“本地餐厅做的菜就是盐帮菜”

讲述人 ：涂克敏

我们1997年刚开业的时候，蜀江春已经如日中天了。它的地位是怎么样的呢？就是有一回蜀江春的余总来我们小店看，整个餐厅员工都悄悄说，去看看余总长什么样子。

余总会来我们店看，也是因为我们这个80平方米的小店，怎么突然天天排大队，而且做得菜很怪。我不是做这个行业的，我就很自由自在，想怎么做菜就怎么做菜。比如说红萝卜烧鸡、白萝卜烧牛肉，它们是固定搭配。我们是乱的，因为我开发不了菜，客人都要问，你有什么新菜，我们没能力开发新菜，我就自己画一张表，左边一列写荤食，右边一列写蔬菜，然后就连线嘛，连到一起就是个新菜。反正我不懂，也不知道外面做什么，所以我们店里的菜，就有什么抄手烧鸡、牛皮菜烩鱼，听都没听过，反正就乱来，可生意好得不得了。

最受欢迎的是“雨花石牛柳”，就是把块头大的雨花石加热，油洒上去，牛柳直接在桌上就烹调了，那时每桌都要点这个，整个餐厅里烟雾腾腾的。天天乱七八糟地弄。汗蒸剁椒鱼当时也是我们做出来的。以前鱼蒸的时候不放辣椒，我就想大红辣椒红艳艳的，跟鱼放在一起蒸，出来的时候好看，我就给它起名叫汗蒸剁椒鱼。厨房的师傅说，汗蒸不是这个做法，这样我们做不来，我说不行，我就要这样做。

以前还有一个红薯烧鸡，做出来后没有合适的餐具，我就把泡菜罐上面那个帽子拿出来用，客人问这是什么，仔细一看是个泡菜坛。还有一次我看厨师在练刀工，胡萝卜切出很怪的造型，我觉得好看，做到“生焖兔”里吧。然后就有其他餐厅来偷我们的菜谱，被我发现了，我还去找了他们的领导。所以为什么到现在，有人说我们这个菜做得不对、那个菜做得不对，我都不理他们，我说我的菜是江湖菜，意思是，我们店里的菜是自己创新出来的。但是不管怎么做，都按川菜24个味型在做。

以前我们这个行业没人能管得了厨师。餐馆老板每天都要陪师傅吃饭喝酒，厨师想来上班就来，想上多久就上多久。我记得有一天下雨，厨师告诉我说他不来上班了，理由是家里没伞。我就在餐馆里规定上下班时间，所有员工平等，老板和员工所有人一起吃工作餐，师傅不准单独吃小炒，上班时间不准喝酒。

这些规矩在当时实在太怪了，厨师们来了之后都觉得规矩太多，现在来看，这些不过是企业发展应该做的基础管理。招不到资深厨师，而且我们也没钱，我就招那些二十多岁的要会不会的年轻厨师。这样的厨师能有多少基本功？来了以后，我就在厨房看他炒菜，看什么菜做得好，我们就卖他的这道菜，什么菜做得不好，我们马上就从菜谱上下架。

有个张师傅，他做烧菜好，比如烧牛肉这样的经典菜，我看他的手法，勾芡之后，色泽不一样，味全部附在上面，这种我是能够看出来的，我就让他多做烧菜。还有个王师傅，他的泡椒兔做得特别好，但是他的仔姜鸭每次拿出去，客人都要求端回来，因为他的鸭子先码淀粉，做出来就不是客人想要的那种新鲜爽口的感觉。我马上就下架这个菜，不卖了。每个师傅只炒他的拿手菜，这样一来，每个师傅看上去都很厉害。我算是把价值两千块的厨师用成了三千四千块的，所以慢慢地我们的厨师变得很有名。有餐厅来我们这里挖人，挖过去又不太行，因为他们没办法像我们这样，是我来规定餐厅卖什么菜，可能今天菜单上的菜和明天的都不一样，这在其他餐厅是不可想象的，所以就有师傅走了之后又回来的。

现在回想，当年我们在求怪求异上下了挺多功夫。除了菜品，我还自己设计了服务员的制服，让他们再背一个小包。我这个设计是受《快乐大本营》主持人李湘的启发，她在节目里每次都背个包，可服务员不喜欢，他们穿这个觉得自己很怪，都是一出店门立马脱掉。客人最开始注意到我们，很多都是因为这些怪异。那我想，我们一个小店，不求怪求异，谁会注意我们？那时候正好是改革开放时期，整个社会都在尝试新鲜事物，我们可能恰好迎合了这种风气。

看上去我们乱打一气，实际也有对标餐厅，就是蜀江春嘛，它当时是自贡餐饮界的标杆。它的“一品鸭”“蜀江春包子”是招牌菜，非常出名。那我就研究对手，它有特色菜，我就不用，我的宣传词是“菜单每月一换”；它是师傅带徒弟，有严格的等级制度，我是老板员工一起吃饭，讲究人人平等。反正它做老传统，我们就做创新。我开餐馆本来就是门外汉，什么都不懂，反而很自由。

这二十多年，我们陆陆续续开过十多家店。蜀江春、盐府人家还有我们的“阿细”，可以说是我们三家撑起这个城市现代盐帮菜的发展，也是我们这一代人，先把店开到成都，把盐帮菜做起来。现在，我觉得我也是新人变旧人，年轻人开的网红餐厅又开始颠覆我们了，我们这一代人恐怕还得继续努力。