​豆腐前传：从“仙丹”到平民饮食

( 安徽黟县的王立民正在制作腊八豆腐，他是第一批黄山市、安徽省非物质文化遗产项目继承人 )

历史上关于豆腐发明的时代，存在一些争议。一般认为是前汉时期淮南王刘安发明的，比如手边这本《文人品豆腐》，活色生香地集合了上世纪著名文人对豆腐的评鉴。其中，但凡提到豆腐的历史，十有八九都会说到豆腐是淮南王刘安发明的，似乎都用的是同一出处的信息，比如《本草纲目》，但李时珍又是从哪里知道的呢？也有人提到清代汪汲的《事物原会》中记述的，周代已有豆腐，只是他的说法未在先秦古籍中找到依据。若果真是淮南王发明的，一个郡王为什么会发明这种平民吃的食物？理解豆浆的出现倒还好说，东周时候出现了石磨，豆浆的出现自然不远了。但淮南王是如何想到把卤水或者石膏这样匪夷所思的东西加到豆浆里去的呢？在去淮南市之前，我一直觉得这更像是一个美好的传说。

尤金·N.安德森在他的《中国食物》将周朝到汉朝视为中国食物发展的至关重要的1000年，如果从大豆在中国农耕生活中出现开始记起，豆腐出现的时间和机缘与前汉时期是不矛盾的。安德森的考证指出，豆类似乎在公元前1000年左右传入中国，但直到东周初期才推广开来。“豆类似乎出自汉人在北方及西北的邻居——羌人，他们可能是通古斯人或阿尔泰山人，抑或是红山人的亲戚或后裔。栽培的大豆（Glycine max），是从野生的植物进化而来的，原产于北京及其西部与西南部丘陵一直到满洲的中国东北部。”此外，东周初期，铸铁被发明，尽管用于农耕生产要到其首先作为兵器的很多年之后，但这种高级农具一旦应用于农业，就对生产力产生很大改变。

《诗经》的作者中应该有优秀的生态学家，他们注意到了黄蜂捉毛虫喂幼蜂、露水浓重与香蒿长势相关的这类情况。《诗经》至少提到了44种确定的或可能的食物性植物（相形之下，《圣经》只指出了29种）。大豆在《诗经》中就已经出现，叫做“菽”。其中一首叙述了周朝世系的始祖后稷的传说。他不仅“种之黄茂……维秬维秠，维糜维芑”，还“蓺之荏菽”。这表明到周朝中期时，大豆已很古老，包含在神话起源中；周初可能已是大豆传入的最晚时限。

在孔子以后的两个半世纪里，出现了许多别的哲学流派，全都力争被统治者认可以及在政府和政治中得到应用。与孔子别的门徒一样，战国时期的孟子把农业当做基础部门，而手工业、制造业及商业则排位较低。在这一点上，他被历代的统治者和精英所仿效，现代我们说到此的顺序仍然是“农工商”。这并不意味着农民享有崇高的声誉，拜善于奉承的儒家文明所赐，他们表面上受到尊重，实则受到轻视，这种交加的痛苦是农夫在很多文化中的共同命运。但由于儒家的教义，国家还是给予农业以最优先的考虑。

汉朝（公元前178年），谨慎的文帝几乎刚登基就恢复了亲耕和亲桑的仪式，在吕后及其家族败落以后，大臣们因为刘恒的母亲（史称窦太后）为人宽厚，而保荐他做皇帝而非和吕氏有亲缘关系的后代。他在乐而忘忧的乡间突然从徒有其名的王侯被拥立为皇帝，因此从未忘记自己较卑微的出身。那些仪式具有的实际意义是在“文景之治”时，和谐文化既起源于汉代，一个不争之事实是，当时土地的租税“可能是中国历史上农人曾经缴纳的最低税率”（许倬云《传统与更新》）。在汉朝的大部分时间里，小麦被明确认定为低档农作物，豆与大麦甚至被认为更低档。用小麦和豆做的饭类似于在周朝用素净蔬菜做的饭，即文学比喻中的粗茶淡饭。汉初的食物与周朝的食物相仿。豆要煮，煮熟的大豆无论如何也引不起食欲；它们使肠胃大量胀气，因此几乎所有的食用者均不爱吃。煮过的“小豆”味道可口，却是小宗作物。

( 安徽黄山五城镇双龙村几乎家家都做茶干，是村民的主要经济收入 )

