传奇餐厅Dolmama

Dolmama餐厅的独特在门口就能感受到了。它在首都埃里温的普希金大街（St. Pushkin）有一个低调的小门脸，门旁边的一块牌子倒是很惊人，上面有超过40个国家的名人照片，其中不乏像弗拉基米尔·普京（Vladimir Putin）、希拉里·克林顿（Hilary Clinton）这样的国家政要。他们都吃过Dolmama餐厅的菜肴。

餐厅布置并不是那种奢华的做派，但典雅的壁纸、厚重的窗帘，以及墙上的艺术画，都很能彰显主人的品位。女主人阿依达·米佐言（Aida Mirzoyan）正在和用餐的客人聊天，她会问候每一桌的客人。“你知道的，忙碌可以让人忘掉悲伤。”她对我说。她说的悲伤，就是2024年1月丈夫的离世。吉艾尔·阿维尼（Jirair Avanian）是意外摔倒后不治身亡的。就在之前的一个月，她刚刚为丈夫庆祝了71岁的生日。在餐厅的地下室里，他们欢快地跳舞。“那是最后一次快乐的时光。”Dolmama餐厅是吉艾尔的一件作品。吉艾尔出生在埃里温，1970年和父母移民到美国。20世纪80年代时，他在纽约经营的画廊已经小有名气，主要代理德国印象派的绘画。他在1993年选择回到埃里温，那正是亚美尼亚在苏联解体后最艰苦的时刻。吉艾尔迅速成了商业领域的先锋——1994年，吉艾尔开了埃里温的第一家超市。“大地震后核电站关闭，以及与阿塞拜疆的战争导致了城市经常遭到用电限制。那家超市是唯一一家能够灯火通明营业到半夜12点的商店。”1998年，吉艾尔又开了一家售卖旅游纪念品的商店。“那时候亚美尼亚刚刚走出阴霾，有国际游客陆续来到亚美尼亚，他觉得不能只有一个露天市场（Yerevan Vernissage）的地摊可以买东西，他们总期待一些品质更好的。”同样是在1998年，这家Dolmama餐厅开张，提供给那些能够支付起更高价格的商旅游客以更高端的用餐体验。

在Dolmama的官方网站上，有吉艾尔自己对餐厅经营想法的描述——流散在外的亚美尼亚人让世界知道了什么是亚美尼亚菜，不过那更多是“西亚美尼亚（Western Armenia）菜”，他同样想告诉世界，东亚美尼亚，也就是今天的亚美尼亚有怎样的美食。

餐厅怎样布置全部都是吉艾尔来安排的。为了具有特色，他专门去农村收集那些制作烤饼（Lavash）的妇女擀面时候用到的桌子，至今仍有几张留在了餐厅。餐厅的椅子，则是他出图纸，让铁艺匠人亲手打造的。刚营业的时候，餐厅非常小，只有40平方米，后来一点点扩大到旁边的空间。

全部的菜品，也是吉艾尔的设计和推敲。展现传统的同时，也有吉艾尔个人色彩的创造。Dolmama的意思是“妈妈做的葡萄叶卷（Tolma）”。端上桌的这道葡萄叶卷就是吉艾尔记忆当中“妈妈的味道”。“最经典的葡萄叶卷里面是剁碎的牛肉和米饭。可是在吉艾尔的家里，他的妈妈会觉得把肉弄碎很麻烦，就用完整的牛里脊肉来代替。这就是这道菜的由来，同时调味上加了迷迭香和辣椒，味道也更出挑了。”阿依达和我解释。

还有一道炖羊肉（Khashlama）是东亚美尼亚常吃的炖菜。吉艾尔曾介绍过这道菜进行改良的动机：“以前人们只是用水去炖肉。我觉得那样层次不够，就改成了味美思酒（Vermouth），这样能让肉质发甜还带有酒里香料的气味。”现在餐厅有两种版本的“炖羊肉”，一种是汤汁更多的炖羊肉块，一种汤汁收紧的煨羊腿。

吉艾尔还从甜甜咸咸的南瓜饭（Ghapama）中得到了灵感。南瓜饭中有葡萄干和干果，有的人还会加一点焦化的洋葱让它具有咸味的指向，甜咸组合丝毫不违和。吉艾尔说过，这让他想到了让水果来更多参与菜式。于是就有了眼前的这道桃子、扁豆、甜洋葱组合的沙拉，桑葚味道的油醋汁把它们协调地融合在了一起。随着亚美尼亚餐饮的发展，以今天的眼光来看，这些菜的滋味和摆盘仍旧可圈可点。它们的颜色与造型，和墙壁上的当代绘画相映成趣，那全部都是吉艾尔的个人收藏。不难想象，Dolmama餐厅在上世纪90年代末出现在埃里温的时候，是多么突出的一道风景。

阿依达和吉艾尔的爱情故事是比餐厅更加传奇的地方。他们年少时就在埃里温认识了，那时阿依达15岁，吉艾尔17岁。“我们彼此都有好感，还说过以后要做彼此的爱人，就是那种孩子之间非常幼稚的誓言。”接着吉艾尔1970年去了美国，两人主要以写信联系。“你知道在苏联时期和身在美国的人保持联系有多困难。我的父母都是共产党员，他给我回信需要寄送到我朋友那里，再辗转到我手上。”偶尔阿依达还会去邮局给他打越洋电话，十分钟的时间就会花掉她一个月的工资。“我的所有朋友都知道我在美国有一个朋友。他在信里会介绍美国的音乐，大家都觉得他是个很酷的人。”阿依达和吉艾尔后来各自结婚了。20世纪90年代，当吉艾尔重新回到亚美尼亚，两个人已经有20多年没有见过面。他们还是决定告别各自的家庭，勇敢地走到一起。

阿依达与我喝完一杯酒，起身又去忙碌了。吉艾尔突然离世，让他还有许多的心愿没有完成，包括餐厅菜品的继续创新，阿依达想要一一帮他来实现。