格鲁吉亚烹饪：寻找身份之路

在首都第比利斯寻觅美食，我很快就被一个熟悉的形象所吸引。这种圆形的、带褶子的面食出现在餐厅的广告牌上，出现在作为旅游纪念品的冰箱贴和袜子上。当我脱口而出“这不是中国的包吗”，当地人马上告诉我，这是格鲁吉亚最为国民性的代表食物Khinkali。

在St. Bunny餐厅，厨师尼诺·博舍什维里（Nino Bochorishvili）的厨艺课堂上，我第一次学习了Khinkali的制作，这也是在格鲁吉亚各类供旅行者体验的厨艺课程中，最常安排的一道美食——他们认为这对外国人会稍有一点挑战而显得妙趣横生。尼诺教我怎么包包子，就是将褶子一个半靠着一个聚拢捏在一起。刚开始我还刻意显得笨拙，但很快就忘记掩饰而变得行云流水起来，毕竟在家里我也偶尔帮妈妈包包子。“欧美游客会觉得包包子有点难度。看来我们要给中国客人换个项目了。”尼诺笑着说。不过通过这个过程我还是看到了格鲁吉亚包子和中国包子的区别。尼诺和我介绍，这种食物是源自于格鲁吉亚北部的山区，后来逐步进化出山区版（Khevsuruli）和城市版（Kalakuri）两种馅料。山区版是牛肉、羊肉和猪肉的组合。因为今天很多人也接受不了羊肉的膻味，最常见的是牛肉和猪肉来混合，猪肉的油脂可以增加牛肉馅料的嫩滑，接着再混入洋葱丁；城市版则在这个基础上，再放入少许香菜碎。肉馅的调味料中，最为特别的是加了一点孜然粉（Cumin），不过这种当地的孜然要比中国人熟悉的孜然粉的味道更加柔和和发甜。除了肉馅之外，因为格鲁吉亚主要信仰东正教，每年都有一定的斋戒期（Fasting）。虔诚的教徒在此期间，不能吃肉类相关制品，因此包子馅料还发展出来了蘑菇、土豆、奶酪等选项。

另外为了让Khinkali具有“灌汤包”的效果，要往肉馅中倒入水。在中国的操作通常是拌入肉皮冻。加水当然是让包子咬起来汁水四溢最简单的办法，但也会让包子皮黏性不够，容易露馅。所以水不能加多，也要充分搅拌来和肉馅混合。还有很特殊的一点，格鲁吉亚的包子用的都是未经发酵过的“死面”，最后都是通过水煮而非蒸锅来做熟的，从这点来说它也许更像是中国人熟悉的饺子而非包子。煮好的Khinkali捞出来一定要侧面挨着盘子来放，并不是像中国包子那样圆面朝下码放在盘子上，这同样是防止混着汁水的馅料太重而撑破包子皮。

