八斤小吃：平民餐厅里的英雄梦想

去年12月中旬，全国大降温，北京最低达到零下19摄氏度。最冷那几天，黄山市区夜间也有零下五六度。有天晚上打车，等车车不来，来回踱步，冻得无法无天。身后好似有股暖意，回头一看，巷子里有间店面热气缭绕，门口还有客人缩着脖子排队。于是留上了神。第二次去，是在另一家饭馆吃过后，看距离还算近，就走了过去。结果大门紧闭，看了眼表是下午2点。第三次，是摄影师张雷给我发信息说，他碰到一家店，气氛还不错，来不来一起吃点。一看定位，就是八斤小吃。

我到的时候，张雷说他刚得了桌子坐下，在外面等位等了半小时。店面确实很小，只有六七张桌子。厨房在屋子尽头，没有门，挑着半张帘，旁边又开出窗洞，一个男人的脸时隐时现，多半就是老板。再仔细瞧，厨房深处，掌勺的却是个女的。

没有菜单，点菜就到厨房口的冰柜处，鸡鸭鱼肉一应俱全。张雷四处扫看了其他桌上的菜，三下五除二地做了决定：一个红烧带鱼，一个牛肉牛肚锅，酸辣土豆丝。后来得知，这三道是最常被点的菜。但要问招牌菜，老板会说没有，“你喜欢吃的就是招牌菜”。冬天暖锅子受欢迎，我们这桌宣布牛肉牛肚锅就是招牌菜了。据老客人说，这个菜十几年前就是这个味儿。先卤好牛肉牛肚，到七八成熟，捞出来，汤汁分开，晾好后切，然后就可以冷藏了；锅里还有大白菜、豆腐角、香菇，还有一个肉皮肚，其实就是炸的猪皮，都很适合在暖锅里，收味得很。

老板大名项建华，掌勺的是老板娘，二人这家夫妻店光是在这条街上开了都有20年。

我问老项，别人家的夫妻店，都是男的烧菜，女的招呼客人，怎么到你这里反了过来。老项说因为他老婆比较内向，而他喜欢搞外交——我们闯到八斤的第一个晚上，老项边喝酒吃菜，还不忘把某个重要电话给打了。电话里的语气兴高采烈，说“今天告个假，今天店里有重大外交”——他指的正是我和张雷，电话那头是牌友。正当我心里正喜欢“重大外交”这个说法，只见老板娘忽然就换好一身衣服，跟我们摆摆手迅速消失在门口，背影扔下一句话倒是余音绕梁：“我去上班了。”

“她有一桌人打麻将，我有一桌人打麻将。”老项给我们解释，“每天都要去，不去要请假的，你说是不是上班？”老项喝酒吃菜、搞外交，还要欠身拒绝推门进来的客人，“7点厨房就关了，7点”。

在大城市，晚上7点可是黄金档。但在老项店里，中午只做到12点半，晚上只做到7点。这是他多年摸索出来的最优时间表，既不耽误生意，也不耽误打牌。夫妻两个都到了退休年纪，打牌，那可是生活重心。按新式说法，这二位的作息表完美符合了“work-life balance”。但说不耽误生意，那也是假的。那几天光我们看到的被拒绝的客人就有七八次。除此之外，他还拒绝喝酒的客人。

喝酒虽然利润高，但也耗时。只是吃饭，一张桌子忙的夜晚能翻三四台，假如一张桌子吃100，但那就是三四百块，但酒客一张桌子能霸占一整晚，“从4点半喝到7点，撑死吃200块钱，你说划算吗？”这只是其中一个原因。另一个原因是老项自己的脾气。他说自己是个蛮暴躁的人，碰到喝了酒闹事的，决计没有惯着的。过去就有客人因为品行恶劣，挨过老板的巴掌。一次因为客人将筷子径直伸到暖水瓶里说是“洗一下”，一次是为了独占空调而弄坏了空调。两个都是喝酒行乱事的家伙，老项说“那我过去就给了他一巴掌”。听到这里我跟张雷都想笑，因为我们都想起来网上流传过的照片，是某个饭馆里的告示牌，上书“禁止打骂客人”。心里颇觉得，老项店里也值得来一张。

