徽菜的腐鲜之美

每年进入腊月，冬至前后，徽州人就开始杀年猪，腌咸肉腌火腿腌鱼。在徽州六府之一的安徽黟县，走进那些白墙黛瓦、砌筑马头墙的院落，房檐下往往晾晒着经过腌制的咸货。

在空气清冷的腊月，肉类的腌制，是一个缓慢发酵的过程，不断渗透进来的食盐，逼出肉中的水分，钠离子与肉类中的谷氨酸相结合，鲜味物质得以释放。这一过程虽然缓慢，但随着肉类形态的变化，时间的把握同样关键。在那些缺乏保鲜手段的时代，腌制成熟的肉，往往需要经过晾晒，以尽快脱水，避免继续发酵中腐败细菌的入侵。与此同时，阳光的热力促进肉类中的蛋白质继续分解，释放出多肽和游离氨基酸等鲜味物质，不断塑造着这些咸货的丰富滋味。

这些咸货中，作为徽菜名菜的腌臭鳜鱼，显得格外独特。如同许多美食，它的出现纯属意外。一个流传广泛的说法是，过去安庆、贵池盛产鳜鱼，当时安庆到徽州交通极为不便，全靠徒步。徽州商人将家乡的特产运往安庆卖完后，又从当地采购鳜鱼，雇人用加盖的木桶挑回售卖，行程要一周左右。为了防止鳜鱼变质，加盐腌制，没想到，到了之后鳜鱼还是发出一种似臭非臭的味道。勤俭的徽州人不忍弃之，将其烧制成菜，却成就了一道独特风味。一旦形成风味，人们便开始有意识地腌制鳜鱼。

我本人是臭鳜鱼的重度爱好者，来徽州前，曾吃过安徽、湖南、湖北、江西等各种馆子的臭鳜鱼，这些鱼，有的臭味浓郁，有的则发出淡淡的臭味，烧制方法也不尽相同，有的勾芡，有的不勾芡。美食纪录片《鲜味的秘密》中，谈到臭鳜鱼等臭类美食时，特别提到腐鲜的概念：“臭味的食材是保鲜失败的结果，叫腐而不败。腐，香出来了，这叫腐鲜，鲜出来了。”我的好奇在于，既然同为腌货，臭鳜鱼与腊鳜鱼有何区别？简单来说，一条臭鳜鱼如何形成那令人欲罢不能的腐鲜滋味？

当我带着这些问题，找到黟县徽州味道的老板兼大厨叶新伟，他首先从徽菜“重油重色重味”“轻度腐败，严重好色”的特点讲起。

叶新伟是黟县秀里村人。1991年高中毕业后，他到60公里外的黄山市屯溪江心洲宾馆学厨。两年之后在国营皖储宾馆，他遇到徽菜大师高耀水，跟随高耀水学了不少具有传统功底的徽州菜。后来，叶新伟又在诗人周墙的新安山庄担任主厨。周墙聘请告老还乡的上海梅龙镇总厨邵之俊，让叶新伟拜他为师，研习徽菜手艺。经过两位徽菜大师的调教，叶新伟对徽菜的特点深有领会：“我个人不太认同‘轻度腐败’的说法，我们只不过采用了比较多的发酵食物。很多人对‘重油重色重味’也有误解。‘重油’并非油多，而是我们重视、讲究用油，像炒素菜，我们必须用菜油跟猪肉的混合油炒，菜油香，猪油软，这样炒出来的蔬菜香味足，口感发软；‘重味’，也不是咸，而是讲究食材的原汁原味。”

臭鳜鱼，就是徽菜中发酵类食物的代表。“臭鳜鱼，确切地讲，应该叫腌鲜鳜鱼，发酵以后产生似臭非臭的鲜味，其实是淡淡的酵香味。徽州的臭鳜鱼，能吃到鱼的鲜味。你说的那些臭味浓郁的臭鳜鱼，很多是用臭豆腐卤汁泡的，那种臭味不是鳜鱼自然发酵之后的味道。”叶新伟说。