吃格鲁吉亚包子的时候不用餐具，要上手。不蘸醋，而是要撒上一层厚厚的黑胡椒粉。这都让普普通通的一顿包子，充满了浓浓的异国风情。包子顶端的“面揪”不会被煮透，正好方便用手抓住。等到吃完后，数盘子里“面揪”的数量，就知道一共吃了多少个。Khinkali相当于是快餐，在格鲁吉亚有不少专营店。旅行期间，我们吃过三四顿Khinkali。最为美味的一餐，要属去往卡兹别克山（Kazbek）圣三一教堂（Gergeti Trinity Church）的路上，我们在Pasanauri镇停车休息，在一家Guda Restaurant品尝到的包子。这里正处于包子最早诞生的北部山区。外面已是零下20摄氏度天寒地冻，一落座店家就端来热气腾腾的牛肉包子，汁水足够丰盈，特别让我们这样饥肠辘辘的过往旅客有满足感。我们的司机古拉姆（Guram）说道，他吃包子的最高纪录是一次33个，而他的爸爸一次可以吃89个，要知道格鲁吉亚一个包子的体积要比中国一般的灌汤包大好几圈，这实在是让人惊叹的数字。“看盘子里是不是汤汁狼藉，就知道你是不是吃包子的高手了。”这当然难不倒中国人，因为我们吃灌汤包就有“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”的吃法口诀。不过关于Khinkali的起源，还有另外的说法。“我更相信它是蒙古人带过来的，而非是凭空诞生于格鲁吉亚的山区。”Café Littera餐厅的创始人、主厨塔库娜·盖舍什拉兹（Takuna Gachechiladze）这样告诉我。塔库娜在格鲁吉亚餐饮界，因为属于最早一批将传统烹饪进行现代改良的人物，也有着“烹饪教母”的声誉。“13世纪，成吉思汗的蒙古骑兵攻陷了格鲁吉亚，之后这里才有了Khinkali，并且它的形状和味道在不断发生变化。蒙古人带来的其实是肉馅和面皮组合而成的半月形馅饼。传到了格鲁吉亚山区后，人们把Khinkali做成了圆形，象征着太阳。因为他们即使是基督教徒，也依然是太阳的崇拜者，偶像就是出现在格鲁吉亚硬币和钞票上的太阳符号博加力（Borjgali）。”与塔库娜观点相似的人还有很多，比如撰写《美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史》（Cuisine and Empire：Cooking in World History）一书的美国历史学家蕾切尔·劳丹（Rachel Laudan）。饺子（Dumpling）是一切面皮包馅制品的统称。她绘制过一个饺子分布图，里面是饺子大家族的各个成员，不仅有格鲁吉亚的Khinkali，还有亚美尼亚的Mante、俄罗斯的Pelmeni、波兰的Pierogi、意大利的Ravioli。而从分布图中就能看到，这些吃饺子的国家的分布，大致都处于历史上蒙古帝国的扩张范围之内。那么蒙古人的饺子又从哪里来呢？元代宫廷太医忽思慧的《饮膳正要》里面有着关于三种饺子“水晶角儿、撇列角儿和莳萝角儿”的描述，在当时已经是非常普遍的食物。而关于饺子，在中国最早的记录来自东汉张仲景《伤寒杂病论》中的一个药方“祛寒娇耳汤”，他说用羊肉和驱寒药材做馅料，裹在面皮里做成形似耳朵的“娇耳”，可以治疗百姓的冻伤。塔库娜就认为，Khinkali更久远的源头是中国。

“格鲁吉亚的饮食传统里，最大的一个特点便是‘融合’。从地理位置来看，它正处于亚洲和欧洲的十字路口。古代商贸的‘丝绸之路’从这里穿过，亚洲和欧洲的物产也就在这里流通和传播。又因为它的地理位置重要，就总是被更大的帝国所觊觎和侵略。除了蒙古人，奥斯曼土耳其人、波斯人、俄国人都在这里留下了痕迹。我们又把他们留下的饮食方式，转化进入自己的食物体系里。”塔库娜这样说。从这个角度来讲，Khinkali这道朴实无华的水煮汤包能成为格鲁吉亚的“国菜”，也许就是它饮食文化最恰如其分的象征。一道Khinkali作为“国菜”之外，格鲁吉亚烹饪的味觉体系还有非常明显的特点。吃了几顿正餐就会发现，核桃这个元素贯穿了从前菜、主菜到甜品所有的环节。在许多国家，核桃都只是作为一种干果零食，或者甜点上的点缀，在格鲁吉亚的菜肴中却成为一种“骨架”般的存在，这不得不说是属于格鲁吉亚人的独特创造。在第比利斯人气最高的菜市场Dezerter Bazaar逛上一圈，就可以发现数个专卖核桃的摊位。向导戴维（David）告诉我们，每年秋天都是核桃收获的季节，之后摊位上就会堆满当年新鲜的核桃仁，空气中弥漫着坚果的清香。大颗较完整的核桃仁多用于制作甜食，外观不那么漂亮的就可以用来做核桃酱，“隐身”在前菜和主菜当中。“价格的区别主要在外观，但核桃仁的质量并没有太大区别，关键的一个衡量标准就是油脂含量要高。要高到什么程度呢？把核桃仁放到研磨机里面进行粉碎，要分次放入，否则油脂就会让核桃仁卡住。能有这个效果，油脂量就合格了。”

前菜中，有一道Pkhali总会在餐桌上出现。Pkhali可以理解为是一种蔬菜与核桃酱的组合，大部分蔬菜是做成蔬菜泥的形式，与核桃酱拌在一起，捏成丸子的形状。茄子则比较特殊，是将长条茄子切片油煎，再卷上核桃酱。这总是前菜当中最漂亮的一道菜——每家餐厅选择的蔬菜不同，鲜绿色的团子可能来自菠菜、香堇菜（Violet），暗绿色的团子可能来自韭葱（Leek）或者艾卡拉（Ekala，一种野菜），紫红色的一定是红菜头（Beetroot），白色的则是芸豆，暖橘色的是南瓜。还有一种核桃酱做前菜最简单的方式，就是来凉拌西红柿和黄瓜做沙拉。如果你看到菜单上有一道菜写着“格鲁吉亚沙拉”，但并没有标明里面究竟有哪些食材，那就无外乎包含三个元素：西红柿、黄瓜和核桃酱。

