真假

99.9元1.1千克茄汁牛肉，49.8元两袋可供4-6人食用的椰浆饭，蟹黄面、小酥肉、海南风味椰子鸡……山姆会员店北京亦庄店的预制菜货区前人头攒动。正在选购的牛女士告诉《瞭望东方周刊》：“我在招待亲戚或朋友聚会时会买剁椒鱼头、狮子头这样的预制菜，这些预制菜口味和饭店差不多，比自己做得好吃。日常也会买煲仔饭、葱油拌面、快手菜等，图个方便快捷。”

“我也会在头部电商平台上买大品牌预制菜，过年时买鱼肚汤、佛跳墙，平时买酸菜鱼等。”首都保健营养美食学会会长王旭峰告诉《瞭望东方周刊》。

“我喜欢下馆子，过去两年还是买小龙虾、八宝饭、砂锅丸子等不方便在家里完全自制的复杂菜品解馋，但今年随着餐厅堂食的次数增加，我买的预制菜少多了。”正在饭馆用餐的张女士告诉《瞭望东方周刊》。

一部分消费者越来越习惯和享受其带来的“饭店口感”与方便快捷，另一部分消费者则对预制菜的口味和安全存疑，担忧预制菜将来可能全面占领餐桌。

肉类加工四川省重点实验室主任、四川省预制川菜研究院（中心）院长王卫告诉《瞭望东方周刊》：“消费者对预制菜的爱恨交织，源于当前的预制菜产业和市场还不够成熟，存在概念不清、技术和设备不配套、标准混乱等问题。发展的问题要在发展中解决，随着市场的优胜劣汰，当产业逐步走向高质量发展，就会有越来越多的消费者接受甚至爱上预制菜。”

一部分消费者越来越习惯和享受预制菜带来的“饭店口感”与方便快捷，另一部分消费者则对预制菜的口味和安全质疑，担忧预制菜将来可能全面占领餐桌。

“黑暗料理包”

“今天的外卖好像是料理包！而且是热都没热透的那种。”每天点外卖解决午饭的白领李女士告诉《瞭望东方周刊》，每天点外卖已经成为开盲盒，如果吃到劣质料理包就会感到沮丧，生活中更不会主动购买预制菜，“吃怕了！”

由于对预制菜概念不清、认知混乱，不少消费者还将预制菜简单等同于即热即食的低价料理包。点便宜外卖遇到廉价劣质的“黑暗料理包”，成为部分消费者对预制菜的最初印象和抵制原因。

料理包的出现源自外卖爆发式增长对餐饮商家的出餐速度和出餐数量提出了更高要求，许多商家，特别是中小餐饮商家转向以即热料理包来代替现做现卖。

据中国连锁经营协会估算，一份售价 17.5 元的卤肉饭外卖，如果厨师现场制作，净利润只有五毛钱，而使用料理包，能达到三元，足足涨了五倍。

除了外卖商家逐利，消费者的低价倾向也给了料理包生存空间。《2022预制菜产业报告》显示，预制菜单次消费21-30元的用户占比最高，达到36.5%;其次是11-20元的区间，用户占比也相对较高。该报告还指出，有第三方机构估算2022年全国70%的外卖商家使用料理包。

王卫表示，料理包是最早的餐饮标准化和工业化产品，涉及经典的上百种中餐菜肴，特点是价格便宜、包装简易、即热即食。2022年之前，料理包也是供应B端企业客户为主，但随着疫情防控形势转变，2022年以来企业客户对料理包的需求逐渐下降，导致许多料理包生产企业难以为继，行业内发生了一系列兼并整合、优胜劣汰。

此消彼长是趋势

“59.8元三斤鱼，还带酸菜，这多划算呐！”70岁的杨先生告诉《瞭望东方周刊》记者，他今年从老家来北京和儿女居住，觉得饭菜还是老家的便宜好吃，但意外发现某品牌的预制菜酸菜鱼比在老家自己做还便宜，过年过节、亲友聚会买上一份，省了不少力气。

受外部环境、家庭结构变化（独居和小型家庭数量攀升）影响，预制菜逐步走上家庭餐桌，C端（终端消费者）用户增长，从而成为资本关注的蓝海市场。京东超市、德勤等平台近两年的市场调研数据显示：一二线城市居民、“80后”、已婚女性是预制菜消费主力，其多通过线上渠道购买；中老年群体对预制菜的尝试仅限个别场景或个别品类，多通过线下渠道购买；相比之下，三四线城市用户对预制菜的整体接受度还比较低。另据京东《2022预制菜年度消费报告》显示，与前一年相比，21岁-30岁、未婚人群、男性购买者的比例有不同程度增长，反映出以上群体对预制菜的关注度有所增加。

“一日三餐的内容可以分为烹制食品和预制食品两大类。前者是家庭、餐馆、酒店、食堂以“食材+人工烹制”的食品，后者是工业化加工的所有食品的总称。社会发展和消费转型的特征之一就是烹制食品消费的减少和预制食品消费的增加，呈现此消彼长之势。”王卫说。

中国连锁餐饮峰会发布的《2022预制菜产业报告》显示，目前中国预制菜市场B端（企业消费者）与C端比例约为8：2，大约80%预制菜最终是从堂食和外卖渠道流向终端消费者的，相较国外更为成熟的预制菜市场（B端：C端约为6：4），国内C端仍有很大增长空间。

王卫认为：“预制菜作为食品结构中的一员，和其他加工食品、餐饮菜肴、家庭烹饪等互为补充，可共同满足人们对风味各异、种类多元、营养全面食品的消费需求。”

