一地一味：亚美尼亚的“小环线”美食

久姆里是亚美尼亚第二大城市。相比首都埃里温大部分建筑都是苏联时期所建造，这里保存着不少19世纪的老建筑。埃里温的建筑大量使用粉色的火山凝灰岩（Tuff），这里则用的是红色和黑色的凝灰岩，老街老巷完全是不同的色调。

1988年，相邻城市斯皮塔克（Spitak）发生的大地震让这里死伤惨重。老建筑幸存下来，反而是修建于苏联时期的不少房屋因为没有达到建筑标准而倒塌。至今在城市的一些偏僻角落，仍能看到地震后被荒废的房屋废墟。好在久姆里人生性乐观。导游罗伯特·马特弗斯耶（Robert Matevosyan）告诉我，如果你知道对方是久姆里人，那他多半很幽默，擅长讲笑话。城市中心的瓦尔丹南斯广场（Vardanants Square）边，甚至还有一面“奇闻轶事墙”（Anecdotes Wall），记录流传在城市里的各种故事。久姆里有一道本地特有的美食，就是烤牛头（Kyalla）。这道菜就是和它的名字一样，没有任何修饰。虽然有心理准备，当我走进Gwoog Gastrohouse餐厅，看到一个硕大的牛头直接摆在桌上，还是吓了一跳。老板哈姆雷特·纪凡亚（Hamlet Gevorgyah）和我介绍，根据客人的多少，他们会选购5公斤到15公斤不等的公牛牛头。这天给我们挑的是一个9公斤的牛头，足可以供六七个人分食。这道菜的做法特别简单，不加任何调料，就是把它推进砖炉去烤。到达一定温度后，把火关掉，靠砖头的温度慢慢把它焖熟。一只牛头要花六七个小时的时间。

过去的久姆里是一座“工匠之城”，石匠、木匠、铁匠等等，各个领域都有能工巧匠涌现。“当完成一件工程后，大家就会围坐在一起烤一个牛头来庆祝，吃牛头的传统就是这样形成的。”久姆里的海拔较高，周边土地又不是很肥沃，人们会养牛羊为生。“选择烹饪牛头就很方便，而且美味。”牛头的不同部分都有不一样的质地。后厨帮助分好后，能够克服一些食用的心理障碍。牛脸颊肉是嫩滑的一块，瘦肉和脂肪完美结合，牛舌肉则非常软嫩，这两个部位基本没有人能够拒绝，牛脑髓和牛眼睛这样的奇怪部位就见仁见智了。久姆里的冬季较冷，所以很适合吃一些热量高的菜。牛蹄汤（Khash）就是典型的一道冬日菜肴。在埃里温的市场GUM Market，我就看到好几家卖牛蹄子的摊贩，据说他们只在秋冬上货。他们都用一种很统一的方式码放商品，牛蹄子清洗得雪白，蹄子尖正对着顾客。旁边还卖牛肚，要一起和牛蹄子放到锅里去炖。Gwoog Gastrohouse这道汤在冬天就卖得很不错——它还有种很特别的吃法，要把干燥的烤饼（Lavash）捏碎到汤里，而且要捏碎很多，再拌着汤一起吃下去。汤头又稠又黏，本地人最后会吃上几片生萝卜来清口。迪利然（Dilijan）：火炉慢烹饪

迪利然是座美丽的山间小城，被同名的国家公园所环绕。这里有精彩的徒步路线，串联起来森林、湖水和隐藏于山间的教堂与修道院。它已然有了一个“亚美尼亚小瑞士”的美名，最新的称号则来自Vogue杂志的一篇文章，称它为“亚美尼亚的美食之都”（Gastronomic Capital of Armenia）。

不过这个荣誉有点唬人，这里餐厅的数量、密度和特色肯定不及首都埃里温。但因为是度假胜地的缘故，又有世界联合学院（United World Colleges，UWC）落户于此带来了多元的人群，这里吸引了一些有趣的餐厅经营者。