尽管如此，大豆仍是当时的“九大宗”农作物之一（小麦、大麦、粟、糯粟、穗状粟、大豆、稻、麻和小豆）。在《氾胜之书》（这本书被当时的官府推而广之）中提到，“种大豆，率人五亩，此田之本也”。如五口之家的农户耕作百亩土地，这意味着有1/4的土地用于种豆。因为种大豆安全可靠，哪怕是在谷物歉收的年份里也是如此（只有在雨水充足或有水利灌溉的地区是正确的）。豆叶是一种流行的菜蔬，因此氾胜之并未忘记提醒人们留下足够的叶子，以确保豆的丰收。到了周朝晚期的某个时候，抑或迟至汉朝初年，大豆发酵工艺日臻完善。此后的汉朝书籍把大量篇幅用在了豆豉（或豉）上。

现在能找到的比较多的文字记载是说，豆腐乃前汉淮南王刘安所创。首先时间点是比较符合的，当时已经到了大豆产量丰富，但并没有一个好的消费方式的阶段。关于刘安为豆腐始祖之事，留下很多的史料：《凤台县治》卷二引文中提到晋人谢绰《拾遗》：“豆腐之术，三代（三代：指夏、商、周三个朝代——注）前后未闻。此物至汉淮南王刘安始传于其术于世。”南宋朱嘉作蔬食诗，写到“早知淮南术，安坐获泉布”。元朝吴瑞做《日用本草》，也讲到豆腐之法始于淮南王刘安。明代李时珍在《本草纲目》中则有更为详细的记述：“豆腐之法，始于淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓煎成，以盐卤汁或山矾汁，或酸浆、醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。”

( 苏东坡 )

一个郡王为什么会发明豆腐，了解了刘安的政治生涯也就不觉得特别奇怪。刘安（公元前179～前122）是汉高祖刘邦之孙，刘长的长子，汉文帝（刘恒，刘邦四子）的侄子。公元前196年，刘邦立其年仅3岁的幼子刘长为淮南王。23年后，因佞臣谗言，刘长被其兄汉文帝废黜，流放途中死于雍县，是年为公元前174年，刘安刚刚5岁。因为当时民间有汉文帝杀弟夺国的流言，舆论压力使汉文帝无法承受。公元前164年，汉文帝没有将原来的淮南国封给自己的儿子，而是一分为三，封给刘安兄弟三人，因刘安是长子，得以继承父亲的名号，受爵为淮南王。刘安以长子身份袭封为淮南王时，年纪16岁。《史记》对他的记述是：才思敏捷，好读书，善文辞，乐于鼓琴，不喜骑马狩猎。他研究经学、历史、天文、地理以及所有的先秦学说，同时也爱好研究养生、丹药、炼金等黄老之术。

淮南市地方志办公室副主任姚尚书向本刊记者介绍说，淮南王刘安在道家文化中起到了承上启下的作用，老庄思想作为治国的方略，就出在汉代初期。刘安在他这块小小的封地里，成为“无为而治”的践行者。也许是从小目睹宫廷权力的风云变幻，刘安当上淮南王后，推行“无为而治”，对老百姓的生产和生活不做过多的干预，每个人都按照自身的必然性自由发展，最大可能地发挥自己的聪明才智。尽管之前经历了长时间的战争，在这种治国方略下，在很短的时间就修复了战争的创伤，农业生产很快得到恢复。其次也因为，姚尚书说到：“这个地方有一个古老的谚语，叫做‘走千走万，不如淮河两岸’。气候和物产都有着得天独厚的优势，有很好的水利基础。大片肥沃的天地，温暖湿润的环境，具备很快能够恢复生产，创造繁荣的机会。”淮南国很快达到一种盛世的景观，在电视剧《汉武大帝》中就有一个细节，汉武帝和匈奴打仗，战争机器没法运转了，跑去找淮南王借钱。从一个侧面表现了淮南的富庶。

人富庶以后，要么考虑掠夺更多，要么就是考虑做些建设。淮南王是对自己有很高的个人期许的一个人，把自己比喻成秦代的吕不韦。因为吕不韦写了一部《吕氏春秋》，淮南王也认为自己应该多承担些思想层面的传承，能够把汉代初期整个的经验总结出来。于是他召集人才编撰了一部《淮南子》，综合性地提出了一整套理念——民本思想，法制观念，社会秩序意识等等，讲慈悲为怀，体恤臣民。所展示的宇宙观，则反映出了当时知识界天人合一的理论水平。