从科学的角度看，臭鳜鱼的臭是微生物发酵过程中，鱼体内酶原和微生物共同作用下，鱼肉蛋白质和其他有机物被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子鲜味物质时，释放出来的味道。

尽管和咸鱼一样，都经过用盐腌制的过程，可在叶新伟看来，臭鳜鱼与咸鱼最大的区别，在于盐量的控制。一步之遥，臭鳜鱼的咸鲜味，便会转变为咸鱼的咸香味。“盐量过大，就变成咸鱼，发酵不出来。民间老早就开始腌咸肉咸鱼，10斤鱼用盐的比例一般在七八两，腌臭鳜鱼一般在三四两，腌好以后还要把多余的盐分冲掉，如果过咸，肯定吃不到咸鲜味，只能吃到咸香味。咸鲜与咸香最大的区别就是，咸香的东西比如火腿咸鱼，在常温下可以自然保存；咸鲜的东西，现在可以放入冰箱保鲜，以前没有办法，肯定还要继续发酵，这也注定臭鳜鱼以前就是徽州地区小范围特定季节吃的东西。”

两天后，徽母臭鳜鱼经理、徽州臭鳜鱼非遗传人汪洋向我谈起，传统腌制的臭鳜鱼臭味往往很浓，老远就能闻道。所以如此，固然有口味的时代变迁，似乎也不排除在那个缺乏保鲜手段的时代，腌制成熟的臭鳜鱼继续发酵所致。

在黟县碧山村，每年腊月，50多岁的汪正龙都要腌制一些咸肉和臭鳜鱼，除自己吃，也可以放在女儿开办的碧山供销社售卖。我们到的时候，他前一天刚刚腌制了一些花鲢和鳜鱼。打开放在屋子外边的塑料箱，腌制一天的鳜鱼，颜色略微发白，箱子底部已杀出不少血水。

汪大哥腌制的臭鳜鱼，用盐量与叶新伟告诉我的接近。因每家每户对口味的偏好不同，腌臭鳜鱼的用盐量和腌制时间往往略有差别。

为了了解腌制鳜鱼的细节，第二天我们专门从黟县农贸市场买了两条1斤多的活鳜鱼，请汪大哥为我们示范。“腌之前，不用洗鱼，不要再沾到生水，不要动鱼鳞鱼鳃，把内脏去掉就行了，目的是为了保鲜。在鱼的里外把盐涂抹均匀，鱼肚子和鱼鳃里面多放一点盐，然后把它放入腌制的箱子，用鹅卵石压紧。这个季节，腌制半个月左右，起缸的时候，再把鱼鳞鱼鳃用水清理干净，晾晒一两天，放到冰箱里保鲜。”汪大哥一边讲解，一边在几分钟内便把两条鳜鱼处理完毕。

2014年，叶新伟从屯溪回到黟县老家，将家中的老房子拆掉后重新扩建，开了这家徽州味道。饭店里用的鳜鱼，都由他亲自腌制。我们到店里时，他腌制的一批鳜鱼刚刚起缸。叶师傅取出一条刚腌制好的鳜鱼，让我惊讶的是，腌好的鲜鳜鱼，并没有明显的臭味，而是发出一种淡淡的腥味。

“腌臭鳜鱼的标准鳜鱼通常一条1斤2两，大一点的1斤5两。用手把盐揉进去，内脏和鳃都要去掉。把盐抹透以后，一条条摆在木桶里面，木桶的好处是透气性好，发酵过程更为缓慢。码好之后，用石头压紧，这样可以把鱼里面的血水充分逼出来，盐渗进去，鱼就不腥了。这个季节一般要腌一个礼拜以上，完全凭经验。看到鳜鱼有点发红，闻起来有淡淡的臭味，就好了。”不难发现，从家庭到饭店，叶师傅对臭鳜鱼的腌制略作改良，提前去掉鱼鳃，打掉细鳞，更为缓慢的发酵速度，增加了鱼的鲜度，腌制完后是否晾晒，则决定了鱼肉口感紧实与细嫩的差别。这种改变，显然也是为了满足更多人的口感需求。

