三联生活周刊

封面故事 | ​盛世之素

倏忽一年，今年的年夜饭专刊，我们来说“素”。《说文解字》里，素的意思，是白致缯，洁白而精致的丝织物。虽然朴、素常常并称，但如果仔细琢磨二者字义上细微的差别，则素的审美境界，似乎又要比对自然完全无所作为的朴，更高一层。对中国饮食文化的了解越深，越会发现，对于简淡中见无数绚烂的中国素食来说，这或许是最为

封面故事 | 寻笋江南

( 银坑挖笋人 )探笋之始因为不是旅游的旺季，北京飞杭州的晚班飞机上，大半是操着吴侬软语的生意人。飞两个小时，眼看要降落了，坐在旁边的中年人已经闲闲地开始搭讪，得知我们是去探访浙江的竹笋产地时，他翘起大拇指：“介时节冬笋和雷笋都老好，正当令，你们老懂行了。”1765年早春，乾隆皇帝第四次南巡。如果从

封面故事 | ​竹笋保鲜为什么那么难

( 安吉惊雷笋生产车间 )智利的葡萄和蓝莓可以漂洋过海万里迢迢来到中国，山东和陕西的苹果在冷藏的条件下可以储存一年，仍鲜美可食，为什么新鲜竹笋的市场至今为止难以向北跨过长江？丁雨龙，南京林业大学的竹子专家，对我们说，这里面其实有一个很大的认识上的误区。“苹果可以保鲜，草莓可以保鲜，但所有这些都是果实

封面故事 | 淡处的真味

( 安吉“百笋宴”中的几道创新菜 )对着盘子里仅存的那一片笋，真让人忍不住心生懊恼。这叫人以后还怎么吃笋呢？令人顿生“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”之感的，是曹位均自创的一道“香烤孟宗笋”。两团黄泥块放在大盘子里热气腾腾地端上来时，跟笋打了40多年交道的他，居然脸上颇有忐忑之色。“这是我第3次做这

封面故事 | ​到哪里找那么好吃的腌笃鲜

( 雷笋烧排骨 )曹位均能用竹笋做出222种不同的菜。然而，在这位安吉“百笋宴”的创始人看来，最经典、最好吃、最不容错过的笋菜，还是一道“腌笃鲜”。这道菜，在安吉本地另有其名，叫“咸肉煨笋”，原料与烹饪方法一望可见，可曹位均觉得，这名字却远远不如“腌笃鲜”来得有意境。“腌是咸肉，鲜是鲜笋和鲜肉，放在

封面故事 | 好笋知时节

毛竹出笋时间：一年四季主要产地：北纬25度到30度毛竹最多“最”。名目最多：日本人和台湾人叫孟宗竹，江西、四川、贵州人叫楠竹，福建人叫猫头竹，其他零七碎八的别名，总在10多种以上。面积最大：占我国竹林总面积2/3以上。用途最广：材用或笋用，都得数它是老大。产笋时间最长：冬有冬笋，春有春笋，夏秋有鞭笋

封面故事 | ​天目笋干的命运

( 清代诗人袁枚 )天和天目笋干的初次亲密接触，是几年前在杭州的一家茶楼。点上一道茶，就有免费的各色水果干果点心小吃源源不绝地送上来，一盘装在小袋里的天目笋干青豆便在其中。打开，拈一条，嚼起来艮艮的，咸咸的，还有点甜辣，口感介于地瓜脯和鱿鱼丝之间，并未见其所以然。那次临走时，去特产店买了几包袋装的天

封面故事 | 寻找中国松露与松茸

从昆明出发，经易门，再去楚雄，经大理，至丽江，我们翻越了许多的山脉，错乱的季节，一路寻找松露和松茸的痕迹。冬天，松露正是季节，而秋天的松茸已不见踪影。传说是一个法国医生最早在云南发现了松露。当他看到当地人拿松露来喂母猪，以求来年生的猪仔更健康时，不知道是一种什么样的心情。法国人从15世纪时就利用带上

