老章家绩溪徽菜馆，夫妻店与山野风味

朋友茂叔是绩溪人，他在休宁县霞溪村的一片田野里，建起新徽派风格的民宿，店内也有餐厅，做改良徽菜，现在人口味都在往清淡方向走，茂叔知道改良是必需的。但他自己作为一个资深吃客，隔三差五，就得去老章店里来一顿家乡口味。

茂叔自己不记得了，但老板娘菊仙记得他第一次来的情形。来了七八个人，店里没有空包厢，大家就在楼下拼了两张桌子。吃完喊老板娘去结账，其中一人惊呼：有没有算错啊！随后得知原来他们是觉得这一桌才几百块实在不可思议。她松一口气，跟这桌客人解释说：“你们点了一份石鸡（石鸡不是鸡），点单的时候我没讲明，其实用的不是石鸡，是麻鸡（另一种蛙），价格当然也便宜很多。”说完又补一句：“这个菜我看你们是吃光了的，我老公做菜味道是很好的。”

从此茂叔就成了老章店里的常客。去之前他会先去个电话，说“弄个海参子”。这是个小火慢炖、逐渐入味的典型绩溪菜，主料是猪蹄尖，但鲜味全仰赖茶笋、香菇、红枣、毛豆等几味配料，还要用鸡汤做底，冬天时更是可以加入新鲜冬笋。海参子里没有海参，却是个比海参还要鲜的菜。绩溪火功菜

绩溪厨师对“入味”的计较程度让当代年轻人诧异。就比如说豆腐。

首先老章要专门从绩溪老家去进各类豆制品。“那家豆腐店开了很多年，一直引山泉水做豆腐，豆腐味很足，不像有些豆腐坊，把豆油都捞去做豆腐皮，剩下的豆腐就像鸡蛋壳一样，一点油都没有。”老章一口气在一句话里讲了七八个“豆腐”，话速又快，吞字厉害，等我想要他再讲一遍这段绕口令时，他说该做豆腐圆子了。好好一块豆腐，为何费力巴拉给它做成圆子？而且工序很不简单。最好先过滤，将豆腐水过滤掉，这样能减少豆腥味，因为豆腥味的本质其实是种苦味，不讨味蕾喜欢。再用猪肉馅与它搅匀。馅也有讲究，要用猪前腿，最好取肥多瘦少，肥肉的黏性比瘦肉强些，目的都是增加黏性，这样的豆腐圆子更容易定型。

他用的是嫩豆腐，质地紧密，打碎后揉成圆子，立时就变成一个能饱吸汤水的容器，用厨房专业的说法是“容易灌汤”。为的就是吸收汤汁里的鲜味。这汤里有火腿、茶笋、猪肚、肉皮肚，不是鲜味十足的食材，就是吸收鲜味的绝佳器皿。有意思的是，绩溪人管这个菜叫“水渍饼”，水渍饼里没有饼，几乎可以和“石鸡没有鸡”“海参子没有海参”等组成一套“徽州食物跨界起名风情录”。一旦弄懂了豆腐圆子的用意，我就发现绩溪菜走的就是这种借鲜吸鲜借力打力的风格。老章还有一个菜相当得意，叫作炒米粉，过去和现在，绩溪酒席上一定会上这道菜。一般排在倒数第三，红烧肉之后鱼之前，最后一道通常是猪肉圆子。“后来又改成汤圆，都是圆的，寓意都是吃完就可以滚了。”老章偶尔会释放一点幽默感。排在红烧肉后面更有深意，刚才说红烧肉汤用来炒米粉，村宴大厨一肉三吃，米粉之外，还要再用剩余汤汁炒一个萝卜丝，“好赖又是一个菜”。

讲述的时候饱含汤汁与深情，端上桌来，我却看见一盆北方早餐店里会有的那种朴实小米粥，只是更稠一些。没想到一进嘴惊艳了一下，有股浓香先声夺人，老章说香味不仅来自红烧肉的汤汁，还有香菇、笋干、火腿等细碎提鲜的配料。

不过，从这盘炒米粉里，我还是力排众鲜，成功地品尝出一股淡淡的八角味。老章说那是对的，大米下锅炒，以及后面的搅碎程度，都力邀八角参与了。绩溪厨师会拿这个菜来考校徒弟对火候的掌握程度。因为米粉细碎，火大了一定会粘锅，需要不停翻炒，水始终要加的，而且还要控制比例，理想状态确实与一碗较稠的小米粥是类似的。

除了豆腐，老章还经常跑老家山里带好多食材，茶笋是其中之一。茶笋由他父亲自制（米粉也是家里老妈妈炒好给他用的），每年能晒个100来斤，全部给儿子还不够。过去农村里用柴灶，烧完饭把铁锅拿掉，在余火上架竹架子，盐水煮过的笋一条条放上去烘烤。后来柴灶少了，村民就用炭火代替。林林总总，“老章家”总归给人一种乡野气氛。

