​贫时粮与富时蔬

生长在地里，主要食用部分为根部的蔬菜被称之为根茎类蔬菜。这其中包括人们熟悉的土豆、番薯、山药、萝卜、甜菜、大头菜、莲藕……也包括稍显陌生的根芹、葛、朝鲜蓟……每种根茎类蔬菜都有独特的味道，并且不像生脆的叶子蔬菜，它们在生长时从地里吸收养分，营养在储存和烹饪时不容易流失，这让它们具有了“亦蔬亦饭”的双重身份。

在荒时，它们是救命的口粮。《史记》中说：“岷山之下沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”这蹲鸱，便是大芋头。宋人《玉壶清话》里有一个“芋泥墙”的故事。说某山寺方丈倡导僧人广种芋头，收得多，食不尽，便将其捣成芋泥，糊成一堵芋泥墙。后来遇到荒岁，饿殍满地，而该寺庙的僧人凭借这堵芋头墙，得以独活。直到现在，在南美洲、非洲的某些地方，仍然有以芋头为主粮的国家和地区。

土豆与饥荒密切相连。它传入我国是在明万历间。到了清朝，这外来的高产作物发挥了重要作用。乾隆年间，人口骤增，过百万垦荒者前往西南、西北，种植马铃薯和玉米。乾隆四十九年（1784）毕沅《复奏民生吏治疏》载：“迩年楚、蜀、陇、豫无籍贫民，扶老携幼前来开垦者甚众。”但这救人于饥馑的粮食也会带来饥荒。光绪十五年（1889），川、黔地区“洋芋腐败，不可食，四乡饿殍甚众”。这种情况在爱尔兰表现得更具戏剧性，土豆让他们在短时间内自给自足，却用更短的时间，让他们流离失所。

同样源于美洲的番薯，自明朝传入闽广，解决了东南沿海的人口危机。清时，闽广地区人口众多，而粮食稀少：“东粤（广东）少谷，恒仰资于西粤（广西）。”番薯的到来，解决了人民的口粮问题。清《闽杂记》载：“闽粤沿海田园栽种（番薯）甚广，农民咸籍以为半岁粮。”若遇到荒年，番薯便发挥起“救命”的作用。清《岭南杂记》载：“甘薯在粤中处处种之，康熙三十八年，粤中米价踊贵，赖此以活。”

根茎类的蔬菜之所以能在饥荒时发挥救命的功效，因为富含淀粉，可以提供人每天的能量所需。但这种“实在”在生活优渥的人眼中不是了不得的功勋。富人的菜单里不太容易发现根茎类蔬菜，它们实在太过平民了。在伦勃朗时代的荷兰，尼德兰人以食用最多蔬菜闻名。在他们的市场里，有从萝卜到波罗门参的各种蔬菜，其中有明显的阶层分类。米兰甘蓝、菜花、波罗门参等蔬菜，这是富人们的菜肴；芦笋与洋蓟，这些菜国际闻名，主要用来供应给英国人；大众的菜单上，是黄瓜、卷心菜以及各种根茎类蔬菜——胡萝卜、白萝卜、小红圆萝卜……土豆在此时连进入菜场的资格都没有，它被人认为是有毒的植物，种在莱顿植物园里。而在富人们的植物园里，种的是西红柿。路易十六倒是热爱土豆，但是把它种在花园里。他每日丰盛的早餐里有牛排、鸡蛋和土豆，而不会出现甘薯或萝卜。

根茎类蔬菜是蔬菜中的朴质分子。它们藏在地下，默默啃噬着泥土，露面时，总是蓬头垢面，一身尘埃，着实不怎么光鲜照人。这让他们受到了不公正的待遇。在哥伦布带回来的“新世界”作物中，外表好看的植物显然比这些朴实的蔬菜更容易博得欧洲人的欢心，即使都被认为是有毒的，西红柿可以出现在修道院的油画中，被天使们煮食，而土豆只能被拿去喂猪。在18世纪的饥荒发生之前，土豆几乎被意大利人遗忘。直到饥荒到来，人们才重新认识了这种“白色菌块”，把它磨成粉，做成面包来吃。土豆的食用主要在意大利北部，在那里，土豆被做成一种鱼派。但就如人所说，“意大利人始终没有把它放在心上”。