封面故事 | 中国松露与法国松露有多大区别？

( 在法国松露市场里，一对父子正在检查松露 )从生物学的分类来看，松露，又名块菌，属于真菌界、子囊菌门、盘菌纲、盘菌目、块菌科、块菌属。亲缘上与羊肚菌最为接近。全世界已经发现100多种松露，有黑色，白色，紫色，黄色，外形气味都略有不同，而最受追捧的，则是意大利白松露和法国黑孢松露两种。它们生长在40

封面故事 | 松茸：凡物松出，无不可爱

( 东京一家超市里出售的松茸。在日本，松茸被视为蘑菇之王，是秋天的食物，价格极其昂贵 )宋代陈仁玉《菌谱》载：“松蕈，生松荫，采无时。凡物松出，无不可爱，松叶与脂、伏灵、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求长年者，舍松焉依，人有病，漫浊不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”陈仁玉是浙江仙居人，不知道那边

封面故事 | ​菌出云南

( 上山采菌是当地很多农户的经济来源之一 )在建新园，昆明一家有着百年历史的老店里，主厨马波先生一再向我保证，如果我在最好的时节吃到最好的鸡枞，不需要任何花哨的做法，只是挑上好的食材，用刀削皮，将泥去尽，在大火上蒸，像蒸馒头一样。几分钟后，那种味道会让你知道，这辈子吃过的任何东西都是浮云。300多年

封面故事 | ​13层味道的野生菌火锅

( 云南野生菌火锅 )谈起火锅，今人只知道四川火锅，却不知云南人才是最早吃火锅的人。茶马古道上，原始森林里，跑马帮的人走累了，就地砍些木材，架成架子，生上火，搁一个大锅，煮开水，扔一只羊腿，一个牛头进去，咕咚咕咚地冒气……天色渐暗，一条长长的街道，大红灯笼依次挂起，上百家大大小小的餐馆开始人声鼎沸，

封面故事 | ​松花菜的故事

“所有蔬菜都是平等的”“一场大规模灭绝正在我们的田地里发生。我们曾经有20万种小麦，20万到40万种水稻，但如今大部分品种都已经丢失。19世纪时，有7100种苹果生长在美国各地的果园里，每种都有自己的名字，到今天，其中6800种已经绝种。”2009年，全球作物多样性基金主任卡里·福勒在一次演讲中如此

封面故事 | 中国人怎样吃蔬菜

中国人爱吃菜，可是如果细究起来，中国本土的蔬菜，并没有多少品种可吃。从神农尝百草的传说就可以推想到，古人吃菜的条件其实非常艰苦，正是因为没的可吃，才不得不铤而走险，不断寻找。先秦典籍中记载的各种陆生可食草类，延续到如今仍然立于人们菜谱之中作为常蔬的品种，不过四五种——韭、芹、芥、瓠，勉强再加一个芦菔

封面故事 | ​风在往迷你的方向吹

盘子里有没有迷你蔬菜，几乎可以作为衡量一间都市厨房时髦程度的指向标。去看一看城里高档西餐厅的蔬菜采购单，你会发现恨不得每种菜前面都冠以“迷你”二字：迷你胡萝卜，迷你南瓜，迷你小黄瓜，迷你土豆，迷你白芜菁，迷你圆茄，樱桃番茄，樱桃萝卜，迷你卷心菜，迷你茴香，迷你大蒜，迷你苦苣，迷你芝麻菜，迷你生菜……

封面故事 | ​香草的另一半天空

著名美国电影《毕业生》的主题曲《斯卡布罗集市》唱到第二句，就一口气唱出了四种香草的名称，“芫荽，鼠尾草，迷迭香和百里香”，风范堪比《楚辞》，带出来的味道却是一股纯正的中古欧洲风情。如果想在当下的欧洲生活中寻找古代希腊、罗马，直至中世纪残存下来的蛛丝马迹，从这些香草入手是最好不过了。几乎每种草都经历了

封面故事 | ​芽苗菜：早春时分的复古情怀

算起来，中国人吃芽苗菜的创意和传统可谓世间独树一帜，迄今为止已经有2000多年了。冬去春来，正是万物复苏之时，各种植物的小芽成片破土而出，才算是硬硬挤走了冬天。此时正逢早春菜荒，香椿芽，枸杞芽，马兰头，嫩韭苗，齐齐上市。《红楼梦》里有“油盐炒枸杞芽儿”，《西游记》里则有记：“香椿叶，黄楝芽，竹笋山茶

