哈萨克斯坦：仅仅几道菜，理解游牧的真谛

当地时间早上8点半，我迫不及待地拉开窗帘，想看看这座城市的真实面貌。昨天深夜从北京飞抵哈萨克斯坦首都阿斯塔纳之后，只是领略了这个“仅次于蒙古乌兰巴托的世界第二冷首都”的刺骨寒风和夜幕下长明的清真寺的静谧之美。早上起来一看，天仍未亮透，不由得增加了一种遥远苦寒之地的陌生感。

不管怎么说，先去吃个早餐。倒不是多饿，主要为开开眼，既看看食物，也瞅瞅人。

出发之前，我能搜到有关哈萨克斯坦饮食的资料十分有限，为数不多能勉强作为参考依据的是北京新疆餐馆里的哈萨克族凉菜“熏马肠”，把马肉灌进肠衣，先熏再煮，切成薄片来吃。该国著名文学家，被誉为“哈萨克斯坦鲁迅”的阿拜·库南巴耶夫在100多年前的一首长诗中写道：“都说美食没有胜过马奶和肉，那不是手中拮据留下了余悸？”如果说马奶和肉是哈萨克人的顶级饮食，那我将会面对的很可能是一个完全经验之外的饮食体系。

不光是饮食，相对于中亚地区的其他国家，哈萨克斯坦的整体面貌都显得较为模糊。出发前我咨询了写过丝绸之路报道的同事，也请教了研究中亚和书写过中亚的作者，大家有一个较为一致的意见：这是农耕文明和游牧文明之间的差异。农耕文明不断积淀，文化影响力和饮食形态都会更加丰富和有吸引力，而哈萨克斯坦这片土地在几千年来虽不乏统治与被统治、征服与被征服的历史，但那些遥远的痕迹都随着游牧的生活而逐渐漫漶。

酒店餐厅里人很多，但却很安静。尤其是坐在同一个长条桌上的那一群男士，我观察他们很久了。他们体格都很庞大，浓眉厚髯，穿着毛衣、棉服、牛仔裤这样的休闲打扮，相互见面时，他们会起身热情地握手拥抱，但并没有发出太多声响，给我留下了非常忠厚而庄重的印象。而除了各种小奶酪制品和哈萨克红茶外，酒店的早餐没有太多的本地特色。后来我不断地问遇到的本地人，“你们早餐究竟吃什么？”答案近乎一致：“面包、咖啡，或者喝一罐红牛。”极致的精简，这形成了我对该国饮食的第一个判断。采访的第一天，我敲开了“哈萨克美食家”（Qazaq Gourmet）餐厅的大门。这家餐厅入选了俄罗斯餐厅评选机构where to eat的2024年哈萨克斯坦十佳餐厅榜单，并在其中获得了“最佳哈萨克传统菜餐厅”的称号。

推开那扇抵御风寒的厚重大门，一下子便感觉到了阿斯塔纳餐厅里普遍尚存的苏联氛围。“哈萨克美食家”极力在打造哈萨克游牧文化风格，但暗红色调的门廊和整齐的白餐布长条桌，还是带着鲜明的苏联特征。前厅一侧大窗口的衣帽间也非常有苏联味道，里面坐着一位戴白手套的中年阿姨负责将各种貂皮和羽绒服挂好并排列整齐。

我们去时，主厨阿尔乔姆·坎采夫（Artem Kantsev）正在准备午间营业的工作。他的脸形不像北方哈萨克斯坦人那般宽阔，而是相对立体，皮肤和瞳仁的颜色也都比较浅。“可以说我是俄罗斯人，也可以说不是。”他耸耸肩说道。阿尔乔姆的老家在俄罗斯的阿尔泰地区，准噶尔部在与清朝交战落败后，一部分人退至阿尔泰，在这里与当地的其他部落融合，逐渐演变成了今日的阿尔泰人。

这位阿尔泰人，为我们准备了一桌哈萨克游牧宴席。之后再去其他地方采访，比较之下发现，原来大家提供的品类几乎都是完全一样的。哈萨克宴席有“三件套”：马奶、包尔萨克和肉。

一进门，阿尔乔姆先把我们领到摆满洋酒的吧台前，他对着身穿民族风格孔雀蓝马甲的酒保说道：“先给他们各来两碗。”酒保于是拿起名叫“奥饶”的木头长柄勺，在名叫“特格涅”的深盆里分别舀出质地轻薄的白色奶水，盛装在名叫“托斯塔罕”的小木碗里。

其中一碗是“克梅孜”，哈萨克斯坦最有名的饮料——发酵马奶，也有人把它叫酸马奶，阿拜诗中所讲的马奶应该就是指“克梅孜”。除了“克梅孜”，另一碗名叫“舒巴特”的发酵骆驼奶也很常见。阿尔乔姆示意我先尝试“舒巴特”，“它发酵了三天，‘克梅孜’发酵了五天”。发酵时间略有差异，“舒巴特”的色泽和浓郁程度看上去要比“克梅孜”略微浅淡一些。