这并不意味着这些其貌不扬的蔬菜不能与风雅生活搭上关系。用以“度饥馑，度凶年”的芋头，在寻常年景，是“围炉煮芋”的风雅之物。取小芋头晒干，放入大瓮。等到天寒地冻时，用稻草盦熟，色香如栗，称为土栗，为“雅宜山舍拥炉之夜供”。那烹调的过程也是很有趣味的：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”在下雪天，也可以用这种小芋头做一道羹，拿嫩鸡煨汤，味道也是极佳的，秘诀大抵是“只用作料，不用水”。

常见于南方的茨菰，是荒年时的救命菜。《救荒本草》载：“救饥采近根，嫩笋茎，煨熟热油调食。”在闲时，却是寓居北方的南方人遍寻不得的美味。汪曾祺住在北京的时候，因为惦记一道“咸菜茨菰汤”，却又经常在北京寻不着，因而春节前后见着菜市场有卖的，总是“一个人包圆儿”。

《红楼梦》里有一道用莲藕做的点心，叫“藕粉桂糖糕”，在大观园的宴席上，出现了好几回。这是一道江南风味的点心，拿藕粉跟桂花糖一同蒸出来，清香可口。《本草纲目》上记过冬藕的做法，也是十分清雅的，其实就是藕粉：在冬天取一段老藕，捣汁澄粉，待其干后，再用刀削成片，“洁白如鹤羽”。冲好之后，拿白糖掺和着吃，模样倒是十分好看，“凝结如胶，色如红玉可爱”。

因为便于储藏，根茎类蔬菜经常出现在凛冽的冬季——这是一个不太合适谈情说爱的季节，但富含碳水化合物的根茎类蔬菜给予了人们更多的热量与温暖。它们上桌的场景通常是抒情且富于家庭情调的：寒夜里，外出的人回到家中，桌上放一锅热腾腾的萝卜汤。在另一边，烤土豆或者烤地瓜正在散发着浓郁的香气。若是此时外边下起了雪，便围一炉火，煮一锅香芋——在这些蔬菜散发的泥土气息里，我们领略了冬的风致。■

山药 避讳的薯蓣

山药味甘，性温平，可入药，也可为日常饮食，以水煮，制成粉，或者煮熟后以蜂蜜和之，都是不错的方法。看着平易，却也不可随意吃。《老老恒言》里说，“同鲫鱼食，不益人；同面食动气”。这是因为薯蓣不能消“面毒”的缘故。吃面食时，配合着食些醋，是很好的消“面毒”方法。

在百姓家里，山药算得上十分“本分”的菜。即使上了年夜饭的桌儿，也不会过分花哨，喧宾夺主。梁实秋在《北平年景》中提到“标准化了的年菜”，便是“一锅纯肉，加上蘑菇是一碗，加上粉丝又是一碗，加上山药又是一碗”，目的是“管够”。

《红楼梦》里有一道枣泥馅的山药糕，秦可卿“懒怠吃东西”的时候，吃的便是这个。做起来颇花费功夫，需取鲜山药——河南的为佳，洗净，入笼蒸1小时，加各种配料后再蒸30分钟；再取北方大枣，浸泡1小时，再蒸1小时，加糖、油后炒匀；之后取一模子，放上桂花和各种蜜饯后，一层山药、一层枣泥地叠好，入笼再蒸个几分钟，才算是好了。普通人家若图山药健脾消食的功效，只需拿红枣山药配大米煮粥即可，撒上些白糖与桂花，就十分好吃了。

姜 食姜有道

姜在北方食者寥寥，却是南方人的日常小食。《红楼梦》第五十二回，写宝玉清晨醒来，进了一道“法制紫姜”，吃的便是腌制过的嫩姜。具体说来，是《植物名实图考长编》里记载的紫姜：“秋社前新芽顿长，分采之，即紫姜芽。”颜色微紫，故得此名。