2016年，维尔达·阿芙提斯耶（Varda Avetisyan）来到迪利然开了一家名叫Kchuch的餐厅。Kchuch直译起来，是陶土做的瓦罐。餐厅的绝大部分热菜都是放在陶土的容器里，在砖头砌成的烤炉里烤熟的。“这种砖炉曾经在迪利然所在的塔武什州（Tavush）广泛使用，它在北方地区比那种地坑烤炉（Tonir）还要流行。”让维尔达感到惋惜的是，随着旅游业的发展，地坑烤炉慢慢恢复起来了，但这种砖炉还是没有几个人用。维尔达19岁的时候离开了亚美尼亚去美国读书，在那边的餐饮行业工作多年，对亚美尼亚传统的东西反而不是很了解。“我在美国时就喜欢那种原生态的烹饪方法，比如直接在火上烧烤。”当她从芝加哥回来之后为开餐厅去做调研，发现了这种被人遗忘的烤炉，立刻决定就以它来作为主题。Kchuch的后厨里有一大一小两个烤炉，里面的柴火烧得程度不一样，提供给不同的食材不同的加工温度。厨师会先用较大的陶制容器来整体加工菜式，再分装成小份。本地烤炉的制造技艺，掌握在聚居于此的俄罗斯莫洛坎人（Russian Molokans）手里。他们在19世纪末因为宗教信仰的不同被排挤后迁居到亚美尼亚，仍保持着相对古老的生活方式。我们看到的烤炉已经是第十五个和第十六个。“烤炉要适应现代操作的需要，我们还参考了一些意大利烤炉的图纸，找到了更好的设计方案，就会推倒重建。”

有几道菜必须要尝。亚美尼亚有一道“国菜”叫Harissa，是完整的去皮小麦粒和鸡肉或者羊肉煮成的稠粥。吃的时候里面还要加黄油，非常饱足。陶罐的透气性好。在陶罐里烤煮，就像中国的砂锅粥，水蒸气从孔洞里快速排出，食物具有了更加鲜美浓郁的味道。迪利然的山野产一种蘑菇，普遍的做法是和鸡蛋煎在一起再撒上莳萝（Dill）。维尔达是素食主义者，她试着用蘑菇替代肉类来煮小麦粥，这道菜经她推广已经风靡开来。亚美尼亚还有一种甜饼叫Gata。我在迪利然的一间家庭旅馆Green Hill也学习过制作，是很朴素的甜食，馅料就是面粉、白糖和黄油的混合物。维尔达增加了本地蓝莓和杏子的馅料选择。Gata也是放在陶盘中，推进砖炉中烤制的。火炉烤制需要时间，食物在陶器里完成奇妙的转化。这样烹饪的菜肴，似乎只能存在于这个节奏舒缓的小地方。以前维尔达在埃里温和芝加哥生活的时候，觉得自己只能欣赏大城市的热闹。现在她已然定居在迪利然，更热爱这里恬然自得的氛围。塞凡湖（Lake Sevan）：奶酪和鱼 

塞凡湖是高加索地区最大的高山淡水湖，它也是世界第二大的高山淡水湖，仅次于秘鲁的的的喀喀湖（Lake Titicaca）。在西北岸半岛上的山顶修道院可以俯瞰碧蓝一片的湖水和远山的景色。冬天的风很大，夏天是来这里的最好时节。修道院的山脚下就是苏联时期的作家疗养院（Seven Writers’ House），造型像一座降临湖面的飞船，据说是为了呼应苏联在上世纪60年代活跃的太空探索活动。当时每逢夏日到来，苏联的作家、艺术家不少都会聚集于此，休息并寻找创作灵感。塞凡湖附近还有一处可以参观的地方是诺拉图斯（Noratus）镇上的公墓，这里保存了大量雕刻精美的十字石碑（Khachkars）。

