1 | 泉州之味

来到泉州的第一顿饭，老朋友郑珺如没有带我们去她自己经营的私房菜，而是把我们领到了一家楼下的“社区店”。这家名叫“桥仔头餐馆”的店铺开在这里20多年了，两姐妹掌勺，是邻里周边都认可的本地味道。

虽然也点了富贵虾这样价格不菲的“大货”，但是郑珺如意在让我们尝尝那道“酱油水炣鱼”。闽南语中，“炣”字是烧熟的意思，而“酱油水”就可以按照字面去理解，是酱油和水的组合。桥仔头的做法，是将鱼和姜片下锅去煎，再下酱油、料酒和水去烧，出锅时撒些葱段。同样都是酱油水，各家各户其实做的稍微有点变化。有的要加糖提鲜或者加几滴醋去腥，有的会放豆豉或者萝卜干增加一丝发酵的味道，还有的舀一勺古龙罐头肉酱来赋予一点复合的酱香。用酱油水来烧的，都是价格实在但绝对新鲜的小鱼，就像这天我们吃到的是“肉鱼”和“仔鱼”两种，属于泉州人餐桌十分常见的鱼类。

为什么会产生这种做法呢？郑珺如和我分析，这其实是和燃料有关系。泉州的地理是山和海结合。在这道菜诞生的沿海地区，无论是在海边还是渔船上，都缺乏耐烧的木柴来产生持续的、强劲的火力。“炣”的方式，对应的是稻草所产生的“草火”，“砰”地一下可以很迅猛，但并不稳定，不过足可以把小鱼烹熟。“酱油水炣鱼”，就是一道在燃料和调料都有局限的情况下，产生的一道简简单单的菜。

“如果说选一道菜来代表泉州，我就挑这道‘酱油水’。”郑珺如说。

可是，一个城市的代表菜式，怎么能是如此家常的菜呢？我以前也作为游客来过泉州，自认为对泉州美食了解一二。难道不是姜母鸭吗？泉州城中，唯一以一道菜来开专营店的就是姜母鸭。各类关于泉州风物的文创周边，从明信片到冰箱贴，食物类的形象也多选择姜母鸭这道菜。姜母鸭的专营店里，仅仅它的制作阵势就足够吸引眼球：几十个灶眼在门口排在一起，每个上面的砂锅里都装着一只嗞嗞作响的鸭子，姜片和鸭子的焦香飘在街巷。

姜母鸭的制作过程也的确有些麻烦。我和“斯丹姜母鸭”的创始人陈斯贤约在店里见面。这是一个已有14年历史的品牌，总店就位于常年香火鼎盛的通淮关岳庙旁边，门口一到饭点就有人排队。陈斯贤告诉我，泉州的姜母鸭大概有三个流派，并以三家店为代表：一个是“忠记”，他们家的姜母鸭做出来整只上桌，颜色浅，汤水多；一个就是“斯丹”，主打就是干香诱人，色泽金黄，并且是剪碎后端给顾客；另外一个“张林阿山姜母鸭”，出品的样子介乎它们两家之间。要达到这样干香的效果，“斯丹”的秘诀一是在调料，二是在火候。砂锅里就是鸭子、姜片、麻油和调料包，不加一滴水。调料一共几味不便于细说，但完全不用酱油，只用糖来上色，“因为酱油死性，加多一点就颜色和口味都重，不如糖色那样让人有食欲”。陈斯贤要训练看炉灶的店员懂得调火和开关火的分寸——需要当火把姜片和鸭子的水分焖干、鸭肉焖透但又不是太烂时关火。然后再在锅里焖一二十分钟后将鸭子剪成小块搅拌，让油脂和姜的味道充分渗透，接着再开火加热，才能准备上桌。

“可是我小时候，其实并没有姜母鸭这道菜。”另外一天，我和郑珺如一起拜访本地梨园戏表演艺术家林苍晓，他很笃定地告诉我。林苍晓上世纪60年代出生，是老泉州人，对泉州的饮食风俗非常了解，平时经常在家举办家宴款待戏迷。“姜母鸭应该是90年代末，从台湾传过来的。”顺着林苍晓所说的这条线索，我在一本1996年的期刊上查到了一个豆腐块大小的文章，说是一种食疗新宠姜母鸭在台湾正在流行，并且已经“泅”过海峡，出现在福建的一些市镇当中。原来，姜母鸭这道菜首先是一位叫田正德的台湾人早在80年代为了自身养生的需求，从古代食补的菜谱中发掘出来的做法。闽台菜，同根同源。郑珺如说，南方湿气重，以姜来入馔进行烹调的做法一直都有，比如泉州德化就有一道名菜叫作“姜爆乌鸡”，用的是当地的德化黑鸡。“番鸭比黑鸡的成本低，泉州人对这样的味型又很熟悉，这道菜从台湾传入之后，也就风靡起来了。”