我敢说，这种哈萨克斯坦国民饮品跟中国人理解的酸奶绝对不是一种东西，我反倒觉得它们跟北京豆汁儿的相似程度更高一些。阿尔乔姆让我先喝“舒巴特”可谓用心良苦，骆驼奶清冽，酸度是入门级的，只是让人微微皱眉。而第一口“克梅孜”足以令我脚下一软。它的酸涩和冲鼻的发酵味道一出，我经过一秒钟的理性思考才敢把它咽下嗓子眼。

但我不想辜负众人期待的目光，于是表现出平静，甚至带上了一丝笑容。“如果有客人来我们家里，我们的习俗是先奉上一些‘白色’的食物，白色在哈萨克民族代表美好的祝愿。”阿尔乔姆笑呵呵地说道，除了“白色”的寓意之外，给客人倒饮品的量也有讲究，“无论是茶还是奶，只能倒半碗，表示慢慢喝，不着急，喝完再继续。如果一下子倒满，那就意味着想让客人喝完赶紧走，是很不礼貌的。”好吧，既然话都说到这份儿了，我只能继续干了！“舒巴特”虽然味道柔和些，但“克梅孜”更有种野性的魅力，我选择主攻这一碗。

每年4月，母马进入哺乳期，哈萨克人就开始用新鲜马奶制作“克梅孜”。我端着木碗，一边喝一边跟阿尔乔姆参观他餐厅的陈设。他将一间包间设计成了草原上毡房的样子，另一间包间摆放着各种传统器具。比如制作“克梅孜”的长柄杵臼，把马奶装在圆木桶里不断地舂，连续几日捶打才能制作完成，绝对是个辛苦活儿。因此“克梅孜”在哈萨克斯坦并不是一种便宜的饮料。阿尔乔姆告诉我，“克梅孜”反映的是一种游牧生活的智慧。在远古时代，游牧民族会把马奶装在葫芦形状的皮囊里，挂在马背上跟着人长途颠簸。马奶经过不断晃动，几日之后就会发酵变酸，“不但味道好喝，而且有助于消化，还可以治疗胃肠道疾病”。

真别说，草原上奔驰的画面感一出来，我对“克梅孜”的好感加速提升。哈萨克人热爱马的一切，马奶更是尽显尊贵。虽然牛奶比马奶的脂肪和蛋白质含量更高，但马奶含有更多乳糖，发酵之后类似酒精的味道也会更充足。一口一口慢慢地喝下去，回味中会留下甜丝丝的余韵。这种味道层次的丰富性，本身就会让人觉得非常有趣。

“来点儿白”之后，就该来点儿主食了。一桌传统宴席，必不可少的是哈萨克另一个知名点心“包尔萨克”，一种油炸的面团。后来我又多次看到不同的人做“包尔萨克”，只是稀松平常地和面，醒发的时间长些短些，都不必太过精确，需要油炸时随意揪出一团就好，非常具有游牧民族气质。那面团松弛到差一点失去筋骨，“啪”地一下子摊在案板上，用擀面杖擀开，甚至徒手推开，挤爆其中鼓胀的气泡，最后推成一张圆饼。不同的哈萨克族群会在最后的塑形环节做文章。16世纪哈萨克汗国的建立，标志着哈萨克民族的最终形成，形成的标志之一就是哈萨克疆域内的各个部落形成了联合体，它以不同的自然气候条件和游牧生活方式划分成三个大的部落群，分别是南部和七河地区的大玉兹，位于中部、东北部的中玉兹和占据锡尔河下游和咸海沿岸、里海低地北部的小玉兹。这三个玉兹会分别制作大菱形、小菱形和圆形三种不同形状的“包尔萨克”以表明身份。

阿尔乔姆制作的“包尔萨克”更显精致，除了不同形状外，配料上也提前分别加了哈萨克斯坦境内常种的杂粮黍子、荨麻和奶酪。阿尔乔姆说，传统油炸“包尔萨克”，用的是牛油或者羊油，它最符合游牧的逻辑，动物的油脂是一道保鲜剂，厚厚地裹住面团，保存的时间会更久一些。现在出于健康考虑，人们往往使用植物油，把一个个圆饼上切割出来的面片，丢进低温油锅里缓缓地炸，随着颜色的变化，面片也逐渐膨胀至饱满的球状。趁热吃肯定是香喷喷的，更重要的是，它的口感很扎实，面团没有空洞，同时充满了弹性。“包尔萨克”常常会配着酸奶酪酱或者甜奶酪酱，甜奶酪酱尤其好，有种一瞬间梦回中国北方吃油炸馒头蘸炼乳的感觉。

