小贩的天堂

在那种敞开的大排档风格的food court（美食广场），你一坐下来，就会有人过来问，你喝什么。有一回我实在什么都喝不下，正想告诉对方我不点了，突然灵光一闪，话到嘴边，改成“一杯豆蔻水”。那个瞬间，我头脑里浮现出来好几样东西：一是不知在哪儿瞥见过的标识，上书“不点水罚0.5RM”（RM是马来西亚货币），和广告牌一起贴在墙上；二是在怡保，打车去到一个郊区的满中满茶室（Restoran Moon de Moon），向收银台女士询问说我要一份鸡丝河粉，她说“那家档口今天休息，我这儿只卖水”，当时心里闪过一个念头，“大老远地扑了个空，怎么好像卖饮料的跟卖小吃的总在两个档口”。

要是我足够敏锐，早就该觉察到，在这种马来西亚也被称作咖啡店的美食城里，饮料为什么是必须点的。到槟城第三天上午，吴钊玮来酒店接我，他是槟城三万名小贩之一，卖一种叫作万煎糕的东西。他一见我就说，“叫我阿玮就行”。路上，他听我抛出这个疑问，表示很高兴，他说这确实是咖啡店与游客之间存在的小小困扰。卖饮料肯定是利润最高的，在槟城，一位老板租下一整间咖啡店后，通常会把饮料档先占上，同时承担支付水电、雇人手、负责收拾餐桌等等，然后分租给几家做小吃档口。阿玮说他自己也是一样租个档口，而他们这样的小贩只顾自己的事就可以。

“我们那间咖啡店，我隔壁档最有名，一大半客人都是来吃它的。”听到这里我恍然大悟，这就像一个商场招募店铺也想找时下最红火的品牌，只不过这里的咖啡店都是小小规模，私人经营，流量主要就靠小贩，所以老板有时候还会诚邀那些知名小贩，“你来做，租金免费”。

槟城出名的小吃有十几种，几乎每个咖啡店都会有炒粿条、福建虾面、云吞面等等。政府也早就察觉到小贩给城市带来的生命力，每一年都会举办爱槟城街头美食比赛。有一天在沓田仔街（Carnarvon street），有家炒粿条店门上张贴着大幅广告，上书“炒粿条争霸赛亚军”，店里人满为患，配得上它那个霸气的宣传语。这条街只有短短100米，每到傍晚，却摇身变为人气极旺的夜市，摊主摆在街上。我后来跟阿玮提起这条街，不记得街名，他听我描述，便立刻知道“就是街口有档卖云吞面的那条街”。除此之外，槟城州政府还立法严禁外籍劳工在经营本地美食（包括炒粿条等在内的13种小吃）的摊位掌厨。

在槟城吃炒粿条，基本不用特地去某一家，路边看到人气高的走进去多半就不会错。阿玮告诉我一个秘诀，要是看哪家店即便大排长队，老板也耐着性子一份一份地炒，那就更加错不了。

阿玮带我们逛七条路巴刹（Lebuh Cecil Pasar），巴刹即市场，槟城最有名的小贩云集地之一。最火的是南来鸭肉粿条汤（Lum Lai Duck Meat Koay Teow Th’ng），上午10点出头，长龙排到巷子口。不过阿玮跟老板是朋友，他隔着人群跟紧张忙碌的年轻人打了个招呼，不一会儿就拿过来一份颜色鲜亮的粿条汤，加了鸭丝和鸭血。这汤清甜可口，粿条滑嫩，而用鸭肉作料是槟城特色。

阿玮说他已经吃过早餐了，但每次到这个热闹无比的七条路巴刹，受气氛感召也会坐下来。“你看，一坐下来，就有人问你想喝什么。咱们坐这片区域和另一片，就分属不同的饮料档口，你在这家点了喝的，结果拿着吃喝跑去坐另一片桌子，人家老板就会不高兴。”阿玮点的是无糖咖啡，“这是马来西亚文化的一部分啦”。在槟城寻访美食，重点就在小摊小贩、小吃小喝上，咖啡店因此是我们几乎每天都会光顾的地方。从阿玮那里获知原委后，我从此变得很干脆，每回都是熟稔地抛出“我要豆蔻水”，外来游客的生涩感从此抛在脑后。