问及林苍晓，什么菜算是泉州的典型味道，他在酱油水炣鱼之外，又补充了各种炸物，炸醋肉、炸鸡卷之类。为什么泉州炸物丰富呢？这和祭祀有关。逢年过节，泉州人必准备炸物来敬神。将食物裹满地瓜粉去油炸，既方便携带，又能延长保存时间。“一敬神，二敬人”，最后炸物依旧会落入人们腹中。醋肉这种是最基础的，将猪里脊肉加入老醋、盐、糖、酱油、蒜泥、姜末腌制，再裹地瓜粉后下油锅。稍微复杂一点的炸物要想省事，则可以去街上购买。泉州有专门的炸物店，炸菜粿、炸紫菜、五香卷、海蛎酥等一应俱全。林苍晓还提到了一种“二卤汤”，其实就是去加工不那么新鲜的炸物的一种方式，用炸带鱼和炸醋肉一起来和西红柿、花菜煮汤，喝起来微酸、微甜、微辣。林苍晓平日喜欢小酌，所以家宴的餐桌上既有炸物这些可以下酒的“香口菜”，也会在尾声来一道“二卤汤”，喝之后舒服暖胃。

至此，我好像大致明白了泉州饮食的特色，以及本地人和游客所感受到的饮食风景的差异。无论酱油水炣鱼，还是炸醋肉，抑或是“二卤汤”，都是极家常的菜式，本地人觉得它们能够成为代表，是因为它们根植于本地文化，既有山海提供的本地食材、加工方式，也有源于祭祀的吃食传统。但对初来此地的外地游客来说，他们却期待一些在视觉上更有冲击力、在味觉上更浓烈鲜明的菜肴，于是姜母鸭往往成为尝试的首选。但说到底，“家常性”也可以成为一方饮食的面貌。一本由泉州古城保护发展工作协调组办公室编纂的、名叫《古早拾味》的小册子里，提到泉州菜有种“庶民性格”，我想正是此意。

泉州的家常味道还有一个独特之处，就是它其中有着很强的舶来元素，反映着泉州作为宋元时期东方第一大港的过往，以及泉州人沿着海洋丝绸之路向东南亚和更远国家移民的历史。泉州海外交通史博物馆里藏有宋代海船上发现的胡椒颗粒，今天胡椒早已成为泉州人烹饪的一味重要的调料，如果面线糊上不撒胡椒粉那绝对是不完美的；泉州人还很爱吃花生酱。花生原产地在南美洲，之后先由西班牙和葡萄牙人引种到东南亚，再在明朝崇祯年间经海路传入了福建。泉州卤面里有花生酱，肉粽上也有浇花生酱，甚至烧烤刷的调料也有花生酱。难怪有人形容，到了泉州，就是跃入花生酱之海；泉州人做菜时还会使用到咖喱粉，尤其是归侨家庭的后代在烹调牛肋排的时候，这来源于他们的祖辈在异乡的饮食习惯。这些丝丝缕缕的异域风情，都为泉州的家常味道带来了灵动的点缀。在泉州的这些天里，我参与了泉州人的家宴和乡宴，也走访了餐馆、小吃店和制作土特产的手艺人。我不止一次感叹“吃”这件事对于泉州人的重大意义。我的采访对象王晓玲，是邀请我去吃家宴的主角。她的本职工作是做财务，却对吃的事情津津乐道，也非常苛刻挑剔。她家里吃的猪肉，都是定期由安溪山区的婆家供应的。这种自家养的猪，养殖时间超过一年，并且只吃家里的剩饭剩菜作为饲料，肉质才能达到她的标准。而为了娘家家宴上的一道“海蛎豆腐汤”，她可以专门开车去10公里以外的蟳埔渔村购买。她说，唯有如此，才能保证买到的是渔女在滩涂上养殖的本地海蛎，这样做汤才足够鲜美。超市买到的来历不明的海蛎，只能去做海蛎煎才不会暴露缺点。

即使身在他乡，泉州的食材原料并不易得，也要尽力做好。我的另一位泉州朋友陈韵蓉，曾是一位美食纪录片的编辑和制片人，目前生活在上海。上海这座多元文化的大都市当然也能找到泉州菜的餐馆，但基于泉州菜平实的特性，与其兴师动众下馆子去吃那些经过精致化改良的泉州菜，还不如在家里做。在她上海的家里，常年备有一些家乡土产，有的是过节时从家里带回来的，有的是让妈妈随时快递的，有的是从相熟的店铺下单的。包括农家粗颗粒的地瓜粉，鱿鱼干和海蛎干这样的海鲜干货，面线几摞和湖头米粉几叠，冰箱里也冻着鸡卷，可以随时拿出来油炸。这些点滴的食材，就足够让她在异乡也构建出家乡的味道，以慰藉偶尔泛起的乡愁。泉州人为什么那么重视吃呢？在参加完家宴，以及几场宗族团圆的乡宴后，我也有所感悟。闽南人的宗族观念强，这和资源有限、需要团结协作的历史相关，也基于外出经商、需要彼此帮扶、利益共享的现实。那用心来做的家常美味，既是在宗族聚会场合关于共同身份的确认，又是联结彼此的纽带，是泉州人无论走到哪里都可以去交流的乡情密码。食物越是朴素，就越是让人感到亲切和温暖，离家之后也会无比思念。

（感谢梅珊珊、陈韵蓉、姚瑛、亚丁、许灵怡、董克平对本组文章提供的帮助，实习生周昱帆、郭佳琦对本组文章亦有贡献）