汕头：嗜甜的另一条路径

周昭植经营的“周湖鸭脯店”隐藏在汕头峡山街道的一条小巷子里。下午2点多，当我们拐过街口的周氏宗祠进入这条巷子时，离着一百多米远就闻见了烟熏的味道。此时周昭植正在店铺里忙碌着。一只只本地菜鸭已经用红糖、五香粉、醋和盐在盆中提前腌制。腌制好的鸭子用米字形的鲜竹片撑开，脖颈伸展，脚翅向内弯曲，身子压得扁平，好似一把阮一样的中式弹拨乐器。周昭植将它们悬挂在木桶桶壁的铁钩上。木桶的中间，一盆点燃的木炭毕毕剥剥地燃烧着甘蔗渣，将香气源源不断地送到鸭子身上。

周家的店铺已经经营了50多年，招牌上“周湖”的名字，就来自于周昭植的祖父。熏制好的鸭子颜色棕红，食用时可以蒸熟或者与姜葱一起炒。它的口感发甜，这甜味来自于调味的红糖，也出自蔗渣里的残余糖分。鸭脯其实在汕头是非常小众的食物，只有贵屿和峡山的几家店铺在卖，很多潮汕人都没有吃过。正如这项特产在逐渐远离人们的视野，它背后关于甘蔗种植和贸易的历史也在渐渐被湮没。

为什么要用甘蔗渣来熏制鸭子呢？因为甘蔗从清代开始在潮汕广泛种植，甘蔗渣就是甘蔗榨糖之后的剩余物，十分方便获得。汕头潮菜研究会会长、“煮海”餐厅主理人张新民告诉我，潮州素称“平原沃野”，清初之前每年都有大量余量供应福建，而自从广种甘蔗这样的经济作物后，清初竟然闹起了粮荒。大量蔗糖生产出来，就需要贩卖。那时全国的中心市场北在天津、南在苏州，成为了潮州商人的目的地。鸭脯这种烟熏的方式，推测就是潮商从江南一带学来的。到了19世纪末20世纪初，由于外糖的倾销，潮汕的蔗糖业曾经一落千丈。直到上世纪30年代，陈济棠主政广东期间，开展了广东糖业振兴计划，兴建了一批机械糖厂，情况才有所改观。在张新民读初中的70年代，潮汕乡村仍有大量制糖的土糖寮存在，在甘蔗田中冒着袅袅的烟。后来随着糖生产的饱和，糖厂的布局更加集中，潮汕地区几乎是只有甘蔗种植，而无糖厂了。周昭植对我说，他们的蔗渣都是来自陆丰、东莞和湛江那边的糖厂。他们每年会统一采购一次蔗渣，然后慢慢用。附近的饶平、澄海等地仍然有蔗农种甘蔗，但因为收购价格市场波动大，种的人越来越少了。

长久与甘蔗相伴的岁月，必然会给潮汕人民的生活留下印记。那些实物的留存是最先消失的——张新民说，现在走在潮汕的乡间，除了偶然还能看见废弃在村头榕树下的榨蔗用石绞车，曾经发达的蔗糖业已经难觅痕迹了。反而是风俗习惯依然保存在民间。“甘蔗和蔗糖具有两种属性，一个是甜蜜，另一个是繁殖力强，截节插种后就能繁衍生长。因此，甘蔗及其制品蔗糖就成为了这些属性的象征物，在民俗活动中广泛使用。”比如，今天潮州仙田乡和溪口乡有个叫作“钻蔗巷”的活动，当游神队伍经过的时候，街巷两边的人要举起带头带尾的甘蔗，让游神队伍从甘蔗巷底下穿行而过，这就具有祈求添丁的含义。而在潮安区的鹤陇村，每年则会在农历二月初一举办一场“赛糖狮”。“糖狮”完全是用花生和糖黏合而成的狮子造型，小的几十斤，大的能达到1000多斤。过去人们用此敬奉神明，希望保证来年甘蔗的丰收，作为一般的祈福活动也就延续了下来。

