菜中盛开牡丹花

我在洛阳旅游，看望故交老金时，他叫上当地的一众朋友，准备了洛阳水席，盛情款待。水席最先登场的是洛阳传统名菜——色彩艳丽、端庄大气、风华独具的牡丹燕菜。这道造型逼真、酸辣香郁、味如燕窝的菜肴，让我食欲大增。

老金骄傲地向我介绍：“洛阳水席有着1000多年的历史，全席24道菜，有荤有素，有冷有热，有汤有菜，无论何时何地，牡丹燕菜都是水席上铁定的主角，起着‘带子上朝’的作用。”

何种菜品有如此巨大的荣耀，我兴趣大涨，要一探究竟。边吃边聊中，老金告诉我，牡丹燕菜的诞生，与武则天密不可分。据传，武周年间，武则天视察龙门卢舍那大佛时，驾临洛阳仙居宫。适逢城东关下园村长出一棵长有三尺，通体玉白的特大萝卜，菜农视为“祥瑞”，便把这一奇物敬献给武则天。武则天看后，甚是高兴，重赏菜农后命御厨就地将此萝卜制成菜肴。萝卜能做出什么让皇上叫好的菜品呢？皇命之下，御厨们开动脑筋，召集洛阳名厨集思广益。他们反复探索，几经试制，取萝卜中段，精工细切成丝，经过水泡汽蒸，去除苦辣味和萝卜气，配以山珍海味精心烹制，终于制成一道风味绝佳的御膳汤菜。武则天品尝之后，赞其清醇爽口，味道香郁，沁人心脾。由于此菜形态酷似燕窝丝，武则天当即为其赐名“假燕菜”。从此，“假燕菜”成了洛阳的一道招牌菜，备受推崇，后经历代名厨大师的不断改良，日臻完美，名字也由“假燕菜”升华为洛阳燕菜、牡丹燕菜。历经千年岁月的磨砺，牡丹燕菜华光璀璨，常盛不衰。

牡丹燕菜的精髓是萝卜丝，它的制作很需功力。首先选白萝卜中段去皮，切成细如发丝的5厘米长，用冷水加糖浸泡半小时，以去除苦辣味，捞出沥干。将萝卜丝用细绿豆粉拌匀，上笼屉蒸制5分钟后，取出晾凉，入温开水浸泡，即得到质如燕窝般的燕菜胚子，捞出胚子放入汤碗备用。在高汤里分别加入海米、鱿鱼丝、海参丝、火腿丝、玉兰丝等配料，略焯水后，除海米外逐一捞出。将各色配菜呈放射形码摆在燕菜上，正中间留少许空位（要做到层次清晰，色彩分明，覆盖完整的形状）。将用鸡蛋黄蒸制的蛋黄糕切成若干薄片，卷成花瓣形摆放在空位上，牡丹燕菜的塑形就基本完成了。

牡丹燕菜最后一道工序是它的灵魂——汤汁。将高汤加精盐、料酒、胡椒粉、醋，烧至汤沸，加入味精调味后盛入汤碗，点入几滴香油，再撒点香菜稍凉一会儿，轻缓地浇注在菜品之上。经此一番努力，但见一朵色泽夺目，娇黄艳丽的牡丹花浮于汤面中央，四周红白黑绿黄诸般色彩相互映衬，拱卫牡丹花。一款雍容华贵的牡丹燕菜就这样华美绽放，甫一上桌，艳绝四方！

味道鲜美的牡丹燕菜，犹如群芳竞艳的国花牡丹，让人交口称赞，不忍释箸。拍手叫绝中，我对洛阳这座作为中华文明发祥地之一的古朝帝都产生了浓浓的热爱！

编辑|张辰玥