“本格中餐”死死拿捏日本胃
作者: 胡万程
100多年前,作家芥川龙之介曾游历过一次上海,那是他第一次来中国。彼时的中国内忧外患,呈现在芥川眼前的是一幅乱世景象。
他感叹道:“现在的这个中国,不是我们在诗文中读到的那个中国。”
即便如此,中国的饭菜却深深俘获了这位日本文豪的胃和心。他说,日本料理如果跟醇香的中国菜比起来,简直是索然无味。
芥川对于中餐的评价,可以代表很多日本人的感受。
日餐讲究原味,中餐注重调味,吃惯了淡口的人偶尔尝试重口的菜,往往会获得不错的体验,这也是中餐能够在日本长时间大行其道的原因之一。
在日本,中餐馆分为两种,一种是中华料理,一种是中国料理。
中华料理指的是被日本本土化的中餐,例如青椒肉丝、麻婆豆腐、杏仁豆腐等,这些是日本人心中的“标准中餐”。而中国料理则指的是原汁原味的中餐,比如麻辣香锅、剁椒鱼头、熘肝尖这类地道家常菜,多由华人大厨掌勺,在日语中也被称为“本格中华”。
原本日本人更爱吃的是适配本土口味的中华料理,但在今年,事情有了不一样的变化,日本人迷恋上了真正的中国料理。
中文菜单大冒险
疫情的反复与持续,对于全球的经济打击都很大,日本也不例外。
如果走在东京,就会发现新宿、涩谷、秋叶原、虎之门等向来繁华的地段,比起以往都冷清了不少,不少经营数十年的老店都因客流锐减而不得不关闭了门面。
但在这其中,有一类店铺却逆其道而行之,数量在悄悄增加—那就是中餐馆。原本就是华人聚集的池袋北口,现在俨然成为了“唐人街食堂”般的存在。
比起常规提供回锅肉、青椒肉丝、干烧虾仁这类“定番料理”的中餐馆,新开的店有着明显的不同。什么沙县小吃、兰州牛肉面、贵州烙锅、广东早茶,这类极具中国本土特色、几乎只能在中国看见的地道餐饮,如今却大喇喇地出现在了异国他乡。
更特别的是,这些餐馆里的不少服务人员,几乎是清一色的中国人,而且日语水平并不达标,普遍都以中文交流。菜单上,要不就只有中文,要不会附带一行“机翻”的日文,只懂日文的人往往会对“辣椒和鱼的炖菜”(其实是水煮鱼)这类翻译感到一头雾水。
放在以往来看,这种店能够开起来是不可思议的,因为小心谨慎的日本人,通常并不愿意踏入此类餐馆,生怕沟通不畅而踩雷。
但今年由日本女高中生、各类网红、美食杂志所引领起的“寻味本格中华”活动,却把这种情况给改变了。一个人冒着“沟通不畅、菜单踩雷”的风险去地道中餐馆点菜,变成了一件又酷又刺激的事情。
在池袋经营以东北菜为主的餐厅的老板陈炳泽告诉南风窗记者,他开了四年餐厅,前三年生意都很一般,食客多为在日华人和附近的邻居。但在今年,食客中增加了很多日本人,客流量几乎翻了三番,这是以往不常见的。
“后来我问他们才知道,很多人是看了网络报道、杂志推荐、电视节目才进来的。现在好像年轻人很喜欢尝试真正的中餐,有些网红也来过我的店拍过Vlog。”陈炳泽说。
陈炳泽给记者看了YouTube上的一则视频,正是一位日本食客在他店里用餐的记录。由于菜单翻译水平有限,这个人自言自语道:“点菜时就像是赌博一般,非常有趣。”
“其实我是故意没去提供帮助。我会日语,但我看她在摄影,猜测她是网红,需要那种未知探秘的感觉。如果我去了给她推荐,恐怕视频就没那味儿了。”陈炳泽告诉记者。
沙县小吃、兰州牛肉面、贵州烙锅、广东早茶,这类极具中国本土特色、几乎只能在中国看见的地道餐饮,如今却大喇喇地出现在了异国他乡。
日本国民级综艺节目《月曜夜未央》,曾对眼下的“本格中华热”做过系列报道。主持人松子曾分析道,因为中餐通常价格亲民,在普通日本人的消费承受范围内,而中餐又普遍味道不错,即便胡乱点菜,也不至于难以下咽,这使得地道中餐天生具备“盲选”和“探险”的条件。
一些受访者也在采访中表示,去这类餐厅吃饭,由于都是外国人,语言不通,菜系也没见过,有一种出国旅行的感觉。在因疫情而导致出国旅行锐减的日子里,这类体验弥补了一些遗憾。
中餐馆老板们赚翻了
遍地开花的中餐馆,实际上也和日本政府在疫情期间给的补助金有关。
在日本创业多年的民宿公司老板冯翱告诉记者,在疫情初期,日本政府针对餐饮行业,特别发放了“防止感染扩大协力金”(商家需要缩短营业时间才可申请),这个补贴的力度是很大的。
“最初一家店一个月能拿到180万日元(约合人民币8.8万元),后来额度有所调整,一家店一个月能拿到120万~600万日元不等的补助。这个金额,对于小规模的料理店是相当大的刺激。”
