东西都是浮云。

300多年前，徐霞客云游云南，丽江纳西族土司木公曾以80味相待，罗列甚多，肉有桑猪（乳猪）、牦牛舌，山珍则有鸡枞、竹鼠等。从他的《滇游日记》中看，徐霞客对鸡枞甚为着迷，经常购之于市，还会加工保存，以备途中常用。如，“二十七日，买鸡枞六枚。湿甚…….蒸之，缝袋以贮焉”；又有，“二十日……见牧童手持一鸡枞，甚巨而鲜洁，时鸡枞已过时，盖最后者独出而大也。余市之，至是沦汤为饭”。当年他在云南的行程长达3000余公里，一路若都有鸡枞相伴，倒是不失口福。

若比香味，还有什么比得上干巴菌呢？干巴菌的香几乎是霸道的，尤其是在云南特有的皱皮辣椒激发之下，满屋浓香，令人招架不住。汪曾祺形容它有“陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭珍肝香味，且杂有松毛的清香气味”。没吃过的人无法想象，但有幸吃过的人会对汪老的描述会心一笑。如果哪天你到了昆明，而且是雨季，一定要尝一尝新鲜的干巴菌炒青椒。如果末了主人给你端上一碗白米饭，千万别推辞，白米饭拌干巴菌是最完美的组合。

那是独属于云南人的家乡的味道。一个云南女孩告诉我，她在澳大利亚留学，每年寒假回家，她的母亲都会给她留一个碗口大的干巴菌，冷冻了半年，拿出来炒炒，这一年才算是了了家乡的味道。我想起以前在北京上学，每年过年回家，冰箱里总是有母亲为我冷冻好的当年夏天最大最好的杨梅。自从母亲去世后，再没尝过冰杨梅的滋味。人生万千缺憾，有时只有食物能稍稍弥补一二。

无论松露，或者松茸，它们在云南所受的冷遇，从某种角度来说，正是上帝太过偏爱云南之故。毕竟，云南人可吃的东西太多了。我们一路走来，只见他们吃花，吃草，吃虫子，吃毒草乌，家家屋梁上悬挂着火腿、熏鹅、牛肠，酒坛子里泡着木瓜、杨梅、蟒蛇、蚂蚁蛋。当地人笑侃：“在云南，会动的都是肉，绿色的都是菜。”

( 大卫·阿罗拉教授的伞中是“瑞士军刀”蘑菇 )

如今中国大部分地方的饮食习惯，都是“味”盖过了“食”。我们吃的是化学调料，而不是食物本身的味道。但在云南，食材仍然保持着最原初的魅力。野花、野菜、野生菌，它们都是直接来自土壤，来自雨水，来自风，自然力偶然的聚合变成了口中的美食，其中罗曼蒂克的意味，岂是人工种植的食物可比？

“就像一个人皮肤很好的话，淡妆就好了，没必要浓妆艳抹。”云南餐饮与美食行业协会素食分会秘书长关明老师告诉我：“云南的食材也是一样的道理。苦菜有苦菜的味道，甜菜有甜菜的味道，脆是脆，生是生，嫩是嫩。不用调味料掩盖食材本身的美好，是云南普罗大众都了解的道理。松茸就算拿到国宴上，他们也只是煎一煎，或者用火烤，取其本味。”

( 这位彝族农夫在云南楚雄的森林里摘到一颗黑牛肝菌 )

中国一共900多种野生菌，云南就有800多种。雨季一到，诸菌皆出。高山、河谷、山间盆地，空气中到处弥漫着菌子的香味。滇西北的香格里拉，终年白雪皑皑的高山里出产最好的松茸和虫草。滇南的西双版纳鲜花四季不败，澜沧江畔低地里能找到各种各样的热带蘑菇。滇中靠西是楚雄，以干巴菌、虎掌菌、鸡枞闻名。滇东北的西洋江畔，则出产最好的竹荪、猴头菇。滇西的高黎贡山与印度毗邻，据说出产最好的松露，个头小，但风味绝佳。

正因为食材太多太好，云南人并不将任何一种食物看得太重。这几年物价飞涨，干巴菌、鸡枞不再是平常人家随随便便就能支付的食品，但还有牛肝菌、青头菌之类留在百姓的餐桌上。雨季吃菌子仍是再自然不过的事情，但季节一过，也不至于念念不忘。每个季节都有最当时令的食材，比如冬天是食补的季节，应该吃羊肉火锅。

