香六安，虽为拼配却是好茶

前几期笔者谈起“六安骨”，很多读者都觉得新奇。这一期，我们再来聊聊它的好兄弟——香六安。说是兄弟，皆因为这两种茶名中都带有“六安”二字。同时，这两款茶“出身”相同，都曾是粤港澳老茶行的爆款产品。当年的香六安，是家家户户的必备之茶。可如今不要说买卖，就是听说过“香六安”三个字的人，也是寥寥无几了。这么冷门的茶，咱们从何说起呢？不妨，就从曾流行于京津冀的一款“美食”开始吧。

特色饮食“折箩”

在北京、天津一带，有一种特色饮食，名叫“折箩”。起源自何时？谁也说不好了。但常见于描写民国生活的文章当中。谈起“折箩”的出现，不能不说北京的宴席风气。

旧京的餐饮业，可分为饭庄、饭馆、二荤铺子等几类。所谓饭馆，最类似于我们今天的餐厅。可以接散客，三五个朋友去吃，冷热荤素，丰俭由人。二荤铺子，更像是单位楼下的快餐。经营范围比较单一，菜品较少，基本上是工薪族吃工作餐的好去处。饭庄，则大不相同。首先，这种地方不接待散客，而是承办各种酒席。其次，饭庄的消费很高，做的也不是家常菜。北京的饭庄一般以成席的鲁菜为主，偶尔有一两家主做淮扬菜。

·折箩·

笔者曾偶然翻看过谭汝为教授编撰的《这是天津话》，书中也收入折箩一词。由此可见，折箩为京津共有的特色吃法。关于折箩的定义，该书解释的十分清晰：

宴会酒席吃剩下的菜，不同种类，都倒在一起，称为：折箩。为什么叫折箩？这里的折，属于动词，就是倒过来倒过去的意思。所谓箩，是名词，就是箩筐的意思。折箩的构词理据，就是把酒席结束后的各种剩菜，集中倒入箩筐里的意思。

这些饭庄的菜好，环境更棒。有宽阔的庭院，幽静的房间。使用的餐具，也都是成套成桌，名窑细路的瓷器。饭庄的一次宴席，起码要摆几十桌。中国人的宴会，总是讲究排场。不仅要吃饱，还要吃好。而最理想的状态，则是一定要有菜剩下来。盆干碗净，则好像客人没吃饱似的。

旧京的饭庄子，每天剩下的菜量的确十分可观。宴会结束后，就会有伙计收拾桌面，把这样一盘盘几乎没动过筷子的剩菜，倒入一个特定的箩筐。之所以要是箩筐，是因为这样汤水可以沥下去，而留下实实在在的“干货”。留下来的“干货”，饭庄的大厨会进行二次加工。烩出来的一大锅，便是折箩。

请注意，这里也明确指出折箩必须是“宴会酒席吃剩下的菜”。也只有这种讲排场的酒席，才可以有几乎未动筷子的美味佳肴。也只有这样的剩菜，才可以成为制作折箩的食材。小饭铺，或者散客吃剩下的菜，没法制作折箩。

物美价廉的美味

饭庄的折箩，是一种十分廉价的美食。一般就是支一个摊子，一大碗一大碗的卖。著名的历史文献学家来新夏先生，曾在文章里回忆读中学时吃折箩的经历：

每周至少有两三次从家里带饼子或馒头，到折箩摊，花一毛钱，从滚开的大锅里盛一大碗折箩菜，吃得满头是汗。有时还带着铝锅，买两份带回家烩菜，真是价廉物美。有时还能在碗里夹到鱼虾和丸子。有一次，在折箩摊上，我夹到一缕像粉丝那样的菜肴，旁边一位小商贩告诉我说，这是鱼翅。我又仔细看了看，急忙吞下。吃折箩菜，让我吃到从来没吃过的东西。我三年高中，一直光顾这家折箩摊，直到去北平辅仁大学求学为止。

有鱼虾、有丸子，甚至能吃到鱼翅。这样的折箩，可谓是货真价实！著名的红学家、文物鉴定家周绍良先生在《馂余杂记》一书中回忆：每次祖父、父亲设宴请客后，都会嘱咐伙计把剩菜用食盒送回家来，名曰“送折箩”。食盒里的剩菜，便是晚上全家人的饭食。

折箩，代表着人们对于食材的尊重。杯盘罗列，是好客之心。烹制折箩，是惜物之情。

香味独特的六安

香六安，其实就是茶界折箩。和六安骨类似，历史上的香六安里也没什么祁门安茶。那么香六安，到底是什么做的呢？香港的香六安，主要使用一些云南普洱的散茶。同时，还会混合店里的碎红茶和碎绿茶。当然，也可能还有各色乌龙碎。这些碎茶，都是哪来的呢？这与香港在茶叶市场中的角色有关。

当时的香港茶行，贸易量很大。许多大陆名茶，都要通过香港再转销至中国台湾以及东南亚地区。每一次分装茶叶，总是会有不少的碎茶出现。有时候，还常有一些尾货囤积。这些本都是质量优异的好茶，可是却失去了商品茶的意义。于是，茶行老板便将这些茶，按一定比例进行拼配，从而造就出一款新茶。不光是拼配，为了统一口感，再配以米兰花提香。由于“安茶”在香港茶界地位太高，所以也想着能蹭一蹭热度，便有了香六安的问世。

这么多的茶碎，本也都是好茶，只是缺了卖相，难不成就成了垃圾？当然不行。换句话讲，若是只能“以貌取茶”，那也真称不上懂茶之人了！习茶之人，爱茶，更要懂茶。任你讲的天花乱坠，我还是只认这杯茶汤。整茶也好，碎茶也罢，能泡出好喝的茶汤，便是好茶。

在香港，专门有一批老人爱喝香六安。如同折箩里有肉丸、虾仁甚至鱼翅一样，香六安里可也都是好茶啊！陈年普洱、上等绿茶、特选祁红，可谓是应有尽有。喝惯了这口儿，一般的茶还真很难替代。

笔者曾在香港上环的三家老茶行，各买了二两香六安。拿回酒店开汤尝试，竟然各有特色，不是一个味儿。这是怎么回事呢？原来日久天长，各家的香六安都有了自己的秘方。用几种茶互相搭配，从而寻找到口味上的黄金平衡点。这茶界的折箩，实则是惜物精神的最好呈现。看似将就，实则讲究。香六安，价格不高。但这份爱茶、懂茶、惜茶的情意，贵比真金。

历史上的香六安，里面几乎没有祁门安茶。没辙，安茶太金贵，没人舍得这么做。近几年祁门安茶复兴，也有一些有心之人致力于制作名副其实的香六安。祁门安茶的非遗传承人徐乾先生，用上等安茶窨制了一款茉莉安茶，也送了我一大包品鉴。实话实说，花香是很好，但似乎与安茶的味道不甚相融。听说他明年还打算改用歙县的珠兰，再窨一批祁门安茶试试看。一款名茶，创制不易。祝愿名副其实的香六安，能够早日与爱茶人见面。

（责编：马南迪）