“降本增效”之选

27岁的广东河源市民曾政禄最近常去镇上新开的槎城喜事酒馆。这家位于河源市东源县黄田镇的小酒馆，除了供应黄酒咖啡、黄酒奶茶等客家特色饮品，还用预制菜的形式供应河源猪脚粉、河鱼仔鱼虾等客家特色菜品。

这两样菜是当地饭店招牌，通常为现场制作。做成预制菜徒增工序，为何有此一举？

槎城喜事酒馆负责人余家维告诉《瞭望东方周刊》：“制作和销售预制菜品，首先是为了保障口味的标准。我们拥有预制菜的一体化供应链，由食品公司精心挑选本地优质原材料，融合传统制作工艺和现代食品加工技术，以低温速冻代替防腐剂，在保障店内菜品口感的同时，让食客吃得放心。其次是受时空限制。许多特色客家美食只有本地人能吃到，我们希望通过预制菜，把这些美食更方便地带给外地消费者。”

与C端的家庭餐桌相比，B端餐厅才是消费预制菜的大客户。据央视财经报道，目前广州连锁餐饮使用预制菜的比例，已经达到了八成以上。不少人认为，使用预制菜是商场餐厅面对消防规定的“无奈选择”。

但业内人士告诉《瞭望东方周刊》，真相并非如此。选择预制菜，是因为其能够满足餐厅营业对降本增效、保障口味、食品安全及快速出餐等诸多需求。中国餐饮市场规模庞大，行业原材料成本居高不下，餐饮业降本增效需求强烈。预制菜将备餐环节从传统的门店转移到了中央厨房，标准化、集约化的生产加工模式能够保证餐品品质和口味标准统一，减少后厨面积和所需人员，大幅降低餐厅运营成本。

当前，越来越多的餐饮企业特别是头部连锁通过布局中央厨房或与预制菜生产企业合作的方式引入预制菜。中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，如真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比都高达80%以上。报告还指出，餐饮企业使用预制菜后，整体成本可下降8%。

“预制菜会造成餐厅的分化，大型连锁餐厅更倾向于选择预制菜，但一些私房菜、小众餐厅会以现炒现制为吸引客源的招牌。”王旭峰说，“是去头部连锁餐厅，吃保证口味标准化的预制菜，还是选择某些标明现制的私厨，这就是消费者的个人选择了。”

预制餐 ≠ 预制菜

周六下午6点，盒马鲜生北京北投爱琴海购物公园店内人头攒动，广味牛杂煲、小龙虾、炸猪排、鳕鱼小酥肉……半成品预制菜品品种丰富，占据了一排冰柜。不过，本刊记者在收银处观察发现，线下购买预制菜的消费者并不算很多，大家的购物篮中最多的还是新鲜蔬菜水果。

“我不喜欢预制菜，它没有家里做的菜的味道和感觉。中国菜不仅有热气锅气，还有过日子的烟火气。在家做饭带来的温情记忆和菜系文化内涵，是预制菜所缺乏的。”推着购物车的王女士告诉《瞭望东方周刊》，自己擅长厨艺，如果有时间，她很乐意自己动手做一桌现炒现制的家宴招待亲友。

艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，口味还原程度低，是导致消费者对预制菜品类评价褒贬不一的直接原因。

与欧美的汉堡、披萨，日本的饭团、寿司相比，中餐预制菜的口味还原难度更大。中国饮食文化博大精深，涉及“煎、炒、烹、炸”等复杂厨艺，讲究色香味俱全，地域口味的差异性极大。

王卫说，风味衰减是菜肴工业化的关键难题之一，以回锅肉为例，烹制后低温冻结贮藏， 2个月后其原有特色风味物将发生显著改变；2-4℃下冷藏鱼片菜肴至16天，决定其风味的醛类和脂类物质减少率达到85%以上。因此，眼下许多企业正在尽可能通过技术调控抑制和减少预制菜的风味衰减。“消费者的态度不断随着产业的发展阶段而变化。目前预制菜还处于发展初期，有许多不完美，客观看大部分菜品的风味和新鲜菜肴还是稍有差距”。

比起口味，终端消费者更关心食品安全。根据江苏省消保委此前发布的《预制菜消费调查报告》显示，近三成（29.03%）消费者最关心预制菜食品安全问题，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等，远超对预制菜价格（19.48%）、购买后的制作成本与难度（19.19%）以及菜品是否齐全（16.37%）等其他问题的关注度。

“预制菜进校园”引发社会热议后，作为4岁孩子的母亲，王女士坚决反对孩子在校吃预制菜。“幸好孩子幼儿园有自建食堂，每天都将菜谱和餐食照片发到家长群让我们放心。”她告诉本刊记者。

“这是一个理解误区。‘预制菜进校园’中的‘预制菜’，实际是‘预制餐’，我认为这不应划入预制菜。”王卫解释说，所谓预制餐，其定义应该是由具备相关资质的食品加工企业或餐饮企业，利用中央厨房采购各种新鲜食材，进行科学的营养搭配和标准化烹制，不添加化学合成食品添加剂，并在严格卫生条件下预包装和配送。

王卫表示预制餐多是热链产品，即配即食，也有包装后短时间快速冷藏配送，食用前需微波炉等方式加热的。未来预制菜和预制餐应有更加明确的国家标准，两者供应对象不同、市场不同、要求不同，要各有一套完善的标准体系。