此外，淮南王对炼丹求长生不老，这种虚无缥缈之事也更加着迷。不惜重金广招方术之士，于是就到了豆腐发明的节点。刘安集门客数千，其中较为出名的8个人，号称“八公”。刘安由八公相伴，登山造炉炼仙丹，以求长寿。他们取山中泉水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料豆汁与盐卤化合成一片香气诱人白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。与之前看到的各种文献不同的是，姚尚书也转述了现代一些专家的观点，认为豆腐就是刘安炼成的仙丹的一种，也就是说刘安是打算拿吃豆腐当嗑药来着。他解释说：“从秦代以来，道家的炼丹走了两条途径，一种是火法炼丹——丹砂，用矿物质炼丹；一种是水法炼丹，采用的材料都是我们日常生活中能够吃下去的东西。”刘安在八公山里建了炼丹的别宫，环境清幽，附近有泉水，据说就是在这里，他和他的门客们将多样化的食材放在一起进行很多次的实验，从中做出了更有营养的食物。

在汉代，大多数人的寿命只有四五十岁，甚至更短，几代汉帝都是如此。唯有前汉相张仓吃人奶活到100多岁，这种以乳汁为食的养生之道创造了长寿的范例，也许促成了豆浆的出现——不愿吃人奶又祈求长寿的人研制出来的代用品。河南新密市附近的打虎亭汉墓，曾经出土了一幅画在石壁上的《制作豆腐工艺图》，表现了前汉时期人们制作豆腐的完整过程。不仅表明了豆腐在汉代就已经存在，也从侧面说明豆腐在当时的重要性。在发明初期，可能并不是一种民间的食物，而是某种王公贵族享用的珍馐。虽然原料垂手可及，但制作工艺的繁复，也符合中国古时的精英总是食不厌精的一面。在西方，清教传统极大地妨碍了食物享受以及其他肉体快乐。不清楚这种意识形态为什么没有控制中国，虽然道家和墨家都在提倡节俭。

在之后的2000多年中，豆腐逐渐从淮河流域向长江、黄河流域推广开去，乃至成为整个中华民族最受欢迎的食品之一。豆腐开始风靡大江南北的同时，也因为无瑕的外形成为文人墨客诗歌中的主角。从宋朝苏轼的《蜜酒歌》：“脯青苔，炙青浦，烂蒸鹅鸭乃匏壶，煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”到南宋朱熹，比如明代诗人苏平的“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家”。最后还点明了豆腐与道家的渊源。■

东坡豆腐

“东坡豆腐”用到香榧子使豆腐入味，这在豆腐菜肴中并不寻常。现代有的菜馆的菜谱上也有“东坡豆腐”，但配料中早已没有香榧子，食客也想不到它曾经有。

宋神宗元丰二年（1079）十二月，苏轼被贬为黄州（今湖北黄冈市）团练副使。居黄州4年多，写了数百篇诗歌、笔记、文章，其中对炖肉、炒菜、烹菜、煎饼、煮饭、熬粥、煨羹做了具体介绍，有些是他亲自创制的，有些是他引进和传扬的，还有的是在他离开黄州以后创制的，后人整理成《东坡三十二味》。名菜“东坡豆腐”可能就是苏东坡谪居黄州时所创。

黄州豆腐出名甚早，有歌谣为：“过江名士开笑口，樊口鱼武昌酒，黄州豆腐本佳味，盘中新雪巴河藕。”1982年的一期《中国烹饪》上，曾经对黄州豆腐有专题介绍，讲的是当代做豆腐的世家施汉卿做豆腐不用江水、湖水，而用井水。选用的是城南会同岗的井水，其水全依山浸，水质清澈。在制作技艺上讲究：“选料精，虫、砂、瘪壳要去净；泡豆要勤翻洗，换水按时分；豆浆一条流；磨浆精细要适度；点浆识水性，甜、咸、淡水要分清；压板按规定，先轻后重豆腐成。”这样做出来的豆腐，皮紧肉嫩，色鲜量足，味美可口，切丝长细而不断，切片薄如胶纸，手顶似伞而不坠。

南宋钱塘人林洪所撰的《山家清供》中记载了东坡豆腐的做法：“豆腐葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮。又方，纯以酒煮，俱有益也。”大意是说豆腐切块，用猪油煎，加入葱花、酱料和去壳用酒研碎的香榧子末，煮透。或者纯粹用酒煨煮豆腐。两种做法都味香可口，易消化。书中还记载有一道豆腐菜“雪霞羹”：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。”比用香榧子粉末对待豆腐更有诗情画意。后来苏轼被迁职，到了杭州，又到了广东惠州，无论走到哪里，他的“东坡豆腐”就在那里广为流传，“东坡豆腐”逐渐成为家喻户晓的名菜。