甘蔗继续以有形或者无形的方式出现在人们的日常饮食生活中。潮菜上桌的时候，几乎每道菜都要配一酱碟的蘸料，这是因为早期人们为保存食材，尤其是海产品而进行加工时只做淡淡地调味，这就要依靠后期辅助的佐料来补充滋味，逐渐形成了这样特殊的饮食制度。有一种专门搭配炸物的蘸料叫作“橘油”，具有酸酸甜甜的口感，主要原料是白砂糖和金橘汁。按照张新民的说法，早期的橘油来自甘蔗制糖过程中留下的糖水，是对下脚料的再次利用。除了这种隐秘的方式外，甘蔗在每年秋冬季节大量上市的时候，也是一种人们喜爱的水果。只不过这些都是清甜多汁的果蔗，而不是用来榨糖的那种纤维较粗、含糖量很高的糖蔗。此时潮汕人喜欢用甘蔗来煲羊肉，作为秋冬进补的一道菜肴，就连菜市场卖羊肉的摊子也会为客人将甘蔗段配好，甘蔗有一定去膻和吸附油脂的作用，又能为汤带来一丝清甜。

那么在自古就不缺糖的潮汕地区，当地人又是如何将糖用于烹饪的呢？和我刚刚探访过的苏州和无锡不同，潮汕人并不会去表述糖有增色、提鲜，或者让酱汁黏稠的各种功能。“糖的放入，主要是起中和温味的作用。好比盐下多了，我们叫作盐太硬了，那么就加糖让它温和一下。”汕头东海酒家的老板、以坚守传统潮菜著称的钟成泉这样对我描述。他把潮菜的食材来源分为海洋和田园两类。“你常会听潮汕人夸食物好吃，叫作‘好鲜甜啊’，这是说食材本身新鲜而本味鲜甜，并不是调味料的作用——刚从海中捞出来的海鲜烹煮后是鲜甜的，刚从田园采摘回来的蔬菜烹炒也是鲜甜的。”

潮汕人也讲究提鲜，只不过提鲜依靠的是一种古老的调味品——鱼露。张新民说，最早的鱼露是腌制咸鱼时排出的鱼汁。这些鱼汁的成分除了盐，主要是鱼类蛋白分解产生的多种氨基酸，既具鲜味也有营养，就留下来当作调味料。“老百姓也管鱼露叫作‘腥汤’，我小的时候还有小贩推车沿街叫卖，家里人就会让我拿个瓶子去打腥汤。”潮菜烹饪的秘诀之一是“厚朥猛火香腥汤”，无论是煲汤还是炒菜，基本都要添加鱼露。鱼露的存在感在炒蔬菜中更为明显，一道简简单单的清炒芥蓝能够格外鲜美可口，就是猪油和鱼露的共同作用。

不过，仅仅是用来中和调味是不足以消耗充沛的蔗糖的。潮汕人民把对甜的爱好和用糖的智慧放在了蔚为大观的甜菜、甜汤和甜点里。在这些食物中，糖的使用与食材的配搭同样玩出了花样，并且甜味可以达到的浓烈程度，足以让一个外地来客深深地震撼。

潮汕人吃甜的表现之一，是在宴席里安排“头尾甜”，也就是开头和结尾都要安排甜味的菜肴。我对此不太理解，一开头就吃甜的，还能吃下去饭吗？钟成泉给了我这样的解释：“首先，‘头尾甜’的安排是在婚庆或者做寿的宴席当中，是有美好寓意的；其次，头甜必须清淡，多为甜汤，也就是糖水，尾甜则可以浓重，这样就不至于一上来就吃饱了。比如婚宴当中，先来一盆百合莲子甜汤，就象征着百年好合。”潮汕宴席对于菜式搭配和甜咸安排都是相当讲究的。“八个人围坐一张八仙桌，从头到尾要上十二道菜。食材要结合时令特点，烹饪方式也不能重样。除了头甜和尾甜之外，下半场六道菜里还会穿插一份点心。而这个点心是咸口的，或者是‘美点双色’，也就是一甜一咸两种，纯粹甜口就和最后一道甜菜重复了。”

钟成泉端来一份姜薯绿豆甜汤，让我感受“头甜”的甜度。姜薯是一种地域性食材，只在潮汕的潮阳和惠来部分滨海地区的山地种植，冬天正是上市的时候。它外表看上去和山药一样，用特制的刨刀打成薄片下在糖水里马上熄火，具有一种脆韧的口感和清香，同时表面的黏液也让它很爽滑。绿豆则要提前浸泡去皮，只剩下绿豆瓣蒸熟后下锅煮。简简单单的甜汤背后功夫也不少。和街边糖水店里售卖的甜汤相比，宴席上作为“头甜”的甜汤甜度是降低了不少。

