“本格中餐”死死拿捏日本胃

100多年前，作家芥川龙之介曾游历过一次上海，那是他第一次来中国。彼时的中国内忧外患，呈现在芥川眼前的是一幅乱世景象。

他感叹道：“现在的这个中国，不是我们在诗文中读到的那个中国。”

即便如此，中国的饭菜却深深俘获了这位日本文豪的胃和心。他说，日本料理如果跟醇香的中国菜比起来，简直是索然无味。

芥川对于中餐的评价，可以代表很多日本人的感受。

日餐讲究原味，中餐注重调味，吃惯了淡口的人偶尔尝试重口的菜，往往会获得不错的体验，这也是中餐能够在日本长时间大行其道的原因之一。

在日本，中餐馆分为两种，一种是中华料理，一种是中国料理。

中华料理指的是被日本本土化的中餐，例如青椒肉丝、麻婆豆腐、杏仁豆腐等，这些是日本人心中的“标准中餐”。而中国料理则指的是原汁原味的中餐，比如麻辣香锅、剁椒鱼头、熘肝尖这类地道家常菜，多由华人大厨掌勺，在日语中也被称为“本格中华”。

原本日本人更爱吃的是适配本土口味的中华料理，但在今年，事情有了不一样的变化，日本人迷恋上了真正的中国料理。

中文菜单大冒险

疫情的反复与持续，对于全球的经济打击都很大，日本也不例外。

如果走在东京，就会发现新宿、涩谷、秋叶原、虎之门等向来繁华的地段，比起以往都冷清了不少，不少经营数十年的老店都因客流锐减而不得不关闭了门面。

但在这其中，有一类店铺却逆其道而行之，数量在悄悄增加—那就是中餐馆。原本就是华人聚集的池袋北口，现在俨然成为了“唐人街食堂”般的存在。

比起常规提供回锅肉、青椒肉丝、干烧虾仁这类“定番料理”的中餐馆，新开的店有着明显的不同。什么沙县小吃、兰州牛肉面、贵州烙锅、广东早茶，这类极具中国本土特色、几乎只能在中国看见的地道餐饮，如今却大喇喇地出现在了异国他乡。

更特别的是，这些餐馆里的不少服务人员，几乎是清一色的中国人，而且日语水平并不达标，普遍都以中文交流。菜单上，要不就只有中文，要不会附带一行“机翻”的日文，只懂日文的人往往会对“辣椒和鱼的炖菜”（其实是水煮鱼）这类翻译感到一头雾水。

放在以往来看，这种店能够开起来是不可思议的，因为小心谨慎的日本人，通常并不愿意踏入此类餐馆，生怕沟通不畅而踩雷。

但今年由日本女高中生、各类网红、美食杂志所引领起的“寻味本格中华”活动，却把这种情况给改变了。一个人冒着“沟通不畅、菜单踩雷”的风险去地道中餐馆点菜，变成了一件又酷又刺激的事情。

在池袋经营以东北菜为主的餐厅的老板陈炳泽告诉南风窗记者，他开了四年餐厅，前三年生意都很一般，食客多为在日华人和附近的邻居。但在今年，食客中增加了很多日本人，客流量几乎翻了三番，这是以往不常见的。

“后来我问他们才知道，很多人是看了网络报道、杂志推荐、电视节目才进来的。现在好像年轻人很喜欢尝试真正的中餐，有些网红也来过我的店拍过Vlog。”陈炳泽说。

陈炳泽给记者看了YouTube上的一则视频，正是一位日本食客在他店里用餐的记录。由于菜单翻译水平有限，这个人自言自语道：“点菜时就像是赌博一般，非常有趣。”

“其实我是故意没去提供帮助。我会日语，但我看她在摄影，猜测她是网红，需要那种未知探秘的感觉。如果我去了给她推荐，恐怕视频就没那味儿了。”陈炳泽告诉记者。

沙县小吃、兰州牛肉面、贵州烙锅、广东早茶，这类极具中国本土特色、几乎只能在中国看见的地道餐饮，如今却大喇喇地出现在了异国他乡。

日本国民级综艺节目《月曜夜未央》，曾对眼下的“本格中华热”做过系列报道。主持人松子曾分析道，因为中餐通常价格亲民，在普通日本人的消费承受范围内，而中餐又普遍味道不错，即便胡乱点菜，也不至于难以下咽，这使得地道中餐天生具备“盲选”和“探险”的条件。

一些受访者也在采访中表示，去这类餐厅吃饭，由于都是外国人，语言不通，菜系也没见过，有一种出国旅行的感觉。在因疫情而导致出国旅行锐减的日子里，这类体验弥补了一些遗憾。

中餐馆老板们赚翻了

遍地开花的中餐馆，实际上也和日本政府在疫情期间给的补助金有关。

在日本创业多年的民宿公司老板冯翱告诉记者，在疫情初期，日本政府针对餐饮行业，特别发放了“防止感染扩大协力金”（商家需要缩短营业时间才可申请），这个补贴的力度是很大的。

“最初一家店一个月能拿到180万日元（约合人民币8.8万元），后来额度有所调整，一家店一个月能拿到120万～600万日元不等的补助。这个金额，对于小规模的料理店是相当大的刺激。”