当然核桃酱里不只是纯粹的核桃仁，还要加入香料和大蒜。其中重要的一味香料叫Utskho  Suneli，也就是蓝葫芦巴籽（Blue Fenugreek Seed），它研磨而成的粉末呈淡黄色，具有一种带甜感的辛香。穆赫庄园（Chateau Mukhrani）餐厅出品的核桃酱炖鸭胸（Satsivi），背景是传统的蔬菜丸子（Pkhali）

核桃酱好吃的秘诀取决于核桃的新鲜度。我在格鲁吉亚遇到了英国美食作家卡拉·卡帕尔博（Carla Capalbo），她著有《品尝格鲁吉亚：高加索地区的美食和美酒之旅》（Tasting Georgia： A Food and Wine Journey in the Caucasus）一书，目前正在为补充内容来做调研。她告诉我，核桃酱虽然也可以提前做好冻在冰箱慢慢使用，但肯定都不如现做现吃来得香气充足。并且她也不会直接买核桃仁，而是要买带皮核桃，每次用的时候不嫌麻烦地一个个敲开。“核桃储存不好很容易氧化，变得有股哈喇味。你要把它们放在密封的罐子里，每次做菜时尝一下，确保核桃仁的味道甘甜且有干净的坚果香才可以安心使用。”后来我在机场的餐厅吃了一回“格鲁吉亚沙拉”，里面的核桃酱虽然厚重但寡淡无味，好像一层泥土一样遮掩了一切食材，我才意识到不新鲜的核桃酱简直就是灾难。

主菜里，核桃酱炖鸡（Satsivi）因为味道浓郁，经常登上冬季新年聚会的餐桌。穆赫庄园（Chateau Mukhrani）餐厅不但以生产口感优雅细腻的葡萄酒著称，酒庄旗下的餐厅还擅长制作格鲁吉亚传统菜。行政总厨亚历山大（Alexander Tatishvili）为我们准备的是一道核桃酱炖鸭胸（Satsivi），这道菜里的禽类可以根据口味来替换。煎制好的切片鸭胸浸在米白色浓稠的核桃酱中，上面还有星星点点橘红色的核桃油，非常养眼。吃到嘴里每一口，都是脆嫩与醇厚的口感相互交织。“这道菜的关键是要在坚果、大蒜和香料之间来保持一种平衡，核桃酱并不会因为烹饪时间长而变得滋味更足，反而香气会有所损失，所以只需最后浇在鸭胸上融合就好。”在外观上，很容易和这道菜混淆的是牛奶蒜汁炖鸡（Shkmeruli）。汤汁同样是白色，不过并没有核桃酱和香料的成分，里面就是牛奶、黄油和大蒜。因为工序简便，它更是道家常炖菜。这道菜做得很出色的地方，是在第比利斯一个家庭经营的餐厅Kneina。餐厅位于一间17世纪的老房子里，是现任女主人安娜·鲁库阿兹（Ana Rukhaze）的婆婆买下的房产。因为重新装修时在地下发现了一处有300年历史的烤炉遗址，2022年全家人决定把它改成餐厅，保留了原来家庭里沙发、钢琴、装饰画等各种陈设。钟情于她家出品的牛奶蒜汁炖鸡，一是因为蒜汁比例刚好，只香不辣，二是觉得菜式出品和家庭般的环境相得益彰。北京唯一的一家格鲁吉亚餐厅格鲁·秀色就引进了这道菜，并且算是店里最受欢迎的主菜。我猜也是因为中国人对蒜香的味型非常熟悉，核桃酱和香料的组合就有点陌生了。不过体验格鲁吉亚的传统餐厅，就算主菜能够避开核桃，甜品还是要回归到这个重要元素。亚历山大最后奉上的甜品叫核桃蜜饼（Gozinaki）。它是用蜂蜜和白糖在平底锅里融化，然后倒入焙香的核桃碎，等到整体形成焦糖一样的质地和色泽，再倒出来冷却和定形。因为有蜂蜜的成分，在加热时更需要掌握火候而不至于烧煳，结果也会有蜂蜜特有的花香。