种类繁多的是“尾甜”，因为不管什么样的一桌宴席，结尾的肯定是一道甜菜。芋头是潮汕人特别青睐的可咸可甜的烹调食材。多年前，我在北京的一家潮菜餐厅第一次吃“白果芋泥”，就被它的甜香击中，只是当时不知道里面有如此多的糖和猪油。“过去放糖多是为了存放时间久。学厨的时候，师傅说的是芋头一斤、白糖八两、油朥四两，现在糖和油都要降低一些。”钟成泉说。芋头选的是淀粉含量高、很粉很糯的那种，广东当地或者福建、广西的均可。将芋头切片上蒸笼，用刀反复平压碾成泥状，然后就要用到潮汕烹饪中的“羔烧”技艺，也就是下大量的糖同烧，让食材处于介于固体和液体之间的十分浓稠的状态。不同厨师之间，芋头、白糖和猪油的比例不同，火候和时间不同，也就造成了口感的分别。钟成泉的版本依然是老派风格的浓厚和香醇。他形容自家芋泥“好吃又热烫，想吃又太甜，让人又爱又恨”。

芋泥再结合其他，又能继续产生多姿多彩的甜菜菜肴。钟成泉的东海酒家，只要提前预订，就能吃到那些别处已经不做的、费工费时的潮汕老菜。就像一道“原粒金瓜芋泥”，是用整个南瓜做容器来装芋泥，南瓜则是完全可以食用的——要提前用糖腌渍12小时，再用中火慢慢熬煮，让糖浆渗透到南瓜体内。吃起来两种甜蜜是不一样的质感和香气。芋泥做馅料，用糯米粉团包上轻轻压紧再去油炸，就是一道潮式芋泥油粿。上世纪90年代，一位有钱的香港客人来到东海酒家，想吃点不一样的东西。钟成泉于是想到了用燕窝来搭配芋泥，结果大受客人赞赏，成为了餐厅的一道名菜。比起金瓜芋泥那种甜上加甜的做法，淡味的燕窝正好中和了芋泥的甜蜜，也让这道朴素的食材陡然起了身价。

芋头又可以用“反沙”的方式来加工成一道“反沙芋头”。初听到“反沙”，以为是本地特殊的一种技法，其实和北方所说的“挂霜”是一样的。北京冬季的街头，卖糖葫芦的摊档有时候也会卖一种叫“糖雪球”的食物，也就是挂霜的山楂。无论反沙还是挂霜，都是将白糖融化成糖浆后再投入已经炸熟的食材，反复用锅铲搅拌，慢慢糖浆就会在食材表面均匀凝结成白色的糖霜。钟成泉有一道拿手的“反沙金银条”，用的是芋头和番薯切成条一起来做，金银双色，还有口彩。这种烹饪处理，吃的是一种对比的感受。糖雪球是一种甜和酸之间的碰撞，而反沙金银条则是外表脆硬的糖壳和里面糯烫的内芯形成的差异。

芋头、番薯和南瓜这样质地的食材做成甜口并不叫人诧异，而把苦瓜做成蜜饯听上去就有点不敢相信了。潮汕人素来看中苦瓜清热解毒的作用，但怎样将其中令人不快的苦味去掉却要花费一番心思。潮汕最常见的一道菜式是苦瓜猪肉煲，靠的是先将苦瓜飞水，再在炖的过程中让肉汁渗入而盖住苦涩。钟成泉从民间学来了蜜饯苦瓜的做法，于是就有了这道“红枣苦瓜”。和处理南瓜相似，苦瓜也是先要提前用糖腌渍，再在浓稠的糖浆里熬煮。最后苦瓜会变为一种墨绿的颜色，质地又很透明，仿佛玉石一般。吃到嘴里，连苦而回甘的过程都没有了，就是极甜的一块，好像一下子用蜜封住了嘴巴，但好在苦瓜的清香还保存着。

