无锡：更上一层楼的甜蜜

无锡人的一天，是从小笼馒头配馄饨的早餐开始的。在无锡市区最大的菜市场——朝阳农贸市场里，这家名叫“灵德灵”的早点店铺从清晨6点半起，顾客就络绎不绝。氤氲的蒸汽中，老板娘周玲端来刚蒸好的一两四只鲜肉小笼，外加一碗猪筒骨熬汤的鲜肉馄饨，嘱咐我们一定要搭配着来吃，“因为一个浓郁，一个清淡”。

无锡人管有馅或无馅的圆形面点都统称为馒头，没馅的叫白馒头，菜馅的叫菜馒头，肉馅的叫肉馒头，小笼包就叫小笼馒头。灌汤包这种形制的包子全国很多地方都有。无锡的小笼馒头，比较公认的说法是创制于清同治二年，原为拱北楼的面馆经营的传统大笼蒸制的鲜肉小馒头，馅料里拌进了肉皮冻，于是就有了蒸好之后一咬满口卤的效果。在发展演变过程中，人们发现要从大蒸笼里面取出皮薄卤多的小馒头给客人，很容易就会把皮夹破。并且盘子散热快，会影响口感。于是就渐渐改为小笼来蒸，将蒸笼一起端到客人面前。今天，判断一家小笼馒头店是否合格的一个标准就是有没有做到现点现蒸。如果小笼馒头一直在炉子上保温，汤汁会慢慢浸透面皮，让皮子变软甚至破掉。

尽管对咬破小笼馒头的瞬间，对涌出汤汁的浓郁程度有一定的心理准备，那糖浆一般的感觉还是让我震撼了一下。仔细观察，小笼馒头的肉馅是深棕色，这是大量白糖和酱油加入的结果——一本1981年出版的《家常点心》的菜谱里就记录了用糖的悬殊差异。同样用四斤面粉做包子，无锡小笼需要用白糖一斤，酱油一两三钱，普通的鲜肉小笼只需要白糖一两二钱，酱油五钱。尽管现在糖度又根据健康需求有所下调，但这种极甜和极咸的碰撞还是让每个来到无锡的外地人都强烈感到饮食差异的存在。我赶紧喝了一勺馄饨的清汤平复。接着老板娘端来的一碗拌馄饨也是同样浓烈的滋味，馄饨是用猪油、白糖和酱油拌在一起的。

撇开甜度不谈，无锡小笼馒头有一套本地的评价维度。省特一级面点师胡法津告诉我，首先小笼馒头要有“鲫鱼口”的开口造型，上面收口处不能是一块死面疙瘩；再有小笼馒头表面的皱褶要薄厚均匀，大概在18个褶子左右；第三就是流出的汤汁不能有血沫，这能够看出来之前对肉馅的冲洗处理有没有到位。这家“灵德灵”的早餐店最早由老板娘周玲的奶奶在1984年开创，那时候只有手推馄饨，后来才加入了小笼馒头。早餐店随城市旧城改造的拆迁搬过好几次地方，2012年来到朝阳农贸市场，当年就获得了无锡市民投票选出来的“小笼馒头十大名店”称号。甜之外，让我印象最深刻的就是这里的小笼馒头汤汁饱满而清澈，这就让它已经完胜不少早餐店的出品了。

另外一家名叫“淼品香”的小笼馒头店也在无锡颇有口碑。他家的鲜肉小笼肉馅嚼起来有种特别的弹牙在其中。老板王旭就和我解释，是因为是猪前腿肉和后腿肉按照一定比例混合的缘故。“以前都是用本地‘太湖猪’的前腿肉，就图肉嫩。但是现在猪的出栏时间都很短，前腿肉过于细嫩，就需要紧实的后腿肉来平衡。”王旭来自江苏省的盱眙市，大概20年前跟随家里的亲戚来到无锡学习做小笼馒头。现在，他和亲戚们所创立的各种品牌加起来能占到无锡小笼馒头市场百分之六七十的份额。在盱眙，他们也不吃这样甜的小笼包，“完全是根据无锡人的口味爱好来制作的”。