姜原产于华南地区，自古就在我国广为栽培，湖北战国墓葬、湖南长沙马王堆汉墓均有姜块之陪葬物，以此可见人民对姜的感情。姜的根系不发达，入土浅，常做一年生栽培。姜在热带能开花，呈黄绿色或红色，很少结果。采摘也有些说法，张岱的《夜航船》里有这话：“生姜，社前收无筋。”

姜味辛，性温。可生吃，也可熟食，亦可入药。主要食用部分为其肥厚的地下根茎，皮浅黄，肉黄白，具有芳香。良姜主胃中冷逆，治腹痛，解酒毒；生姜主伤寒头痛，咳逆上气，止呕，清神。故姜也常用来食疗。孙思邈的弟子孟诜，记了一个治疗冷痢的方子，是取花椒烘烤，研成细末，再加入等量的生姜末，以醋和面，做成小馄饨，一次吃十几枚，以粥送下，空腹服食，一日一次便好。

荸荠 荸荠有格

荸荠这名字念起来拗口，是学名。它在古时被称为“凫茨”，在英国被叫成“水栗子”，在日本叫成“黑茨菰”——这种叫法被周作人视为“很有侉气”，一听便晓得是“不懂得吃这东西的”。相较之下，中国民间的唤法更朴质而象形，称马蹄。荸荠形似马蹄，新鲜的时候黑中带些红，乍看起来貌不惊人，洗净了，却很是好看——漆器里有一种叫“荸荠红”的颜色，就是这种马蹄色。

荸荠是浅水性的宿生草本植物，种在水田里。以芋头闻名的广西荔浦，同时也是著名的“马蹄之乡”，全县的马蹄种植面积比芋头还大。在当地，马蹄经常与芋头轮种，芋头收完了收马蹄，冬季的农田里经常可见这样的场景。

在许多南方人的观念里，荸荠是非生吃不可得其真味的。吃的虽然是根茎部分，咬下去却有一包水。不见得如何甜腻，“但自有特殊的质朴新鲜的味道，与浓厚的珍果正是别一路的”。这是周作人的意见。在他看来，荸荠凡是煮过了的，就没什么好吃的了。熟了的好剥皮，吃起来却没什么滋味。这番言论有些主观，却也很有代表性。

荸荠性冷，用做食疗，可以消风毒，解胸中热气。磨成粉状来吃，可以使人耳聪目明。但小孩子吃荸荠要小心，《食疗本草》上说，“小儿秋食，脐下当痛”。瓤荸荠饼是一种比较古老的吃法，做法简单，将荸荠去皮，捣烂，再加米粉和匀，加些许的盐，取切碎的橘饼、核桃仁烩成料，包成饼煎黄，就可以了。南方乡下有一种做汤的方法，拿竹叶、甘蔗和荸荠同煮，可以退火。那煮熟了的荸荠确实没有什么滋味，但汤水清甜，让人喜欢。

最易与荸荠混淆的，是同为“水八仙”的茨菰。两者外形相似，一个略甜，一个略苦。沈从文说“‘格’比土豆高”的那个，是茨菰，却不妨碍以“格”来说与之相似的荸荠。汪曾祺在小说《受戒》里，将僧俗相恋的庵堂称为“荸荠庵”，大约就是因为荸荠独特的“格”吧。

芜菁 咬得菜根，百事可做

芜菁即葑。《诗经》里的“采葑采菲”，采的就是芜菁与萝卜。“葑”与“菲”显然是两种不同的植物，却经常有人“错把芜菁当萝卜”。从外观上看，这个十字花科的植物有着或扁或圆的块根，其上覆羽裂的复叶，确实酷似萝卜，犯下“不识萝卜”的错误，也是情有可原。要分辨其实也不困难，芜菁的叶面光滑无毛，且根块没有辣味。