不过那是过去的事了。爱喝酒的客人，早就不上他这儿来了，本地客人知道，来“八斤”，没别的，来了就是吃饭。我想大约也因此八斤小吃大都是年轻客人爱来。能见到学生气很足的年轻情侣，也有一桌小伙子等菜的当口集体围坐着打手游的。一家小饭馆，价廉物美，吃得饱，暖暖和和，老板还挺有态度，反而给人留下印象。1981年，项建华高中毕业，想当兵，未果。除此之外，只对做买卖感兴趣。他是从小就想做生意，六七岁的时候，就会将冰棒棍子和包装纸收集起来，玩出售冰棍的过家家游戏。80年代，年轻人可以进父母所在的单位，项建华父亲所在市政建设局招聘，他去报了名，考试的时候把卷子带了出来，意思是没有成绩总不能录用我吧。他妈妈所在建筑公司，他报了名，干脆没去考。直到一年后，市百货公司在老街上开店，需要租用他们家房子，项建华才眼前一亮，觉得等到了中意的单位。他与百货公司谈了个条件，租房子可以，但得把他招进去。就这么着，项建华成了百货公司的员工，分配到布匹柜台。

柜台两个人，他的销售额永远遥遥领先，“感觉到做生意果然是奥妙无穷”，他追求一句话就把顾客的心理抓透。一伙人四五个过来看布，他一眼就能看出谁是做主的人。假如是结婚来置办新衣的小团队，那么一定有媒婆、新郎官儿、新娘，但这些人统统都拿不了主意。要跟新娘的妈妈套近乎。这种生意拿下是很有料的，一做就是五六套。

老项现在开这小饭馆，也喜欢琢磨，得意于自己把握细节的能力。

比方说，头一拨客人进来，一定要给他们安排到门口那一桌，玻璃门外食客经过一看，就是有人气的样子。再比如，椅子换成方凳，省掉靠背，想坐10分钟的可能就只坐5分钟了。菜不多备，30个左右，以至于会有老客人跟他抱怨，菜都吃过好几遍了。但20年来，新增的菜式屈指可数，恨不得删掉一个旧的，才空位给一个新的。

近几年的重磅新增当数“鹅颈”。鹅颈准备起来蛮复杂，过去是春节时候才吃，常见于“一品锅”。徽州本地一些家庭早就放弃自制了，所以老项还遇到过不知鹅颈为何物的本地小年轻。它的名字取其形，豆腐皮裹紧馅料之后，长长一条拿去煎。煎到什么程度、肉馅咸淡如何，都需要经过较长时间的调试。一则小店试菜人数少，二则只做30多个菜的小店，每一个菜都得扮演必要角色。

早上6点半到店。该搬的东西搬出去，该搬进来的搬进来，烧水，检查冰柜库存，然后去菜市场买菜。一个小时后回到店里，开始备菜，除此之外，招呼客人、点菜、结账等一应活儿，都是老项的。老板娘只管站在灶前炒菜，什么都是备好递到手跟前儿。

八斤还有一景——老板结账时刻。口算，当堂报数。点了什么菜，桌上打眼一望即知，挨个儿价格报一遍，总价就出来了，从没出过错儿。有桌客人头天晚上来打包饭菜走，回去的时候发现少了个酸辣土豆丝，打电话给老项，老项就说，那你们下次来吃，提醒我减掉15块。倒是那对小年轻，呆呆听老项重复三遍，才举起手机扫码支付。我眼瞧着这对客人神色，听了三遍其实也没从脑子里过。没有菜单，没有扫码点菜，也没有收银系统，更没有外卖系统，除了用现金者几乎没有了之外，甚至包括菜价，八斤小吃都仿佛活在10年前。

老项对数字敏感，人生重要时刻，能精确到年月日，通常以重大历史事件为坐标系。八斤小吃在现在的坞山巷开张是2003年2月18号，那是“非典”那一年，坚持做到汶川地震那一年，也就是2008年，生意稳中有升。他下决心租下隔壁一间铺子，弄了三个包间。房租一年三万块，多请一个服务员一年要一万多。想想又加一重保险，特将餐桌用麻将桌代替，下午时分三个包厢来三桌打麻将的，假如每天都坐满，光是包厢费就能基本覆盖店租。做了几年，没那么理想，老项得出结论，每天营业额要比从前多400多块，才能堪堪保本。投入更大，却没有赚到更多钱，有时包厢坐满了，小桌反而空着，也是种浪费。从此就退回麻雀大的小店，在螺蛳壳里做尽文章。

