石沟大饭店

石沟大饭店当然就位于石沟村，毫无疑问，这是本村最大的饭店，上下两层，上面自住，下层营业，包含厨房与餐厅。餐厅8张长条桌并两个包间，一间叫“豪华包”，一间是“普通包”，豪华就豪华在那张硕大的圆桌。老板兼大厨王师傅，人称王二哥，他说起“豪华”还有点不好意思，也确实，除了那张二手大圆桌，别无所有。但是，跨进石沟大饭店的客人没人在意此种简陋，只在乎今天这样没打电话预订、大老远跑到这里能不能吃得上这一顿。

没有预订的客人，如果你来得早，比方说不到11点就到了，急忙忙告诉王师傅，几个人、想点什么，那多半有戏。不过即便食材富余，王师傅也从来不会用那种餐馆常见的热情语调请你坐，你得从他的眼神判断，是否可以放下一颗心。可以这么说，今日离开石沟大饭店，究竟是带着一肚子满足兴尽而返，还是一肚子怨气悻悻而归，在报出来者几人那个瞬间，今日舌尖的命运就已写下。

是的，我在此处运用了夸张手法。我们第一次到石沟时，运气不错，赶上了最后几份火爆腰花，同时也见到不少悻悻而归者。去年12月16日，我们第二次到石沟大饭店，就赶了个早，从自贡市区，开车25分钟。进石沟村前这条乡村道路有几个较大的拐弯，当道路重新变直，竹林由厚变薄，右侧开阔起来，出现几个池塘，那就便是了。此时才9点50分，王师傅正在备菜。

猪腰是重头戏，满满两大盆，浸在清水中，等待变成刀下腰花。中国人吃猪腰，得切成腰花，最讲究嫩，嫩的要诀是短，也就是入锅时间越短，腰花越嫩，猛火爆炒最能得神韵。当然，要按王师傅的话来说，他做的腰花客人爱吃，好就好在食材。每天五六点出门采买食材，其中为了当天现杀的猪腰，他得跑三四个市场。客人们几乎都奔着爆炒腰花来的，要供两餐，每天30斤就算是少的。

此刻，王师傅已经架势摆开，斩板上的好戏马上开演。“你看这块腰子，就是上好的。”刘师傅从面盆里捞出一块颜色深沉的，递给我看，说，“颜色鲜亮并不好，那说明血多。这块颜色深一点，猪骚味少，又很厚。”骚味除了来自腺体，还通常来自猪血，屠夫杀猪的时候猪血放得充分，才能有条好腰子，前提是猪生前活泼有劲，活动量大。去味的另一个诀窍是“舍得”，腰子其中一面有一半被腺体和血管覆盖，切除不尽味道就不散，“过年的时候，那一斤腰子就得五六十元，切掉这么多，心痛”。但不能处理干净，清清爽爽，那是它味道出神的先决条件。

“这大概是我吃过的最嫩的腰花”，当火爆腰花热腾腾地入口，我心里闪过这句话，话出口就觉得没什么说服力，因为这个句式早被用烂掉。还是隔壁桌的食客说得更好，他说：“都是炒腰花，但他这里可以达到半个天花板的程度。”我立刻夹起一块腰花，打算送给摄影师黄宇，当时，他正在拍隔壁桌的一大桌菜。“耽误工作也顾不得了，”我心想，“绝不能让黄宇错过这口腰花，需得在腰花最佳状态时品尝到这一口。”黄宇看到眼前这一筷子也吓了一跳，什么东西大惊小怪，但吃下第一口，眼睛就亮了，我看他甚至迟疑了两秒，大约是在犹豫，要不要抛下相机先不管三七二十一吃它两口——他克制住了。等他拍完，腰花早就没了。后来几天，黄宇多次提问，“咱们今天要不再去一趟石沟吧”，或者，“我要是去，我就光点一份腰花，带碗米饭”。未遂。