这道甜食需要的操作技巧并不是家家能做，因此在格鲁吉亚还有一道更为广泛的甜食叫Churchkhela。在菜市场能看到摊贩面前，挂着一串串好像腊肠的东西，就是它了。在格鲁吉亚的葡萄酒产区卡赫季（Kakheti）、卡尔特里（Kartli）等地，人们会在葡萄收获的时候，在葡萄汁里加入面粉，等它变成稠厚的糊状之后，再将用线串好的核桃放在里面。从里面拽出来的核桃串周身裹满葡萄汁面粉，晾干之后就成为和腊肠形状一般的糖果。在过去，这是士兵行军打仗所随身携带的“能量棒”，今天仍旧很受欢迎，还有不同果汁、不同颜色的版本。我在树秘酒庄（Shumi Winery）也学着做过，的确简单天然，又很美味。刚刚做好、还未干透的Churchkhela还是柔软的，彻底晾干的Churchkhela则有一股韧劲儿，就取决于你更喜欢哪种口感。

核桃树起源于中亚，向东传入中国，向西则进入欧洲。为什么唯独在格鲁吉亚，核桃能在烹饪中扮演如此核心的角色？塔库娜给出的解释是，因为人们看到了核桃的价值。“你知道人们在村子里盖房子，都习惯在房前屋后种上核桃树。它们在这片土地上太容易活了，不仅能提供阴凉，还能提供果实。”塔库娜说，“格鲁吉亚一直以来都是不太富裕的国家，过去不是家家户户都能负担得起肉类，东正教的斋戒期又要求人们不能吃肉。核桃里面的各种维生素、蛋白质和矿物质就成为人们很好的营养补充。而且它的形态又可以如此多变，尤其是在做成了核桃酱后，加入炖菜里，哪怕就是一点荤腥都没有的炖豆子（Lobio），一下子也能让汤汁浓郁，就好像加了奶油一般。在并不富裕的条件中，最大限度地利用某一种营养丰富的食材，这是格鲁吉亚烹饪传统中，特别智慧和健康的一面。”Café Littera餐厅出品的牛油果塔塔配黑鱼子酱传统并非一成不变

塔库娜继续给我讲了一个故事：2009年的时候，法国米其林三星餐厅的厨师艾伦·杜卡斯（Alain Ducasse）来到了第比利斯，塔库娜带着他品尝本地美食。他吃到了可口的水煮包子、茄子核桃卷、各种炖菜，便问道：“背后的厨师是谁？”塔库娜说，当时她不知道如何回答。“因为在本地人看来，这些菜是谁做的，好像并没有太大的区别，不同的只在于香料的比例、用量等等微小之处。你去多了几家餐厅，就会发现大家菜色出品大同小异，连菜单上的菜品种类、菜名的写法都一样。”这也是我吃了几天传统餐厅的感受——对格鲁吉亚菜从陌生到熟悉，是一个很快的过程，因为它的味觉特点是如此鲜明，让店家来推荐招牌菜式，也无外乎就是那几种。

那是一个塔库娜更加坚定要去推动变革的时刻，但在她的人生里，那并不算是她第一次萌生出“叛逆”的念头。她更早的一次“惊世骇俗”的举动，是在纽约攻读心理学博士学位的时候，她决定中途放弃，转而去纽约烹饪学院深造烹饪艺术。“做菜款待客人并让他们感到愉悦，我很享受这种感觉。我在纽约留学时也在餐厅打工，当时就意识到了做厨师比当一名心理医生，更能带给我满足感。”烹饪学院毕业后，她继续在纽约的餐厅里工作，直到2006年第比利斯有个朋友要开餐厅，她才回国定居工作，一直到了现在。说起这些人生关键节点的选择，塔库娜显得云淡风轻，要付出的代价则是要面对家人的不理解。“父亲很久没和我说话，他要是能看到我现在取得的成就，我想他会自豪吧。”