为什么外地人会觉得无锡吃的东西都甜得过分？按照本地文化学者严克勤的理解，就是很多人会通过小笼馒头这样的街边小吃来“盲人摸象”般得出结论。“面点小吃最为大众和亲民，日常能够接触的机会就很多。又恰好，这些小吃又都是很甜的。”经济富足、稻米文化影响下的味觉偏好、南方的蔗糖输入等等，这都是无锡和苏州得以嗜甜的共同原因。无锡在中国近代史非常特别的一点是，这里是近代民族资本主义发展较早且较快的地区。甲午战争之后，民族工业由上海向无锡等周边城市蔓延，无锡的缫丝、棉纺织和面粉三大行业发展尤为领先。1900年，荣宗敬、荣德生兄弟开办了无锡最早的机制面粉厂——保兴面粉厂，它生产的“兵船牌”不仅享誉全国还远销南洋和英法。“面粉的充足供应，和糖得以结合成甜点小吃。无锡产业工人上个世纪二三十年代，数量居全国第二，他们成为这些甜点小吃的消费者。”

小笼馒头外，无锡还有不少特色小吃都是甜甜咸咸的口感。比如，鸡子大饼，是用发酵的面团裹上含有盐、葱的糖猪油一起，擀得又薄又圆之后，中间按个洞，下锅油炸。鸡子就是鸡蛋。等到一面金黄之后，将鸡蛋打散后倒进油锅，同时将油饼翻身贴到鸡蛋上，鸡子大饼就大功告成了。另外的玉兰饼也是如此，它听上去有一种玉兰花做馅的风雅，其实只是因为当时创制的时间正是玉兰花开的季节。它是用糯米粉加水做成饼胚，再包上鲜肉馅料来炸制的，肉馅也是用酱油、糖和猪肉馅来混合。“无锡人很喜欢一种甜咸都有的‘椒盐’味型。我们无锡话有句叫做‘甜咸笃笃的’，‘笃笃’表示程度，就是又甜又咸交织在一起才够味道。”严克勤这样说。

如果说糖和鲜肉结合你已经慢慢适应，那么青菜和糖猪油的搭配是否又是新的挑战？菜猪油是一种广受无锡人喜爱的点心馅心。临近冬至，正好冬至汤团开始售卖，本地生活方式类媒体、《无锡新周刊》的主编韩燕推荐我去一家名叫“清清点心店”的小吃铺子再去尝试一下时令的汤团早点。本来店里也有鸡子大饼等几种小吃，但眼下这个时间，店主邱萍和朱云广从早到晚都在赶制汤团来满足市场需求。有半个拳头大小的汤团是他们家汤团的标志性出品，菜猪油馅要比豆沙或者芝麻馅都受到欢迎。白胖的糯米汤团咬下一口，露出翡翠般碧绿可人的馅料，只是那甜蜜的冲击会违背你对“青菜馅应该是咸”的期待。菜猪油馅又是无处不在的，还可以酿进春卷、烧卖、包子等等不同的吃食。

菜猪油的汤团吃第一个还好，因为心存新鲜和好奇，第二个就觉得有些甜腻得吃不动了。胡法津师傅告诉我了一个他制作菜猪油的方法：菜猪油要想颜色翠绿欲滴，关键在于青菜品种要选得好——要用青秆青叶的“苏州青”。青菜焯水，水温不能超过70摄氏度，否则绿色就会流失掉；另一方面是糖猪油的准备，糖和肥膘在一起腌渍，一周时间为佳，这样才能有半透明的效果。“独家秘籍”的一个步骤是青菜剁碎后挤出的水分，要与面粉一起在烤箱里烤到金黄色，再和糖猪油以及青菜碎拌到一起做馅料。面粉烤出来自带一种草香味，不但能中和油腻感，而且融入了青菜汁，其中镁之类的营养元素也不会流失。不过这个步骤，很多家庭和店铺都已经省去了。这也不妨碍无锡人从外地回来，忙不迭地去找个菜猪油味道的点心来吃，以慰对家乡味道的相思之苦。

