辣在中国：短暂、剧烈又刺激

（顶图手绘：陈昕）

每当我面对桌上堆积如山的辣椒或者各式各样的红油时，我就感叹，中国人是何等地嗜辣呀。

人的舌头能够感受到的只有酸甜苦咸四种味道，“辣味”其实并不是味觉，而是一种疼痛。人在吃辣时，辣椒素会激活痛觉受体，从而欺骗大脑使其以为身体正处于危险当中，进而释放用于止痛的内啡肽，使人产生愉悦感。

就是这样一种疼觉，却在400年里被中国人做出了无尽花样，配以无数储存、烹饪、食用方式，并最终使得以川菜为代表的辣菜风靡全国。

辣椒从南美传入中国的最初100年，只被当作观赏植物，直到清康熙年间，才被食盐匮乏的贵州土苗食用，以代替食盐。辣椒占地不多，不挑气候、土壤，在中国大多数地方收获期长达半年，口味又重，拿来下饭，在南方山区贫农中受到欢迎，辣椒得以迅速在中国西南各省传播。

不过直到清末，辣椒一直无法突破“穷人副食”的阶级烙印，难登大雅之堂，其流传的人群仅限于乡村庶民，城里的饮食罕有辣味。至于贵族和世家，更不屑于尝试这种“低贱”的味道。

然而辣在中国真正地流行是近40年来的事情。上世纪80年代随着人口自由流动，中国加快城市化进程，数以亿计的移民进入城市，城市食辣文化逐渐形成。中国也迎来了食品工业化时代，辣椒在其中颇受重视，因为它能覆盖质量不好食材较差的口味，也能使菜品以低廉的价格占据市场。传统川菜、大麻大辣的重庆江湖菜等就此成为近20年中国最流行的菜式，尤其是麻辣烫、火锅的流行，代表着辣甚至正在代替厨艺，一份底料以外，其他涮品不是冷冻品就是四季皆有的蔬菜，厨师的参与度被降到了最低。以辣条、辣豆、辣鸭脚为代表的辣味休闲零食也在崛起，并在青少年中广为流行，成为新兴城市文化的一部分。

共同吃辣逐渐成为城市饮食文化中一种与共同饮酒相似的社交行为，在炫耀自我忍耐痛苦能力的同时，还通过对自我伤害产生的共情来获得同伴的信任，隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”。

历经400年的历史，如今的辣椒已经剥离原本贫农食物的底色，成为中国城市化、工业化的标志性食物，并最终形成属于中国人自己的食辣文化隐喻。

《红楼梦》中林黛玉初入贾府时，见众人皆敛声屏气，唯有王熙凤洒脱放荡，贾母笑说她是“凤辣子”，用辣椒隐喻王熙凤爽朗、果断、狠毒的性格，同时也有风流、美丽的暗示。而当时间转到1999年中央电视台春节联欢晚会上，宋祖英唱响“辣妹子从小辣不怕，辣妹子长大不怕辣，辣妹子嫁人怕不辣”时，辣椒的隐喻已经由略带贬义转向略带褒义。

所以，中国是最能吃辣的国家吗？辣椒是如何席卷中国的？人们又是如何将这本只是产生痛觉的植物幻化出不同滋味，成为中国人餐桌上的典型味道呢？

（参考资料：《中国食辣史》，曹雨著）