​百种滋味豆腐干

( 休宁县五城镇一家豆制品厂的工人在加工豆腐干 )

豆腐干南北都有出产。在北京只叫豆腐干，品种有大白干和熏干。大白豆腐干简称大白干，顾名思义，豆腐干一待压制好，就上市了，保持豆制品天然的颜色，白味儿。熏干用松木屑燃烧的烟熏过，表面呈棕红色，本身除淡淡的松香味外，也没什么味道，这两种豆腐干通常都是作为烹饪原料，不能直接吃。切片、切条、切丁，和肉炒、和菜炒、凉拌，都行。

北方对吃豆腐干没什么讲法，只有一道熏干炒芹菜，讲求最好是拿熏干和芹菜同炒，熏干的松木味和芹菜的异香相得益彰。

“茶干”是皖南、苏浙一带，对豆腐干的叫法。据说，这个名字源自南宋末年，文人雅士以当地出产的豆腐干佐茶，所以得名。茶干呈茶褐色，有韧性，搁一块在嘴里，经得住慢慢咀嚼，越嚼越香。尤其喝过绿茶，舌尖寡淡，嚼一嚼茶干，恰好可以互相补益。

茶干是经过卤制的豆腐干，一般是直接吃，佐茶、下酒都好。因为卤汁里主要原料是酱油，所以也叫“秋油干”。有的地区为避俗，“秋天的第一抽酱油”很诗意地被叫做——秋油，同时也代表了它的品质。

南方很多豆腐干品种都很出名。正好集中在北纬30～32度之间的这些城市：从成都、武汉、安庆、马鞍山，到南京、苏州，沿途都可以买到各地风味的豆腐干。而卤汁的不同，是形成各地豆腐干不同味道的主要原因。苏州是甜，安徽地区是咸。

苏州的豆腐干最精致，如麻将牌大小，厚度如一枚硬币，呈酱红色，口味以甜为主，咸为辅，甜而不腻。记得小时候见过的苏州豆腐干，是装在没有密封的盒子里的，茶干之间用一层层薄纸隔开。现在都是塑料袋真空包装。苏州豆腐干的卤汁主要是用酱油、糖、冬菇汤熬制。晾得半干，留在豆腐干上的卤汁恰到好处，饱和却不外溢流淌。汁浓味甜，有点像北京的蜜饯，只是吃到最后才觉出豆腐干的味道。特别是苏州豆腐干的口感糯软，老人和孩子也可享用。

豆腐干还有一个特别的产地，就是寺庙里。据说，80年前，广州白云山麓一处尼庵的豆腐干有秘制卤汁，香味扑鼻，色黑而润，有如鸭肝，当时豪家闺阁争相以吃到“师姑豆腐干”为助茶妙品，或遣仆专程往购，或约期由尼姑庵送来，即便索价倍于市上的豆腐干，也是其门如市。

美食家赵衍也回忆过他小时，老祖母供养的一个尼姑是江苏无锡人，一年中总要来他的祖母家两三次，带来的提盒里有做菜用的白豆腐干，有五香豆腐干，做得非常精致，每种有二十来块，“尤其五香豆腐干，不软不硬，干湿相宜，嚼起来极香”。老祖母也总是高高兴兴地供给她比豆腐干贵很多倍的灯油钱。

绍兴昌安门外“周德和”有一种油炸茶干，这种油炸茶干的做法是将豆腐干的两面用刀划过，一面斜左，一面斜右，但不致中断，然后以竹丝撑之，在户外晒干，再下油锅炸透，松且脆，是佐酒的美食。山东济宁有一种熏豆腐，是介乎于豆腐和豆腐干之间的东西。这种豆腐有一寸见方，五分厚，表面看上去形似豆干，作为凉菜，吃到嘴里却滑嫩异常，没有豆腐那种水质感。

日本豆腐很好吃，但日本人不吃豆腐干。香港有豆腐干，称为豆润。香港人忌讳“干”字，改称“润”。

金圣叹临刑前，交代儿子说，伴花生米能嚼出火腿味儿者。可惜他没说是哪家出产的豆腐干。后来真的有人按他这种方式吃，试了很多种豆腐干，都吃不出火腿味来。■（文 / 苌苌） 美食滋味百种香干豆腐干茶干卤汁