无锡菜是什么时候开始变甜起来的？元末明初的画家倪瓒生活在无锡，他所著的《云林堂饮食制度集》就反映了无锡一带的饮食风貌。按照江苏省非物质文化遗产评审专家、无锡餐饮文化学者都大明的梳理，书中记录50道菜点与饮品，其中四分之一的菜肴都带有甜味。甜味的来源有蜂蜜、甜酒酿，也有白砂糖。从元朝向明朝过渡的这段时期，正是红糖脱色技术被发明的时代。

倪瓒在无锡的活动踪迹还有少数可以寻觅。他当时居住在无锡东门外的祇陀村，他修建的云林堂和清閟阁都在那里。现在这片对应的是云林街道的长大厦社区。虽然故居完全没有留下任何的痕迹，但他当时用作读书处的祇陀寺，还剩下地基和井圈残存，就保留在仓下中学的校园之中。倪瓒是明朝洪武七年在江阴染疾去世的，后来家人将他改葬在无锡芙蓉山麓的祖坟。这里有重修的墓园和一座倪瓒纪念馆。当地一直在积极开展倪瓒相关的文化研究，重新发掘、复原并改良《云林堂饮食制度集》（以下简称《制度集》）中的菜式，就是很关键的一部分。

烧鹅大概是这本《制度集》里名气最大的一道菜了，因为清代的散文家袁枚在《随园食单》中大加赞赏，并命名为“云林鹅”。之后这道菜被陆续收录在《调鼎集》《清嘉录》中。云林鹅是大量用糖的典型——鹅在烹制之前，要将盐抹在鹅的腹腔中，塞一把葱把腹腔填满，外面再用蜂蜜拌酒把鹅的周身涂遍。这种蜂蜜入馔的菜是什么滋味？都大明吃过几乎原样复原过的云林鹅，评价是“很甜，无锡人都觉得甜”。“当时蜂蜜难获得，砂糖也并不普及，在烹饪之中使用稀罕之物，是风雅文人的一种追求。但这种味型并没有沉淀下来，今天要向市场推出这道菜，就要做一些改变。”

翠山花园酒店的厨师倪智伟是重振这道云林鹅的不二人选。他是倪家族谱上有记载的倪瓒第二十一代世孙。有意思的是，他的爷爷、叔叔、哥哥、弟弟都是从事厨师的职业，他的爷爷倪庭鹤更是江南地区有名的烹饪大师，也曾经复原过云林鹅。《制度集》所描述的方法是隔水来蒸，并且入锅时要腹部朝上，中间添燃料时再把鹅身翻过来。如此操作是为了让鹅的肌肉不下垂，整只看上去好看。“整只端上来客人不方便吃，我们都是切片摆盘上桌。而且整只鹅来整，在现代厨房的蒸箱里很难操作。”倪智伟已经把蒸鹅的方式改为了用卤水来烧鹅，卤水是各种香料调配的，有一点冰糖，但只是起到平衡作用，吃不出甜味。这道菜，袁枚对口感的描述是“鹅烂如泥”，前提是选用90到100天的太湖新鹅。而倪智伟则改成了三年散养的老鹅，口感做出来，由甜蜜软烂变成了嚼起来咸香有滋味。所以这道云林鹅，从选料、烹制方法，再到味型已经完全变掉了。唯一相似的也许是出品的色泽，对照《制度集》中的文字，还能让人有些许想象。如果说“好吃”是评价古菜复原的重要标准，那么这道云林鹅是绝对过关的。

因此《制度集》中一些带有甜蜜调味的菜肴，更多是为今天提供了一种烹饪思路。另外一家无锡的艾迪花园酒店以复原了《制度集》中大部分经典菜著称。比如一道“蜜酿蝤蛑”。蝤蛑是梭子蟹。这道菜是将梭子蟹略煮一下后，将所有可食用的肉拆出来，放在上盖当中，然后倒入蜂蜜和少量蛋液，最后铺上一层梭子蟹的脂膏上蒸锅去蒸。食用的时候，上两种蘸料，一个是常规的醋，另一个是橙子皮肉打碎制成的“橙齑”。这种酸酸甜甜的味道吃起来有些奇怪，但在蟹壳当中直接用勺子舀着来食用，又觉得非常过瘾，让人感慨于古人的巧思。江苏菜今天有一道叫“雪花蟹斗”的名菜，将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉，以蟹壳做容器，上面覆盖洁白如雪的打发蛋清，其制作理念，也可以追根溯源到蜜酿蝤蛑。