“东坡豆腐”用到香榧子使豆腐入味，这在豆腐菜肴中并不寻常。现代有的菜馆的菜谱上也有“东坡豆腐”，但配料中早已没有香榧子，食客也想不到它曾经有。榧子是香榧树的果实，又名玉山果，以浙江的枫桥香榧、安徽的太平香榧和江西的玉山香榧最负盛名。苏东坡有诗曰：“彼美玉山果，粲为金盘实……驱除三彭虫，已我心腹疾。”显然他当时郁郁不得志，但不妨碍他喜欢香榧子。榧子有硬壳，长2～4厘米，两端尖，仁肉甘香，可食可入药。《本草纲目》中记载：“常食，治三痔，去三虫蛊毒，鬼疟恶毒。”徐珂编撰的《清稗类钞》中记载炒榧子：“以榧子浸于水，经一宿，取干，则其皮皆贴壳，可食。一法，用猪脂炒之，榧皮自脱。又法，榧子用瓷瓦刮黑皮，每斤净用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。”榧子油脂含量高，能用来榨油，所以苏东坡常以之入菜。■

现代常用的东坡豆腐的制作方法：

主料：豆腐两块，熟火腿片少许。

作料：菜心、水发香菇、冬笋片、葱、姜末、鸡蛋、面粉、料酒、盐各少许。

制作方法：

1.豆腐切成长方块，放入面粉、鸡蛋、盐等制成的糊中挂糊，油锅五成热以后放入，炸成金黄色，捞出沥干；

2.锅内放底油，放入葱、姜、料酒、炸豆腐、香菇、冬笋、火腿，一勺高汤，用小火煨焖，再转旺火烧干汤汁，出锅装盘即成。

袁枚与豆腐

“日本料理的豆腐像水墨画，刻意的留白令画中的山水树木深呼吸；中华料理的豆腐则像油画，厚重的颜料撞击吾人的审美意识。”

清代乾隆年间名士袁枚，爱吃，也懂得吃，他曾经写过一本《随园食单》，该书是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的美食经验谈。在以海鲜单、江鲜单、羽族单、特牲单、杂牲单等分类的《随园食单》中，到了“杂素菜单”的部分，一开始袁枚就写了7道豆腐菜。

网上的野史中，有袁枚多么喜爱豆腐，为一个豆腐菜谱给人三鞠躬的事，但仔细一瞧，那道菜不正是林洪所撰的《山家清供》中的“雪霞羹”么？以袁枚之博览群书绝对不可能不知道。据徐珂《清稗类钞》中记载，袁枚倒是有为得到蒋太守家的豆腐菜谱，向其作三揖的故事。

《食单》中一共提到的九道豆腐菜中，很多是以他在谁家吃到的豆腐为菜名。“蒋侍郎豆腐”用虾米、油葱煎使入味；“杨中丞豆腐”用九孔、香蕈煨至入味；“张恺豆腐”用碎虾米干炒；“庆元豆腐”用豆豉炒至入味；“芙蓉豆腐”用虾肉、紫菜煨豆花；“王太守八宝豆腐”用7种配料来融入碎豆腐中；“程立万豆腐”用蚬类调味，煎至豆腐两面黄干；“冻豆腐”用鸡汤、火腿汁、肉汁煨，再加香蕈、冬笋；“虾油豆腐”用猪油、葱、椒煎黄。

汪朗在他的《极品豆腐》一文中记载：“清朝当过江苏巡抚的宋荦，被圣祖康熙赐给过豆腐。他在《西陂类稿》中满怀深情地回忆，当年康熙南巡时曾传旨：“朕有口用豆腐一品，味异寻常，因宋巡抚是有年纪的人，可令御厨传授与巡抚厨子，为后半世享用。”获此殊荣的还有其时当过刑部尚书的徐乾学（号健庵），据说他在奉旨到御膳房取豆腐方时，还被御厨敲去了1000两银子。后来徐健庵将此豆腐方传给门生王楼村，又被袁枚在王氏后代王孟亭太守家中吃到，在《随园食单》中哼哼了一通，这才让后人知悉此事。

皇帝赐予的豆腐，该是豆腐中的极品了。不过，袁枚却将此豆腐更名为“王太守八宝豆腐”，也许是觉着皇上吃的豆腐其实未必有这么精致。这一点，倒是有清官档案可为佐证。清高宗弘历第4次下江南时，在乾隆三十年（1765）二月十五日的两顿御膳上，先后有菠菜鸡丝豆腐汤二品和肥鸡徽州豆腐一品。这些豆腐菜并非出自御厨，而是接驾的苏州织造普福的家厨之手艺。乾隆皇帝用毕龙颜大悦，特地关照赏赐给这些外厨“每人一两的银锞两个”，并把“徽州豆腐”赏给皇后品尝。可见，当时江南的豆腐滋味要远胜于宫中，极品豆腐未必就是极品。豆腐之外的极品，亦应作如是观。