石沟大饭店没有菜单，菜式就写在一块小黑板上，满满两列，不到20个菜。没标什么“招牌”或“厨师推荐”，食客也晓得，最前面四五个就是必点的。除了火爆腰花，还有香菜牛肉、干煸肥肠、火爆猪肝，再加上一道鳝鱼，是我心目中的“石沟五绝”。都是盐帮菜做法，大火爆炒，趁热出锅，在这里，你得把“趁热吃”替换成“趁烫嘴吃”。

很多餐馆的美味，称不上有秘诀，有的顶多是“讲究”，食材讲究部位，佐料讲究搭配，但我看石沟大饭店的火爆菜，非得用上“秘诀”二字不可。事实上它的秘诀很公开，反正公开了别人也偷不走。比如，我跟在王师傅后面数，腰花下锅到出锅，不会超过7秒，比一般城市餐厅的厨房起码短两秒。这两秒钟短在何处？答案是炉灶里的超级火力。

厨房里一口土灶，看外壁修修补补过，但灶里不是柴火，而是焦炭，它们就堆在厨房里，也堆在屋外山坡上。这些焦炭来自远近知名的“东碳厂”，全名“东新电碳厂”，如今已经式微，但90年代就上市了，是自贡市最早一批上市公司，员工众多，兴盛一时。焦炭燃烧的温度，不是一般燃气可比，王师傅拿温度枪测过，有1200度。除此之外，王师傅把炉膛做得很大，锅也是特制，比一般铁锅厚，这样一来，可以保证整口锅都热得均匀，不像别的小灶膛，只加热到锅底一点点。受热面积一大，食材更是瞬间烤熟，如此一来，不只蛋白质迅速发生反应变得紧致，油脂和水分都来不及逃脱，都锁在内里。这是王师傅炒出来的腰花如此嫩的原因之一。即便不是腰花，这口锅做出来的红烧肉都格外香美。

“油要放得多啊！”关于红烧肉，王师傅只嘀咕了这一句。这个菜是这几年新上的，跟我们印象中的盐帮菜不大一样，可偏偏远道而来的食客都很喜欢。60斤装的菜油，我看他一下就倒进去三分之一。四四方方大块五花肉在高温油锅里炸，高温瞬间就把蛋白质凝固在肉中，大锅的任务到此就完成了，轮到电锅，切成小块后在电锅慢炖一两个小时。肥肉饱含油脂，没有因为炖煮时间长而失去弹性，看上去有一种特别新的感觉。吃起来当然也是大呼过瘾。

由于不是燃气灶，火力不能调，刘师傅调节火候的方法也很简单：把锅提起来，稍稍远离火苗就是，但锅的温度基本也有1000度。这种高温的火，几乎无人能敌，无可模仿。

后来有上海开连锁餐馆的老板带厨师跑来石沟村学艺，将“石沟五绝”学走四个，肥肠没做，因为他们上海用冷冻肥肠，不新鲜的肥肠做不出那个味，放弃了，只做前四个。据王师傅说，学了新菜后，他们又新开了七八家新店，几个徒弟意得志满，对远在石沟村的师父很是尊敬。“石沟五绝”得其四，也足够在江湖上闯荡一番。

大概由于兼顾与我聊天，腰花切到一半，王师傅说需要赶时间了。他将腰花切得飞快，切到酣处，刀下躺两块，厚薄一致，就可以在上下翻飞中一石二鸟，观者感到畅快淋漓。又见他处置黄鳝，功力不凡。对付黄鳝这种滑溜的玩意儿，得先摔，摔晕过去才好上手，擒住脑袋，拇指抠进腮帮子，这就算拿稳了，翻转露出肚皮，黄鳝最黄就黄在此处，刘师傅右手扣把小尖刀，刺到颈处，立刻往下划，连带肚肠、血一起甩脱，这只是第一招。下一招是去骨，同一把小尖刀，一割一蹬，再用力拉扯，骨头脱落，这样再看，发现黄鳝真是没什么肉，或者说，它的肉格外紧致，去骨去肠之后，看上去剩下一张皮，实际是肉质紧紧贴在皮上，这才是野生好黄鳝。