不过，老章店里还有一个完全不在菜单上的菜，深谙火功之道，名字同样不怎么中听，叫作“干锅炖”——请将重点放在“干”字上。想象这样一个场景，早上下地干活之前，切几块猪肉，略加酱油、生姜和盐，与肉拌匀，再将它们放在茶缸子里。注意，完全不用加水。就这样简单地搁到炭炉上，茶缸子都有盖子，盖上还不够，最好还再加块湿毛巾，时间自己就会发挥效力。暗火温度不高，而且均匀恒定，猪肉慢慢焖熟，味道就出来了。中午干活儿回来，掀开布，打开盖子，你想象的这个场景此时该肉香满溢整间屋子了。绩溪县龙川村的历史可以追溯至东晋咸康三年（337），其古老而深厚的文化底蕴令人叹为观止（视觉中国 供图）总想扩张

2019年，老章把店从戴震街搬到西海街的时候，隔壁店面也是徽菜馆，几个小姐妹合伙开的，生意挺红火。有一天站在门口跟她们聊天，对方用开玩笑似的语气说“改天把你们的店面也盘下来”。菊仙对这句话挺耿耿于怀的，但做饭馆生意有条共识，一条街上的邻居你红火了对我只有好处。没想到只红火了不到一年，就传来消息说她们要转让，也特地来问了他们夫妻。夫妻俩当然也心动了一下，但一听转让费要25万立刻就打消了念头。

新来一老板，做的是烧烤。老板两位，都是本地人，各自都有不少人脉，起初生意挺不错。但问题还是老问题，一是店面的遗留问题，下水道打从一开始就没做好，经常堵；此外新老板仍然只是“老板”，厨房是请人做；再加上还是俩人合伙，闹意见不合是常事。

菊仙又眼睁睁看着烧烤店从红火做到黄。老章呢，其实刚到西海街就有心扩张。他们在戴震街的老店有三个大包厢，楼下6张桌子，加起来有140多个平方，有几年生意额外好，几乎每天都满座。后来因为那条街要拆迁才搬到这里，面积一下子小了三分之一。以老板的眼光来看，别人都是越做越大，怎么他倒越开越小。而且时间做得久，老客积累得多，经常需要回绝想订包厢的客人。时间一长，他们可能就不来订了。

所以2023年这一回，夫妻两个坐不住了。他们把转让费谈到4.8万元，拿下了隔壁店铺，实现了多年的扩店梦想。扩张装修，老章在特色菜上动了不少脑筋。别的店做跳水鱼、烤鱼、沸腾鱼，都是学人家川菜，老章就想做点不一样的东西，而且还就只做徽菜。一个小饭馆要推出个有点想法的新菜并不容易。从2012年开饭馆，十几年了，每天围着饭馆转，早上6点多出门，晚上十一二点才回家，从不得闲。这回趁饭馆装修，夫妻俩跑了不少地方去吃，回绩溪，去菊仙的老家休宁，也去了隔壁江西，几乎走遍了整个徽州地区。开了一些眼界后，反而对自己更加有信心，老章发现有些口碑不错的大馆子，未必就比自己做得好。

老章大名章飞俊，出来学徒那年18岁，属于正经在厨房下过三年苦功的厨师。15岁初中没毕业，想学厨，家里不同意，送他去当砖匠学徒。但还是想当厨师，等到自己成年，他就独自跑到屯溪，拜托舅舅给他介绍了一个饭馆，正式入了行。过去在厨房当学徒，都是苦练刀功，大部分时候都不能上台，从打杂做起，杀鸡、杀鱼，再一步步到配菜。出师的时候，可能锅都没怎么让碰过，全靠有心人一双眼，多看多记。章飞俊的厨艺是出师后到饭店打工练出来的。

对自己的厨艺有信心是一回事，能发挥出创意又是另一回事。老章在各类饭馆吃了一个月，除了学到一些摆盘、装修等细节，真正给他新菜启发的并没有。直到有一回他带老婆孩子回绩溪，在朋友当厨师的饭馆里吃到一味冬瓜鱼，看似普通，却很契合徽菜重火功的风格，当时就觉得可以一试。

朋友用的是新鲜草鱼，但草鱼有个问题是刺多，肉会相对柴一些。换成腌过的草鱼、鳜鱼都没有解决问题。老章后来找到的鱼是翘嘴白，肉质鲜嫩，很适合铁锅炖着上桌。至于冬瓜，更是平民美食，可亲可近。选好搭配，剩下的对老章来说就不是难事了。果然还是了解自己的食客，大家很喜欢这个冬瓜鱼，推出后每天都能卖出五个八个。经常有熟客下午一个电话打过来说，冬瓜鱼先给我弄起来——稍微懂一点吃的食客，偏爱去小饭馆吃徽菜，也是因为这类需要细熬慢炖的菜，可以让老板先做起来。干锅炖煮的时候没有明火还得有老板娘