冯翱说,他认识一位搞连锁中华料理店的老板,光补贴就拿了将近2亿日元。“今年有好多中国餐厅老板都买了豪车,这样的补贴力度让日本华人都很眼红,不少人都转行做了餐饮。”
此外,因为疫情期间,租门店的门槛在降低,融资的难度也在下降,这使得只要手握2000万~3000万日元的启动资金,就可以投身餐饮业。“以往租店面,很多店的审查是很严格的,也不愿意租给外国人。但现在经济不行,不但对外国人的审核放松了,保证金的额度也下降了,以往要交一年的保证金,现在基本都减半了。”冯翱说。
就这样,种种因素叠加,让日本出现了越来越多的地道中餐馆。以往难得一见的柳州螺蛳粉、东北水饺、武汉热干面、四川钵钵鸡等,纷纷出现在东京街头。除了私人开的小餐馆,海底捞、谭鸭血、沙县小吃、小肥羊、蜀一火锅等国内一些大型连锁品牌,也都陆续登陆日本餐饮市场。
日本综艺节目《月曜夜未央》7月份曾统计过池袋周边的中餐馆数,在半径150米的范围内竟有60家中餐馆之多。
全是中国服务员,菜单全是中文,交流全用家乡话,味道也是怎么地道怎么来,这种完全不做“本地化”适配的行为,反而在这一流行风潮中,收获了无数冒险寻味的日本人的心。在日本的社交网络上,甚至还出现了如何去中国人开的餐馆就餐的攻略,以备爱好者查阅珍藏。
一些杂志社发行的“本格中华探店特辑”销量飙升,不得不加急印刷来满足更多读者的需求。鸭脖、皮蛋、瓜子、辣条、椰汁这类食品,也不再是在日华人的专属,专营中国商品的超市迎来了更多的日本顾客。
与此同时,日本的影视作品也出现了“本格料理”的身影。在人气电视剧《孤独的美食家》第九季,主人公五郎解锁了一个在国内也称得上小众的菜系—贵州菜。
豆豉火锅搭配着蔬菜拼盘、干豆豉、猪肉及一碟水豆豉蘸水,即便是中国人也很难吃到如此地道的贵州菜。一个日本人吃到了青筋暴起、脱掉西装索要凉水的阶段,食毕暗道一声:“真的和川菜的辣味完全不一样。”
新王加冕,旧王让位
如果回顾中华料理在日本流行的历史,得追溯到19世纪末。
1880年左右,横滨开始出现中餐馆,专供上流社会消费,当时属于一种高级餐饮。
全是中国服务员,菜单全是中文,交流全用家乡话,味道也是怎么地道怎么来,这种完全不做“本地化”适配的行为,收获了无数冒险寻味的日本人的心。
到了1910年,东京浅草出现了一家名为“来来轩”的餐馆,首次面向大众售卖拉面、饺子、烧卖等中餐,因物美价廉,颇受日本老百姓的欢迎。
此后,中餐不再只出现在贵族的餐桌上,中华料理作为大众菜肴逐渐流行开来,并逐渐改良,开始脱离传统中餐的定义,自成一派。
比如,1957年东京知名餐厅“四川饭店”的创始人陈建民,在日本NHK料理节目中介绍“酱炒猪肉和卷心菜”,第一次让日本民众知道了回锅肉的做法,也成为这道料理在日本流行的契机。
当时日本并没有豆瓣酱,所以陈建民在调味中加入了经过深度发酵成熟的豆酱“日本八丁味噌”。这也使日本回锅肉口感香甜醇厚,与四川回锅肉的咸辣截然不同。
诸如此类的改良还有很多,此后中餐普遍变得清淡不少,麻辣减半、口味偏甜,裹上厚厚的芡汁,是标准的中华料理模样。
曾任日本“麻辣联盟”中国支部总代表的何珂说过,中餐的改良有其客观原因。由于缺乏基础的中式调味料,厨师在日本只能寻求替代品,比如用甜面酱来炒回锅肉,于是回锅肉的味道只能变得缺辣多甜。
如今本格中餐的流行,使得改良中餐逐渐式微。创立于1884年的“聘珍楼”横滨总店,是日本最古老的中华料理店,也是横滨中华街的标志,今年7月就因经营不善被迫关门。
熟悉唐人街文化的筑波大学教授山下清海表示:“担负着中华街重任的人出现了新老交替,中餐的内容也发生了变化。原本聘珍楼是以自助改良中餐这种方式赚钱,但在本格中餐流行后,人们更愿意去尝试地道的中餐馆,这分流了老一辈餐馆的受众。”
根据日本总务省统计局最新发布的数据,中餐馆数量仅次于咖啡店和一般食堂,排名第三。如今,中华料理店已经开遍日本,东京的中餐店铺数接近1万家。
而问起日本人吃中餐的频率,有调查显示:一周吃一次的占26.7%,一个月吃1次的占14.1%,排名最多的是一周吃1次以上的,占37.1%。简单来看,差不多每3个日本人就有1个人每周都要吃一顿以上的中餐。
可以预见的是,“本格中华”的风,还会在岛国刮上好一阵子。