年里美味——十五道小食

芸豆卷

芸豆卷要想精致，关键在于『澄沙』的过程，白芸豆经过熬煮和过筛，形成极为细腻雪白的豆泥，再以它来制成外皮。过去裹馅只有两种口味：豆沙白糖和芝麻白糖。现在则有『鸳鸯』的搭配方法，加入山楂糕，口感更富有层次。相传是慈禧听到宫墙外的叫卖声后，让其成为一道宫廷甜点。清光绪年间的膳单和慈禧的西膳房记录中，芸豆卷都真实存在。

糖葫芦

作家梁实秋对北平的糖葫芦充满深情：『冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、橘子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。山里红，即山楂，北地盛产，味酸，裹糖则极可口。』如今糖葫芦在全国很多地方都能买到。但梁实秋却留下了遗憾：『离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。』

糖类组合

春节吃糖，寓意甜甜蜜蜜。传统的糖没有花哨的滋味，用料实在又讲究天然，不过就是糯米、芝麻、花生和甘蔗糖浆或是麦芽糖的组合。这种糖不仅让人喜爱，也能讨神的欢心。比如糖瓜，春节祭灶时使用，就是为了让灶王爷见了玉皇大帝后能够美言几句。

嵌字豆糖

嵌字豆糖是古徽州年节时的食品，神奇之处就在于每块糖中，都有一个带吉祥如意喻意的汉字。黄豆粉和芝麻粉形成黄色和黑色两种糖条，之后上下左右叠加便构成字块。经过抻拉后，用刀切成方块，小小的汉字就嵌在了中间。吃的时候是真正的『咬文嚼字』，也把『福』『旺』等祝福一起吞下肚。

果子干

旧时北京的冬季缺乏时令鲜果，能解馋的就是这果子干了。它是用水将柿饼和杏干泡软，再在上面浇上桂花糖汁，覆盖上雪白的藕片，再在外面自然放凉。『数九』之后，围着火炉来上这样一碗琥珀色的甜品，酸甜清凉，特别开胃。

杏仁豆腐

杏仁豆腐和豆腐无关，只因白如凝脂的外观和细腻滑嫩的口感而得名。老派的杏仁豆腐用杏仁磨浆，甜苦杏仁要9∶1的比例，再和米浆混合，倒在小碗里冷却凝固。吃时浇上桂花糖水，用刀将豆腐划成菱形格子，豆腐块就会浮到表面，看着就清清爽爽。

萨其马

萨其马是满语名称的翻译，属满族饽饽中的甜食。《燕京岁时记》中记载其做法：『以冰糖、奶油和白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。』它入口松软香甜，热量高也耐饥饿，因而成为过去行走在京西古道上的马帮携带的干粮，并通过这种方式走向了全国。

麻团

南北方叫法不同，麻团、麻圆、珍袋或者煎堆，说的都是这同一种东西。看上去都是粘满芝麻的糯米球，小的相对简单，大的能做到皮球一般大小，这就要考验师傅的炸制手艺了。不仅要控制油温，还要懂得手法进行拍打，让气体受热膨胀，又不至于炸开。这个不断膨胀的过程，又有财源滚滚的象征，是春节期间的好彩头。

茶汤

北京春节的庙会上，卖茶汤的摊位总让人流连。茶汤的技术难点，在『冲』这一动作。将高粱米面和糜子面的原料放在碗底，接着小贩一手执碗，一手扶一只龙嘴铜制大茶壶的壶柄，身体做半蹲状，他要将滚烫的水对准冲入碗中，还要不断晃动碗来调整薄厚程度，水满前及时收手。茶汤中会继续加入红白糖、青红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯等配料，热气腾腾端在手里，是冬日里的慰藉。

荷花酥

荷花酥的身世并不明晰，一种说法是诞生在杭州。毕竟『接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。』的诗句就是描写西湖荷花盛开的景色，它也给本地厨师带来了灵感启发。荷花酥是用水油皮包裹油酥，油酥再包裹馅料。在面团顶上划出花刀，放入锅中油炸，就可以目睹数朵荷花徐徐绽放的生动画面。

叶儿粑

在四川各地，都能看到卖叶儿粑的小贩。白白胖胖的糯米团，衬着绿油油的叶子，看着便惹人喜爱。叶儿粑可甜可咸，甜的里面是豆沙、坚果或糖渍鲜花，咸的则要属宜宾肉末芽菜叶儿粑最为经典。新鲜的柑橘叶将糯米包裹，能赋予它清香，也能让保存时间更久。春节孩子们从各地归来，最想念的还是妈妈亲手做的叶儿粑。

椰汁马蹄糕

马蹄糕常见于广东、广西和福建一带。因为『马到成功，年年高升』的含义，它也是当地新春贺年时一道受欢迎的甜点。马蹄又叫荸荠，有清热润肺、生津止渴的功效。将马蹄晒干、磨粉后，加水与红糖煮熟，再与椰浆和马蹄粉的混合物一起一层一层来蒸熟，就得到这分层清晰的椰汁马蹄糕。

玫瑰花饼

食用玫瑰的做法古已有之。宋朝时人们已经学会制作玫瑰花酱，用来浇在刨冰上做成解暑甜品，或是制成面食的馅料。

山东的平阴县和北京妙峰山有种植可食用玫瑰的传统。据说北京商业街区大栅栏所卖的玫瑰饼也曾让微服私访的康熙念念不忘。今天，另一玫瑰鲜花饼的著名产地在云南。春天到来，亦是享用玫瑰饼的最好时节。

枣花馍

黄河流域的人们有着『二十八，蒸枣花』的风俗习惯。枣花就是枣花馍，是把面粉和成面团，再结合红枣点缀。用到的工具也不过只是筷子、剪子和梳子，就能做出花鸟鱼虫等造型。过年蒸枣花馍，有『蒸蒸日上，步步高升』的意味。

糖不甩

糖不甩流行于广东。粤语翻译过来，就是很难将糖甩掉，因为糯米粉团上面会盖着厚厚的糖浆和花生碎，吃起来甜糯无比。民间传说，是八仙之一的吕洞宾为了救众生于鸦片流毒，把仙丹藏于糯米粉丸之内，再洒糖浆后将其分发，这便是糖不甩的原型。添加姜汁，更适合冬日驱寒。

摄影师：蔡小川；文字：丘濂；点心师：汪蕾