封面故事 | 一碗槐花饭

2005年，连战访问大陆的第二站是西安，那里也是连战的出生地，他去西安的主要目的即为祭祖。现年76岁的王子辉先生那时是西安仿唐御宴研究所所长，被预定要接待连战的大唐芙蓉园请去做餐饮顾问，主要任务之一就是拟定连战一行接待宴会的菜单。“那是他在西安的第一顿饭。当时主办方考虑到他原籍福建，特意给他安排了一

封面故事 | ​山西：五谷杂粮入馔来

( 面食进了高档酒楼，变得精致起来。右为晋韵楼面食大师孙恩普 )去年年末，电影《赵氏孤儿》上映后，引发了一场关于面条的争议。葛优饰演的程婴一出场，就“呼哧呼哧”地大啖面条；妻儿惨死后，程婴用面馆里的面汤代替乳汁养活了赵孤。程婴和韩厥密谋复仇，怕赵孤泄露，程婴每次都用下面馆吃面封住孩子的嘴巴。赵氏孤儿

封面故事 | ​小米粥加鲫鱼，不如小米鲫鱼粥

据说当年袁世凯为示清廉，有人来访时只以小米粥和鲫鱼为食。来访者曾在那个鄙视小米的年代对袁大总统的“清廉”大为赞叹。但事实上，袁世凯吃的是西北产上等小米，一粒粒精心挑选出来；而鲫鱼则是有名的红河鲫，为保鲜，专门浸在油里从千里外的河南运到京城。袁世凯吃的到底是哪种小米现已不知，我们目前能吃到的知名小米有

封面故事 | 2011全谷物指南

全谷物复兴了。上世纪70年代，科学家开始针对谷物中含有的食物纤维等物质进行充分的研究，大量结果表明，这些特殊的化学物质能保护人们的心脏，缓解Ⅱ型糖尿病和肥胖。这些成果促使美国政府在2005年的膳食指南中，督促人们每天至少吃三份全谷物粗粮。乔安妮·斯莱文是美国著名的粗粮专家。她说：“总是有很多人问关于

封面故事 | ​最好不过豌豆黄

豆面和白面不一样，不能像和白面那样又揉又和，只能掺些白面擀着吃。据山西人说，豆面最好的吃法是上抿床抿，抿床就是擦床，抿床上有圆眼、扁眼多种，孔眼的大小、形状直接关系到面尖的成形。因为擦出来的面条形似蝌蚪，也叫抿蝌蚪。做抿尖的豆面要和得很稀，将面团放在抿床的凹处，左手执抿把，用力推压面团，一个个小蝌蚪

封面故事 | ​去哪儿寻一箩好面？

现在即便在农村，石磨也成了老古董。在山西走了近10天，无论在城里还是乡下，人们都摇摇头说：“你看不到驴拉磨了，除非翻山越岭走上几天，到最穷的山沟沟里还有希望。”改革开放后，农村通了电，不久就有了电带钢磨，结束了祖祖辈辈用石磨磨面的岁月。如今，青灰色的石磨堆在房前屋后无人问津，落了厚厚一层尘土。“有钱

封面故事 | ​荔浦寻芋记

( 云南中甸宝山村彝族妇女在地里捡土豆，到集市上换大米 )“一家蒸扣，四邻皆香”我到荔浦县城的第二天，是2011年的阳历新年。皇历上写，是日巳命互禄，宜立约、祭祀、嫁娶。一打听，青山镇松林村里果然有人要嫁女，便在嫁娶的前夜，随村里人去了这户办喜事的人家。主人家姓刘，现年50岁，有三个女儿，头两个已经

封面故事 | ​贫时粮与富时蔬

生长在地里，主要食用部分为根部的蔬菜被称之为根茎类蔬菜。这其中包括人们熟悉的土豆、番薯、山药、萝卜、甜菜、大头菜、莲藕……也包括稍显陌生的根芹、葛、朝鲜蓟……每种根茎类蔬菜都有独特的味道，并且不像生脆的叶子蔬菜，它们在生长时从地里吸收养分，营养在储存和烹饪时不容易流失，这让它们具有了“亦蔬亦饭”的双

