外高加索两国：小国家，大味道

当接到这个“免签国美食”的选题时，我脑海里直接浮出了四个字“格鲁吉亚”。自从看到格鲁吉亚在2023年底成为对中国公民免签的国家后，我就开始关注了这个国家的信息。“种草”的理由首先来自于那张《孤独星球》（Lonely Planet）旅行指南的封面照：绿草如茵的山顶，矗立着一间建于14世纪的圣三一教堂（Gergeti Trinity Church），后面还有更巍峨的群山作背景，那是卡兹别克山（Kazbek），是大高加索山脉（Greater Caucasus）的一部分。这张图片已经成为格鲁吉亚形象的代表：高加索山脉以南的国家，拥有着虔诚坚定的宗教信仰。格鲁吉亚还未成为中国人旅行的热点国家。这样遗世独立的秘境景观，很难不让人有探索的冲动。

格鲁吉亚的葡萄酒在中国已经有一定知名度。格鲁吉亚所在的这片土地，考古发现过8000多年前人工培育的葡萄种子，还有带有葡萄酒沉淀物的陶罐碎片。这里因此有“世界葡萄酒的摇篮”之称。家里的老一辈人还知道，苏联前领导人喜欢喝的葡萄酒就来自格鲁吉亚，那是一款半甜型红酒。而近年来自然酒流行之后，在北京的小酒馆（Bistro）里，假使能提供给客人产自格鲁吉亚陶罐酿造的“橘酒”（Orange Wine），也可以证明酒馆选品的专业度。

出产美酒的地方必然有美食。2019年，美国餐饮咨询公司af&co.预测格鲁吉亚的阿扎尔奶酪饼（Adjarian Khachapuri）会是当年的“年度菜肴”（Dish of the Year），它已经在美国流行开来。这种饼是阿扎尔地区的代表美食。它具有船形的饼坯，烤得微微鼓起来的奶酪，一枚金色的鸡蛋黄，还有半融化的黄油块。因为外观诱人，它的图片很容易在社交媒体上传播。咨询公司af&co.还预测格鲁吉亚菜会是“年度美食”（Cuisine of the Year），并引用丹麦米其林三星餐厅Noma主厨勒内·雷哲皮（Rene Redzepi）的赞扬：“欧洲尚未被发现的美食宝地。”

外高加索外相邻的三个国家，除了格鲁吉亚，还有亚美尼亚和阿塞拜疆。这两个国家也对中国公民开启了免签政策。在格鲁吉亚外，我又选了亚美尼亚。这并不是因为我对亚美尼亚有多少了解，反而是因为完全陌生。北京还能找到格鲁吉亚和阿塞拜疆风格的餐厅，而亚美尼亚菜则完全没有。后来我也从亚美尼亚驻华大使瓦赫·格沃尔克扬（Vahe Gevorgyan）那里得到了证实。他告诉我，很遗憾在北京还体验不到亚美尼亚菜。遇到有些大型的招待活动，他们会从朝阳区的黎巴嫩餐厅订餐，这是因为他们的烹饪风格比较类似“西亚美尼亚”（Western Armenia，指历史上亚美尼亚人家园的西部，在今天的土耳其境内）的菜肴。亚美尼亚到底是怎样的烹饪体系，让我十分好奇。

格鲁吉亚和亚美尼亚都是小国。和北部接壤的大国俄罗斯形成鲜明对比，格鲁吉亚只有6.97万平方公里，与中国宁夏回族自治区的面积大致相当。人口也只有371万，类似北京市一个区的人口总数。亚美尼亚的面积则更小，只有2.97万平方公里，人口则不到300万。它们大概会是我去过的最小的美食目的地国家。我临行前的一个担忧就是，会不会因为国家太小了，而让美食探访不够多姿多彩。

然而我的担忧就在进入旅行后一点点消解。这两个外高加索小国在美食上的迷人之处，正是在于和它们的国土面积并不匹配的丰富程度。这种丰富性来自于地形与地貌的多元，山川湖海边居住的人们饮食习惯各不相同；这种丰富性还来源于历史：它们地处于欧洲和亚洲的十字路口，古代商贸的“丝绸之路”从中穿过，东西方的物产在这里汇聚。又因为它们的地理位置重要，就总是被更大的帝国所觊觎。蒙古人、奥斯曼土耳其人、波斯人、俄国人都在这里留下了痕迹，他们的饮食风格也深深影响了当地人；这种丰富性更来源于今天新一代厨师的努力：作为苏联的加盟共和国，两国在苏联时期都经历过饮食单调贫乏、民族个性被掩盖的阶段。年轻的厨师陆续成长起来，将收集来的传统菜谱进行现代化改良，也发掘了更多元的本地食材。