芜菁的别名很多，葑、须、芥、荛、蔓菁……叫法不一，最通俗的一种莫过于“大头菜”。在四川，也被叫做“诸葛菜”。根据唐朝诗人刘禹锡的说法，这是因为诸葛亮的关系：“诸葛亮所止，令兵士皆种蔓菁者，取其才出甲可生啖。”“蔓菁”一名，本来不是蜀地的词儿，市民管“蔓菁”叫白萝卜，用来区别红皮的萝卜。在吃法上，也红白各异。红皮萝卜通常来制作泡菜，在坛子里泡个两三天，捞出后滴上红油，便是一道极好的下饭菜。至于白萝卜，则更适合冬季，切成大块，与牛肉炖在一起，味道也是极香的。

芜菁四季可食，所谓“春食苗，夏食心，秋食茎，冬食根”。西周之前，已经是重要的菜蔬了。《周礼》中提到的祭品“菁菹”，就是拿芜菁做成的腌菜。直到现在，芜菁的根依然被用做泡制酸菜或制作熟食，南方一些地方也叫做“芥辣头”。

藕 或是神仙服饵

　《红楼梦》第二十六回，薛蟠过生日，生日礼物中有一份是鲜藕。贺寿送藕，在北方人看来颇为奇特，却是江南的食风。杭州有一种白藕，名唤“西施臂”，据说白嫩如西子手臂，质量最佳。《钱塘县志》称，“藕出西湖者曰‘花下藕’，尤美”。大约就是这薛蟠生日所吃的那粉脆的藕。在古时，藕是“神仙家”的养生之物，号称“功不可说”。孟诜在《食疗本草》里说，有神仙家储存“经千年”的石莲子和干藕，作为“休粮”的手段，称“食之不饥、轻身能飞、甚妙”；藕的种子，即莲子，有补气的功效，也是神仙家的食物。又有传说云，飞鸟与猿猴，会将莲子藏在山洞里。待猿死鸟亡，几百年过后，会有遗留下来的莲子。人若能得而食之，便可“永世不老”——这听来神妙，只是“世人何可得之”。更实际一点的说：“凡男子吃藕，须蒸熟食之，生吃损血。”

藕是多年生草本，水生蔬菜。《齐民要术》写种藕的方法，是要在初春掘出藕根的节头——选带顶芽的那种，种在鱼塘的烂泥之中，当年即可看见莲花。《农桑辑要》载了一种“种莲子法”：在八九月间收得坚硬的黑色莲子，将顶部的硬壳磨薄，此后拿黏土做泥，将莲子封裹在其中，待泥干时，掷入池中，“重头沉下，自然周正”。种藕顶端抽生的地下茎叫莲鞭，顶端膨大成藕，即供作蔬菜用的莲菜。“莲菜”是北方的叫法，因为食之不多。南方一般都直接称“藕”。

将藕列入“神仙饮食”的，并非只有唐人。元人忽思慧撰《饮膳正要》，亦将“服藕食”一方，与“铁瓮先生琼玉膏”、“地仙煎”、“仙人煎”等一道，纳在“神仙服饵”的名录之下。因其能“补中养气，清神，除百病”。《食医心镜》上说，久服藕实，令人止渴悦泽，同样是“益色益心”的意思，带些仙气儿的。从食材本身来看，藕味甘，性平，无毒。“主补中，养神，益气，除疾，消热渴，散血。”长期食用或许成不了神仙，多少有些食疗的功效。

根芹 芹菜家族里的根茎类

根芹，顾名思义，为芹菜家族的根茎类蔬菜。它是伞形花科芹属中的一个变种，由叶芹演变而来，也叫根洋芹、球根塘蒿。特别之处在根上，看起来全然不似芹菜，更像一个变了形的萝卜。根芹的蛋白质和碳水化合物含量比普通芹菜高，有着很好的营养价值。原产于地中海沿岸的沼泽盐渍土地，在许多欧洲国家受到欢迎，法国尤甚。随着烹饪技术的发展，根芹在美国也变得越来越流行。传入我国是近年的事，但种植少，且多用于专供，所以超市里并不常见，是一种特菜，曾经出现在2010年的上海世博会上。