袁枚的豆腐有多种吃法，各种美味都可以入到豆腐里，但前提是都要用鸡汤煨入味。台湾作家焦桐研究过袁枚的豆腐菜谱后，笔锋一转写到豆腐的另一种存在，比如清淡的“山泉豆腐”：“清纯、洁白、细致、绵软、滑嫩，用一点点酱油、芥末提味，送入嘴里，仿佛有流泉清澈了心神。”然后他说：“日本人最能专心致志地欣赏豆腐的平淡，那是一种清淡的味觉美学。我总觉得日本料理的豆腐像水墨画，刻意的留白令画中的山水树木深呼吸；中华料理的豆腐则像油画，厚重的颜料撞击吾人的审美意识。”■

杂素菜单 蒋侍郎豆腐

豆腐两面去皮，每块切成16片，晾干，用猪油熬，热灼，清烟起才下豆腐，略撒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯、大虾米120个。如无大虾米，用小虾米300个。先将虾米滚泡一个时辰。秋油（注：古人称自立秋之日起，夜露天降时，深秋第一抽酱油）一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，120段，缓缓起锅。

杂素菜单 王太守豆腐

用嫩片切碎，加香蕈屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。”尚书取方时，御膳房费1000两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

客家酿豆腐

华夏人在中原的时候有包饺子的习惯，迁居南方没麦子包饺子，据说客家人便想出酿豆腐的吃法，以延续包饺子的传统。

古城梅州有“客都”之称，相传西晋以及北宋时，华夏人衣冠南迁，从中原跋涉到南方，在最闭塞、最偏远的山地安营扎寨。“客家人”的叫法就是因为离开故乡，从中原南迁至岭南一带，“客居异乡”而来。客家人从中原到梅州，又从梅州到赣南，不单带来了念书皆上品的民间风气，也形成了自己的口腹文化——被称为汉人的古代移民菜。

华夏人在中原的时候有包饺子的习惯，迁居南方没麦子包饺子，据说客家人便想出酿豆腐的吃法，以延续包饺子的传统。客家人作家古清生在回忆家乡的酿豆腐时说：“大约乡土的规矩，每件事物，都必须给它注明一个来历，惟其如此，才能正本清源，否则名不正，言不顺。”节日时，客家人通常都会自己制作一定量的豆腐，“酿”好煎熟，置入砂锅中，每餐取出若干做菜肴，剩余的每隔一段时间在砂锅中加热煮沸以防变质，直至全部吃完。

客家酿豆腐，但凡有宴席必有此道菜。“酿”是一个客家词，可能是宋朝或宋朝以前保留下来的动词，表示“植入馅料”的意思。“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。将火柴盒大小的豆腐炸成金黄色，把炸豆腐切开一口，或者从上面挖开一个洞，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，外面抹上湿淀粉封口，放切碎的葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。做馅时，猪肉要用刀反复地剁，调味做成馅料，剁馅料很有讲究，忌以刀刃剁过久，否则肉馅易碎，口感差。馅料通常取新鲜猪肉，加盐、香菇、胡椒，或荞苗等作料，以刀背剁成，但也有用鱼肉做馅。找不到酿豆腐最早的出处和配方，不同烹饪方法烹制出来的风味差别很大。例如：把酿豆腐酿肉的一面煎至金黄，之后放水盖面煮；煎完之后或者可以用瓦煲来煲，用黄豆或木耳放在煲底，细火煲10～15分钟。酿豆腐因其取材普通，因此深受客家人喜爱。“酿豆腐”的烹调方法非常讲究。不同的馅料、不同的方法烹调出来的“酿豆腐”味道很不一样。豆腐在“酿”之前煎过或者炸过的话，味道也不一样，甚至同样采用“煎”的烹调方法，倒扑煎和正放煎风味也不一样。■

客家酿豆腐的制作材料：

主料：豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜

辅料：葱、姜

作料/腌料：麻油、胡椒粉

1.瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；

2.白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；

3.豆腐冲洗滴干，一开4件，用匙羹挖去少量豆腐，撒上少许生粉，酿入鱼肉，以湿淀粉封口，放入油锅中煎至微黄色盛起；

4.烧热瓦煲，下油一羹匙爆姜片，加入鸡汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。

豆皮 腐竹

豆皮又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。它也是腐竹的初始形态。

豆皮是煮豆浆的时候，凝结在上面的一层含脂量较高的皮。我在皖南农村的豆腐坊看到，一般煮豆浆的锅的口径都有80厘米到1米左右，于是形成整张豆皮的直径。

豆浆煮开后，在做豆腐前要晾凉。最上面的豆浆在晾凉的过程中，遇冷空气凝结，形成一层凝皮浮在豆浆上。在凉下来的过程中，韧性增大。工人用专用的细竹竿从中间把豆皮挑出来，这时豆皮成双半圆形，工人把细竹竿插入墙上预留的很多孔洞中的一个，豆皮就在房内风干。