另一些菜肴，因为文字对于是否口感为甜，说得语焉不详，今天做起来就可甜可咸。有一道“蜜酿红丝粉”，名字中虽然出现了“蜜”字，可是关于做法的古文字中，却通篇没有提及蜂蜜。因此推测是“秘酿”，或者干脆就让读者自己来决定要不要放甜。这道菜的精髓在于红丝粉的创意，倪瓒写的是在面粉中加入稻草灰汁。有的稻草表面有点发红，烧一下泡水能给面粉搅拌在一起，能显现出来微微红色。如今由胡法津师傅在艾迪花园酒店重新演绎，已经改为了添入红曲粉。他在面粉中加了一些糖，配在鲜甜的鸡汤里倒也不显得突兀。还有一道“江鱼假江珧”则点子让人拍手叫绝——江珧是一种江里的蚌类，生长周期长，是进贡皇室的珍品。为了能够达到相似的口感，倪瓒写的是取一块一块圆形的鰦鱼肉来充当江珧，鰦鱼肉质雪白紧实，完全能达到以假乱真的目的。但接着怎样烹制的文字缺失了。都大明建议的是用白烧代替红烧，不用加糖，这样视觉和口感都和瑶柱更相似。

还有一些甜蜜的菜肴，今天几乎没有丝毫改变，仍存在于无锡人的生活中。一道“熟灌藕”就和现在的“桂花糯米藕”没有太大区别，只不过原来倪瓒写的质地更为细小且灌藕时好操作的“真粉”，随着技术工艺的提高，换成了口感更好的糯米，甜度从原来单一的蜂蜜来源，变成了蜂蜜和红糖或绵白糖共同来形成浇汁。“无锡长久以来农业发达，村镇秩序稳定，这些菜式和点心就传承有序。还有像是里面写的‘煮馄饨’，与如今无锡卖的手推馄饨何其相似：同样的皮子、馅心，尤其是肉馅里加笋丁、茭白丁或者韭菜末，以及‘下汤煮时，用极沸汤打转下之，不要盖’。这些都是延续数百年的制法和食俗。”都大明说。

十分难得的是，今天无锡菜中最为主要的烹饪手法，在《制度集》已经有了记录。都大明说，无锡菜整体来说最大的特色就是“有滋有味”，无论红烧还是白烧，大部分都会对食材进行提前处理——红烧鱼之前，鱼要用酱油和料酒来浸渍；清蒸鱼之前，也是要将鱼在花椒泡的盐水中来浸泡。这种腌渍的手法，在无锡方言里叫作“浥”，这个字就在《制度集》中多次使用。无锡菜中最蔚为大观的红烧系列，也可以在《制度集》中找到雏形：在“鰦鱼”这道菜中，倪瓒写要“酱煮食之”，达到“令腻”的状态。“这实际就是红烧菜肴中，最后收汁形成自来芡的效果。所谓自来芡，是并不进行淀粉勾芡，而是利用火候，让食物中蛋白质和脂肪溶出并充分乳化，和糖、酱油一起，共同形成一种黏稠的包裹。”都大明推测，那时候因为正处于酱油产生的初始阶段，当时这道鰦鱼红烧的颜色不会太深，只是淡淡的一抹酱色。甜中带咸的无锡名菜

来无锡必要体验一下无锡的经典名菜，这就会继续加强“无锡菜很甜”的结论，因为无锡的名菜里不少都属于红烧类别。对于甜甜咸咸的红烧类菜肴，苏州人形容口味是“甜出头，咸收口”，意思是先入口是甜，但里面的味道是咸的。但到了无锡，这句话就变成了“咸出头，甜收口”，实际上味型是和苏州一样的，只不过它表达的是下料和烹调的流程顺序——先要酱油和料酒浥一浥，最后糖收自来芡。为何锡帮菜比苏帮菜吃起来更甜？以我几天走访的观察，推测是因为无锡人更强调入味，所以食材底味更咸，用来起到平衡作用的糖就下得更重。相比无锡酱排骨这道享誉全国的红烧名菜，无锡人觉得更具有日常性的代表菜是“老烧鱼”，也就是红烧青鱼的鱼块。