不过也有很难接受的东西。假如你像我一样，早在上一轮中国精品咖啡浪潮中受过熏陶，习惯了中烘甚至浅烘的咖啡，点美式的时候都要问一句“咖啡豆能选吗”，那么十有八九，你是喝不惯马来西亚本土的咖啡的。这种咖啡在炒制过程中加入牛油和糖，怡保人称之为“白咖啡”，即便点单的时候你要求一杯“kopi o”（o表示什么都不加，是马来西亚华人口中的“黑咖啡”），你也会受不了那种摆脱不掉的甜味。

不管怎么样，这里的饮料甜度是远远超越中国的，我是在试过各种后缀的“kopi”之后，决心再也不点咖啡，只喝豆蔻水。

当然，单就饮料本身，豆蔻水绝不仅仅是退而求其次的选择，我是在浮罗山背的南金咖啡店真正领略到豆蔻水的好。店主尤老板给我展示了他制作的两种豆蔻水，一红一白。豆蔻果实原本是白的，用它直接榨汁，得到的就是白豆蔻水。新鲜豆蔻果的涩感主要来自果皮，但熬制豆蔻水又通常不去皮，为什么？店主说“原因很简单啊，因为削皮的工作量太大，不如加入酸梅调味。这样制作的饮料涩感还是会有的啦”，但经由酸梅调教已经变得很好入口。加入冰糖熬煮，得到的豆蔻糖浆就是红的。比起来，我更喜欢白豆蔻水，它非常适合炎热的马来西亚。

假如你能在槟城的咖啡店里点到一杯可心的饮料，并且姿态从容，某种程度上，你就掌握了马来西亚餐饮文化的精髓。槟城人爱吃的叻沙主要是亚参叻沙（asam laksa），“asam”翻译成中文是罗望子，也被叫作酸角。这个东西我夏天在海南万宁兴隆的一位老太太那里见过，是个豆荚状的果实，酸极了。她听说我食欲不振，就从柜子里拿出腌制的罗望子泡水给我喝，过后还打包了一袋让我装走。我带回北京后，一次都没煮过，但每次打开冰箱看到它，都口齿生津——我这食欲不振的毛病，光是看看罗望子就治好了。

不过到了槟城，我才知道他们说的asam——翻译过来虽然也叫罗望子——却是另一种东西。它的果实成熟的时候是金黄色，苹果般大小，通常都得切片暴晒后使用。阿娟熬制亚参酱用的就是这种亚参果片，她从厨房里拿出两片递到我手里——这可能是我闻过的最酸的东西，光从这一点你几乎可以预判，亚参叻沙的口感绝对不会太温和。等我尝一口，它整体的口感是酸酸甜甜，但都蛮挑战味蕾，以前没见识过这类的香料。

阿娟说别人的亚参酱有用马鲛鱼或鲭鱼（本地人叫它kampong鱼）制作汤底的，但她用的是沙丁鱼，她强调必须得是新鲜的，因为罐头沙丁鱼已经调过味。她使用香料一丝不苟，而且比例固定，包括但不限于姜花、南姜、香茅、红葱头、辣椒、叻沙叶（Daun Kesum）和峇拉煎（Belacan，也称虾酱）等。其中南姜最难处理，这个东西很硬，而且表面不完整，去皮很麻烦，还要先切成丝再用搅拌机，不然很难搅碎。实际上，上述每一样配料都得搅碎，之后再用沙丁鱼末熬煮两个钟头。

阿娟的手艺是从她妈妈那里学来，而她妈妈则是从一位婆婆那里学得，婆婆认了阿娟妈妈作干女儿后，正式将手艺传授。婆婆自己也有小孩，“但是都读书读得比较高，没人要接她的档口”，而阿娟妈妈从1996年接手过来做了，两年后搬到现在的位置，并以过去的地点命名为“湾岛头叻沙”，现在是阿娟和她姐姐阿珊在做。“其实我妈妈才是老板，因为最辛苦的活儿都是她在家里做好”，姐妹俩上午9点钟出门，10点开档，妈妈虽然在家，但一早就起来熬汤了，下午还要去菜市场买配料，切切弄弄是最费工夫的。除了使用新鲜沙丁鱼，他们的另一个秘诀是，头天下午熬好酱，静置一夜，第二天那个浓缩汤底是最入味状态最好的时候。