在提取豆皮后，用手在细竿上把半干的豆皮旋转成柱形，挂起风干即成腐竹。所以腐竹和豆皮的营养物质完全相同。在皖南豆腐坊买回的手工制作的腐竹，虽然形状不怎么整齐，但家人都觉得比超市买的好吃。

我在皖南的豆腐坊观看天然豆皮的制作，一锅豆浆在凉下来的过程中，可以形成好几次豆皮。为了加快过程，他们会放一个电风扇在锅边使劲地吹着，差不多每一刻钟形成一张。

晾干的豆皮，皮薄而透明，泛着光亮的乳黄色。半圆而不破，柔软不黏，表面光滑，比豆腐要口感浓郁，是高蛋白低脂肪不含胆固醇的营养食品。

臭豆腐

能用发酵、发霉的方法来做出美味食品，并形成一种文化的，一定是最具有悠久文明的国家，比如法国人酷爱的蓝霉奶酪，就是古老文化的结晶。中国人嗜臭不知起于何时，至少在隋朝，人们已经有意识地在制造臭鱼了。

臭豆腐，有南北两派。南方的油炸，以绍兴的炸臭豆腐为代表。北方的是腐乳，以北京王致和的最出名。北京方法做臭豆腐，豆腐要特制的，压得要硬，但比豆腐干又软。将做好的豆腐一板一板地上架，中间可通风，抹上盐，点上霉菌，在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。然后将豆腐放在盛有青矾溶液的水里，浸泡两个小时，再放入发酵的豆豉形成的卤水中浸泡几小时，捞出沥干水分即可。

南方的臭豆腐，好像没有点霉菌的过程，嫩豆腐或者豆腐干在具有各地风格的卤水中泡制而成。

绍兴的臭豆腐是用苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水做卤水，发酵腌制的时间越长卤水越好。卤水的配料里还有竹笋根、鲜草头（苜蓿）、鲜雪菜、生姜、甘草、花椒等，豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩，表面金黄。

著名的长沙火宫殿臭豆腐，用文火炸焦后，再在一块一块的臭干子上钻孔，灌辣椒油。而别的地方无法复制的是它的卤水，主要是黑豆豉水，加去柄去蒂的香菇和冬笋。去火宫殿的制作间参观过的人说，火宫殿还曾经不计成本往卤水中成瓶成瓶倾倒过茅台、五粮液，当然，现在都换成当地的白酒了。不仅狠用好料，而且卤水发酵时间长，一缸卤水8年后，香菇和冬笋等材料才差不多完全发酵，化为一池喷臭的卤水。其年头还不止这些。老卤水不断加入新的卤水中，多年来火宫殿的卤水制作从来没有停止过，即使在十年浩劫中。

据说，闽南的客家人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些作料，以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、芫荽末、酱油和盐少许，用来做小菜佐餐，甚是惬意。

臭豆腐在台湾，几乎已经发展出一种文化来。台湾的华西街夜市，有一家卖臭豆腐的小店，他们的卤水是以苋菜、冬瓜、扁尖、清水及30多种中药混成汁液，蔬菜泡至腐烂，形成臭卤，气味难闻，却满含着主人家的用心。据说，天然植物臭卤浸泡的豆腐，表面上有些浅绿色菜渣。若以死鱼、咸虾等制作，就不卫生。化学品浸过的臭豆腐，则洁白。浸泡越久，色愈深，所以缝隙中有绿斑点，颜色又深的，才是上品。

台湾拿臭豆腐做麻辣汤锅，配角可以有鸭血、肠旺、细粉、贡丸、金针等。小锅点火，暖融融，麻辣辣，风味独特。而台北市永吉路120巷的“独臭之家”的菜单上，臭豆腐特别依照臭度级分类。店内臭豆腐是全素菜肴，以活菌发酵而成，并经过低温冷藏等程序的臭豆腐，最顶级的臭度可达15度。菜单上有鸭血臭豆腐、麻辣臭豆腐、一口酥炸臭豆腐、炸臭豆腐，外酥内软，里面的豆腐竟然像鸡蛋羹一样滑嫩。而绝妙的是凉拌臭豆腐，很少见到有吃生臭豆腐的。凉拌臭豆腐还有点绿绿的，吃起来很像松花蛋的稠稠的蛋黄。