其实，我对鱼类为何要用酒和酱油腌渍并不理解，我相信中国的绝大多数家庭处理鱼时也都只是简单用盐来腌一下的。倒是湖滨饭店中厨房的厨师长袁晖给了一个让人信服的解释：“这就像人化妆一样要先有个底妆。如果浓油赤酱的外表下面，是很苍白的鱼肉，那多突兀。”湖滨饭店的厨师也有的是用盐来提前来擦鱼肉。“青鱼块还好，切小一点，颜色和味道都能入进去。要是红烧整条青鱼甩水（尾巴）就不合适了。青鱼甩水烧的时候要剖开一刀至两刀，呈扇面状一般铺在锅底来烧。由于甩水中含有较多油脂和胶原蛋白，鱼皮会慢慢变成有点半透明的颜色，非常好看。小火焖完最后要让甩水来一个翻身，让鱼皮一面朝上。如果是用腌制，鱼肉会变得硬挺，翻身很容易碎。这对家庭烹饪无所谓，饭店讲求美观就不行了。”抹盐当然对家庭来说更容易操作，因为就算是酒店厨师，把浸渍了酱油和酒的鱼肉下到锅里，掌握不好温度，也是会糊锅的。

旧时这道老烧鱼汤汁较多。民国时代，随着无锡经济地位的提升和沪宁铁路开通后带来的交通便利，不同的地方菜系都有餐馆开在无锡。其中影响力最大的要算京都菜，也就是在北京城落地生根的鲁菜。于是这道老烧鱼就有了今天这般紧汁包芡的模样。糖在这里起了三个作用：既成就了菜式的色泽，也与咸鲜的底味形成了复合味，还承担起收汁起稠的功能。袁晖就说，判断厨师做这道老烧鱼有没有将糖用好的一个方法，要等它端上桌来放一会儿再去观察。出锅前鱼块的表面都要淋一层芝麻油，所以乍看上去出品都是很有光泽的。但等到油渐渐滑落，老烧鱼的真面貌就露了出来。糖要是用到位了，冷却下来，这道菜反而会越来越亮。

无锡酱排骨可比老烧鱼的名气响亮多了。尤其“三凤桥肉庄”制作的酱排骨，由于新中国之初连续参加苏南土特产展览和全国展览会并获奖，很早就已经声名远扬。记得上世纪90年代，家里人去无锡旅游，带回来的就有真空包装的三凤桥酱排骨作为特产。不过，真空包装的产品要经过压力下的高温灭菌。这就意味着排骨本身的烧制过程不能特别长，于是会影响到排骨的入味。并且真空食品又总带有一股锡箔外包装纸的味道。要吃到原汁原味的三凤桥酱排骨，还需要去门店的熟食窗口，买他们当日凌晨新鲜做出来的。

“我1993年来到三凤桥工作，那时候还是十斤排骨一斤糖的比例，现在已经降到了十斤排骨七两糖了。”三凤桥酱排骨烹制技艺第六代传承人陆伟良告诉我。以前的酱排骨有肉骨头之称，因为考虑到人们的消费能力，多卖的是肉比较少的“草排”，也就是猪的脊椎骨。“那时候讲究骨酥肉烂。但现在生活条件好了，我们全部改成肋排。肋骨烧烂了没有意义，也没有骨髓可以吃。我们就缩短了时间，烧1小时15分钟即可。”烧制之前一个重要的工序仍然是腌制入味——要用葱姜、酒和花椒盐腌12个小时。每次烧排骨积累下来的老卤，和专门订制的仍采用天然晾晒工艺制成的酱油，是三凤桥口味独特的独家秘籍。陆伟良说，过去烧煤，大火收汁时不敢收得太厉害，担心底下的排骨会糊锅。自从工厂改用了热力蒸汽的密封锅来烧，收汁就更充分了，颜色和亮度都提高了不少。