“什么食材能做成甜的呢？我认为，只要不逆反就行。”钟成泉对我说。他所说的逆反，就是食材和甜味搭配之后，有违和的效果。“你总不能把响螺片做成甜的吧。”可是当钟成泉准备了一道“甜绉纱肚肉”给我尝的时候，我还是做了一番心理建设。肚肉就是猪五花肉。它经过处理并不肥腻——五花肉要先用清水煮释放出部分脂肪，再抹上薄薄的酱油晾干。接着整块油炸的过程又会让肉流失一部分脂肪，也会让猪皮形成绉纱的效果。然后依然是要经过6小时白糖的腌渍和糖浆中的炖煮，最后捞出来切片浇汁。虽然抹过一层酱油，但这道菜吃到嘴里是彻头彻尾的甜，所以它是作为“尾甜”出现在餐桌上的，并非算是一道荤菜。“有好些上了岁数的老人家还会专门预约品尝这道菜呢！”钟成泉一边说着，一边好像早已经忘了刚才说的年过七十要注意饮食习惯的发言，一连两三片肉下肚，直呼“太过瘾了！”。

为什么潮汕人会用猪肉来做甜品呢？上世纪70年代，当钟成泉第一次和老师傅学到这道菜时就已经在想这个问题了。他推测，还是因为当地人做点心时会用到腌渍的肥肉粒这个东西，所以对这种口感不会感到陌生。可是，在我刚刚走访过的苏锡地区，点心的馅料也会用到糖渍的猪板油丁，但并不会把整块五花肉做成甜的。钟成泉还曾经做过一道接近失传的手工菜，叫作“反沙朥肪酥”，是让张新民评价“吃后会尖叫的潮汕甜品”。反沙的意思已经明了，而用来进行反沙的对象则有些复杂：将猪纯粹肥膘的白背肉用糖渍的方式变成完全透明的玻璃肉，然后玻璃肉加上冬瓜册（用糖腌渍和反沙的冬瓜）和芋泥裹上粉浆进行油炸，这就形成了朥肪酥。仅仅想一想这几重甜蜜相交叠的滋味，我的脑子已经在嗡嗡叫了。

“我把不能理解的菜品也都恢复和继承下来了，就留待更多有智慧的厨师去阐释它吧！”钟成泉说。仍然有不少食客慕名而来品尝这些极致的甜菜，老菜能有知音，便是它们继续存在下去的理由。

当觉得甜的摄入过高时，幸好还有潮汕功夫茶。潮汕人无时无地不在喝茶。进屋谈事，主人先要邀请你一起喝茶；街边路侧，无论是店铺还是自家屋前，常看见三五人聚在一起喝茶聊天；就是菜市场里的摊贩，在给你剁完三斤猪肉之后，放下手中的活儿，也会继续拿起身旁一套精致小巧的茶具，自斟自饮起来。然而这小杯浓醇的凤凰单丛喝多了会伤胃，还会出现心悸头晕的“醉茶”现象，仍然要回归甜食的搭配才好。这时，形形色色的茶配就登场了。

张新民说，潮汕茶配之所以出名，就是和这里在清代中期之后成为全国蔗糖生产中心直接相关。茶配粗略分为糖饼和蜜饯两类，蔗糖在里面的含量都很高：“糖饼类特别是糖葱、酥糖、南糖和明糖等品种，基本就是用蔗糖做成的。束砂中包住花生仁的那层糖皮，是由纯净白糖制成的反沙糖霜。蜜饯品种中的含糖量同样很高，比如糖渍类的黄梅、蜜橘和化皮榄的成品要浸渍在浓稠的糖液中，反沙类的柑饼和冬瓜册经过糖渍或糖煮后表面有着白色糖霜，果脯类的菠萝块、杨桃片糖渍后要晒干。”

在所有茶配中，最凸显制作技艺的要属糖葱。汕头市内便可以找到一种叫作“糖葱薄饼”的小店。糖葱得名于它的外形，一板雪白的糖葱里由上下两排共16根“葱管”构成。绝妙的是里面的葱孔数量是确定的，16个大孔旁边围绕着32个小孔，一共是528个孔洞。这样多孔的构造，决定了它非常酥松的口感。清朝初年屈大均在《广东新语》里对糖葱描述得最为精确：“极白无滓，入口酥融如沃雪。”因为糖葱单独吃容易掉渣，当地就发明了用一种极薄的面饼包裹食用的方式，里面还可以添加芝麻、花生碎和香菜之类，让口感更香，同时也让糖葱不显得那么甜。我们找了几家小店，都是只有面饼是在店里现做，“因为糖葱没有几个人会做啦，都是从外面进货回来的！”。本地媒体朋友推荐了一家每天还在坚持手工制作糖葱的家庭式作坊，位于普宁的“悦利糖葱薄饼”。

