寻鲜：暧昧的愉悦

（顶图手绘：陈昕）

五味之中，鲜的面目最为复杂而暧昧。每个人都能说出吃到食物时那种鲜的感受，却很难说清什么是鲜味，因为它往往伴随着别的滋味，比如咸鲜、甘鲜，以及大厨们挂在嘴边的“用糖提鲜”“用醋提鲜”。到底有没有一种独立的味道叫鲜味呢？

多年以来，科学家对此一直有争论。直到1985年在夏威夷召开的首届鲜味国际讨论会上，“鲜味”一词被明确描述为谷氨酸盐及核苷酸的味觉。15年后，科学家首次发现存在于味蕾上的鲜味受器细胞，“鲜”被正式确定为第五味。

人类追求鲜味的历史久远得多。提到鲜味，多数人首先想到的是食材本身的新鲜，这也是寻找鲜味的起点。根据生长环境与特性的不同，我们又把新鲜食材分为海鲜、江鲜、河鲜、湖鲜等。只是，人们从天然食材中能直接尝到的鲜味，极其有限。原因很简单，鲜味物质来源于蛋白质分解释放出的游离氨基酸和多肽等小分子，不经加热或特殊处理，大型蛋白质分子如同上锁的宝箱，既无滋味，也难以获得其中的营养。打开这个宝箱的钥匙，就是蔚为大观的蒸、煮、炒、煎、炖等烹饪手法，还有依靠盐分、温度、时间等自然力量，通过发酵所产生的腐鲜。

我所计划的寻找鲜味的旅程，正是根据食材、烹饪、发酵这样几种获取鲜味的不同途径而展开的。我们选择胶东湾的青岛，写胶州菜中小海鲜的鲜美之处。在青岛，我们恰恰从当地人那些简单原始的烹饪技法中，感受到了最为极致的鲜味。青岛“蛤爷”一年中大概有两百天，每天都要吃几斤蛤蜊。他从红岛渔民那里学到的蛤蜊吃法是：将蛤蜊干锅（火靠）熟，将肉扒出，原汁淘过，放入葱花打底的盘中，再将剩余原汁略加水加盐，趁热浇在蛤蜊肉上，用勺子连肉带汁一起舀着吃，听起来就过瘾之至。主打本地口味的开海餐厅，深受当地人喜爱，在那里，我吃到了最为惊艳的生腌海蛎子，用勺子将海蛎子肉连同汤汁一起送入嘴中，那种萃取了鲜甜辣的极致口感，简直难以形容。这也正是怡情荟主理人郭科告诉我的，“和味的鲜才是最美的鲜”。

地处太湖之滨的湖州，河网密布，是中国三大淡水鱼养殖基地之一。我们在融合各大菜系精华的江南水乡，寻找那些令人难忘的湖鲜、河鲜吃法。不管是精工细作的百鱼宴，还是在藏匿市井的老法菜馆，我们发现，当地人喜欢将肉质细腻的鱼，提前用盐水腌制，这种处理方法既能达到锁鲜目的，又保证了成菜品相和鱼肉口感，颇多精妙。

在距离湖州几十公里远的练市，我们找到了“鲜”的另一半：羊肉的南派炖法，发现练市红烧羊肉更像柴火炖羊肉，与北方清炖羊肉相比，用糖与酒来提鲜去膻，可谓各擅胜场。在竹乡安吉，74岁的“百笋宴”创作者曹位钧师傅给我们讲述笋子的极鲜吃法：冰镇鲜笋，还有一份完美的腌笃鲜是究竟如何做出来的。

“一生痴绝处，无梦到徽州。”在黄山市黟县和徽州区，我们探寻如何做出好吃的臭鳜鱼和完美的毛豆腐。这两道声名远扬的菜，恰恰体现了徽菜“轻度腐败、严重好色”的特点，让我们感受到发酵带来的鲜味魅力。

寻找鲜味的旅程，刚刚开启，对我们来说，那些极鲜的食材，极鲜的做法与吃法，还有那些鲜味秘密背后人们的故事，永远值得讲述。