应该如何去促成变化？将传统菜肴进行口味上的提升，便是其中一种方式。塔库娜的餐厅Café Littera位于第比利斯的一处历史建筑“作家公寓”（ Writers’ House）之内，20世纪30年代，一些格鲁吉亚重要的作家在这里居住和聚会。在这处餐厅，我尝到的第一道前菜仍然是Pkhali，只不过她做成了一碗一碗蘸酱的形式。“传统的Pkhali，蔬菜泥和核桃酱中颗粒感都比较强，吃起来会觉得干涩。我们则加入了芝麻酱，让它稀薄一些，也更加丝滑，可以当成一种配面包的蘸酱来吃。”完全变革传统菜式的面貌，或者增添新的食材元素，就不那么好让当地人接受了。塔库娜创造的一个招牌菜，是龙蒿草烧海虹（Mussel Chakapuri）。传统的Chakapuri里炖的是羊羔肉。它是春天复活节时的一道菜式。这时候大量的龙蒿草（Tarragon）刚刚长出来，再配上还尚未成熟的小颗青梅（Tkemali），炖出来的羊肉酸香开胃。“为什么不能用海虹呢？格鲁吉亚处于黑海沿岸，黑海盛产海虹，只不过以前格鲁吉亚没什么人吃罢了。”塔库娜说这种对于黑海海鲜认识的匮乏，一部分是历史原因造成的——在苏联时期，各个加盟共和国之间相互协作，互为依存。黑海的海鲜是由其他国家的渔船进行打捞，之后大部分运往乌克兰。“我后来去比利时旅行，看到那边的葡萄酒煮海虹是道名菜，就想着也利用一下本地的海虹，结果发现和龙蒿草炖起来是绝配。”传统的做法，龙蒿草炖完了是暗绿色的，黑糊糊的一锅，不怎么好看。塔库娜增加了一个步骤，把炖煮很久的龙蒿草过滤掉，汤汁里加入新鲜碧绿的龙蒿草，整体看上去就更让人有食欲了。

这道菜刚一推出就遭到了人们的质疑。“我厨房里的员工都说，我的妈妈、姥姥从来没有这么做过，你怎么能这么做呢？”塔库娜说，她完全可以理解他们的愤怒。“整个苏联时期，追求的都是一种标准和统一。我们经历过自己的文化被抹掉的过程，不仅是饮食习惯，还有语言文字。所以人们很担心，因为新的食材和做法的引入，本国饮食的主体身份会丧失掉，尤其是在一个全球化的环境里。”但塔库娜不断向人们分享的信息是，作为“丝绸之路”上的古国，格鲁吉亚自古以来就很会吸纳和转化。“你看今天格鲁吉亚餐桌上经常出现的茄子，实际是18世纪20年代左右，国王瓦赫坦六世（Vakhtang VI）鼓励大家来广泛种植的。所以传统并不是一成不变的，是新的东西不断加入进来，形成了传统。”塔库娜后来在电视台有了一档自己的烹饪节目，这就让更多的格鲁吉亚人了解了她的观点。“当你经常上电视，人们就会对你产生信任感。”塔库娜说，“几年过去了，如今龙蒿草烧海虹俨然成了一道‘传统菜’，你在很多餐厅都能看见。”最初的Chakapuri也成了一些新派厨师去不约而同、不断去推陈出新的菜肴。比如厨师勒万·库比阿什维利（Levan Kobiashvili）做的Chakapuri，仍然是用的羊肉。但他是将羊肉剁碎后重新组装在一根骨头上，外面包裹一层龙蒿叶碎，最后再浇上几勺传统的炖汁，这样处理的羊肉每一口吃到嘴里都已经均匀入味。在他的新餐厅Cavavin & Chef Levani中，他还有一道拿手的菜肴是“酱汁猪肉”。烤猪肉是格鲁吉亚东部卡赫季地区很常见的主菜，通常只撒盐和胡椒简单调味。勒万调配的两种酱汁，一种非常适合“中国胃”，是中国酱油和日式照烧酱的混合，还有一种是本地的绿辣椒酱（Green Ajika），由绿辣椒、大蒜、香菜、莳萝（Dill）、蓝葫芦巴籽（Blue Fenugreek Seed）捣碎而成。在我看来，这道菜也正是格鲁吉亚烹饪不断进行东西方吸纳融合、从而得以向前进化的隐喻。“整体上说，今天的格鲁吉亚人仍然非常保守。”在另一家新派餐厅Unfound Door里，主理人拉莎·雷蒙恰瓦（Lasha Lemonjava）告诉我。他举了一个例子，有一道卡赫季地区的沙拉，传统做法是放西红柿、黄瓜，再淋上当地特产的葵花籽油。“我们只做了一点点调整，就是把大的西红柿变成了小的圣女果，从带皮变为剥皮；另外就是葵花籽油减少，但是会撒上炒好的葵花籽。就是这样轻微的变化，就会有客人和我们反映，‘哎，这不是我们从小吃到大的沙拉呀！’我们的初衷是觉得这样调整口感会更加平衡，因为传统上放的油多，是为了最后能剩下油和蔬菜汁混合的汁水来蘸面包，但是你吃沙拉的时候就会觉得太油了。’”拉莎和我说的时候，我其实非常意外。因为传统的卡赫季沙拉我也吃过，只是觉得和改良版味型完全一致，至于油多还是油少、西红柿有皮还是没皮，我根本就没在意。Unfound Door餐厅位于同名的酒店一层，这是一家本地知名的设计酒店。拉莎和几位创业的朋友几年前在逛街时无意发现了这栋欧式老楼，它当时是不同租户占据的破旧住宅。他们惊喜地看到剥落的苏联时期绿色油漆下，露出了20世纪初巴洛克风情的壁画，于是就干脆把楼买了下来，重新装修，做成了有15间房间的酒店。“我们想通过这间酒店联结传统和现代，餐厅背后也是这个概念。所以其实慕名而来的客人已经在心态上有所准备，我们只需要恰当地来做引导。”拉莎说。