陆伟良说，三凤桥的排骨尤其受中老年顾客和小孩子的喜欢，中间的年轻人依然抱怨太甜了。我第一次吃虽然觉得甜，但和两家餐厅出品的排骨对比之后，就发觉他家的特点反而是咸味相对突出，酱香较为浓郁的那个。而餐厅出品的酱排骨各有千秋——在无锡大饭店，锡帮菜制作技艺的传承人周国良会在排骨选用上特别用心。他选的排骨必须要连带着一层五花的肥膘，这样烧出来油润而不柴。方正扎实的一块，吃起来也让人感到酣畅淋漓。而在湖滨饭店，袁晖选择的是肋排第九到十二根肋骨的部分，没有连带太多背后的肥膘，品相就要显得精致。两家餐厅的排骨，红曲粉都比三凤桥加得多一些，颜色看上去更加红艳诱人。吃进去的刹那，甜感也要更重。

红烧菜肴里面有一道素菜的名声不亚于荤菜，这就是烧油面筋。它的名气首先来自无锡特有的清水油面筋，其次才是这相得益彰的红烧做法。有句玩笑话是说无锡的特产假、大、空——假是指无锡惠山产的泥人，用泥捏的人儿无疑是假的；大是无锡的酱排骨，原来的草排挺大一块，其实里面都是骨头；空就是这清水油面筋了。在朝阳农贸市场里，提着大包金黄色面筋的市民，在我们外地人眼中是道有趣的风景，更别提那些在摊位前，以极快的速度来做面筋塞肉的阿姨们了。一家生产“松鹤牌”清水油面筋的“天天食品公司”在菜市场里有门市部，门口排队的人群足有50米长。这引起了我们对面筋这种朴素食材的好奇，决定先去这家天天食品的工厂一探究竟。

原来，油面筋的诞生是和无锡的民族工业兴起密切相关的。纺纱厂有浆纱的环节，需要用到小麦淀粉。而将小麦淀粉完全脱走的生麸人们舍不得扔掉，用来油炸，就成了油面筋。“一般面粉都可以做出油面筋，但为了达到最好的口感，我们会用四种不同的面粉来混合，有的看中的是它蛋白质含量高，有的是取它的蓬松感。”天天食品公司的董事长马菁菁告诉我。他们一直在攻克的一个难题就是如何降低面筋里的含油量。“从原来的一斤面筋六两三钱油，变为一斤含油四两五钱。含油量低不仅健康，还保证了脆感和嚼劲儿，而且一斤面筋的个数比别家多，老百姓就感到实惠。”还有一个特别之处，就是炸面筋用的是烟点更高的棉籽油，这样炸出来的面筋圆整度高，且色泽光亮，有一股清香味。他递给我一个油面筋，示意我用手指头戳破感受一下。“炸出来还不能过硬，因为无锡人爱往里面塞肉。中号的面筋是卖得最好的。”我告诉他我在菜市场的发现——排队的市民建议我买一种有瑕疵的“次面筋”。他笑着对我说：“这正体现了无锡老百姓的精明之处。没炸好的面筋通常里面油会更多。卖的价格便宜，老百姓回家炒炒菜连油都省掉了。”

此时正是出冬笋的季节，冬菇和冬笋做的“双冬油面筋”就是道在湖滨饭店颇受欢迎的菜式。袁晖告诉我，作为红烧菜来说，这道菜的颜色要浅一些，可以形容为是“象牙色”的颜色。“冬菇颜色深，面筋颜色浅，冬笋颜色最淡，酱汁就不能过于浓重，而要衬托几种不同的食材。酱油和糖都要下少一些。”我尝了一口，面筋蜂窝状的孔洞里吸满了甜咸相融的酱汁，表面上软软的但嚼起来又有点韧劲儿。回想起廉价麻辣烫里那糊烂软塌得经常被囫囵吞掉的油面筋，无锡油面筋的品质一下就鲜明了。