“你要先喝一口汤”，阿娟将一碗叻沙端到我面前，上面还点缀了粉红色碎末——这是姜花，熬煮配料表里也有它，一种粉红色火炬状的大块头花，花瓣收束，足有拳头那么大。汤底因为有黄姜呈黄色，加入白色的米粉煮，叻沙叶是绿色的，总体缤纷好看。而它在口感上对我造成的冲击更大，即便我已经做好一些异域香料的心理建设，还是想不到亚参叻沙的冲击感是如此强烈。阿娟告诉我，她们做的叻沙其实已经算是酸偏甜的，算是所有叻沙里相对柔和的一款了。

槟城人还喜欢配春卷，春卷是素的，用沙葛作馅儿，说起来也是配角，或者担心吃不饱的可以来一份，但叻沙汤才是绝对的主角。

后来我又见了阿娟两次，第二次是那天上午她跟阿玮一起到酒店接我去七条路巴刹——对了，阿娟大名李依娟，她与阿玮是夫妻俩，俩人都是小贩，但不一起做，而是从各自的父母辈手里继承到一门手艺，年纪轻轻就走上了小贩之路。别看年轻，到2025年，阿娟就从业满20年了。

李依娟和吴钊玮是在理发学院上学时认识的。最初也是她妈妈想让她学习一技之长，做了三年理发师。阿娟跟她妈妈说，想去档口帮忙，其实她从小就在家里帮妈妈备料了，这个工作她既熟悉又喜欢，但她妈妈说，“你会累死”，不仅不同意，还提议出钱给她和阿玮开一间理发店。阿娟最后说服妈妈的理由是，自己胃不好，理发这个行业经常没法按点吃饭。2005年，阿娟正式辞掉理发店工作，开始帮妈妈做。

很多朋友还觉得稀奇，衣着光鲜的美发师不做，要去做汗流浃背、满脸油汪汪的小贩，但她反而在这一行找到生活的掌控感，凌晨4点钟起床备料、9点吃中饭、下午2点吃晚饭、晚上8点上床睡觉的规律生活，有吸引力，而且跟着妈妈一起做活儿，这让她很有安全感。

阿娟回去做小贩，这倒好，阿玮也回去接他父亲的班。他们家的万煎糕是从他爷爷手里做起来的，这个东西在槟城相对少见，不像叻沙或炒粿条那样满街都是。万煎糕的演变，最早是来自印度小吃，它原来的名字叫作“appam”，后来被娘惹本土化，变成一个蛋饼的形式。过去外脆内软，叫作“糕”倒是可以，我看阿玮现在制作出来的版本，面糊变稀，已经演化为脆脆的薄饼。饼是其次，重点在料，可以简单地加花生红糖，也可以贪婪地加得满满当当，烤成之后对折，还可以一切为二。对槟城人来说，这就是一个上好的下午茶甜点。

我们站在档口处跟阿玮聊了半小时，这中间客人没断过，他定制了一个可放置八个小圆锅的炉架，一个燃气筒管所有的炉子，所以其实这八个炉子是一直不灭的。别看万煎糕制作简单，忙起来的时候阿玮双手飞舞，一刻不停：这锅加面糊，那锅要加玉米；这口锅空着要架起来，那口锅虽然空着但要预备下一单立刻到来，于是往锅里加水降温。总归是注意力相当集中，一刻不停。花生和玉米，是老一辈华人的童年回忆；年轻人则要吃得“轻佻”一些，香蕉和椰丝（椰丝总是最早卖光的），甚至还增加了咸的版本，可以加火腿、蛋、吞拿鱼、香肠，立时就是一个三明治。甚至，榴莲季，阿玮也顺应潮流，允许年轻人脑洞大开做成榴莲万煎糕，不过这种时候，其他任何配料都得靠边站了，榴莲就是这个气势，在风味里一夫当关万夫莫开。而万煎糕可甜可咸，包容性极强，足见槟城华人的智慧。小贩大家庭