亚美尼亚和格鲁吉亚的饮食发展又有各自的路径。苏联时期，不同的加盟共和国承担了不一样的生产任务。格鲁吉亚是葡萄酒，亚美尼亚则主要是白兰地。我才了解到的是，当时的苏联领导人会给英国首相温斯顿·丘吉尔（Winston Churchill）每年送400瓶白兰地，而丘吉尔最爱的白兰地酒产自亚美尼亚首都埃里温的阿拉拉特白兰地公司（ARARAT Brandy），一款50度的“德文”（Dvin）。在这里参观，讲解员都会给你讲那个丘吉尔无意间拯救酿酒师的故事：丘吉尔有天突然发现“德文”不好喝了，一问当时苏联的领导人才知道，酿酒师马尔卡尔·塞德拉基安（Margar Sedrakyan）因为家里存有“反动”诗人的书稿，已经被流放到了西伯利亚的监狱中。这款酒只有马尔卡尔掌握酿造技术，于是他被送回到了工作岗位。

也正是因为苏联时期的各国分工，亚美尼亚尽管也做葡萄酒，但在外界并不以此出名。2008年，在亚美尼亚阿雷尼（Areni）的洞穴里，有两个重要的考古发现：一件是皮鞋，那只还绑着鞋带的37码的女鞋被认定制作于公元前3500年，是世界上最早的皮鞋。它如今被陈列在埃里温的亚美尼亚历史博物馆（History Museum of Armenia）中，旁边还有一只复制品可供试穿；另一个是一些带有葡萄籽和葡萄皮化石的陶罐，表明那里曾是个酒窖。化石产生于公元前4000年，这意味着亚美尼亚酿造葡萄酒的历史同样古老。

事实上，亚美尼亚的葡萄酒也正在经历着一场复兴——在埃里温东部的阿拉拉特山谷（Ararat Valley），现在遍布着葡萄园。我拜访的葡萄酒庄园Tushpa Wine Cellar主人从上世纪90年代买下这块地，就在种植本土的葡萄品种来酿酒。墙上的相框中装裱着一封罗马天主教皇方济各（Pope Francis）的来信。在一次接待活动中，酒庄礼节性地赠送了教皇两瓶酒，没想到对方非常喜欢，专门写信来感谢。这成为对他们一个莫大的鼓励。

亚美尼亚的历史还有非常特殊的地方。由于躲避上个世纪初发生的“亚美尼亚大屠杀”，亚美尼亚在海外有着巨大的离散群体（Diaspora），在亚美尼亚本国居住的只有不到300万人，而分散在海外的所有亚美尼亚人总数则超过了800万。俄罗斯之外，美国是世界第二大亚美尼亚人聚居地。另外还有很多在中东地区，比如伊朗、黎巴嫩、塞浦路斯、叙利亚等地。近些年由于地区战争和不稳定因素的出现，一些生活在叙利亚、黎巴嫩的亚美尼亚人回到了祖国，也把中东地区菜式的风格带了回去。“所以你很难去界定亚美尼亚菜，它总是处于不断的流动之中。”瓦赫这样说。食物诉说了亚美尼亚人悲情的流散史，这是亚美尼亚食物体系的特别之处。

如果说在格鲁吉亚我感受到了厨师在推动变革时的阻力——这种阻力来自于经历了苏联时代后，对身份主体性丧失的担忧，亚美尼亚菜系则更有一种接受变化和创意的开放态度。

同为外高加索的国家，从格鲁吉亚到亚美尼亚绝对是完全迥异的美食体验：格鲁吉亚的国菜是阿扎尔奶酪饼（Adjarian Khachapuri）、水煮汤包（Khinkali）、牛奶蒜汁炖鸡（Shkmeruli），味觉上的标志是无处不在的核桃酱；亚美尼亚的国菜则是烤饼（Lavash）、小麦鸡肉粥（Harissa）、葡萄叶卷（Tolma），来自中东的橄榄油和香料不断为味蕾带来清新的刺激。你可以选择在格鲁吉亚啜饮葡萄酒，在亚美尼亚品鉴白兰地。当然即便是同样的葡萄酒酒庄之旅，不同的风土和葡萄品种，也让杯中的酒变化万千。

说走就走的美食和美酒旅行，不如就从外高加索的两个国家开始。

（实习生陈林、詹冰倩对本组文章亦有贡献）