无锡菜由无锡本帮菜、京都菜和船菜构成。如果说老烧鱼、酱排骨和烧面筋这几个红烧类的菜式可以代表本帮菜或者本帮与京都菜融合的面貌，那么还必然需要再体会一道船菜中的招牌才不虚此行。无锡城内河道纵横，又拥有太湖美景，船既是当地人的交通工具，又可供文人墨客游山玩水。无锡的船菜包括千年渔家留下的渔家船菜，由著名餐厅制成的酒家船菜，以及泛舟太湖的游船上能够吃到的船菜。其中非常有名的一道，味道是极甜的，那就是梁溪脆鳝。梁溪出于无锡惠山，北接运河，南入太湖。由梁溪到太湖的游船上多有此菜，因此得名。

梁溪脆鳝虽甜，但它的口味对外来者是友好的。它是将鳝鱼切丝后下锅两次油炸，上面浇上由葱姜末、糖和盐调汁成的卤汁。它做好后是作为开胃冷盘来吃的，吃起来更像是一种酥脆可口的零食。当然这里面也有技巧。周国良说，糖浆不能熬得过于浓稠，否则挂在鳝丝上就容易粘牙了。调得刚刚好的卤汁能让鳝丝乌黑发亮，即使保存几天，也不会发软。湖滨饭店年轻的行政总厨朱建则会为这道菜加些创意，比如卤汁里加入些橙皮，让它吃起来有点果味的清新，或者上面再撒点芝麻碎、海苔碎，让它不仅是一味的甜那么单调。这种反复油炸的菜式会让食材的营养成分流失，从这点上来看，朱建并不认可。但年轻厨师需要对老菜继承和发展，如何让这道老菜在口味上能更符合当代人的饮食偏好，是他思考的方向。

就算你错过了日常小吃和经典菜中的甜味，一年四季，不管任何时候来到无锡，总会被一种属于时令的甜蜜击中。

春天，惠山蚕豆上市了。“无锡人吃蚕豆有多夸张？一天要吃180吨！”都大明说。眼下不是春天，吃蚕豆的盛况只能从无锡人的嘴里听到描述了。惠山蚕豆皮薄肉嫩透着一股清香。无锡人的传统观念认为吃蚕豆补血，因此青蚕豆一出现就会成为抢手货。菜市场里没剥的蚕豆要比剥好的蚕豆便宜，阿姨们往往买了大包小包的蚕豆后就坐在街边将蚕豆去壳，那时菜市场附近的垃圾桶，每天都堆满了小山一样的蚕豆壳。蚕豆本味清甜，但做法上会更甜。“无锡人喜欢吃葱油蚕豆。烧这道菜时，里面要放大量的油和糖才香。”这是冬去春来的第一抹甜蜜。

夏天，自然不能忽略的就是大名鼎鼎的阳山水蜜桃了。无锡城西南方向的阳山是华东地区唯一的火岩层山，中酸性火山岩土壤中含有多种微量元素。早年这里栽种的是脆桃。上世纪30年代前后，藕塘丁村上三六桃园开始引进浙江奉化的“白芒蟠桃”和“玉露水蜜桃”，无锡开始有了水蜜桃种植。接着又从日本引进了“白凤”水蜜桃的良种，获得极大的成功。这阳山水蜜桃的甜我是领教过的——某年夏天，家人从无锡回来小心翼翼地拎了一盒几个成熟度刚刚好的水蜜桃，每一只都硕大、圆润，顶尖处有胭脂般的红晕。剥掉薄如蝉翼的皮，桃汁已然都要流到了胳膊肘，咬下一个那种甜蜜桃汁充盈于口腔的感觉，让人久久沉溺于一个淡粉色的梦中。那种汁水的丰沛程度，是让人相信仿佛插进去吸管就能直接喝出桃汁的。

秋天，个头不大但软糯细腻的马山芋头成为无锡人的宠儿。中秋时节，无锡人家家都要烹制一锅桂花糖芋头。这道家常的吃食也是湖滨饭店的一道著名甜品。饭店烹饪的秘诀在哪里？袁晖告诉我，就是舍得下糖。制作糖芋头的第一步是要用碱水煮一下去掉芋头的涩味，同时也能让芋头变红，颜色好看。接着又要用清水来洗芋头去掉碱味，然后继续放在水中来煮。“这时我们会下大量的糖。糖度极高的糖水能让芋头保持完整外形的同时，芋头内芯达到酥烂的程度。而家庭来做，糖度不到，为防止芋头散掉，火候就总不到位。”做好以后，这锅糖水要再加入清水来稀释。糖水的颜色也是红的，其实不是红糖，完全是因为足够的糖和金属容器起了焦化反应。这样做出来的糖芋头具有绛红色的汤汁，上面撒了一层厨师们从院子里收集、晾晒而成的金色桂花。舀一颗芋头送到嘴里，用舌尖抿一下，就化掉了。

