陈皮：苦尽甘来

陈皮的制作与历史溯源

陈皮是由柑橘类果实的果皮干燥而成，是中国特有的香料和传统药材，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等，有强烈的芳香气。

柑橘类物种的原产地是中国，广泛分布于长江以南各地区。据古籍《禹贡》记载，4000年前的夏朝，柑已列为贡税之物。除柑和橘外，同科属的还有柚、橙及橼等品种，它们共同的特点是外皮含芳香脂腺、下方富含果胶，皮内呈海绵状的白色软皮，果肉为瓣形。而其中柑与橘的形状、大小及味道最为接近。柑皮比橘皮稍厚，颜色稍黄，纹理稍粗且味不苦。柑的果皮较厚，易剥离，因此柑最适合做陈皮。但柑类品种繁多，加之地域差异等因素，柑皮的品性有好坏差劣之别。因此并非所有柑皮都能成为陈皮。

以广东新会所产的茶枝柑为原料，制作陈皮，为上品。茶枝柑俗称大红柑，也称新会柑，果实扁圆，油身富有光泽，果肉汁多，果皮香郁。新会人在陈皮制作上形成了一套特有技艺。茶枝柑成熟时，开皮讲究刀法，剥取果皮翻出橘白，阴干或晒干。随着岁月的洗礼，果皮中所含的水分、糖分及类柠檬苦素在空气中慢慢散发，而角质层内的芳香油孢逐渐活跃，油脂的萜烯类物质及抗氧化性酚类物质不断累积，产生独特的芳香。所以，陈化三年以上才算真正的陈皮，而不足三年的则称果皮或柑皮。

新会陈皮有700多年的历史，相传为南宋年间黄姓家族的黄广汉所创。其夫人米氏自幼饱读诗书，精通药理。因巧用陈皮治愈了当时国母杨太后的乳疾，她用的陈皮被御封为“广陈皮”（繁体字中“廣”是由“广”字头加“黄”字组成，喻意广东黄氏）。杨太后对广陈皮的功效和黄夫人的医术大加赞赏，奏请宋理宗封米氏为邦显夫人。黄姓族谱云：“调治后乳，著手成春，敇封邦显”。 以后黄氏世代传承，种柑取皮，以此为业，并诫子孙：“不为良臣，当事良药。”“广陈皮”从此享有盛名，为历代名医药家推崇和使用。

陈皮至明清时已蜚声遐迩，被列为“贡品”。《本草纲目》记载：“柑皮纹粗，黄而厚，内多白膜，其味辛甘……今天下以广中（即今新会）采者为胜。”《本草蓬源》亦有“桔皮苦辛温无毒，产粤东，新会，陈久者良”。《中医手册》也称：“橘皮以广东新会所产为佳，功效燥湿化痰、降逆止呕……”

优质的陈皮越陈越香，清朝刘若金在《本草述》中记载：“真广陈皮，猪骔纹，香气异常。”其不仅是“广东三宝”（陈皮、老姜、禾秆草）之首，同时也是南北贸易著名的“广货”之一。陈皮陈化的时间越久，其价值也越高，因此也有“百年陈皮，千年人参”“百年陈皮胜黄金”“一两陈皮，一两金”等说法。

广东菜里的陈皮妙用

作为中国特有的香料，也只有中国人才能体会陈皮的奥妙。在中国众多的菜系中，尤以广东菜最擅长运用陈皮。陈皮中微苦的类柠檬苦素易溶解于水，有助于消化食物。粤菜厨师就利用这些特征与各种食材结合，将双方的作用发挥到极致。苦味经过与其他味道调和，互为表里，不仅发挥去腥除膻、分解脂肪、解除油腻的作用，又增加香气和甘甜。

陈皮可采用烧、炖、炆、煨、煲、蒸、卤、炒、炸等方法。最经典的是广式陈皮鸭。把整个陈皮泡水回软，再洗净，刮掉白瓤，码放在腌制油炸过的整鸭表面，只需加盐。经过两个小时的蒸制后，依附在鸭身的陈皮踪影全无，完全溶化，而甘香的味道却早已渗入鸭身之中，更赋予鸭肉橘果甜香。这就是苦尽甘来的结果。