哈萨克斯坦家家户户会做“包尔萨克”，但它不能算是一种日常饮食，多数情况下是款待亲友时准备的。“‘包尔萨克’的‘包’是肝脏的意思，表示跟客人的关系很好；‘萨克’的意思是‘要注意，不能吃太多’，因为它是油炸的，吃多了不健康。”阿尔乔姆说，这充分体现了哈萨克人的真诚和好客，“虽然不能一次吃太多，但是客人走的时候，一定会用大大的袋子装满，让客人带走。”

饮品和主食之外，哈萨克宴席上最不能缺少的就是肉了。在主菜端上来之前，宴席上都会准备一些冷盘的熟肉。阿尔乔姆制作的是传统宴席基础上的精致版本。他在一只哈萨克纹样的不对称边缘大方白盘上，依次沿斜线摆放齐五种他最青睐的熟肉，也决定了他希望客人品尝时所采取的节奏感。头道当然是马肉。假如要挑选一种最能代表哈萨克饮食的食物，那必须得是马肉。哈萨克人自称是“世界上骑马最多的人”，游牧生活里，马是最主要的畜产。但如果你以为哈萨克人吃马肉是一种不得已的选择，那就大错特错了。阿尔乔姆率先选择的是马肉“卡兹”，它是哈萨克斯坦马肉制品中最鼎鼎有名的一种。哈萨克人会根据马肉的不同部位，为某一种特定做法取名。“卡兹”指的是去骨的马排骨肉，要整条装入马的肠衣中，只加游牧风格的蒜、盐和胡椒，半风干或者烟熏，最后煮熟了切片来吃。“卡兹”在美食评级机构Taste Atlas的香肠榜单中排在世界第81位，当地媒体强调说这是“独联体国家中唯一入选的一款香肠”。

有些人可能会对吃马肉有心理障碍。“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”，国内尤其是北方爱吃驴肉火烧，相应地会存在一种马肉体味和口感不佳的错误想法。我的第一口“卡兹”是在稀里糊涂的状态下胡乱吃的，不带任何的成见。当时我对这些哈萨克语名字不熟，只觉得这几片肉在煮过之后色泽暗淡，盛在盘子里最不起眼，让人只想忽略掉它。没想到的是，那裹在肠衣里、肥瘦相间的一块肉，嚼起来非常地柔软，而且越嚼越香，直到我整口“咕”地咽下去时，那种纯粹的香气在口腔里持续了好一阵子才渐渐散去。吃完再仔细询问加查资料，这才搞明白，原来不经意间吃的就是“卡兹”，它连一丁点夺人眼球的特殊味道都没有，你只觉得是一种久违的肉的香味，干净、醇厚，回味无穷。

阿尔乔姆告诉我们，觉得马肉有腥臊味，恐怕这是一种以讹传讹的说法。“马不是反刍动物，食物也比较单一，同时马肉的有害脂肪也相当少，因此它远比其他肉类更加安全。”同时，马肉富含胶原蛋白，卡路里、脂肪率都非常低，它也是一种非常健康的红肉。他劝我们要多吃一点，“为什么我们在冬天不会觉得阿斯纳塔有那么冷呢？因为我们吃了马肉”。

在这个经典款之后，阿尔乔姆的推荐是尝试旁边的风干雪花牛肉，它被削成薄薄的一片片，卷成卷依次排开，红白相间，是盘子里色泽最美的一款。我告诉阿尔乔姆，在中国，牛肉价格往往比其他红肉更高。但在哈萨克斯坦不是这样，阿尔乔姆告诉我们，哈萨克斯坦人吃牛肉的历史远不如吃马肉久，牛肉的价格也会排在马肉和羊肉之后。“以前游牧民族很少养牛，牛是来耕地的，它没法跟着牧民转牧场。”但哈萨克斯坦自然条件好，一旦养起牛来，质量也不会差，现在也出现了不少专营养牛的农场和工厂，像大城市的时髦餐厅，用牛肉制作的菜式是越来越多了。

由于我满脑子都在回味刚刚“卡兹”平淡而隽永的味道，所以这款貌美的雪花牛肉没给我留下太多印象。反倒是第三款骆驼肉萨拉米香肠，再一次吸引了我的注意力。

骆驼香肠横切成小小圆圆的薄片，顺着盘子的对角线排成长长的一排。我对骆驼肉更是没有任何的了解，我设想它会和马肉给我带来的感觉差不多，但事实是差别很大。这款萨拉米香肠用了很多香料，吃起来滋味非常浓郁，那是属于我所熟悉的口味的一部分，但与此同时又有些担心，是不是香味盖住了它原本可能存在的怪味？我有点惊讶地冲着阿尔乔姆点点头，这让他感到有意思，或许这正是他设计这一套冷盘节奏的意图，在让人不期而至的“卡兹”和黯然失色的雪花牛肉之后，蒜香十足的骆驼肉显得迥然不同。后来我才渐渐了解到，哈萨克老百姓对骆驼的饮食挖掘仅限于“舒巴特”发酵骆驼奶，至于骆驼肉，在这里是非常罕见的，阿尔乔姆只是在哈萨克斯坦西部地区采风时见过，于是改造后呈现在了菜单上。