那么此时此刻万物萧瑟的冬季，无锡又有什么物产提供呢？我们依然来到了阳山，和“桃缘山庄”度假村的总经理张敏南漫步在桃园当中。“你们要是夏天来，空气里都是甜甜的桃子香！”他说道。每年度假村会有两拨人潮，一是三四月份来看桃花，二是从6月份开始持续到8月份，采摘和品尝水蜜桃。不过冬天的时候，度假村依旧有断断续续的客人，就为品尝这里的特色农家菜。

“你看，就是这个东西了。”顺着他手指的方向，我看到一棵桃树的枝条上有几块琥珀色的结晶物，这就是我们要找寻的桃树副产品——桃胶。桃胶是一种桃树分泌出来的褐色胶状物质。当桃树受到虫害或者病菌感染时，桃树便会流胶，胶质堆积后形成一个保护膜，切断外界对桃树的继续伤害。桃农的经验是，一般树龄较大的桃树才会产生桃胶，出现桃胶以后也意味着桃树状况不佳，命不久矣。“所以桃胶并不是一种刻意要收获的东西，谁不希望自家桃树健健康康？但当产桃期结束，采桃胶就成了当地人的一个副业。过去当地老百姓只知道桃胶能够通肠润便，现在吹嘘有美颜和减肥的功能，价值就一下上来了。”

是否真的有这些价值暂且不论，桃胶的确是一种可以花心思来入馔的食材。桃缘山庄每年都会有一些和水蜜桃相关的菜式出品，一方面是满足客人对深度沉浸在水蜜桃世界的期待，另一方面也是能够利用一些瑕疵的水蜜桃果实。成熟度不够的水蜜桃脆片可以和鸡肉同炒，甜度没有太达标的水蜜桃可以做成冰糖水蜜桃，正常的水蜜桃来烧红烧肉也反馈不错。但这些都不及这道“桃胶蹄髈”来得成功。

红烧蹄髈是当地婚庆宴席中必有的大菜，当地更有“媒人介绍成功，新郎要送给媒人18个蹄髈”的说法。“这两种东西都有胶质成分，我们就想放在一起试试，结果就非常和谐。现代人都要吃得健康，我们一直都在为怎么在少糖少油的前提下保持红烧蹄髈的光泽度而苦恼。桃胶的加入就解决了这个问题，它加热部分融化以后，不但能让蹄髈颜色好看，胶质还能让蹄髈吃得更加软滑。”一盆桃胶蹄髈端上来果然很吸引人。一筷子下去，果冻般的桃胶也和软烂的蹄髈一起颤巍巍地抖动，顿觉得十分开胃。我想，无锡人热衷于红烧，桃胶既然能部分取代糖作为上色黏稠剂的功能，其实也能在红烧菜式中广泛使用。张敏南就说，后来无锡市里的其他餐厅也模仿过这道菜，但都反响一般。“好像只有来到阳山这个桃乡，人们才会天然想到吃水蜜桃，品尝桃胶蹄髈。别处很难培养这个消费习惯。”

桃胶本身没有味道，所以对它进行任何调味都可以。用桃胶来做甜羹的方式别处也能见到，不同的是这里出品的“桃胶百合银耳汤”里用的是冬季无锡的另一种特产——宜兴百合。它是那种又厚又糯的质地，微苦中有一丝丝甘甜的回味，放在甜汤里刚刚好。浓墨重彩的桃胶蹄髈之后，来一碗小清新的桃胶甜汤。冬日里，也同样在无锡感受到的多姿多彩的甜蜜。

（感谢严克勤、韩燕、都大明、周国良对本文提供的帮助）