7点下班，不接待喝酒的客人就是他们摸索出来的经验。还别说，夫妻两个从20多岁就开始闯荡社会，目标是“吃香的喝辣的”，其间或有实现过，但总归起起伏伏，终于30年后，迎着激变的社会浪潮，用一家小饭馆找到一种舒服的状态。90年代往事

摄影师张雷与八斤的老板，像是两种无线电波，无意中相遇后，一起穿越到了90年代。大部分时候都是张雷与老项在聊天，而我是茶馆里的一个听客，听隔壁桌讲了一个传奇故事。故事的主题是90年代的闯荡，激变与浪潮。

90年代，项建华跟父亲去浙江“走私”烟。这钱确实来得快，只要拿得到货，就能卖得出去。两天一趟，平均一趟能赚三五百，那么一个月就有万把块收入。那时候一般人工资才几百块。高收益，高风险，老项被抓进去两次，收手前最后一次，浙江方面有警察配合，开了三枪，第一枪响的时候“根本不知道是什么”，第三枪从背后“擦身而过”……多年后，他们夫妻二人描述这段经历时会使用“枪林弹雨”这个词，虽没那么夸张，却也是普通人能体验到的危险的极致。

捡回一条命，但从此心灰意冷，不敢再碰走私烟。心情当然挺失落。但很快，他又找到了新项目，那是失意的夜晚跟朋友上卡拉OK时受到的启发——新鲜，夜间生意红火，应当有利可图？项建华很快就决定要干。不像走私烟无本万利，卡拉OK就需要投入了，项建华也是胆子大，跟高利贷借了10万块，加上自己弄走私烟赚的几万，一次性就往卡拉OK这个陌生行业投了进去。最后卖掉音响设备惨淡离场的时候，十几万坍缩成两万八，除此之外还背着三分利的高利贷。

白花花的利息付了几个月，项建华决定北上，带着老婆与一点余款，去北京投奔弟弟。去北京，主要是躲债，另一方面也是去寻找机会，不出去闯荡一下，这些债永远还不清。到北京后，接触到的第一个项目是旅店，什么都是现成的，花钱接手就行，唯一的缺点是贵，租金16万一年。那是1998年。

旅店在现在已经拆掉的老南站附近，一栋18层高楼的地下一二层，几十个房间，租金可以按季度支付。跟弟弟借了点钱，加上带过去的两万八，项建华又开始了他的新项目。1998年的火车站附近，住客什么样儿的都有，做小姐的、来上访的、警察，鱼龙混杂，算是江湖里水挺深的一个聚集地。干了8个月，摸清楚怎么样才能赚到钱后，老项决定走了，这种钱不属于他挣。走的时候挺唏嘘，1992年他第一次到北京旅游，为了看毛主席硬是白白多等两天，就住在一个地下室，料想不到几年后这个当时以为这辈子就能来这一次的首都，会让他待上8个月。

地下室旅店所幸也没赔钱，两万八来，两万八走。下一站武汉。去武汉是开小吃店，卖包子，要按传记语调，那便是“终于开始踏足餐饮业”。从无本万利的走私烟，到起早贪黑的小吃店，项建华也从二十出头的年轻人步入中年。

武汉干了几年，还是没挣到钱，老项打算回老家来。我这个竖着耳朵听的终于忍不住惊呼，“又白干了几年？这是第几桩失败的生意了？”说评书的说到这里也得给个峰回路转了，可老项的发财路却是打响第一炮后一路往下，像是熊市的K线，一点往上突破的势头都没有。听我问起，老项喝一口酒，脸上没有难堪的意思，倒有点沧海桑田的风景，“不能叫白干，都是人生经历”。