骆驼肉后面，是用烟熏方式制作的一种马后臀肉。跟灌进肠衣并煮熟的“卡兹”相比，马后臀肉是以生切火腿的形式来呈现的。这样的马肉也非常好吃，它不再是“卡兹”那般淡薄柔软的姿态，油脂随着风干之后略显干柴的表面流泻出来，再加上烟熏味道流露出的属于草原的豪放之气，别有一番滋味。

在这几番起伏之后，最后一道是火鸡版烟熏“卡兹”。在一切皆可散养的哈萨克草原牧场上，火鸡的滋味很足，但是马肉给我们留下的印象盖过了一切，此时的火鸡只能算是助兴的小菜罢了。

阿尔乔姆的一道冷盘，让我们快速了解了各类肉食在哈萨克餐桌上的地位。1984年，6岁的阿尔乔姆跟着父母一起从阿尔泰移居到了哈萨克斯坦北部阿克莫拉州的博罗沃伊。他的父亲是守林员，母亲是一名村医，离开家乡是因为接受苏联时期的工作调动。1991年苏联解体后，阿尔乔姆变成了地道的哈萨克斯坦人，他在湖区疗养胜地博罗沃伊的童年也打上了深深的哈萨克烙印，按阿尔乔姆的说法，这里的山岭遍布“扭曲的松树和凉爽的苔藓”，无边无际的湖面和大草原上“常常能听到松树和桦树低沉的‘哨声’”。

长大后他决定当一名厨师，像哈萨克斯坦很多年轻厨师一样，他去了俄罗斯学习西方的现代厨艺。在三年前创办“哈萨克美食家”之前，他曾是一名私厨。这在哈萨克斯坦是一个很有意思的职业，私厨不仅仅接受商业订单，也常常会为政治人物服务，像阿尔乔姆就曾给前总统纳扎尔巴耶夫做过饭。私厨无须拥有餐厅，只要带齐家伙事儿，赶赴指定的场地完成宴会要求即可，“做的是西餐居多，比如意大利菜、西班牙菜等等”。有时这些中央政府首脑也会以正式身份出现在大众餐厅里。比如阿斯塔纳另一家名叫Selfie的高档餐厅，通往后厨的过道里有最有意思的一幕。墙上的一块白板贴着国家政府各部门200多位历任官员的照片和姓名、职务，排在最前面的是现任国家总统托卡耶夫。餐厅一位工作人员告诉我，有时候政府官员会来餐厅预订包间，宴请宾客，每个服务员都需要记住这些重要的面孔。上、下图：阿斯塔纳的Selfie餐厅是哈萨克斯坦政要经常光顾的地方

无论是集体向西方学习厨艺，还是高级别宴会与大众餐饮的交叉，都从一个侧面反映出哈萨克斯坦现代餐饮行业的起步状态。“不夸张地说，直到五年前，哈萨克斯坦人说要在外面吃饭，它的意思几乎就等于是吃西餐。除非是去大的宴会厅参加宴席才能吃到传统菜，但如果只是一两个人进去点餐，是不接受的。”阿尔乔姆说，正是因为以前没有传统菜的规模餐厅，只有一些苍蝇小馆做一些便宜的日常饮食，他才决定开“哈萨克美食家”，把传统菜做得高级精致。

哈萨克人的餐桌非常简洁，典型的大菜品类不多，形式相对固定，只是肉的选择会丰富一些，不同的排列组合生发出一些变化。哈萨克斯坦美食中最重要的一道菜是“别什巴尔马克”，它堪称哈萨克斯坦国菜，是每一个隆重节日、重要时刻和家庭聚会时都要有的压轴菜。如果用一句话来形容这道菜的样子，可以称之为褪色版的大盘鸡。同样是面片打底，各种肉块盖在上面做浇头，此外，它的标配还包括土豆块和胡萝卜块，以及大量煮好的洋葱丝。由于没有爆炒，也不使用酱油、番茄酱或是辣椒酱，可以一层一层整齐叠放的“别什巴尔马克”只呈现着食物原本的色泽，不似大盘鸡那般肆意热烈。阿尔乔姆就把这道结构严格确定的菜做得特别精细。“关键就是肉和汤。”他告诉我们，哈萨克餐厅的后厨里最必不可少的是高汤。位于国家北部的阿斯塔纳，因为更靠近广袤的草原，吃马肉的比例比南部高，厨房里高汤大多是马肉炖出来的。游牧的汤一如其他食物那样简单，“只加盐和胡椒”，早晨开火咕嘟咕嘟四五个小时。“别什巴尔马克”以这个原汤为基础，加入莹白色的马肉脂肪，化开之后再将选定的肉片和提前煮成半熟的土豆、胡萝卜加入煮沸。