拉莎认为，无论传统菜式怎么改变，要义仍旧是只要变得更好吃，顾客们就能从惊诧转变为接受。餐厅里很受好评的一道主菜叫奶酪面卷（Sinori），这是格鲁吉亚西部阿扎尔（Adjara）的一道名菜。“大家对这道传统菜的反应非常‘两极化’，不喜欢的人简直根本无法接受。为什么呢？因为它本来的面目，上面会盖着一层厚厚的奶酪，整个都浸泡在黄油里，非常厚重，其实是过去满足阿扎尔高海拔山区生活的人们一种能量的需要。”在Unfound Door，这道菜的新版本已经焕然一新。它仍然是以面卷为主体，每个面卷都精巧地裹着软质的考特吉奶酪（Cottage Cheese），上面还顶着用辣酱（Red Ajika）炒制的虾仁和培根。不单有奶酪的浓郁，整道菜的味道层次都变丰富了。“客人第一句话可能是，别开玩笑了，这怎么能是Sinori！第二句话是，Sinori还能这么好吃。我就知道，我们对传统的改造成功了。”拉莎说。从2006年纽约归来后，塔库娜就一直致力于将格鲁吉亚菜现代化。随着越来越多的厨师加入，格鲁吉亚当代烹饪呈现出更加多元的面貌。“但是有一类餐馆是缺乏的，就是精致的高端餐饮（Fine Dining）。像是米其林的星级评价体系也根本没有进入格鲁吉亚。”塔库娜认为有两个原因，一是格鲁吉亚的经济条件不允许，格鲁吉亚人的月平均工资只相当于人民币3000元到5000元左右，因此大部分餐厅的价格区间都差不多，好一点的也就贵个20%；另外就是格鲁吉亚人的餐饮习惯和中国人相似，他们的宴席叫Supra，菜并不是一道吃完再上一道，是所有人共同分享一桌菜。塔库娜曾经在餐厅里尝试推出按位收费的套餐（Tasting Menu），由主厨设计每位的菜品。“结果大家都恨透了，不但嫌贵，而且没人愿意被安排好了只吃那几道。”

“所以我觉得主流趋势应该是一种休闲餐饮（Casual Dining），主打高质量的本地食材、诚恳的服务以及最终让客人吃得开心。”塔库娜说。她特别用“诚恳”来形容服务水平，因为她承认在自己的餐厅里服务水平无法达到一丝不苟的程度，格鲁吉亚人也更喜欢一种放松的用餐状态。“我们有户外用餐的部分。暖和的时候人们愿意坐在树荫里，但你不能保证会不会从树上掉下个什么虫子到餐盘中。”