封面故事 | ​土豆之魅

( 白俄罗斯明斯克警察学院的学员帮助附近的农民收土豆 )欧洲人认识到土豆的这种魔力，须等到几个世纪之后。土豆初到欧陆时，多数欧洲人没有给予它礼遇。它本该是受称颂的一种作物，既可在有粮时做菜，也可在无粮时充饥。但让欧洲人感到陌生的身世给土豆带来了麻烦。在当时，多数人不知道如何来处理这个圆头圆脑的家伙，

封面故事 | ​被忽视的甘薯

番薯，又称甘薯、红薯、地瓜、红苕。在中国，人们往往以为这个拉丁学名为“Ipomoea batatas”的东西出自中土，实际上，与玉米、土豆一样，它是“新大陆”的产物。因为外形与土豆相似，且较之香甜，番薯在英文里被叫成是“甜土豆”。只是，与同由美洲传入的土豆、玉米相比，番薯在欧洲显得默默无闻。土豆被看

封面故事 | 八公山的豆腐

( 传说中的豆腐发源地淮南——相传淮南王在此处炼丹时发明了豆腐。做出的豆腐正是用此眼珍珠泉的水 )淮南豆花安徽淮南地区的八公山，因为是传说中的豆腐发源地，当地做豆腐的历史也一直源远流长，这里出产的豆腐就给人很多美好的遐想。据说用八公山豆腐烹制的豆腐宴，仅在淮南一地已逾百余种之多。徽州豆腐自古有名，这

封面故事 | ​有关《豆腐之书》

在赖恩·贝里的《经典素食名人厨房——从佛陀到摇滚披头士的自然饮食》中，记载了豆腐被引进欧美厨房的经过。作者赖恩·贝里本人早年在哥伦比亚大学专攻古代历史和比较宗教学，是北美素食者协会的历史顾问，专精于以历史以及人文的观点来研究素食主义。如今在美国，无数的超市及健康食品店都贩售豆腐，但直到1975年之前

封面故事 | ​豆腐前传：从“仙丹”到平民饮食

( 安徽黟县的王立民正在制作腊八豆腐，他是第一批黄山市、安徽省非物质文化遗产项目继承人 )历史上关于豆腐发明的时代，存在一些争议。一般认为是前汉时期淮南王刘安发明的，比如手边这本《文人品豆腐》，活色生香地集合了上世纪著名文人对豆腐的评鉴。其中，但凡提到豆腐的历史，十有八九都会说到豆腐是淮南王刘安发明

封面故事 | 声名远扬的五城茶干

( 安徽黄山五城茶干厂生产车间。每天早上6点工人们就忙碌着开始制作豆腐 )在江苏、安徽两省，茶干著名的产地有江苏界首的茶干、徽州五城茶干和马鞍山采石矶茶干等。茶干原出界首镇。界首出产茶干已有200多年的历史，这里的茶干呈扁圆形，色泽酱红，肉细嫩黄，似鸡脯，味美香醇。界首的茶干卤中，除了当地特制的酱油

封面故事 | ​百种滋味豆腐干

( 休宁县五城镇一家豆制品厂的工人在加工豆腐干 )豆腐干南北都有出产。在北京只叫豆腐干，品种有大白干和熏干。大白豆腐干简称大白干，顾名思义，豆腐干一待压制好，就上市了，保持豆制品天然的颜色，白味儿。熏干用松木屑燃烧的烟熏过，表面呈棕红色，本身除淡淡的松香味外，也没什么味道，这两种豆腐干通常都是作为烹

封面故事 | ​佛教的中国素食道路

( 浙江普陀山的僧人在用膳 )明朝万历年间来中国传教的意大利传教士利玛窦在《中国札记》中曾写道：凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食甚至是奇巧与奢侈，在这个王国的境内都有丰富的出产，无需由外国进口……所缺的东西也有大量其他欧洲人闻所未闻的各种各样的产品来代替……蔬菜，特别是豆类等，生长的