在易门的山区，我们经过一户人家，木门虚掩，庭院无人，金黄的柿子落了一地。门口串着风干的辣椒和玉米。后院出去就是一片松毛林。雨季时，这里挤满了赶来采菌子的城里人。除了最名贵的松茸和干巴菌，这里基本上什么菌子都有，青头菌、牛肝菌、鸡油菌……采完了就在这里的厨房直接炒了吃。但现在是冬天，这里就是一个特别寂寞的地方。主人是一个憨厚的小伙子，名叫王晓山，见到我们很高兴，手忙脚乱从地上捡起掉落的柿子请我们吃。他说，这里方圆百里都没有人家，只有他与父母妻子一家四口住着。他们以前在山下种烟草，后来承包了后山那片松林，连着果树50多亩，用围墙围了起来，雨季卖野生菌，其他时间养猪种菜。

像我们这种初来乍到的人，是难以真正理解云南人对野生菌的感情的。孟泽与我讲起云南人对野生菌的爱，是从采菌子开始的。尤其像王晓山这种在山脚下土生土长的人来说，野生菌自古以来就是餐桌上非常重要的一部分。这边先生上火，然后拿一个竹篮到后山采菌，不到半个小时，就背个几公斤的野生菌回来，一锅水刚好煮沸。

“雨季来的时候，采菌子是一件非常愉悦的事情。”他说，“通常是6月，刚刚下了几场雨，就盼望着太阳出来。太阳一出来，就意味着可以采菌了。大人带着孩子，小小孩子也背一个背箩，大都是竹箩，竹子透气，野生菌在里面不会坏掉。走了许多山路，被雨打湿的红土松松软软，层层腐叶下菌子们微微顶着个脑袋，俏皮地躲着，又好像专程等着你一样。黄的是鸡油菌，白的是白葱，红的是红见手，绿色是青头菌，黑色的是黑牛肝，颜色都很好看。那不只是采菌，而是对自然的美好的发现——路上偶尔还会遇到一片火把果，野杨梅，或者新鲜的折耳根。折耳根是一种药材，长得很漂亮，连根拔出来，就有独特的药香弥漫开来。野杨梅红色的可吃，青涩的可以拿回家酿酒。山沟的岩间还有一种当地人叫‘石蹦’的田鸡，顺道捉几只回家，拿清水一炖，什么都不用放，鲜美得让你想把舌头咬下来。”

至于菌子，因为杂七杂八地拎回来，单独都不成盘，于是统统切片下锅同炒，就是一道云南人最家常的“炒杂菌”。通常是用大蒜和辣子同炒，大蒜可去土腥味，去毒、测毒，辣椒是为了激发出菌子的香气，而且云南人嗜辣，无辣不欢。一路从昆明陪我们到南华的烹饪大师赵光全老师告诉我，云南人嗜辣嗜酸，是因为水土碱重，辣味可驱寒、通窍、开脾健胃，而酸味能解热去燥，杀毒消菌。不过，云南人不喜欢大酸大辣，酸必须微酸，醇酸，清鲜之酸，而不能寡酸，不是让你头皮发麻的酸，而是把你口水勾出来的那种酸；辣，则有清香辣、干香辣、异香辣之分。

云南人品鲜也是出了名的。所谓三鲜，是谷物之鲜、海鲜之鲜、肉类之鲜，每种鲜味在口腔里的表现都不一样。野生菌是超越这三鲜之外的鲜味。每一种菌子都有独特的鲜味、香气和口感，搭配也有诸多讲究，比如虎掌菌配牛干巴最香，青椒干巴菌味异香、鸡枞爆虾仁鲜嫩滑爽，牛肝菌炖腊鹅味淳留芳。青头菌则用牛肉汤煮最鲜，若再放一点臭豆腐，三种不同的鲜味组合出一道极其鲜美浓郁的汤。现在大城市的高级宾馆也喜欢用野生菌为原料，但对食材并不理解，一两朵松茸，一点杏鲍菇，挂一勺鲍汁，就100多块钱一位，全是化学调料的味道，哪里还有野生菌的味道？

孟泽无意间说起一个美国人，每年都会到他的餐厅来。他自称是一个旅行者，热爱蘑菇，就满世界地寻找蘑菇。每次来，他都坐在院子里，点两三个菜，通常都是野生菌，然后喝一杯啤酒，一边喝，一边看菜谱，用一个小本子抄下来。如果在法国，这样的人可能会被认为是偷菜谱的而被扔出餐厅。但孟泽并不介意一个外国人抄他的菜谱，反而觉得是一种荣耀，与那位美国人言谈甚欢。那人有个中文名字叫“干巴菌”。

