合食制与分食制

2018年年底，网上流行过一个名为《看看老外怎么吃中餐》的有趣视频。画面中，6个老外围坐在大圆桌旁，一人面前放一盘菜，各吃各的，有两个干锅、两个砂锅、一盘清蒸鱼，还有一位女士面前没有食物，应该是在等菜。桌子中间的转盘上有两盘菜，其中一盘大概是杂粮馒头就小炒黄牛肉，另一盘是炝炒圆白菜，这两盘菜都已经被动过，可能属于共享部分。从画面呈现的周围环境可以断定，吃这顿饭的地点是中国的某个餐馆。从画面中几位老外使用筷子的熟练程度来看，他们应该都是吃中餐的行家。但是，这种充满着个人主义色彩的分餐制，显然不是中国式吃饭的一般方式。我们采取的是合食制，所有菜品，不管是谁点的，都应当摆在圆桌中间的那个玻璃转盘上，哪盘菜转到谁面前，谁就用公筷夹一点到自己的盘子里。

现代人常常以为，合食制与分食制是中与西、传统与现代，甚至落后与先进之间的分别。20世纪80年代初，曾有传染病专家和烹饪专家合力抨击合食制是陈规陋习。“津液交流”一词即出自语言学家王力的散文《劝菜》，文中说道，这“是一种不良的吃饭习惯，必须加以改革”。但是，抨击也好，恐慌也罢，都没能动摇合食制在中国饮食文化中的地位——加上一双公筷，卫生问题基本就解决了。到目前为止，中国最主流的吃饭方法还是同桌共享；不然，那6个老外吃中餐的视频也不会引起如此热烈的围观。

（之 秋摘自中信出版集团《人间烟火：掩埋在历史里的日常与人生》一书，陈岱青图）