塞凡湖也是不错的美食目的地。其中一个原因，就是拥有位于阿斯瓦卡村子（Artsvaka）的米卡耶林家庭奶酪工坊（Mikayelyan Family Farm）。米卡耶林夫妇算是现在亚美尼亚最有名的手工奶酪生产者，他们从事这一行纯属偶然。男主人阿兹曼·米卡耶林（Azman Mikayelyan）告诉我，2012年他的哥哥姐姐都去国外生活，他和妻子便决定从埃里温回到村子陪伴父母，并且搞好家庭农场的经营，过一种自给自足的生活。农场产的牛奶喝不完，他们很自然地想到用做奶酪的方式来延长保质期，结果便扎进了手工奶酪的世界。妻子马丽娜（Marina）原来有生物化学的背景，是奶酪制作的主力。阿兹曼则负责市场推广。亚美尼亚人餐桌上最常见的两种基础奶酪是Lori和Chanakh，他们也从这里进入，逐步发展出了和亚美尼亚特产元素相结合的奶酪风格。接受度最高的奶酪是一种红酒奶酪——他们和亚美尼亚的第一家红酒俱乐部In Vino合作，想要提供一款能配酒的奶酪。这款陈放六个月的奶酪继续浸泡在阿雷尼（Areni）所产的红酒里，奶酪的外皮是酒红色，奶酪则有水果和红酒的香气。后来他们还做了一款阿拉拉特白兰地（ARARAT Brandy）风格的奶酪。本以为可以使用同样的浸泡方法，没想到白兰地酒精度太高根本无法让奶酪发酵。于是他们采用了用白兰地反复涂抹的方式。“还在实验阶段的奶酪放在地下室里，结果那天我们的狗跑了进去，唯独叼出来了这块。我们知道这次终于成功了！”奶酪品鉴的方式是由轻到重。业余喜欢做花艺设计的马丽娜，也很善于来摆奶酪拼盘。十款奶酪之间，点缀着他们做的几种果酱和风干肉类。从味道最清淡的红酒奶酪，到裹着茴香籽（Fennel Seeds）的半硬质奶酪块，再到口味最重的辣味奶酪，奶酪光谱上总能找到一款你的所爱。

来到塞凡湖另一样不能错过的美味就是鱼了。天气晴好的季节，能看到路边有人在卖鱼，不过未必就是塞凡湖里野生的鱼类。塞凡湖的水曾经因为供给水力发电和农业灌溉的缘故，水位出现严重的下降，这就影响了里面生活的鳟鱼（Trout）的数量。后来渔业部门引入了白鲑鱼（White Fish），它已经成为塞凡湖中数量最大的鱼类。

桑库克村（Tsaghkunk）Chef House餐厅的主人于拉·桑格斯言（Yura Sargsyan）擅长做鱼。他告诉我，苏联解体之后，亚美尼亚经历了很困难的时期，“要凭票领取面包，每人每天250克”。那段时间，是塞凡湖里的鱼填饱了亚美尼亚人的肚子，当时出现了很多如何烹鱼的菜谱。比如一道西红柿酱煮白鲑鱼，就是那时候常做的。他现在还在餐厅里提供给客人的，是一道冷盘，味道很像老式鱼罐头。他也升级了一些做鱼的方法，好比过去会用烤饼（Lavash）包裹白鲑鱼来烤，他现在就用酥皮代替，无疑更脆更香了。还有一种鱼肉饼（Fish Gata），于拉的灵感来源是那道作为点心的Gata甜饼，使用黄油和面粉包裹，来煎整片鱼肉。经历过艰苦时期，于拉对食材的态度是物尽其用。他是第一位用螃蟹肉来做烤肉串（Crab Kebab）的厨师。以前不满100克的小螃蟹从湖中捕上来后就会被人们扔掉。他觉得这样太浪费了，就寻找到一种可以给螃蟹去壳的机器，把蟹肉取下来，搅成肉泥后混上调料捏在铁签子上来做烧烤，一下子非常受欢迎。这样加工出来的蟹肉有一种弹牙的口感，和鱼豆腐有异曲同工之处。