我通过网络找到了这位干巴菌先生，他的真名叫大卫·阿罗拉（David Arora），是美国颇有声望的真菌学家。他告诉我，“干巴菌”这个名字是云南一个酒店的服务员给他取的，因为他每次回到酒店都带着刚从菜市场买回来的干巴菌，偶尔还会分给他们一点。这是讨云南人喜欢最好的办法。

他来云南是为了了解中国人采摘和使用野生菌的文化，认为其中有许多东西是西方人可以借鉴的。美国本来是一个患有蘑菇恐惧症的国家。凡是做过英国殖民地的地方，对蘑菇都有一种禁忌。没人知道为什么，禁忌本来就是非理性的。但现在，美国吃蘑菇的风气渐长，只是吃法很单一，通常是用黄油或橄榄油煎，低温烹制，认为高温煮会破坏蘑菇的口感和味道。但在云南，他看到人们吃蘑菇主要是炒和煮，都属于高温，但只要时间火候把握得准确，并不伤害蘑菇的营养和口感。他曾见过一位云南厨师做一道鸡枞的菜，他用极高的油温来炸，外皮金黄焦脆，里面的鸡枞却还像原来一样的鲜甜嫩滑，十分神奇。

20年来，他几乎每年都要来一次云南，走遍了这里的深山老林、盆地河谷，收集野生菌的样本、史料、食谱、药谱。他曾冒着大雪在川滇边境的深山老林里与当地村民一起采松露，还专门调查过毒蘑菇引发“小人国”幻觉的原因（最后也没搞明白）。云南的生物多样性和民族多样性让他深深着迷。“我还迷恋云南的茶，喝了太多的普洱和滇红，每次回到美国，都有一点‘茶醉’。”他在电话那头笑着说。

“中国正在飞速地变化，云南也一样。”他说，“我试图尽可能多地记录下云南不同区域采摘和使用野生菌的知识和文化。因为科学家的加入，真菌的许多秘密正在被破解，但与此同时，一些古老的知识和技巧也在消亡。城里人可以周末随便找个山脚采菌子，采不采得到全凭运气，但真正在丛林里采菌子需要技巧、知识和创造力。有些知识是祖祖辈辈传下来的，什么样的树，什么样的山谷，什么样的岩石，什么样的水流，只有对当地地理和气候环境非常熟悉的人，才知道什么样的菌子长在什么地方，以及如何鉴别和躲避那些致命的虫子、毒菌和植物。”我突然想起了蓝凤凰。金庸给云南安插一个五毒教并非没有道理，传说中苗女的蛊毒很可能就是用了毒菌，中毒者在云南的水土里没有问题，但一旦离开云南，就会发作。

“不同的民族喜爱的野生菌也不一样。”干巴菌先生说，“像一种黑色喇叭菌，如果你问云南的汉族，他们会茫然不知，但红河地区的两个少数民族部落（哈尼族和拉枯族）却视之为极品，拿它与酸笋一起炒，非常美味。”

在昆明拜访云南省餐饮与美食行业协会的会长杨艾军，谈到松露时，他很不服气地说，云南松露与法国松露的品质到底相差多少，不应该由法国人来说，也不应该由中国人来说，最好是中立者，比如一个美国人来说。

我把这个问题丢给这位美国人，他的语气很为难，他的确吃过最好时节的法国松露，也吃过最好时节的中国松露，但仍不知要如何比较。

“最大的难题是，法国人的松露是由经过训练的狗来寻找的，只有最成熟，香气最浓郁的松露才会被挖出来。但在中国，绝大部分松露是靠人挖出来的，而且是在它们成熟之前，因此香气淡薄，口感也不好，只能被当成一种廉价的替代品。更麻烦的是，这种粗暴的采集方式会破坏松露生长的土壤和森林环境，从而影响它以后的产量和品质。”

不过，他给我讲了一个故事：“1995年的时候，我在云南，一个朋友送了我一个黑松露。一个邮递员给我送过来的，还没开门，我就已经闻到一股极其强烈的香味。一般来说，邮递员都是在中午给我送东西，那天却是早上8点就来敲门了。她告诉我，整个邮局的人都在打赌，里面到底是什么东西，所以就提前把它送过来了。”

“我已经不记得我是怎么吃掉那个松露的了。但它的香味我会永远记得。而且，那绝对是一颗中国的松露。”■（文 / 陈赛） 松露野生菌蘑菇云南干巴菌