我们中午到达时，陈超祥正和家里人一起准备做当天的第三批糖葱。他算是家里的第五代传人，手艺是父亲陈俊辉传授的。糖葱的原料极其单一，就是白糖和麦芽糖。白糖要在一口大锅里熬煮成浓稠的糖浆。“现在天气冷，又干燥，其实是最难做的时候。因为糖很难融化透彻，里面会有细小的颗粒。我们另有一个容器也在熬制糖浆，然后再分批加进来。”接着就要添入麦芽糖为糖浆增加黏度，方便之后对糖进行拉扯变形。见煮得差不多了，陈超祥迅速用手从滚烫的锅中拈出一点糖然后浸到冷水里凝结成糖片，送到嘴里试糖的硬度。“还是环境干燥的缘故，糖就要用轻火而不是高火熬得‘嫩’一些，吃起来粘牙一些，这样不至于之后的程序还没走完，糖就先硬掉了。”熬好的糖浆要倒在一个浅口盆中，放在注满水的桶里，一边旋转一边冷却。随着温度的降低和水分的散发，糖浆变成了一大块焦黄色固体状的东西，如橡皮泥般可以随意变形，这就到了很关键的步骤——拉糖。

过去拉糖完全是手工的。陈超祥拿着这块糖走进屋子里，把它搭在墙上凸起来的一根木桩上，然后用尽全身力气将糖拉扯到底，再摔打着挂回木桩，如此反复进行。由于空气的进入，糖由棕黄逐渐变白，闪烁着像绸缎面一样的光泽。“所以我大概演示一下，你就知道这个有多辛苦。”陈超祥来回示范了几次，就把糖挂到了一个可以来回抻拉的机器上。“我们和工厂研发了这个机器，是对劳动力的最大解放。”接着就是颇具观赏效果的“合糖”环节。陈超祥和另一位工人站在院子里，一起将糖抻开到两三米长的样子，再合起来。“从出现第一个孔开始，要拉8次，合8次，这样最后出现的‘葱孔’数量才刚好。”别看糖块在他们的手里就像拉面一样拉扯起来随意潇洒，这背后是需要极高的技巧的。糖一冷就会发硬，太热了又烫手。糖的温度如果降下来，就要去烤一下火，然后一边拉扯，一边要用扇子扇风让它降到合适的温度。总体来说，这是一项需要与时间和温度赛跑的技术。

家中的女眷在屋里将制作好的糖葱切割、装箱。“浙江那边也有旅游景点的人过来想学这个，觉得做起来能吸引游客，结果试了一下就放弃了。就算有的环节机器能够帮忙，它仍然很费人工。”陈超祥说。除了每年夏天六七月份因为太热，人们对糖的消耗减少，他们会停工休息之外，其他时间都要制作糖葱。“尤其是那些在外地做生意的潮汕人，特别愿意从我们这里买糖葱带给别人当礼物。”如此简单的原料，能够幻化出如此神奇的效果，不由得让人感叹当初发明者的想象力。

感受完糖葱制作技艺的精湛，我们继续想多看看更多的茶配品类，于是被建议不妨再去一下濠江区珠浦村的“黄源盛饼店”。出租车开不进去狭窄的村道，我们下来步行，这座始建于北宋的古村便如画卷一般徐徐展现在眼前。经过青砖灰瓦的民居，走过祠堂和古井，又路过一棵绿荫如盖的巨大榕树，一条石板铺就的幽巷入口处，就是黄源盛饼店了。店铺门口还是古朴的玻璃柜台，里面陈列着盒装茶点，柜台面上的玻璃罐子则装着散装的茶配。就在我和老板黄国汉说话的半小时内，不断有不同年纪的顾客前来采购。年轻人似乎更偏爱兰花根（类似江米条）、芝麻条之类的小零嘴，年龄大的则会买腐乳饼、水晶饼这类糕点。但大家的共同点就是绝对要带一两盒这里最负盛名的花生酥糖。“有位90多岁的老人家还坚持来买这个酥糖呢！他说回家磨碎冲水来喝。”