吃黄鳝还是得野生，刘师傅一眼就能看出是否野生。野生黄鳝尾巴很细，脑袋很尖，肚子上那种黄，养殖的不会有，有人搞小聪明，给黄鳝喂某种饲料，催使肚子显黄，那也好辨别，因为皮上纹路会走样。等他开始剖杀，那是否野生，特征更是鲜明，就看肠子，越细越好，证明它没吃过什么东西。野黄鳝去市场上买？开玩笑，得“私人定制”，专门找几个抓黄鳝的，数量也不定，有时二三十斤，有时才十多斤。

整治鳝鱼，王师傅真是一把好手，那是10年送鱼杀鱼练下的基础。19年前，刘师傅终于下决心开个小餐馆，因为女儿要上艺校，他的工资不够用了。在这之前，他在厂里上班，更重要的是他是个送鱼的，给东碳厂招待所送鱼，上午一趟，下午一趟，兼为其杀鱼。一送就是七八年。七八年当中，要说在招待所大师傅那里偷学点技术，那是肯定有的，但从来不开问，只偷偷打量。鱼杀完，偶尔也打扫打扫卫生，帮着择个菜，时间一长，该学的都学在心里。

石沟大饭店本世纪初就开起来后，主要客人就是东碳厂员工，当他们想打打牙祭，就来小刘这里吃一顿。一开始，没做今天这些受欢迎的菜，都是家常小菜，腰花倒一直有，最早就采买两个三个，客人少，采买就少，猪腰子不能冻，冻过后失去弹性，嘴巴再迟钝的客人，也能发觉不对劲。20年来，刘师傅一条冷冻过的猪腰子都没卖过。后来厂子大裁员，他这家开在村子里的饭馆丢失重要客源。

生意后来一度清淡。直到有一天，刘师傅的女儿过生日，那个日子他记得格外清楚，2016年4月9号，女儿请单位同事来吃生日饭，一桌13个人，其中一个同事发了个微信朋友圈，大概是说，这个餐馆这么好吃。第二天就有人打电话到刘师傅手机，问他能不能订个位。这种电话就这样一直接到今天。到如今这种网红餐馆当道的时代，刘师傅苦心经营近20年的小餐馆，也被冠上什么“山野网红”的名号，上了不少自贡美食榜单。就像江湖上盛传“北乔峰，南慕容”，榜上有名的馆子，保不齐就是个华而不实沽名钓誉的慕容复。

我们从备菜开始看，知道王二哥的名不虚传，光是那道腰花就把我们征服。王师傅做菜20年，肚子里有的是奇闻轶事，他偏爱讲的故事有这样几个。

一个属于延安小伙子，22岁，到自贡后，从火车站步行两个多小时到了石沟。说自己本来也是开餐馆的，可生意不好做，想出来找点特色。王师傅看他太年轻，就让他在门口先坐。私下里留心，看他坐在人进进出出的门口干点啥，“我就考他智商够不够，看我搞不赢（很忙的意思）的时候帮不帮个忙，可我就看他坐在那。说来拜师，连这一点脑子都不会动”。后来空下来，王师傅告诉他一句话：“开餐馆没有什么特色不特色，食材用好了就是特色。”

一个属于无锡的老板，也是做餐饮的，坐飞机到成都，叫了个出租车直接开到这里，到的时候都半夜3点多了。他加上司机，两个人，点了7个菜，吃得都回不去了。一般客人打电话来，没菜了，王师傅就跟他实话实说，劝他别白跑一趟，“有那种人，不上门亲自看一下不信邪，几百里跑过来亲自看一眼。无锡老板就是这种，但他运气好，3点多到，还能做出7个菜来”。

一个属于成都老板。除了春节三天，王师傅全年无休，但今年5月4号，他破天荒休了一天，去了趟成都。成都有个老板喊他合作。王师傅守在石沟村，原本哪里都不打算去，上海的徒弟喊他去上海，他拒绝了。成都他微微动了心，去那个地方参观考察，“特别牛，位置特别好，4栋房子，太高端了。我说算了算了，不适合我”。