早年塔库娜也学习过西班牙那些复杂的分子料理（Molecular Gastronomy）技术，但她觉得这样的食物外国游客会感兴趣，并不是本国人每天应该吃的东西，就放弃了。“能用简单的烹饪技术烘托出优秀的本地土产，就是最棒的。把龙虾、鱼子酱那些名贵的食材做得好吃不算什么，反而是把日常的食材加工得让人惊艳才叫本事。”她自豪的一个作品是她餐厅里的核桃酱炖洋蓟（Artichoke）。洋蓟是最近两年才引进到了格鲁吉亚，结果非常适应这片土壤。塔库娜把它稍微腌制一下，洋蓟的叶片酸甜脆爽，正好和绵密的核桃酱形成反差，比传统的核桃酱炖鸡还要好吃。Café Stamba是另一家对发掘本地食材十分用心的餐厅。它位于Stamba酒店的一层，酒店则是由一家苏联时代出版社厂房改造而成。格鲁吉亚第一份共产主义报纸就是在这里印刷出版的，大堂高挑的顶部甚至还保留了为了让油墨速干、用来挂晾报纸的横杆。有意思的是，这家在设计上可圈可点的酒店，一个晚上的房费要接近2000元人民币，算是第比利斯较贵的酒店之一，但与此相对，Café Stamba的价格则算亲民，人均100元人民币左右就能吃到不错的一餐。并且是由于酒店位于城市中心的缘故，不管何时来这里，餐厅都人声鼎沸。伴随着开放式厨房当中，厨师热火朝天地烹饪或者出菜，这里简直称得上第比利斯最有生气的地方。

Café Stamba把“从农场到餐桌”（Farm to Table）的理念贯穿到极致。“这里吃到的沙拉菜的叶子、不同菜肴里面的香草、盘子边上的装饰性花朵，还有一些浆果，都来自酒店内部的一处‘垂直农场’”（Space Farms）。酒店的市场主管伊琳·帕塔什维利（Elene Paatashvili）这样告诉我。她所说的“垂直农场”，就是酒店后院的一处亮着神秘粉色灯光的玻璃房间——各类水培植物就摆在不同层的架子上，接受着粉色LED的照射。这样颜色的灯光比白色荧光灯，更能促进植物生长。“并且这种严格控制温度和湿度的培养，能比传统农业种植节水75%，一年四季还能不间断地为餐厅提供最新鲜的蔬菜。”抹灰奶酪（Ash Cheese）、蜂巢蜜（Honey Comb）和面包，都来自Udabuno 的农业再生项目

餐厅农产品的另一部分供给，是来自Stamba酒店名叫Udabuno的农业再生项目，它在卡赫季地区有两万公顷的农业种植。就拿我面前的这份简单的奶酪前菜来说，里面配的抹灰奶酪（Ash Cheese）、蜂巢蜜（Honey Comb）和面包都来自于那片土地。面包使用的是一种名叫Shavpkha的本地小麦品种，因为产量不高，被当地农民舍弃良久，但它做成的酸面团面包更有麦香和嚼劲儿，完全是进口面粉无法媲美的风味。

那么在格鲁吉亚，目前来讲，相对高端的餐饮到底是什么面貌？这仍然是我好奇的问题。包括塔库娜在内，我的几位采访对象都向我推荐了第比利斯一家名叫Babaristan的餐厅。“不过它不是你脑海中想象中的那种高端。”向导戴维提醒我们，“就拿服务来说，它不会像是米其林餐厅那种能够提供完美无缺的服务，比如会有侍者全程关注你的需求，在你去卫生间的时候把餐巾折好，用专门的工具清理桌上的食物残渣，或者以广博的知识来为你对菜品来做细致的介绍。一言以蔽之，格鲁吉亚的服务业达不到那样的水平。”但戴维说，这依然是他心中目前最符合标准的高端餐厅。“价格上当然也不便宜，我们会选择特殊的庆祝时刻来到这里吃上一顿。”Babaristan的名字是来源于人名芭芭瑞（Barbare Jorjadze），意思是和芭芭瑞有关的餐厅。芭芭瑞是谁呢？她是19世纪末格鲁吉亚的诗人、剧作家、散文家，也是格鲁吉亚第一位女权运动者。她出生在贵族之家，但到了她成长的年代，她的家庭已经没落。她的教育是在家里完成的，保姆教会了她阅读和写作。因此她强调，“当男性总是要拿起武器去保卫家园，女性成为知识的守护者”。她提倡让广大女性能够接受更普遍的公共教育。在1893年刊登于杂志的一封《致年轻男性的信》（A Few Words to the Attention of Young Men）中，她抨击男性评价女性热衷于社交晚会和闲谈八卦的偏见，说道：“如果女性总是困在家里，不去接受教育，她最后不够完美，这是谁造成的呢？”这封信被格鲁吉亚的历史学家认为是国家的第一份女性主义宣言。