饼店是前店后厂的结构，柜台背后就是制作茶配的作坊。灶台上摆了祭拜灶王爷的香炉和油灯，此时此刻，一锅猪油正在锅里慢慢地熬着。“估计我们的味道特别，就是因为这个从乾隆年间一直到现在的灶位吧。”黄国汉笑着说道，这家店是黄家先祖黄诚斋在乾隆四十五年（1780）创建的。花生酥糖，无外乎是白砂糖、花生仁、油和香葱的混合。来的顾客说，也在别家买过，却总是味道不对。比如说，别家用的花生仁会干瘪发苦，但黄家一定要选粒大饱满的花生，再用机器配合手工的方式把膜衣和胚芽全部去干净，这样就避免了苦涩；有的地方会用麦芽糖代替猪油，这样一来就不需要掌握添加猪油的时机和火候，将混合好的酥糖在砧板上铺平切块也不用担心粘底，可缺点就是少了猪油的香气。

我本以为来店里应该吃新鲜做好的酥糖，黄国汉却说，酥糖做好后要经过放在坛子里“褪火”的过程，这样才能变得更加酥脆。他拿来一碟花生糖，让我配着刚刚泡好的凤凰单丛一起品尝。我好久都没吃过这么用料扎实的甜食了，它让我想起小时候过节前还能在街上买到的花生糖、芝麻糖之类的东西，也是一些手艺人自己做的。后来，那些包装精美但可能只是膨化剂、添加剂塑造出香甜口感的零食占领了市场，而在糖果工业如此发达的今天，潮汕人选择用来做茶配的依然是那些纯天然、无添加的“乡土糖果”。

潮汕地区称糖水为甜汤。既然是传统的蔗糖产区，潮汕当然在这方面也不会落后。在钟成泉的东海酒家吃完那道“姜薯绿豆甜汤”后我一直念念不忘，于是便继续和汕头美食学会的郑宇晖主席打听，应该如何探索汕头的甜汤铺子。怎料郑宇晖回复：“晚上一起去喝豆浆怎么样？”我以为他说错了，再次和他确认是宵夜还是早餐，才知道喝“夜豆浆”是本地的新潮流，说新其实也有5年时间了，大概是2016年先从揭阳、普宁那边开始流行的。在潮汕，放眼望去的豆浆店至少都要晚上8点以后才营业。

这家“毛毛豆浆店”离郑宇晖的公司不远，是他结束晚上的工作之后经常光顾的一家。虽然叫作豆浆店，但它和北方售卖豆浆、油条的早餐店有很大区别，是在潮汕甜汤店的基础上发展起来的。广式糖水有广府和潮汕两派，两者的区别之一，就是相比广州那边都是固定的糖水名称，潮汕甜汤是自选搭配的，就像我们去的另一家老牌甜汤店“福合沟”，摊档上会摆出不同的、已经经过蜜渍或其他处理的食材：银耳、红枣、百合、莲子、白果、红豆、绿豆、芡实等等。“五果汤”中，桂圆、白果、莲子、薏米和百合的配搭是相对固定的，也可以进行替换。对外地人来说比较奇特的是“鸟蛋”，也就是经过糖浆卤制的鹌鹑蛋。经过了甜猪肉的洗礼，我也见怪不怪了。店主一边在小锅中加热现磨出来的新鲜豆浆，一边会把你选中的食材放进去一起加热。我依然选择了之前打动我的姜薯，店主会现场用刨刀削出薄片放在豆浆里，另外还放了蜜渍的白果。

此前我只喝过单纯的甜豆浆，以及里面放了紫菜、虾皮和油条段的上海咸豆浆，从来没意识到豆浆也可以驾驭这些甜味的食材，用自身的香醇把它们网罗在一起；并且这现磨豆浆本身也是很浓郁的，绝没有加水过多的寡淡，静置一会儿表面马上就会结出一层皮来。潮汕豆浆也配油条，不过是配一种硬硬的小油条，泡一会儿在豆浆里口感更好。喝了几口，感觉潮汕甜汤的特点又鲜明了一些——估计是自古以来不差糖的缘故，对比广府糖水，潮汕甜汤味道更浓，甜味也更重。郑宇晖说，潮汕烹饪中会有一种追求极致的表现，“甜要很甜，让你有冲击性的记忆”。

