预制菜真有那么挣钱吗？

复旦大学毕业的“95后”王雨，在2023年初找到了人生的第一份工作。

成为高楼大厦里的一员后，她的生活是这样的：

中午在公司吃食堂团餐，每天品尝没有肉味的肉。傍晚出公司大门，向右转，是大型生鲜超市，不加班的话，她会去这里。琳琅满目的货架前，入驻了越来越多的预制食品：意面、猪肚鸡、宫保鸡丁，即烹即煮，20多到100多元的价格都有。

王雨心动了，酸菜鱼、意面，都是她不会做的。

往左转的话，过50米就是袁记云饺。这个强调现包现做的饺子连锁品牌，近日遭遇使用预制菜的风波。

它回应称，其采用的是中央厨房配送制度，运输肉馅的工艺和渠道与超市冷鲜肉一致。馅料运达门店后，肉馅会被放入冷库保存。等客人需要时，再解冻。

肉馅的保质期是180天，半年。

但想到饺子店10—30元的售价，王雨稍微感到合理了些。

越来越多的信息呈现在她面前：人均60元以上的连锁餐厅西贝、太二酸菜鱼、南京大排档等，都建立了中央厨房，供应预制菜。中国连锁经营协会的数据揭示，头部连锁餐饮企业预制菜使用比例更高，部分餐厅八成以上菜品是预制菜。

王雨第一次感受到被预制菜包围的无奈与恐惧。

作为消费者，她存在不解；2023年，她感到预制菜突如其来地占领了生活。她在网上问出了许多普通人的疑惑：引起资本和各地政府竞相追逐的预制菜，真有那么挣钱吗？

是时候撕开预制菜的面皮了。

效率至上

预制菜企业，的确有挣钱的。

据披露，2023年上半年，以速冻食品起家的巨头“安井食品”营收达76.94亿元，同比增幅30.6%。预制菜相关企业，例如安井食品、圣农发展、绝味食品、紫燕食品、全聚德、獐子岛，在上半年扣除非净利润后实现盈利。其中，圣农发展的扣非净利润同比增幅超400%。

如果查看预制菜第一股“味知香”的报告，你会发现这个行业存在的“暴利”。

2022年，味知香年度报告显示，营收共计7.8亿，净利润1.42亿，净利润率达17.9%。这个利润率，远超一般餐饮企业的8%～10%。

海边长大的广东人张匠莫，在2020年第一次听说“预制菜”。这一年，因为新冠病毒导致的社会停摆，“预制菜”第一次进入公众的视野。

他此前在市场售卖自家的咸鱼。但这种原汁原味的产品，放在年轻人聚集的一线城市，一点儿也不受欢迎。张匠莫干了几年，“快活不下去了”。

为了活下去，2021年，他“投奔”了朋友口中风口很大的“预制菜”。按照概念，预制菜分为即配、即烹、即时、即热。按这个概念来说，张匠莫以前卖的咸鱼，半成品类，也属于预制菜的一种。

只是这次，张匠莫决定，用更方面的料理包，换个门面从头再来。

仅花了5天时间，他凑了10万元，在一个城中村巷子里租下了十几平米的小店。他决定在外卖平台卖汤。

“简单、易上手、门槛低。”他解释。

最终，新店在一周内迅速地开业。设备是三台微波炉和一墙的冰柜。

椰子鸡、红萝卜玉米炖猪骨、花胶乌鸡汤，备好的料理包，就在几台设备间，迅速出餐。张匠莫给店起了响亮的名头：“XX炖汤世家，高端汤品。”

在朋友圈，他称：“匠心炖好每一盅汤。”而对朋友，他会说：“我这是中间商赚差价。”

张匠莫兴奋地发现，居家办公刺激了更多“宅人”的需求，新店经常“爆单”。只开了三个月，他的“炖汤世家”便回了本。这比在市场卖咸鱼好太多。

广西餐饮店主言一，也是零基础入行。2017年，大学毕业后，他选择解冻、加热料理包，开了一家外卖店，完成四面八方的订单。

他告诉南风窗，用预制菜是外卖餐饮业默认规则，原因是外卖行业隐含的核心要素—对效率的追寻。

“外卖平台是一个讲效益的平台。比如，同样给你1万（人次）的曝光，别人能为平台创造100个订单，而你只能炒出10个订单，平台凭什么把流量给你？久而久之，出手慢的店就被淘汰了。”

用预制菜是外卖餐饮业默认规则，原因是外卖行业隐含的核心要素—对效率的追寻。

他又换了一个角度解释，以当下的订单量和出餐速度，“没有哪家店能不用料理包”。

他的外卖店共计5名员工，一天约250个订单。“5个人一天光剪开料理包，打饭，炒两个大锅青菜都来不及。设想下，那些一天做1000多单的商家是怎么来的。”

连锁的“代价”

2023年6月，言一开通了社交账号，用视频记录他用料理包做梅菜扣肉饭、粉蒸肉、小炒黄牛肉、莲藕排骨汤。

他看上去无所不能。

视频底下，还有一个购物橱窗，里头挂着一包包颜色鲜艳的预制菜。价格都不高昂，鱼香茄子，10包65.9元；梅菜扣肉，6碗59.9元。

言一认为，许多人听到预制菜就色变，但预制菜是食品工业化的必要一环。食品工业化的本质，是标准化。

“如果不用预制菜，普通小店有时一天没卖完还会放在第二天卖，隔夜菜岂不是更不安全卫生？”他反问。

客观而言，这亦是很多大型餐饮品牌使用预制菜、纷纷建立中央厨房的原因。“不统一生产，口味、品控就不可能做到统一，连锁店根本生存不下去。”言一说。

凯联资本2023年的调研报告显示，预制菜在B端的整体渗透率达12%。其中，虾滑、鸡米花、小酥肉、天妇罗虾等预制半成品菜，在酒店、连锁餐厅的采购中占比达到40%～50%。在西贝、和府捞面、真功夫、吉野家等连锁餐厅的采购比，高达80%以上。