与芹菜不同的是，根芹的食用部分是根。尽管它有着与芹菜相似的叶和茎，却不适合食用，这是因为养分都集中输往了根部的缘故。与肥大的根相比，它的茎显得又小又柴，确实也不怎么适口，通常在烹饪前就会被厨师们摘掉。余下来那丰腴的根部，洗净，去掉表皮，就可以做菜了。根芹可以炒食、烘烤、炖菜、煮汤，或用做填料，效果都非常好。也可以切成小块，做成沙拉或开胃菜，口感很爽脆。放在冰箱里的时候，拿纸包住根部，可以储存将近一个星期的时间。

挑一束好的根芹，要选根部紧实、表皮无斑的。小个的根芹通常口感更好，大个的根芹则更合适用来烘烤。在口感上，根芹像是加强版的芹菜，滋味近似欧芹，肌理上则偏向于土豆。在夏天，可以将它做成一道蔬菜汤，清香适口；在冬天，将根芹与土豆等蔬菜煮在一起，是一曲温暖的根茎类蔬菜大合唱。

根葛 葛花满地可消酒

葛是葛藤、野葛、葛根、粉葛藤、土干葛。《诗经》里“彼采葛兮”，采的便是它。葛原产于中国，在日本、韩国亦有生长，现引至全世界热带及亚热带地区，用做水土保持。

葛可食用的部分很多，用得比较多的部分是它的块根。葛根富含淀粉，可切片糖渍，直接食用；也可磨碎、晾干后做成葛粉，再制作成凉粉、粉皮等食物。芽与花亦可入馔。幼芽以沸水汆烫，去毛，可炒食或凉拌。花过水，汆，再以清水浸泡，可做成面饼，以醋拌食，或晒干备用，亦可煮汤，据称可以解酒。古人常用葛花醒酒，“葛花满地可消酒”，便是这个意思。另有古老的方子说，酒醉不醒，生饮葛汁2升可解之。未曾亲试，不知真假。

日本人也好葛。山上忆良在《万叶集》提到“秋之七草”，便是：芽之花、乎花、瞿麦之花、姫部志、又藤袴、朝皃之花与葛花。这“七草”多用来指代妇人的美德。葛往往勾起人们对夏天的回忆，葛布可做夏衣，葛粉可做成消暑小食。常见的一种点心是葛粉条，形似米苔目，较之滑爽透明，开胃利口。可咸食，也可甜食，根据个人喜好浇上黑糖汁，或拌入醋、酱，即是。《古今和歌集》里唱“日置野中葛，枝枝蔓引繁”，是夏季的恋歌，意表：“人言如夏草，我仍要见君。”

魔芋 肠道清道夫

魔芋的原产地是印度、锡兰（现斯里兰卡），自古在我国西南、中南地区就有种植，后来随着佛教传入日本，在日本开始大量栽种，被称为“蒟蒻”。

魔芋名字众多，英文叫“Konjac”，也叫“象腿（Elephant Foot）”，很有望文生义的意味。在台湾，它的旧称是“粉乌旧”。在我国的其他地区，名字就不那么浪漫了，多数非魔即妖：雷公枪、鬼芋、鬼头、蛇六谷、妖芋……这类得名，大抵与“西天魔鬼撒下黑果果”的传说有关。

魔芋与芋头同属于天南星科，是蛇芋属。性温，味辛，生食有毒。植根分为公母，母株会开花，花朵大且鲜艳，但味道不怎么好闻。魔芋的生长有地上和地下两个部分，地上部分的叶柄形成三个方向的复叶，形状很像雨伞；地下部分就是魔芋的块根，也是我们食用的部分。魔芋基本上是自然生长，只要雨水充足，不需要任何肥料或农药，可算是相当天然的食材。

人们管魔芋叫“肠道清道夫”，因为它含有丰富的聚葡甘露糖富含食物纤维，可以帮助消化，清洁肠道，因此也成为许多人喜爱的“减肥食品”。可食用的魔芋有20多种，分为花魔芋和白魔芋两大类。制成粉后，影响魔芋制品口感的，除品种以外，还有粉末颗粒的粗细、杂质的多寡、吸水倍数及聚葡甘露糖的含量，据此分为粗粉、细粉和微粉。（文 / 何潇） 烹饪技巧魔芋贫时时蔬土豆鸡蛋蔬菜萝卜芋头