豆浆店专门在夜间提供服务，一般甜汤店的营业时间则是从早上九十点到晚上七八点，说明潮汕人全天都有吃甜汤的需求。郑宇晖则喜欢晚上吃甜，无论是加班还是和朋友狂欢，结束之后走在寂静的街上心里都会空空荡荡，此时只有一碗甜品能够安慰自己。第二天，他带我去的另一家店“杉排福平坊”，是他许多年前刚刚在《特区晚报》当记者时采写过的店。它售卖的东西就两样——杏仁茶和芝麻茶。他还记得当年的那篇小文章叫作《秋夜里的甜品》。在店铺所在的骑楼前，他坐在矮矮的板凳上，手里捧着一份芝麻杏仁双拼，秋天皎洁的月光倾泻一地。

我也同样要了一份这样的双拼。店主李惠琴将芝麻和杏仁茶盛到碗里的时候，手顺势要扭一下，碗里就形成了好像太极八卦中阴阳鱼的图案。她特地嘱咐我要先各自尝一下味道，然后再混在一起。她的父亲在解放初期走街串巷地开始卖芝麻和杏仁糊，父女两代人在食客的意见反馈中不断改进出品。“就像这个杏仁，我们选用的是较苦的北杏，因为北杏虽苦，但有着润肺的功能。杏仁和大米一起磨浆，大米则要选本地产的早稻，早稻的淀粉含量高，熬煮出来就更滑、更细腻。”大量糖的加入早已掩盖了其中的些许苦涩，吃到嘴里只有杏仁的香味，和芝麻糊的浓重正好形成了反差。

潮汕四时都会有应季的甜汤。比如夏天，海石花的甜品就很常见。海石花是一种依附在海边石头上的海藻，经过熬煮和冷却，能形成果冻一般的质地。用刮刀刮下来，再和鲜果与糖水拌在一起，清清爽爽。眼下的潮汕，郑宇晖说还有一种时令甜汤我不能错过，那就是“鸭母捻”，因为这是潮汕人民迎接冬至时要吃的食物。鸭母捻这个名字听起来十分奇怪，其实“捻”只是根据潮汕方言读音转写的汉字，本地人也会手写成上面一个“浮”字、下面一个“沉”字以表示它的含义。这是一种潮汕版本的椭圆形汤圆，因为形状的缘故，在锅里煮至将熟的时候，很像池塘里的白母鸭半浮半沉于水面。

一路都在观看南方人民如何准备冬至的食物，无论是苏州的冬至团子、无锡的汤团，还是汕头的鸭母捻，都是糯米粉的外皮来包馅料的圆形吃食，不过是可干可湿、可咸可甜，比北方饺子的一统天下要显得丰富多彩。在这家2002年以鸭母捻这个单品夺得过当地美食金奖的“米琦甜品店”，老板娘林瑞莲端来了一碗汇聚了不同馅料的鸭母捻，外地不常吃的口味是莲蓉、绿豆和芋泥。和其他潮汕甜汤一样，鸭母捻中也可以自由组合再加入莲子、白果等配料。“我们是用糖开水来拌糯米粉，所以皮子一点都不粘牙呢！”老板娘的江湖地位已定，毫无保留地和我分享着秘方。就这样在汕头，我终于以一碗鸭母捻喜迎了冬至夜的到来。

如果说在潮汕关于“甜”的体验还有什么缺憾，那应该算“粿”这个类别了。粿，狭义是指米磨成粉之后制作的食品，因为加入的配料不同而有了不同的名称。粿的历史可以追溯到500多年前，迁徙到潮汕地区的中原人沿袭了用面食当作祭品的习俗，又根据物产做了变通，用南方的大米代替了北方的面粉。广义来说，潮汕今天的粿制品，也包括面粉和薯粉加工而成的食品。这些粿品有甜有咸，根据“时节做时粿”不断变换，种类之多已经没有潮汕人能准确说出来到底有多少种粿。要想将这些粿品尽可能地“一网打尽”，郑宇晖推荐我去“老潮兴”看看，它是由郑锦辉和郑少君夫妇于上世纪80年代创办的粿品店，如今不仅两人都是潮式粿品制作技艺的“非遗”传人，品牌在当地也家喻户晓。