连续创业，又连续失败，不断碰壁，又不断重新来过，每一次都跨行业，另起炉灶，挺有韧性。但不得不承认，生活在现在的年轻人，对“60后”这股做生意闭着眼快干猛上的劲儿确实感到有点儿陌生。“这是不是有点儿饥不择食啊？”我又问。“确实是慌不择路。”老项说，“比方说到了北京，一心只想，出去是挣钱的，你不能坐下来等死，不管三七二十一做了再说，我得骑马找马，能不能挣到钱是另一回事。”

都说90年代只要敢干，就能赚到钱。很多人确实挣到钱了，项建华说那个时候“没有做不好的行业”，但大部分人很快又“凭实力”亏光了。可以将项建华归入到拥抱市场经济的先锋队里头去，但此后那些年，始终没有找到合适的“巷道”。哪来的干劲呢？老项说：“我做生意没别的，我就想吃香的喝辣的。”他不止一次提到马云。准退休生活

离开屯溪前一天，张雷又约我去老项那儿。也好，要回北京了，去道个别。挨着烟熏缭绕的厨房有张破破的圆桌，其他桌子都满了，我于是坐在圆桌角落，张雷又去拍照了。稍一走神，圆桌摆上菜了，酒也打开了，我才反应过来：哦，要一起吃饭。原来张雷下午就约好，要跟老板来喝顿酒。

老项儿子一家三口也来了。倒不是为我们而来，小家庭每天都在店里吃晚饭。每天晚上，接近这个时刻，老板娘从5点开始沉心静气炒菜的心情曲线才会起波澜，“阳阳来了”，外间总有人通报一声，老板娘会立刻掀开帘子出来张望一眼。小孙儿阳阳才三四岁，正是最可爱的年纪。老项说过完年他就能领退休金了，一不用交钱，二又可以拿钱，这一进一出，就差出去五六万，“压力一下子减小很多”。他打算至多再做一年，为阳阳攒点教育基金，开张20年的八斤小吃可以欢欢喜喜关门大吉了。夫妻俩打算全中国自驾游去。

老板平常喝一杯，今晚喝了仨，高兴。谈到赵云，老项最敬佩的英雄。他认为赵云能文能武，但行事低调，“赵云结局不好，经历坎坷，但是英勇无比，独当一面，不见得比关云长张飞差到哪里”。高兴啥呢？高兴这辈子没少折腾，别忘了老板娘的原话可是“枪林弹雨过来的”。像无数怀有英雄梦想的普通人，时代大发展的浪潮打过来，也努力跳起来够来着，但就是行差一步，没能打造出什么不惧风浪的大船。曾经壮阔的梦想，最终由一家小饭馆接收。高兴退休前夕，人生故事讲给了两个大老远跑过来的年轻人听。

酒过三巡，我们走都要走了复又坐下。看得出来，老项舍不得告别，主要是舍不得张雷。他人生好多故事，张雷都懂。有点忘年交的意思了。我不打扰老板和张雷畅谈，这种时刻不抽烟不喝酒的人好像融不到对时代的感怀当中去。我默不作声，但看到老项讲到某些时刻红了眼眶。

老板娘也加入了进来，老板娘说当年，她也是单位里第一个下海的。她本来觉得，两夫妻，一个下海，留一个在稳定的单位里，是“不将鸡蛋放在一个篮子里”，但拗不过丈夫，也早早办了停薪留职。老项说，这些都无所谓了，最有所谓的是，当时无论闯去哪里，北京也好，武汉也好，落难时刻，夫妻两个都是走在一块儿。

老板娘告诉我们，别看现在到点下班，挺骄傲的。2000年刚回到屯溪时，当时卡拉OK亏的那个大洞，还没补上。那阵子老项是坐在店堂的椅子上睡觉的，不想错过一个小生意，任谁多晚走进来说“老板下碗饺子”，也要站起来去做。2003年搬到坞山巷，其实就是为了省店租。得装修，但没有钱，老项愣是说服工头，预付1000块，先干，剩下的钱半年到一年之内付清。这位师傅果真不聒不噪，应了下来。这是老项前两天的“外交活动”里一直不肯披露的重要细节。

走的时候，老项与张雷约好，等他们开始自驾游，一定开去跟他见一面。