“别什巴尔马克”本质上是一道组合菜，肉、面片和配菜其实是分开制作的。其中肉片的可选范围比较大，除了马肉、羊肉和牛肉，在哈萨克斯坦西部靠近里海的地区，人们也喜欢用鱼肉来做国菜。“哈萨克美食家”全部选用马肉，会在新鲜的、烟熏的、盐渍风干的不同马肉部位中间做排列组合。比如新鲜的“乍亚”，指的是马最嫩的菲力部位，还有风干一个多月的马腿肉和在盐水中浸泡两天的“卡兹”，以及同样是用肋骨肉制作，但剁碎后跟肥肉搅拌在一起，灌进肠子的“舒日克”。在用平底锅煮肉的同时，已经提前备好的面片甩入大汤锅中翻滚煮熟，先垫在名叫“塔巴克”的木质椭圆形雕花大盘上。装盘前，阿尔乔姆格外精细地要再把面片在加了马肉脂肪的肉汤中蘸个饱满，保证面片不会相互粘连，之后再依次整齐排列好几种味道各异的马肉、土豆和胡萝卜，又加了腌西红柿和西兰花，再加煮熟的洋葱丝，撒上绿色的葱丝点缀。最后他再刨上几片自己非常满意的黑松露。松露不是哈萨克的传统物产，但他在2020年代表哈萨克斯坦参加迪拜世博会时，带去了黑松露版的国菜，结果大受欢迎，从此他就把这个创意固定了下来。

至于“别什巴尔马克”怎么吃，可以有不同的选择。在哈萨克语里，“别什巴尔马克”是“五根手指头”的意思，也因此有些人直接将它翻译成手抓肉。我决定试一试这种地道吃法。直接用手胡乱地抓一点面，夹上了一片肉，并在提醒之后，又勾了几捋洋葱丝，狼狈地一起塞进嘴里。面片和面的时候就加了盐、胡椒和鸡蛋，是有点脆、有点咸味的，“卡兹”本就柔软温存，这样的肉和面的组合对胃口非常友好，中国人想必都不会陌生。另外洋葱是一个灵魂式的存在，它在只有盐和胡椒的调味中，贡献了一些略微刺鼻和跳脱的感觉，打破了过于平淡的味觉感受。

也正是因为用手去抓，我感受到了“别什巴尔马克”与大盘鸡真正的不同。“别什巴尔马克”是相对清爽的，手抓得起来，嘴吃得进去。但大盘鸡是交融在一处的，汤汁、调味滴滴嗒嗒，鸡肉只经过简单剁碎处理，无论是大小，还是需要反复咀嚼才吐得出的骨头，都决定了它根本就不适合跟其他食材一起抓进嘴里吃。我想“别什巴尔马克”正是游牧民族所需，提前备料，现场只需简单操作，吃的时候也方便快捷。

“你是我们餐厅第一个用手吃‘别什巴尔马克’的记者。”阿尔乔姆仿佛是在苦笑。这让我意识到，在这样一家立志做高端传统菜的餐厅里，我这么做可能不太得体。后来有一次我在一家名为Tez Besh的小快餐店里跟朋友一起吃“别什巴尔马克”，终于感受到了亲朋好友围坐在一起吃这道菜的真实氛围感。这家店店主名叫田吉兹（Tengiz），来自格鲁吉亚。他的太太阿塞尔（Assel）是阿斯塔纳本地人，家就住在穿城而过的伊希姆河的北面，是阿斯塔纳最有名的老城区，如今还有很多苏联时期的家属楼依然在使用中。我们去时，田吉兹让阿塞尔扮上了典型的哈萨克民族装束，白色头巾顺着脸颊缠了一圈又一圈，形成一个巨大的头形。她的手上戴上了哈萨克老父亲在女儿出嫁时给女儿准备的华丽首饰，镶着宝石的手镯延伸出三条链子，每条链子吊着一枚戒指，代表女儿的娘家、婆家和自己的小家庭，要分别戴在食指、中指和无名指上。阿塞尔告诉我，传统哈萨克人家嫁女儿，婚后头一年，女儿是不能跟父亲相见的。第二年一到，挂念孩子的老父亲要赶去婆家看女儿，想知道女儿究竟过得好不好，但又不便直接问，就会通过这条嫁妆首饰来传递信息，“如果代表小家庭的那枚戒指是反过来戴的，那就坏了，女儿这一年在婆家受委屈了”。我很喜欢跟他们的对话，感觉到轻松愉快。这种愉快还有一个原因，是带我们来的年轻人阿克米尔扎·卡克诺夫（Akmyrza Kakenov），他也是个讨人喜欢的人。

阿克米尔扎现在经营一家连锁的“包尔萨克”小吃店，他想把这种人人喜欢的宴席必备，变成一种可以打包带走、想吃就吃的街头小吃。他的店里除了卖“包尔萨克”和茶，也会额外卖些熟食，是从他的供应商那里买来的，田吉兹就是他其中一个供应商。