粿品种类繁多，不妨抓重点来了解。按照口味咸甜来分，咸粿的代表首推红桃粿，它具有淡粉色的桃形造型，是伴随潮汕移民在世界各地扩散定居，最广为人知的潮汕粿品。我记得几年前我去夏威夷采访，当地一位潮州移民给我看她一直随身携带的桃形粿印——她父母早年带着这枚粿印移民越南。后来她从越南九死一生辗转马来西亚、菲律宾，最后来到夏威夷，一路的行囊里都放着这枚粿印，就为了在异乡也能做出红桃粿。郑家夫妇当年决定开店也离不开朋友们对他们所做的红桃粿的赞美。他们原本只是帮别人做了些红桃粿用于家中办喜事，没想到对方对用料和品质大为夸奖。“因为过去很多人只是把红桃粿摆一摆用作祭拜，并不会吃。我们则一定保证味道是可口的。”郑少君说。

而甜粿当中，鼠曲粿就是绝对的代表了。张新民认为，鼠曲粿是源于魏晋时期河南中州的遗俗。在所有的粿品中，它的产生年代最为久远，很可能是其他粿品复制的母本。鼠曲粿全年都在售卖，最大的用量就是在春节期间。郑锦辉将它比作“潮式青团”，因为鼠曲粿同样用的是一种带有叶绿素的天然染色剂与米粉和匀后制成。制作鼠曲粿的植物名叫鼠曲草。每年农历十月到十一月，当地山民会到海拔1400多米高的凤凰山采集新鲜的鼠曲草，郑家再来进行收购。郑锦辉说，鼠曲粿的制作难度就在于鼠曲草的处理。传统手法是将鼠曲草晒干后舂成粉状，与米粉混合，但他们在有鲜草的季节一定是用新鲜草来做。“鼠曲草的苦涩味最难去掉。我们用木棒捣烂后放入锅中煮，第一遍的苦水是不要的。第二遍再添水，要用纱布过滤掉粗纤维，留下细纤维。这样在成品的皮子中，还能感受到纤维如丝如缕的存在，有一种自然的感觉，也散发一种草药般的清香。”

除了对传统粿品的继承之外，郑家夫妇还有不少创新。一走进“老潮兴”就会被琳琅满目的水晶饺吸引，晶莹剔透的皮子里面包裹的是不同颜色和口味的馅料。潮汕传统粿品中就有“水晶球”，不过外皮并没有这样的透明度。郑家夫妇将泰国进口的木薯淀粉、本地产的藕粉和地瓜淀粉按照一定比例混合，藕粉主要起黏合作用，木薯淀粉的比例最高保证了良好的透明度。其中一款“水晶红豆饺”令人叫绝。从外表看，水晶皮子里是颗粒饱满、粒粒分明的红豆，其实这红豆早已经过糖浆的熬煮而内芯酥烂。“小火保持在白糖和蜂蜜熬稠的糖浆里浸泡一小时，才能让它入味均匀，形状又完整。”吃到嘴里，红豆很容易就化开成绵软的豆沙了。

所有粿品中，最朴实无华的莫过于一种甜粿。它是圆形的、瓷实敦厚的一块，颜色呈棕红色，但并没有放红糖，是白糖和糯米粉蒸制到一定时间自然产生的颜色的转变。张新民介绍说，清代时有“无可奈何舂甜粿”的说法，讲的是当时的潮汕人迫于生计，背井离乡出去闯荡，行前要制作甜粿，为远行准备干粮。甜粿非常耐储藏，即使表面发霉，用水冲洗或者湿布抹净后仍然可以食用。这段移民的热潮背后，是和那时蔗糖贸易的衰落有关的——外糖涌入国门，让糖商蔗农都受到沉重打击，农村经济崩溃。告别亲人去海外打拼，成为了孤注一掷的出路。

如今岁月静好，甜粿仍然深受潮汕人民喜爱，常见于年节时的餐桌，虽然简单却吃法多样。我离开汕头之前，也买了一块甜粿，只因为在郑少君那里尝试了一种不错的吃法：将甜粿切成块状，放在杏仁露里一起蒸。想起此次旅途中所感受到的种种甜蜜都是稍纵即逝，总算有一份纪念品可以将这种甜蜜的感觉延续。

（感谢闫涛、林少蓬、林卫辉、李伊平、张涵冰、郑宇晖对本文提供的帮助）