千张

点过卤的豆浆，放入不同形状的压制容器中，形成不同薄厚的豆制品。最厚的叫豆腐，薄的叫豆腐干，最薄的，叫千张。

千张是南方地区，包括安徽等地的叫法，在上海、苏州一带叫百叶。在我国北方地区叫豆腐皮。而在南方，豆腐皮是指前述豆浆晾凉过程中形成的凝膜——豆皮。

与豆皮最大的不同是，千张是点卤后的产物。除了显而易见的比豆腐要薄很多的外形，千张和豆腐不同的是含水量要低很多。我在皖南的手工豆腐坊看到，在制作过程中，豆腐只需要用木板压榨就可以了，而豆腐干和千张则需要借助外部的机械重力压榨。

总之南北方，同一产品不同的叫法，把豆腐的这几种衍生物搞得令人摸不着头脑。比如北京的火锅店的点菜单上有“豆腐皮”和“油豆皮”，这里的豆腐皮其实是南方所称的千张，奶白色，切得很整齐，柔软而有韧性，在火锅里涮，会膨胀一倍，很占肚子。而油豆皮则是前述的豆皮，淡黄色，很薄，干韧，下到锅里，体积变化不大，煮一会儿就变得软软的，煮过头了，一夹就烂。

在菜肴烹制中，千张被用得更多的形式，是被二次加工成千张结（百叶结）或者干丝。

豆花

安徽烹饪大师朱邦鸿介绍说：“好吃的豆花，一定要用磨，而非打浆机。其次，就在文字难以言传的点豆花的‘火候’上。第三，在于精心配制作料。”而各地豆花风味迥异，主要就在于蘸料的不同。

在豆花工艺发展到炉火纯青的四川，有句话，“豆花离不开海椒水”。海椒水即以辣椒为主配制的作料。基本原料是辣豆瓣酱，先得臼细和匀，俗称“糍粑海椒”。然后掺入炒熟臼碎的花生米、黄豆、芝麻，以及花椒、蒜泥、切成细丝的藿香叶、芫荽，以及适量的盐、醋、糖。吃的时候，将二者调和之，使白味的豆花变得极为可口。而蘸水好坏的关键，在于酱油。著名的“豆花之乡”富顺，各家店用的都是自制的酱油，买回的酱油还得加入甘草等几十种香料熬制。

苏州一带拌料大多有紫菜丁、榨菜丁、虾皮丁、笋丁、姜葱蒜末。南京秦淮小吃则除此之外，又加上诸如木耳丁、蘑菇丁、香肠丁、肉松末、香菜等。而所用调料，酱油、麻油和辣油等，因都是直接浇在豆花上，所以质量一定要好。

闽南地区，习惯豆花甜吃，加入糖水或黑糖水，或者黄糖。夏天通常将豆花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用，有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁，或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是汤圆一起食用。

干丝

干丝是一种特制的豆腐干切出来的丝。最讲究的吃法，集中在江苏的泰州和扬州一带。

在扬州的一些老茶馆，仍然沿用手切干丝的传统。就像东来顺的老师傅切国宴标准的涮羊肉片，4两切60片，扬州师傅切干丝，也有量化标准，比的就是刀工。切干丝的豆腐干，大而方，要先用薄刃快刀切成薄片，讲究一块薄薄的豆腐干要片16片，然后竖过来切丝，讲究细如马尾，一根不断。

早年扬州作为运河运输的重要枢纽，要将高品质的淮盐运到北京，也因此诞生了一大批领牌的盐商。盐商多金，又长日无事，于是精治肴馔，享受口腹之欲，将扬州培养成一座食事鼎盛的城市。干丝就是淮阳菜系的代表原料之一。

最早干丝不是下饭的，而是佐茶的。因为历史原因，一种悠闲又讲究的市风，在扬州绵延了数百年。扬州一带人有喝早茶的习惯，正宗扬州老饕的习惯是这样的：天尚未全亮即起，顶着晨星步入茶馆，老茶客的位子都是固定的，自用的紫砂壶就搁在架子上，电灯不要太亮，否则当曙色慢慢渗进来的时候，你就会少了那份由暗到明，天光转换的感觉。身体喝通了，开始吃点心。点心都是现包现做，要等，在这个中间，就是干丝出场的时候了。一边喝茶，一边吃干丝，既消磨等待的时间，又调动胃口。