阿克米尔扎有哈萨克人典型的宽额头国字脸，眉宇间跟中国人有不少相似，但轮廓多了一些立体感。他曾经也是一名私厨，别看只有20多岁的年纪，但从业时间已经远超10年，是一个非常成熟的餐饮从业者，甘愿从服务政要转型到开一间小小的街头快餐店。

阿克米尔扎的英语不错，他笑称是跟摩洛哥前女友学的。两人是在阿克米尔扎去摩洛哥参加表哥婚礼时认识的，但跨越半个地球的远距离恋爱走得很辛苦，阿克米尔扎告诉我，最后导致两人分手的原因是前女友要去加拿大发展，而他只想在阿斯塔纳待着，“这是我的家，这也是一个很适合年轻人的城市，这有很多创业项目和科技公司，大家都是很快节奏地生活”。1997年，阿斯塔纳取代全国最大城市阿拉木图，成为哈萨克斯坦独立后的新首都。跟气候宜人、经济发达的阿拉木图相比，阿斯塔纳因漫长的严寒和偏远的位置曾遭受不少质疑，但它在稳固和保障国家北部安全，改善哈萨克斯坦北方民族结构上的意义重大。成为首都之后，这座城市的面貌焕然一新。新城区位于伊希姆河的南部，当地人叫它“右岸”，首都的主要经济和文化活动都集中在这里，每当坐车经过新城区时，我们都会被宽阔的道路两侧目不暇接的各种新型建筑牢牢吸引住目光，比如城市地标“生命之树”观景塔，在高耸的塔形钢结构顶端烘托着一颗似金蛋的球形室内空间，代表着哈萨克民族的诞生。在哈萨克民间传说中，哈萨克的祖先即孵化于神鸟“萨姆鲁克”的金蛋中。还有像马戏团的大帐篷、卢浮宫的玻璃金字塔这样的建筑，一座叫“北京饭店”的高楼顶上甚至修建了一座八角凉亭顶，看上去很像长安街边上的楼宇。阿克米尔扎没去过中国，他问我阿斯塔纳跟中国哪个城市最像？我脑子里第一个冒出来的是鄂尔多斯的新城，同样都是恢宏的全新设计，但缺少自然生长的东西，比如没有歪歪扭扭的小路和街边的临时摊位。

因为有了闲聊的基础，当我们聚集在田吉兹的快餐店时，大家的状态都很放松。田吉兹从冷柜里拿出他的马肉产品，借着摄影记者拍摄时的闪光灯，大家悠闲地欣赏和品味起那些貌美的肉片来。

他把马肉或烟熏或风干，制作成真空包装的产品。有我们已经熟悉的“卡兹”“乍亚”和“舒日克”，还有其他几种比较好玩的，比如“巴斯图尔玛”，它使用的是一种特殊的盐腌方法来盐渍西冷肉，在使用高强度的压力挤压数日之后，涂抹上混有香料的奶油风干，最后西冷只缩到原来的不到一半大小。它模拟的是传统的游牧做法，“以前是把肉放在马鞍底下坐着，既有温度，又有压力”。田吉兹把这些肉块切成火腿式的薄片，在闪光灯的照射下变得晶莹剔透，非常诱人。加了肉豆蔻和胡巴豆等香料的“巴斯图尔玛”变成了滋味丰富的肉干，相比之下，我更喜欢纯盐和胡椒以及松木熏过的传统款式。没有煮过的“卡兹”油脂显得非常丰盈，吃起来很香，但似乎多了一些油腻；“乍亚”用的是很嫩的菲力，生切之后口感会显得比较柴；我最喜欢的是用后腿肉制作的“占巴斯”，肥瘦的比例适中，吃起来甚是平衡。

这些肉块也会厚切用在他们店版本的“别什巴尔马克”里。一大盘端上来，肉块和洋葱是随意地堆放上去的，田吉兹拿叉子翻来翻去，才一一分辨出里面到底装了哪些可口的马肉部位。

哈萨克同样实行合食制，这一点将我们几个人的关系拉得更近了。活泼的阿克米尔扎把面片、肉片和土豆卷裹在一起，要给我上演一下真正的手抓吃法，“那种感觉一定是比用叉子更好的，你不但能感觉到它的味道，还能感觉到手的柔软、温度，甚至是手汗”。他快速地将带着汤汁的“别什巴尔马克”塞进嘴里，然后眼一闭，极享受地“哼”了一声，逗得众人大笑。我在“哈萨克美食家”的手抓尝试似乎不太雅观，之后我决定还是老老实实做个使用叉子的外国人，但跟大家一起把肉、洋葱和面拨到自己的小盘子里，热热闹闹分享的感觉非常棒。我特别喜欢他家洋葱的浓郁味道，可能中国人就是希望调味不局限在盐和胡椒上。田吉兹说，洋葱是每天早晨专门拿大锅熬的，“别什巴尔马克”一定要浇上一些洋葱水进去才香。