还在北京时，我就跟阿玮通过一次电话，介绍人叶荣生跟阿玮结识的契机是新加坡的一个美食博览会，两家档口挨着。阿玮只通过一个电话，就让我感受到了热情与周全，这是我出发之前两眼一抹黑时的定心丸。实际上，真正去他的档口，一直要等到离开槟城前的倒数第二天。见我的第一句话是“终于来了”，好像有一点点幽怨，但更多是调笑，他想不到我一个外来客能把行程排得这么满，跟他约的时间改了又改。同时又很能理解，他说槟城人是很悠闲的，华人比起马来人和印度人已经算相当勤勉，但是因为整个马来西亚各民族融合，各个文化的节日都要照顾到，所以他们的节假日多得数不清。但他交游广阔，同样见过我们这些北上广深打工人的工作节奏，所以对我们表现出了极大的包容。

这种包容还包括在冬至当天，我发信息问他，晚上九十点钟，是否方便去他们家给他们的大家庭拍张合影。十分钟后他就回复“可以来”，这可是17口人的大家庭，对于拍一张大概率要上杂志的合影，没有一人反对。我与摄影师老于都感到意外又惊喜。

一进到他们家里，阿娟把所有人介绍一遍，直到我提醒她才反应过来——“差点忘记，这位是我爸爸”。老人家拄着拐杖，安静坐在沙发边上的矮凳上，不言语，只是看着一大家人微笑。但妈妈穿着鲜亮的宝蓝色上衣，一看就是一家之主。

这间只有三间卧室和一间小客厅的房子里，有两个大冰箱和一个冰柜，厨房空间也不大，不足以完成那些烦琐的备料。阿娟见我好奇，领我参观备料间。原来是在房子左右两侧的空地，她妈妈在一侧炸春卷，存放拉丁鱼的冰柜在另一侧。毕竟是十口人生活的大家庭，里里外外塞满了东西，阿娟说，这片区域过段时间就要拆了，分给他们的是一间公寓。可公寓怎么存得下他们做小贩需要的这些层层叠叠的东西呢，他们决定再找一处类似的房子租下去，因为他们十口人依然不想分开住，“妈妈什么都包，甚至包带小孩”。

父母住一间卧室，阿娟夫妻俩和两个小孩住一间，阿珊夫妻俩和两个小孩占据另一间，“一个卫生间每天早上十口人报数排号，小孩子都懂得说，‘我今天要洗头，我排最后’”。

有意思的是，阿玮作为一个男生，带着两个小孩跟老婆住在丈母娘的屋檐下。阿玮见我居然毫不客气地指出这一点，稍微有点不好意思，但阿娟立刻帮他解围，“一个男生住在丈母娘家，真是超好命。比如洗衣服，我妈妈洗，我负责晒，我姐姐负责收，他什么都不用干。他很享受的，有时间在外面寺庙做义工、交朋友。”阿玮接话说：“是超好命——然后我的工作是换灯泡。”很难想象城市里能生活如此亲密无间的一家人。阿娟说之前她姐姐也有想过要搬出去，已经买好了房子，但是她们两个一起做“湾岛头”，肯定住在一起更方便。一家人早就形成默契的分工，早上起来，阿娟一边熬汤，一边切葱。妈妈一边炸春卷，一边切各种香料。姐姐阿珊负责开车送三个孩子上学，最大的那个孩子已经成年，他就负责自己驾车。

因为是冬至，这天17口人来得很全，非常住的七口人包括大姐一家四口和大哥一家三口。大姐是老师，大哥从小最会念书。槟城除了旅游业有名，还被称为“东南亚硅谷”，上世纪70年代引进的大型国际半导体企业发展良好，大哥毕业后就进入其中一家做工程师。回想去年冬天，我们年货刊的主题是“家宴”，采访中我们发现，要找到一个其乐融融又守住传统年节饮食风俗的家庭，在今天的中国，并不容易。而在阿娟家里，他们几乎每个月都能聚起来这样十六七个人。

这个人口众多的大家庭，代表了许多华人移民家庭的后代，依然勤勉，脚踏实地，井井有条。这无疑是一种令人向往的生活。