腌好的鳜鱼，清洗之后打上花刀。先把咸肉丁、冬笋丁、香菇丁、姜末、泡椒末下锅爆香，再将鱼放入锅中，加酱油、黄酒和适量的水，然后盖上锅盖烧制15分钟左右。叶新伟烧制臭鳜鱼的秘诀，就是全程不要打开锅盖。他告诉我，这来自高耀水师傅的影响：“烧鱼包括红烧菜，一定要盖着锅盖烧，这样香味焖进锅里不会挥发，另外也会缩短成菜时间。”

在黄山的几天，我们吃了众多版本的臭鳜鱼，以叶新伟师傅做的臭鳜鱼最为嫩滑鲜香，虽然就个人偏好来说，我更喜欢口感紧实的鳜鱼肉。

很长一段时间，臭鳜鱼不过是流行于徽州当地的一道美食。2017年，叶新伟做的臭鳜鱼在《舌尖上的中国》播出后，臭鳜鱼成为一道众所周知的名菜。近年来徽菜的强势发展，更为臭鳜鱼的流行推波助澜。“原来大家对臭鳜鱼有误解，觉得这鱼是臭的，不能吃。逐步了解后，知道臭鳜鱼是发酵后的鲜鱼，所以才敢尝试，一尝之后觉得好吃，影响力就慢慢扩大了。”作为一个有趣的注脚，周墙向我谈起20年前他在黄山见到的情景，“2000年我到黄山，很多店在臭鳜鱼这道菜后面加个括号，写上：腌鲜鳜鱼。”

大火之后的臭鳜鱼，逐渐走向工厂化加工。2021年底，据黄山市发布的徽州臭鳜鱼产业发展大数据，黄山现有徽州臭鳜鱼生产企业近50家，年产值约40亿元。

救驾臭鳜鱼创始人邢伟告诉我，目前黄山的臭鳜鱼，主要由广东、浙江、江西等地养殖，鱼塘捕捞后马上速冻，通过冷链运输进入工厂，解冻以后进行腌制。在救驾臭鳜鱼的腌制车间，我们看到一排排塑料盒中码放着一层层泡在淡盐水中的臭鳜鱼，为达到统一口感，上面统一压着50斤重的水桶。此外，邢伟还研发了烧制臭鳜鱼的酱料包，以及统一定制的山泉水。配上简单的烧制说明，臭鳜鱼以便捷的产品形式，重新回归家庭。

徽母臭鳜鱼是黄山市规模更大的一家生产商，除了宽敞的加工、腌制车间，汪洋还在厂里专门辟出一间直播卖货间，镜头前的架子上挂着各种咸货和臭鳜鱼。

如今，在黄山市乃至全国各地的徽菜馆中，你所吃到的臭鳜鱼主要来自这些生产加工商。某种程度上，他们腌制的臭鳜鱼口味，决定着人们对臭鳜鱼的普遍认知。汪洋告诉我，徽母臭鳜鱼正在参与拟定一份徽州臭鳜鱼的标准。

“饭店里面吃的腌鳜鱼，用盐水浸泡，拿筷子都夹不起来，很嫩，腌制也快，我们还是坚持用传统的方法腌制，出来的肉质紧实多了。”汪正龙说。与汪正龙相比，叶新伟的担忧更多出于一个徽菜大厨的自觉，“批量提前生产的东西，我觉得没有灵魂”。

功夫与便捷，风味与标准，这个永恒的纠结，同样体现在臭鳜鱼身上。对于热爱美食的人们来说，永远有值得探索的发现。

凌晨4点，位于黄山市休宁县蓝田镇的方鑫玉毛豆腐作坊，已经开始忙碌起来。从泡豆到磨豆、洗渣、熬豆浆、点卤、上板、上笼，再到进入发酵车间发酵，吴双才和方鑫玉两口子已做了30多年毛豆腐。