陈皮也可以切丝、剁碎或制成粉入馔。如在烹饪白鳝、黄鳝、塘虱鱼等无鳞鱼时，只需放入几丝陈皮，腥味全无，又有解毒之功效，妙不可言。广式牛肉丸是把陈皮茸加入剁烂的牛肉中调味后，打起胶状，再挤丸汆水，成熟后，弹脆爽香，回味无穷。

广东人把陈皮运用得淋漓尽致。无论是红烧鲍鱼、扒海参、烩鱼肚、三蛇羹等筵席上的山珍海味，还是陈皮鹅掌、陈皮丝蒸肉饼、陈皮腩肉焖莲藕、陈皮排骨凉瓜煲、陈皮老火靓汤、 陈皮红杞蒸农家鸡、陈皮山坑鱼仔炒豆角家常菜，都适合用陈皮调味。即使是白菜、豆腐、粉丝等清素食材，也会用陈皮添味，制成陈皮丝蒸白菜、陈皮百花酿豆腐、陈皮末炒粉丝、陈皮浸时蔬、陈皮鱼松煮萝卜、陈皮蒸番茄等，使菜式独具风格。广东人更不会忘记把陈皮运用于煲粥、糖水、甜点及休闲食品之中。陈皮粥、陈皮红豆沙、陈皮绿豆沙、陈皮月饼、陈皮梅、陈皮姜、九制陈皮、陈皮果酱等，分外芳香。

在陈皮的故乡新会，甚至还有整席都加入陈皮的“陈皮宴”：陈皮冬瓜盅、陈皮花生炒腾鳝、陈皮炸大虾、陈皮竹笋蒸土鸡、嫩滑陈皮牛排、陈皮芙蓉鸳鸯桂花鱼、陈皮蒸菜胆、陈皮粥、陈皮糕点等。

其他菜系中的陈皮烹饪

陈皮对其他菜系的影响也非常大。如以“一菜一味，百菜百格”著称的川菜，利用陈皮与辣椒、花椒相配，佐以姜、葱、白糖、酱油、醋、红油、麻油等调制出一种特殊的复合香味，形成独具一格的味型——陈皮味。与粤菜不同的是，四川陈皮味型多用于冷菜，如陈皮牛肉、陈皮羊肉、陈皮兔丁及陈皮牛蛙等，陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。

江苏省盐城东台市有一道特色美食——陈皮酒焖鸡，一定要用到当地特产东台陈皮酒来助味。悠久历史的东台陈皮酒酿造技术已被列入非物质文化遗产名录之中。

远在西南边陲的云南也有一道陈皮鸭子，与粤菜的做法略有不同：除选用当地特产老刀鸭外，滇菜厨师把陈皮掰成小块，用文火炒，再将逼出香气的陈皮放入鸭子的腹内，上笼屉旺火蒸4个小时至鸭子酥烂后，把陈皮取出放在䀇子内，再把汁水用蚕豆水粉勾芡，浇在鸭身上。

昆明老派糖醋排骨也是以陈皮、红糖、姜末及麸醋调制糖醋汁。传统的云南汤圆馅心一定要有切碎的陈皮、核桃及红糖。咬一口洁白嫩滑的汤圆，随后流淌出混杂醇厚的焦香甜腻。

近年来，有人把陈皮与普洱茶结合起来。将柑的果肉掏空后，装入普洱茶，随后用棉线把口缝合，再低温慢慢烤干，即为陈皮普洱茶。这两种都经得住时间洗礼的材料贮藏时间越久越好，越放越香，真是珠联璧合、佳偶天成。

陈皮不仅是一种香料，对中国人来说，也是一种情之所系。据说，广东新会的陈皮离开岭南，运往各地时，其味更为芳香。广东为侨乡，华侨回乡时一定会带些新会陈皮以解乡愁。在华侨心中，陈皮就是牵挂、眷恋、祝福和平安。于是，每当海外游子轻启那一包包珍藏的新会陈皮，不仅香气四溢，更仿佛穿越千山万水，与故乡紧紧相连。陈皮，这小小的信物，承载着无尽的思念与期盼，成为连接故乡与他乡的那份永不褪色的情感纽带，余韵悠长。

编辑|张辰玥