而吃完了肉和面，地道的哈萨克吃法是一定要喝一碗名叫“索帕”的汤。“索帕”用的同样是煮肉的高汤，但是要加名叫“库入特”的咸味奶酪。球状的“库入特”可以作为小零食食用，磨成粉状后变成了很多菜品的调料，对我们来说，“库入特”实在是太咸了。但阿克米尔扎劝我一定要喝，“‘库入特’非常助消化，吃了这么多肉，是解腻的”。这是一个哈萨克斯坦版的“原汤化原食”。关于羊肉：新鲜和匠心的反面

在哈萨克斯坦肉食排序里，羊肉的重要性仅次于马肉。以马肉为主要原料的“别什巴尔马克”名声在外，在哈萨克人眼中，羊肉里其实也有一道与之相媲美的菜式，名叫“胡尔达克”。

第一次吃“胡尔达克”是在阿斯塔纳一家名叫SHATE的餐厅。主厨鲁斯兰·阿卜杜拉耶夫（Ruslan Abdullayev）曾经也是私厨，现在经营的餐厅是传统菜与西餐合璧。他给我们安排了“蜂蜜胡尔达克”，是在传统版基础上添加了甜味，丰富了口感。“胡尔达克”看上去就是一锅乱炖的结果。哈萨克人也喜欢吃内脏，把羊肉和羊肝、肚、肠、心脏和肺分别切成小丁，依次装进锅里，与土豆和洋葱一起慢炖。鲁斯兰最在意的是清洗的过程，羊肚和羊肠在流水下彻底清洁完，要再涂上盐，搁置一夜，第二天再次彻底清洁后开始上锅煮沸，中间要换三次水，保证异味彻底消除。羊肝洗净后则是要在牛奶里泡。羊肺的清洁过程稍微简单一点，在水中泡完，再跟羊肚、羊肠一起上锅煮沸，除掉异味。真实场景中的“胡尔达克”一定没这么讲究了。“这道菜最吃新鲜。”鲁斯兰告诉我们，它最常出现在人们宰羊之后，“绝大多数肉留着慢慢吃，宰羊的当天，会把一部分新鲜羊肉跟羊下水一起下锅炖‘胡尔达克’，再叫来亲戚朋友，大家一起高兴高兴。”

跟“别什巴尔马克”一样，我吃得最舒服的“胡尔达克”也不是在装修很漂亮的餐厅里，而是在奇姆肯特郊外的一个农场上，年轻的老板从家里长辈手里接过了农场的经营权，正有声有色地办短途游业务，“胡尔达克”是他专门为客人设计制作的。我们当时去的时候天已经快黑了，饥肠辘辘。哈萨克人做“胡尔达克”往往比较咸，但那一次老板贡献出了自己买的大饼，我们一行人撕开大饼，吃着炖成水乳交融状的羊肉跟土豆，咸度大大地降了下来，吃得格外满足。

在哈萨克人心中，羊肉也是最被赋予美好寓意的。比如羊头，有时哈萨克人会吃羊肉版“别什巴尔马克”，整只羊头炖好了放在“国菜”的正中间，端进游牧帐篷里，摆在年纪最长的客人跟前。客人负责拆开羊头，并把不同的部位分给在场的人。羊的耳朵和舌头是专属于小朋友的，吃羊耳朵喻意耳聪，吃羊舌头喻意巧嘴。有时老人会把羊口腔上颚的一块肉剃下来给刚会走路的小朋友吃，如果小孩子能把那滑溜溜的一块肉一把抓住并吃进去，代表着他们已经拥有了卓越的精细动作能力，长大之后也会是个聪明人。

有一次采访时，一个餐厅经理给我提了个关于食物源流的问题，把我问蒙了。“中国有面条和肉一起吃的汤面，俄罗斯也有，那这道菜到底起源于哪里？”我跟她说，中国的菜式实在太多了，不可能每种菜都找到历史依据，我想，应该是两个国家各自独立发明的吧。“哦。”她眉毛不禁向上挑了一下，我感觉到她的狐疑。哈萨克斯坦理解我们也并不容易，毕竟在他们的民族传统饮食中，哪个菜在哪个场合里应用，都有非常明确的说法和讲究。

哈萨克传统饮食研究者艾格里姆·穆萨加日诺娃（Aigerim Musagazhinova）出了很多本饮食与民俗的书籍，在她的书里对此就有不少介绍。比如“乌尔佩尔切克”，是送给即将出嫁的女儿的，把一颗羊心切成两半，除掉其中的血块凝结，以便它可以“揭露内情”。然后将“卡兹”“乍亚”这样提前腌制好的肉块切成小丁，加上盐和其他香料，翻拌均匀后，再塞回到羊心里。古代的哈萨克人会用面粉作保鲜柜。“乌尔佩尔切克”需要在面粉中放一个月，经过缓慢固定，两片心脏会因薄膜重新建立连接。这时将其放入锅中慢慢地煮，最后再在鲜奶油里煮沸，口感会感觉非常的嫩。甚至是米粥这样稀松平常的小菜，也都讲出处。像“比拉米克”，是将面粉在黄油中炒制金黄，再加入牛奶、米汤一起炖的养生粥，它被认为是给刚刚分娩完的妈妈吃的，因为营养非常丰富。艾格里姆向我总结过哈萨克饮食的特点：简单、易携带、易保存，并且注重消化吸收。乍一听觉得挺笼统的，缺少关于食材、做法和技法的特征。而随着采访的增加，我开始对她提出的观点有了更深入的理解。