除了毛豆腐，他们也做嫩豆腐、老豆腐。毛豆腐与制作其他豆腐的前期环节完全相同，不同之处体现在豆浆熬熟后，揭油皮的层数。所谓油皮，就是豆浆表皮所含的一层油脂。豆浆烧开后，用一根竹棍将表面的一层油皮揭起，晾晒在架子上，非常漂亮。晾干的油皮，用温水浸泡，可以做成油皮鸡蛋汤等多种美食。吴双才告诉我，制作不同的豆制品，所揭油皮的层数不同，豆腐干一般揭7遍，毛豆腐一般揭10遍，如果不揭掉多余的油脂，毛豆腐会发硬，不好吃。一天后，在徽州区岩寺老街的呈坎罗氏毛豆腐店，呈坎罗氏毛豆腐的第六代传人蒋光明为我更详细地讲述了其中的奥秘：“当地黄豆，不但蛋白含量高，而且油脂丰富。如果将温度保持在80摄氏度以上，一桶豆浆可以挑40张豆腐衣。如果豆腐表面油脂太多，就会把豆腐毛孔堵住，不利于发酵长毛。”

嫩豆腐用石膏点卤，老豆腐用盐冰点卤，毛豆腐则要用到酸水。所谓酸水，其实就是制作豆腐过程中的豆浆水，静置发酵以后形成。“静置10天后，豆浆水内部的蛋白质通过转化，已经形成一定的酸性，有凝固豆腐的作用。毛豆腐发酵所需的菌种从哪儿来？除了豆浆水发酵过程中产生的微生物，还要加入我们自制的菌粉。酸水一旦形成，就可以每天添加豆浆水，循环使用。”蒋光明说。

用酸水点卤之后，毛豆腐上板压制一小时左右，切成小块，放入巨大的笼中，让它在温度、湿度恒定的发酵间，自然发酵。毛豆腐最为适合的发酵温度为18摄氏度，湿度为80%。吴双才说，以前做毛豆腐，是在有土坯墙的木头房子，冬暖夏凉，做起来更容易。

要做出一块成熟的毛豆腐，需要具备三个条件：合适的发酵温度、高纯度的菌种、发酵时间的合理把控。由于使用菌种不同，每家作坊的发酵时间也不相同。比如相同温度下，方鑫玉毛豆腐店需要6天完成发酵，呈坎罗氏毛豆腐店则只需要4天。

“毛豆腐是一个有生命的豆腐，每时每刻都在发酵。第一天，豆腐里面的菌种开始蠕动；第二天就像笋子一样，破土而出；第三天就像一个小孩子；第四天就完全成熟了。”蒋光明说。一块完全成熟的毛豆腐，毛有5厘米左右长，顶端形成颗粒状的孢子，豆腐表面呈虎皮状。

听完蒋光明的描述，我不禁想起6年前，第一次到黄山屯溪老街吃毛豆腐的情形，那种细腻香嫩的丝滑口感，伴随发酵形成的独特香味，让人难以忘记。

虽然发酵方式不同，臭鳜鱼与毛豆腐同样依靠时间的力量，形成腐鲜的美妙滋味。毛豆腐的保鲜时间更短，即使冷藏保存，也不超过三四天，要尽快吃掉。与臭鳜鱼不同，毛豆腐兼具街边小吃与菜肴两种属性，作为徽菜中的一道菜，毛豆腐可以红烧、清蒸、煮汤，吃法极为丰富。

蒋光明本来姓罗，祖上一直在呈坎村做毛豆腐，由于父亲被过继给杨村蒋姓人家，改而姓蒋。不过，爷爷把历代相传的毛豆腐制作技艺传给了父亲。1997年，蒋光明从合肥粮校毕业后，被分配到徽州区粮食局工作。国企改革后，他办理停薪留职，2003年正式接手父亲的店开始做毛豆腐。从起初微不足道的产量，发展到每天做上千斤豆子。

（感谢周墙、郑尧锦、汪捷对采访的帮助）