就是这样一位女权运动的推动者，芭芭瑞还写下过一本书，叫《格鲁吉亚烹饪和家务笔记》（Georgian Cuisine and Tried Housekeeping Notes），这是格鲁吉亚第一本系统性的菜谱。“她特殊的地方，就在于她并没有让格鲁吉亚女性追求平等的权利就要去放弃家庭生活，她自己本身就是三个孩子的母亲。那时教人烹饪和家务整理的指南类书籍在英国和俄国都很流行，可能是受到这类书籍的影响，芭芭瑞相信格鲁吉亚也需要一本这样的书作为更为明智的现代生活的指引。”餐厅的创始人安德里亚（Andria Kurasbediani）对我说，“这本书1874年出版后就销售一空，之后再版过几次。但经过了两次世界大战，以及苏联时代，这本书就消失在烟尘中了。苏联时期，人们餐桌上的多样性和丰富度都降低了，就在红菜头沙拉（Vinaigrette）、红菜汤（Borscht）、煎肉饼和土豆泥中循环，连核桃酱炖鸡都只有在节日才能吃到。”安德里亚原本和父亲一同经营一家中规中矩的格鲁吉亚传统菜餐厅。九年之前，他们想要升级改造，父亲到旧货市场去淘买一些旧家具，结果发现了芭芭瑞撰写的这本旧菜谱，是第三版的版本。“我们欣喜若狂，觉得简直就是上天赐予的礼物。于是，我们决定重新开张的餐厅，菜肴都以芭芭瑞这本书为基础。”芭芭瑞的书中一共收录了807个菜谱，在过去九年的时间里，Babaristan餐厅制作的菜品涉及其中400多个。“芭芭瑞当年在格鲁吉亚边旅行边收集菜谱，每道菜她都亲自实践过，这从她的描述中就能看出来。好比核桃酱炖鸡，新年期间用的是火鸡。她就说格鲁吉亚的火鸡肉不能直接放进烤箱，要先煮一下再烤才能软嫩。并且你能看到她的时代，格鲁吉亚的烹饪受到法国影响，一些汤底和酱汁的准备，都是法式的方法。”

安德里亚以19世纪的家居风格来布置了Babaristan餐厅，从旧货市场淘来的19世纪的厨房用品摆放在不同的位置，“我们要营造出芭芭瑞生活的环境”。一进门的位置是一个养着金丝雀的鸟笼。“据说芭芭瑞在结婚的时候，教堂里飞进来一只金丝雀，她还因为追逐这只鸟而中断了婚礼，金丝雀也被她养了起来一直陪伴着她。”由格鲁吉亚当代女画家提娜（Tina Tskhadadze）画的芭芭瑞肖像悬挂在墙上，一只金丝雀正站在她肩头。安德里亚穿着格鲁吉亚传统服饰Choxa迎接客人，一走入餐厅就会让人有时光倒流之感。这里的菜的确制作下功夫。就像一道来自萨姆茨赫-扎瓦赫季（Samtskhe-Javakheti）大区的酸奶面条汤（Tutmaji），简单的方式就是往水里加入酸奶和煎洋葱，再和面条煮在一起。他们的底汤则按照芭芭瑞菜谱中的法式操作，用鸡骨架来熬成。面条像是构成鸟窝的树枝一样，一圈一圈排布在碗中，上面还有可食用花朵装饰。混合了酸奶的清汤盛在骨瓷壶中，由侍者当着客人的面倒进“面窝”的中心，同时在碗底另一种形态的“酸奶胶囊”便慢慢浮了上来。“不同的厨师面对芭芭瑞的菜谱都会有不同的演绎，家庭版的做法就会很简单，我们则会用更精良的方式呈现给客人。但这里的核心，就是法式底汤（Bouillon）的运用。虽然有点繁复，但它就是存在于格鲁吉亚烹饪传统当中的，我们又让这种加工手法复活了。”

至此，我好像明白了为何大家都如此钟爱这家Babaristan餐厅。它不仅是餐馆，还兼具有一层文化保存的属性，让人看到格鲁吉亚烹饪史上的名篇，如何在今天继续熠熠发光。它完全是从格鲁吉亚的烹饪传统中寻找宝藏，走出了自己的一条道路。

（感谢格鲁吉亚驻华大使馆、格鲁吉亚国家旅游局Georgian National Tourism Administration对本文的帮助）