“胡尔达克”的乱炖模式是一种属于草原的简易操作，至今在西部某些地区还有老人会做的土里焖羊肉，更是在大自然中获取一切。阿克米尔扎告诉我，在古代，转场的牧民们会分成几支队伍，“打头阵的几个人，会把打猎获得的羊肉包在羊胃里，先在酸奶酪和盐里腌制，再放进挖好的土坑中，上面盖着沙子，底下架着火来烤”。阿克米尔扎说，先头部队做完饭就继续往前走了，沙土里的肉是留给两个小时后到的大部队吃的。对寓意和场合的讲究，也表明了它的食物种类相对有限。用日常频繁食用的羊肉来给满桌子客人送上祝福，会更加方便操作；每个菜都能讲出渊源和指定食用场所，也从一个侧面说明，菜式还不算多。包括本地人没有早餐的传统饮食这一点，从游牧民族注重简单快捷的特性来讲，繁复地用一长段时间去吃早餐，可能骨子里就觉得没有必要。除了肉，同样是哈萨克饮食中主要原料的面粉，关于它的使用我之前颇有微词。除了“别什巴尔马克”中用到的，提前做好的一小块一小块面片之外，哈萨克人做面的其他功夫都比较一般。我在阿斯塔纳的一家大商场里看美食大排档一个档口卖包子，用的是机器压好切成方块状的面皮，硬厚得几乎失去了弹性。面皮包上小小的一块馅料，包子师傅一点点捏好封口，最后在包子顶上剩出了一大坨面团。为了保持美观和口感，店员居然是拿着小刀横削掉，留下一个“碗口大疤”式的奇怪的顶。哈萨克斯坦本土的面条也很少，原本想想，有这么好的汤、这么好的肉，下一碗面条岂不快哉？但这仍是农耕思维，可能游牧民族原本不具备擀面或者拉面的条件吧。

在这种现实情况下，很难以我们总念念不忘的“匠心”标准来评价哈萨克饮食，追求食材的“新鲜”也就更难了。我之前提到的“克梅孜”“卡兹”“巴斯图尔玛”等等，都是在长时间的发酵或者腌制中出现的。哈萨克饮食中的蔬菜比例也比很多国家低得多，吃得最多的永远是土豆、胡萝卜和洋葱。Sandyq餐厅后厨里制作的都是哈萨克传统菜

放弃掉这些执念之后，再进厨房看本土厨师做菜，看到的东西跟最开始就不一样了。阿拉木图的Sandyq餐厅是一家网红店，因新式和传统相结合的餐厅环境和菜品特色而知名。主厨拉西姆·科纳耶夫（Rassim Konaev）告诉我，餐厅最核心的制作方式一定是传统的煮肉和炖汤，除此之外还有些看上去新的菜式，其实也是代表游牧民族老传统的做法，只是它的功能性早已消失了，年轻人不了解历史而已。比如将羊肉和内脏放在羊心里炖，摆盘之后横切开，能看到内外层次分明的效果，跟很多餐厅千篇一律的“别什巴尔马克”和“胡尔达克”相比，显得有趣得多。“之所以装在羊心里，这是一种为了能够长期保存的古老方法。”拉西姆说，除此之外还可以使用面粉，或者是用牛网油将肉食进行包裹，隔绝掉外界接触可能带来的细菌滋生。最近店里正在尝试一种新的做法，把羊胃薄薄一层的部分完整地取下来，洗干净之后可以填入各种马肉、羊肉进去，扎紧袋口，再用隔火加热的方式将其焖熟。“很多人都会以为这是一种增加口感丰富性的设计。”拉西姆说道，但其实它是非常传统的老菜了，羊胃的作用不但是包裹囊中物的汁水和弹性，也会跟里面的几种肉一起相互借味，因此羊胃的清洁是非常重要的。古代没太多办法，因此只在屠宰牲畜时才能获得最新鲜的内脏，而新鲜是味道鲜甜的保障。店里还有道羊肉在“克梅孜”中炖的菜，为的是把“克梅孜”促进消化的优势直接融入到菜里，肉的味道也会因“克梅孜”的独特性而变得更有风味。别忘了，注重消化也是哈萨克饮食中重要的一部分。

（感谢哈萨克斯坦国家旅游局对本组文章提供的帮助）