2003年，章飞俊就开过一次店。那会儿他才年轻呢，出师才三年。他当时还在绩溪县城给一个老板做厨师，有一天老板说他家里有事打算关店，如果想做可以把店转给他，不收转让费。小章年轻气盛，又早就暗怀开店梦想，几乎没有多想，就决定把店盘下来。打工存了一点钱，又借了一些，就这样在二十出头的年纪，做起了小饭馆的老板。饭馆原本生意不错，到他手里，却给做黄了。硬撑了两三年，以亏进去10万块钱收场。等他后来结了婚家里有了女主人，再回头看那次失败的尝试，得出的结论是，厨师开饭馆，还得有老板娘。

与章飞俊“组团”的这位前服务员吴菊仙，也是16岁就出来闯荡社会。成为老板娘之前，年轻的菊仙打过很多工。早在十二三岁，她就敢跑去外面的茶山给人采毛峰茶。那时候她个头还很小，又黑，大家都叫她小泥鳅。东家看她小，想回报（拒绝）掉的，因为采茶叶是按天结算，一天15块，管吃住和来回路费，雇个小孩不划算。菊仙也挺倔，她就跟东家讲：“你让我先采一天，要是不满意我再走，只用管我一趟路费。”

成年后，菊仙也出去打过工，在厦门的一个工厂，工资2000多元，当时如果在屯溪上班，一个月只有六七百。几年后，爸爸和奶奶相继离世，她回乡给奶奶办完丧事，本打算再次出发去厂里。但那天走在休宁街上，就想，爸爸和奶奶都走了，家里其实没什么人了，自己反而是不是应该留在家乡？她想起了章飞俊。

二人最早在同一家饭馆工作，章飞俊在后厨，菊仙是服务员。各奔东西后好多年，没有任何联系。奶奶上一回重病，她回家探望。坐20多个小时的绿皮火车，到屯溪火车站下车，就在站台上，看到迎面走过来有个人好面熟，是章飞俊，他来火车站接人。“我看到他，笑了一下，他也对着我笑了一下。”二人在火车站聊了几句，她提到奶奶身体不好。章飞俊告诉她，他现在她老家休宁的一个饭店工作，留了饭店座机号码给她。

走在休宁老街上，菊仙想到章飞俊，似乎也不是为了问他有没有适合她的工作，总之她给章飞俊打了个电话，二人就这样联系上了。菊仙发觉飞俊是个踏实肯干的小伙子，后来二人打算结婚时，家里还有亲戚说闲话，说她到屯溪上班，既没找一个屯溪城里的，也没找咱们休宁本地的，却找了一个绩溪农村的。但那个时候，没人能做菊仙的主了，她可以按自己的心意来。结婚那天是正月十二，她记得头一天下了一天大雪，本来还有点担心，没想到第二天却大放晴天。她就在雪景中把自己嫁出去了，从此以后，可以靠自己去经营小家庭。

夫妻俩现在有两个孩子。大儿子要上幼儿园那年，老章升职失败，决定自己开店。菊仙也同意，唯一的难处就是家里没钱。结婚五六年，二人工资加起来不算少，但有了小孩后开销一直很大。想来想去，最后把小孩的保险退了，原本交了3万，只退回来一万多，亏了一大笔，但也算有了一笔能开口问别人借的基础资金。到饭馆开张一共花出去12万，全是老章那帮厨师朋友你借五千我拿一万地凑出来的。

上半年饭店开出来，夫妻俩背债10万，格外拼命，旁边有家夜总会，天气暖和，只要店里亮着灯多晚都有人走进来。头几个月经常守店到凌晨三四点，这样做了一年多，口碑做起来后，生意也稳定了一些。大致是一年半以后，夫妻俩才把外债逐渐还掉，终于能喘口气，毕店时间才往前移了移。

稳定的夫妻关系，也让老章家绩溪菜的出品与价格都十分稳定。老章说，再怎么好的兄弟，都不如夫妻合力。像他们这种亲力亲为的夫妻店，节省下来的人员成本，还会体现在菜价上，“两个人吃体现不出来，一桌人你就知道了，同样的菜价，我们分量要大，等于可以少点一两个菜”。夫妻店的优势是在长年累月中显现出来的。所以他们既不做大众点评，也不做社区团购，也不会理会什么“盲盒套餐”，不管外面搞多花哨的营销，他们就认真做菜这一件事。

2023年，开店的第10个年头，把店搬到西海街的第5个年头，老章又负债了。盘隔壁店面，重新装修一遍，最后跟银行贷了30万。两个小孩都读私立学校，一年学费加起来就得6万，新增两个员工，工资一万多，店租一年6万——放下的包袱，重新又背上了。菊仙说，7月新店面开张以来，夫妻两个下班时间不知不觉又比从前晚了许多。过去一个月多少会休息一天。7月以来，还一天都未休息过。