上述趋势依然与新冠病毒的三年有关。数据证明，这三年期间，我国餐饮行业“二八效应”加剧。例如，2021年，全国餐饮店铺共注销了100万家，其中快餐店注销了近40万，火锅店注销了10万家。

菁财资本创始人葛贤通告诉南风窗，近年，随着消费者对效率和价格愈加敏感，再加上过去三年的影响，越来越多的餐饮企业选择通过加强连锁化率，减轻自身风险。

而据中国连锁餐饮峰会公布的数据，从2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率已经从12%提高到19%。45%的连锁品牌趁着这5年，将门店数扩张了5000到10000间。

这一背景下，葛贤通表示：“要做连锁就要标准化，真正要做大做强也离不开标准化。”

除此之外，他分析，连锁餐饮店如今大量地使用预制菜，还有一个大前提—技术的发展。“食品加工技术、冷链物流、包装材料等配套在这些年更加成熟了，这是一个根本的进步。”

中国工程院院士单杨在2023年的公开演讲，介绍预制菜在近年取得了很大突破。一个很重要的技术便是速冻。“速冻和一般的冷冻是有区别的。大家知道，水的体积变成冰后，体积变大，容易对细胞膜形成破损。这也是冰箱里的肉解冻后没有味道的原因。”

“而我们的速冻技术可以很好地解决这个问题。”如今，使用液氮速冻后，食品组织只形成了均匀分布的细小结晶，最大限度维持了食品组织结构，能够锁住鲜味。

言一也认为，6年间，随着技术的发展，预制菜口味的还原程度已经很高。“半成品菜拿回来自己适当加工，跟现炒的没区别。”

市场与技术的变化，吸引了资本对这一赛道的青睐，也由此出现了让王雨等普通人不解的投资狂潮。

善于追逐风口的瑞幸创始人陆正耀，2022年初宣布投资预制菜“舌尖工坊”（现改名舌尖英雄）。如同此前推广瑞幸时铺天盖地的低价营销，红彤彤的预制菜广告，开始高频出现在居民的电梯间里。

球鞋大王贵人鸟也在申请重整后，转身投入预制菜行当。新投资人李志华是东北的粮食大亨，名下拥有“金鹤大米”品牌。

信心决定

预制菜火了，张匠莫却发现，生意越来越不好做了。2023年，居家办公的人陆续出门，拥抱堂食，店里的销量少了一半。

消费者端对预制菜也愈加警惕。社交媒体上，对预制菜的识别帖越来越多。一些帖子列出了容易出现预制菜的品类：小炒黄牛肉，拆骨肉，锡纸花甲……

还有帖子从肉质上教消费者分辨：“预制菜里的荤菜，水分不足，肉质干、颜色暗、偏红。吃起来远没有汁水饱满的新鲜感。”

抵制的消费者，让预制菜在C端受挫。

比如，一向善于营销的陆正耀，2022年1月在北京隆重开出第一家面向消费者的“舌尖英雄”。仅7个月后，这家全国首店就停业了。

逐渐地，在舌尖英雄小程序上，来自北京、郑州、广州等的多家自提门店，都显示“休息中”。

这次，进入预制菜赛道上，陆正耀也折戟而归。

为什么越来越多资本、政府都愿意在此时，投身在这片充满不确定的蓝海之中？预制菜的入局者都告诉南风窗一个相似的理由—未来单身社会和效率社会的大趋势。

中国“预制菜第一股”味知香，曾在招股书上列举了做预制菜企业的困难之处。“我国幅员辽阔、人口众多，各地居民饮食习惯及口味不一致。半成品菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求，限制了单个企业产品配送半径。”

因此，“目前半成品菜企业通常只能覆盖一定地区。尚未出现全国性的龙头企业”。

当下，业内人士都表示，预制菜行业最大的问题在于鱼龙混杂。比起大型企业的标准化车间，预制菜行业更多是众多同类型中小企业及个体工商户，其中多数采用作坊式生产。

还有学术论文记载，抽检了湖南省内5家预制菜企业发现，预制菜中型企业的环境空气沉降菌，和预制菜样品中大肠菌群和菌落总数都表现偏高，加工人员手部更易受微生物污染。

换句话说，我国当下的预制菜产业，无论对于新入局者还是龙头企业而言，都处于刚起步的阶段。标准尚未确立，行业巨头远未出现，菜品同质化程度高，消费者的接受度还很低。

那为什么越来越多资本、政府都愿意在此时，投身在这片充满不确定的蓝海之中？

预制菜的入局者都告诉南风窗一个相似的理由—未来单身社会和效率社会的大趋势。

这也是日本、美国等预制菜大国，食品工业飞速发展的节点。

时间回到30年前的日本，当时日本经济泡沫破裂后，社会的单身化和老龄化加剧。此时，日本预制菜C端的消费进入了成熟期。

这时的日本人，不爱出门消费，反而偏爱便利店的速食和宅家烹饪预制菜。

30年后的中国，根据艾媒咨询调研，34.4%单身者在单独饮食时，会选择烹饪半成品菜。42.7%会选择方便食品。据CBNData调研，二人家庭更青睐肉制罐头、预制菜、速食汤等菜肴。

家庭越来越小，单身群体越来越多。而现代社会对效率的追求，让做了6年外卖的言一坚信：预制菜今后会不可阻挡地走向千家万户。

“毕竟，越来越多人不会做饭，不愿意做饭，这就是现实。”

当局者为未来沉迷。而预制菜侵袭普通人的餐桌，似乎只是刚刚开始。