按照前述标准准备的干丝被泡入一大盆清水中，以泡去所谓的“黄浆味”。有人点，厨子就以小篾箩盛上一小把干丝，右手提一只滚开的水壶，以开水浇烫箩中的干丝，少顷就装碟上桌。

烫过的干丝通体形成许多微孔，厨子手抖一抖，在碗里堆成宝塔状，浇以麻油、好酱油、醋、虾仁末和切成松茸状的鲜姜。据说，早期扬州茶馆里盛干丝的碗是特制的，白底蓝花，碗足高，碗腹较深，敞口，这样调制干丝时好拌。而现在都是用普通的大碗了。

“大煮干丝”就像“开水白菜”似的，几乎是所有菜名里最朴素的了，但好料全在汤里。传统的大煮干丝又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”，因为用的是鸡汤。据说，在乾隆时期名“九丝汤”，干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，高档的还要加海参丝或撕得一绺绺的燕窝丝。夹起来清清爽爽，吃起来回味悠长。

南京有种豆腐干丝作为小吃，也是用鸡汤煮的。盛在瓷碗里，有温香软玉的质感。有的店家选择的小碗，盈盈一握，里面的干丝只够挑一筷子的，让你细心咀嚼这一口，回味无穷。

毛豆腐

毛豆腐是徽州的特产。也叫霉豆腐，因为表面长有寸许的白色绒毛而得名。是黄山脚下，安徽歙县、屯溪、休宁一带的特产。

红烧毛豆腐如红烧家常豆腐的制法，两面用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤，最后烧好的豆腐，浇上葱花蛋液，摊成一个蛋饼，一块块长方形的毛豆腐嵌在里面，连着平底铁锅一块端上来。

饭店里，平时都备着自制的毛豆腐。毛豆腐的白色绒毛远比想象的长得多，洁白得多，一串串放在那里，看上去像棉花糖一样。

做毛豆腐的豆腐必须经过脱脂，其实就是使用挑过豆皮的豆浆点豆腐。做毛豆腐的豆腐，也不像当地吃的普通豆腐一样，以盐卤或者石膏作为凝结剂，而是用点盐卤做豆腐干时沥下的并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂。这样本身就具有促进发酵的能力，切割好后，均匀地撒上菌种，覆上木框盖，盖上保温被，就可以进行发酵。

通常，室温在12摄氏度左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来。由于温度、盐、配料、发酵时间的不同，毛豆腐会出现不同的菌苔毛，被分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很长，呈紫酱色；鼠毛较短，呈灰色；兔毛很短，起条，呈白色；棉花毛稍长，整绺的，呈白色。原来，我看到的就是棉花毛的毛豆腐。

毛豆腐的醇味就在于温度和发酵时间的掌握上。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”，下油锅时，毛会竖起来，色泽斑斓相间，黄白有致。

懒豆腐

懒豆腐顾名思义，它与其他豆腐制品最大的不同，是没有点卤这一步，不分离豆浆和豆渣，一起煮好以后，加入青菜，并用油盐调味。所以在有的地方懒豆腐也叫“和渣”。懒豆腐在不那么追求精工巧做的地域流行，比如川东、鄂西和河北，如唐山和张家口等地区的农村。

神农架地区的懒豆腐，是土家族的食物，且是他们的一种至爱。就是将黄豆浸泡后，磨了，豆浆豆渣一起煮，不挤压，不过滤，加入油盐和切碎的青菜，一大碗几乎可以当主食，三下两下就把人吃热乎了。

唐山的懒豆腐有两种：一种是生懒豆腐，另一种是熟懒豆腐。生懒豆腐是将水泡好的大豆，用小石磨碾碎，放在大锅里熬，加入泡好的干白菜叶、咸盐、花椒水。等干白菜烂了熟了，加入蒜末、辣椒油就玉米饼吃。熟懒豆腐是将大豆在锅里炒熟加入花生米，用小磨碾碎。其他的做法和生懒豆腐做法一样。但因为事前炒制过，吃起来比较香。

河北农村有的家庭会用懒豆腐做炸糕的馅儿。在唐山的饭店，可以吃到“农家懒豆腐”，以前的知青去那儿吃回忆，总觉得不对味儿，原来是饭店没有干菜，懒豆腐加泡好的干菜叶子，才是最“懒”的懒豆腐的吃法。现在再吃懒豆腐，都是吃一种风味，它可以开胃或者解腻。（文 / 苌苌） 饮食自制豆腐毛豆腐客家豆腐绍兴臭豆腐前传火宫殿臭豆腐豆腐皮淮南王仙丹红豆豆浆平民刘安随园食单长沙臭豆腐