冯翱说，他认识一位搞连锁中华料理店的老板，光补贴就拿了将近2亿日元。“今年有好多中国餐厅老板都买了豪车，这样的补贴力度让日本华人都很眼红，不少人都转行做了餐饮。”

此外，因为疫情期间，租门店的门槛在降低，融资的难度也在下降，这使得只要手握2000万～3000万日元的启动资金，就可以投身餐饮业。“以往租店面，很多店的审查是很严格的，也不愿意租给外国人。但现在经济不行，不但对外国人的审核放松了，保证金的额度也下降了，以往要交一年的保证金，现在基本都减半了。”冯翱说。

就这样，种种因素叠加，让日本出现了越来越多的地道中餐馆。以往难得一见的柳州螺蛳粉、东北水饺、武汉热干面、四川钵钵鸡等，纷纷出现在东京街头。除了私人开的小餐馆，海底捞、谭鸭血、沙县小吃、小肥羊、蜀一火锅等国内一些大型连锁品牌，也都陆续登陆日本餐饮市场。

日本综艺节目《月曜夜未央》7月份曾统计过池袋周边的中餐馆数，在半径150米的范围内竟有60家中餐馆之多。

全是中国服务员，菜单全是中文，交流全用家乡话，味道也是怎么地道怎么来，这种完全不做“本地化”适配的行为，反而在这一流行风潮中，收获了无数冒险寻味的日本人的心。在日本的社交网络上，甚至还出现了如何去中国人开的餐馆就餐的攻略，以备爱好者查阅珍藏。

一些杂志社发行的“本格中华探店特辑”销量飙升，不得不加急印刷来满足更多读者的需求。鸭脖、皮蛋、瓜子、辣条、椰汁这类食品，也不再是在日华人的专属，专营中国商品的超市迎来了更多的日本顾客。

与此同时，日本的影视作品也出现了“本格料理”的身影。在人气电视剧《孤独的美食家》第九季，主人公五郎解锁了一个在国内也称得上小众的菜系—贵州菜。

豆豉火锅搭配着蔬菜拼盘、干豆豉、猪肉及一碟水豆豉蘸水，即便是中国人也很难吃到如此地道的贵州菜。一个日本人吃到了青筋暴起、脱掉西装索要凉水的阶段，食毕暗道一声：“真的和川菜的辣味完全不一样。”

新王加冕，旧王让位

如果回顾中华料理在日本流行的历史，得追溯到19世纪末。

1880年左右，横滨开始出现中餐馆，专供上流社会消费，当时属于一种高级餐饮。

全是中国服务员，菜单全是中文，交流全用家乡话，味道也是怎么地道怎么来，这种完全不做“本地化”适配的行为，收获了无数冒险寻味的日本人的心。

到了1910年，东京浅草出现了一家名为“来来轩”的餐馆，首次面向大众售卖拉面、饺子、烧卖等中餐，因物美价廉，颇受日本老百姓的欢迎。

此后，中餐不再只出现在贵族的餐桌上，中华料理作为大众菜肴逐渐流行开来，并逐渐改良，开始脱离传统中餐的定义，自成一派。

比如，1957年东京知名餐厅“四川饭店”的创始人陈建民，在日本NHK料理节目中介绍“酱炒猪肉和卷心菜”，第一次让日本民众知道了回锅肉的做法，也成为这道料理在日本流行的契机。

当时日本并没有豆瓣酱，所以陈建民在调味中加入了经过深度发酵成熟的豆酱“日本八丁味噌”。这也使日本回锅肉口感香甜醇厚，与四川回锅肉的咸辣截然不同。

诸如此类的改良还有很多，此后中餐普遍变得清淡不少，麻辣减半、口味偏甜，裹上厚厚的芡汁，是标准的中华料理模样。

曾任日本“麻辣联盟”中国支部总代表的何珂说过，中餐的改良有其客观原因。由于缺乏基础的中式调味料，厨师在日本只能寻求替代品，比如用甜面酱来炒回锅肉，于是回锅肉的味道只能变得缺辣多甜。

如今本格中餐的流行，使得改良中餐逐渐式微。创立于1884年的“聘珍楼”横滨总店，是日本最古老的中华料理店，也是横滨中华街的标志，今年7月就因经营不善被迫关门。

熟悉唐人街文化的筑波大学教授山下清海表示：“担负着中华街重任的人出现了新老交替，中餐的内容也发生了变化。原本聘珍楼是以自助改良中餐这种方式赚钱，但在本格中餐流行后，人们更愿意去尝试地道的中餐馆，这分流了老一辈餐馆的受众。”

根据日本总务省统计局最新发布的数据，中餐馆数量仅次于咖啡店和一般食堂，排名第三。如今，中华料理店已经开遍日本，东京的中餐店铺数接近1万家。

而问起日本人吃中餐的频率，有调查显示：一周吃一次的占26.7%，一个月吃1次的占14.1%，排名最多的是一周吃1次以上的，占37.1%。简单来看，差不多每3个日本人就有1个人每周都要吃一顿以上的中餐。

可以预见的是，“本格中华”的风，还会在岛国刮上好一阵子。