竞逐

10月13日，中国饭店协会在2023中国餐饮业品牌大会上发布了《2023中国餐饮业年度报告》。报告提到，在市场、政策和标准的三重作用下，预制菜产业将进入规范发展的新阶段。

从上游原料的农牧水产供应以及加工机械设备，到中游的生产制造，再到冷链物流连接的餐饮和零售——产业链上的每个环节都对菜品发生影响。西贝、广州酒家、海底捞等餐饮企业，有长期门店经验，在菜品味型研发上有优势；专业预制菜制造商如味知香、珍味小梅园、麦子妈等，在一些品类上实现差异化竞争，已形成一定的规模优势；渠道平台型企业如盒马、叮咚买菜等，优势在于掌握消费大数据，更能洞察消费趋势……预制菜赛道上，如今正是众多企业群雄逐鹿的火热景象。

B端C端“双轮驱动”

打开一份预制上汤鲅鱼水饺，在智能烹饪设备上扫码确认后，显示屏提示烹饪时间并倒计时，3分50秒，一份热气腾腾的饺子即可煮好上桌。在青岛北站的第三空间美食智造中心，预制菜与智能设备取代了以往的人工厨房模式，食客们可以自助选择冷柜中的全家福水饺、虾仁馄饨等预制食品，全程由烹饪设备在算法控制下精准烹制，主打一个“智能化”。

景区、酒店、展会、便利店、服务区、加油站、医院、车站、书店、网咖等大量非餐饮场景中，蕴藏着巨大的餐饮需求，且与预制菜方便快捷的天然属性高度契合。

这些预制菜和智能烹饪设备都来自青岛远见控股集团有限公司。“不同食材，需要不同的加热曲线。”远见集团董事长牟伟对《瞭望东方周刊》说，鲅鱼水饺预制食品的烹饪加热曲线是经过多次实验研发的，可以实现最佳口感。

“口味还原度直接关系到复购率。”在牟伟看来，解决眼下预制菜市场爆款少、同质化等问题，口味还原度是一道必答题。相较于传统微波或水浴加热的复热食品，通过智能餐饮设备生产的新型预制菜品在保持方便快捷的同时，口味还原度大大提升，炖煮烧类食品可还原到九成。

“智能餐饮设备与数智化运营驱动，不仅带来效率和体验提升，更推动餐饮商业模式的创新和进化。”牟伟认为，景区、酒店、展会、便利店、服务区、加油站、医院、车站、书店、网咖等大量非餐饮场景中，蕴藏着巨大的餐饮需求，且与预制菜方便快捷的天然属性高度契合。

成立于1997年的远见集团，2023年上半年，企业整体营收同比增长超过30%，其中创新业务同比增长超过200%，并且呈现出B端 C端并重的发展趋势。

从国际上看，以日冷集团、神户物产等为代表的日本预制菜巨头显现出“发迹于B端、沉淀于C端”的特征。业内专家指出，中国预制菜同样在B端率先崛起，但由于全球市场环境变化，中国企业显然不能花几十年等B端成熟后再发展C端，而是需要走B端C端“双轮驱动”的道路。

正大集团食品零售线相关负责人告诉《瞭望东方周刊》：“预制菜之前大多是B端生意，我们在中国区有将20多家工厂在做。C端与B端的渠道和出餐场景不一样，企业要做出很多改变。”

“首先在品牌端，正大集团没有延续‘正大食品’的品牌，而是启用了新品牌‘正大厨艺’，在品牌与品类定位、用户体验之间进行强关联。在C端进入家庭消费场景后，预制菜的分类更精准，我们划分成了下饭菜、精品菜、大菜等，还会细分到前菜、汤、主菜、甜点等，根据细分品类进行产品线的搭建。”正大集团上述负责人说，

为了吸引C端消费者，许多企业都在想方设法打造爆款。

山东一家做预制菜的企业经过多年发展，2022年开始自建工厂。“代工厂的品质参差不齐，为了给消费者提供品质更稳定可靠的预制菜品，我们自建工厂。”该企业负责人告诉《瞭望东方周刊》。这家企业在市场有一款爆品——招牌鱼柳。“从上游选择黑鱼的原材料，到怎么开发出无刺鱼肉，再到调出让消费者满意的味道配比，一遍遍尝试和调整，可以说，这款产品是我们死磕出来的。”

目前，该企业正在成都筹建研发中心，为研发年轻人喜欢的麻辣鲜香味预制菜品做准备。

消费引领生产

国家发改委《关于恢复和扩大消费的措施》提到的“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，正是对预制菜行业结构最为直观的描述。后三者是连接种植养殖基地和终端消费者的三个关键主体。

2023年4月，盒马“官宣”预制菜部门成立。5月，盒马与上海爱森肉食品有限公司达成合作，先后推出了一系列以猪腰、猪肝为主材的鲜食预制菜商品。为保证食材鲜度，该系列产品从原材料入厂加工到成品入仓不超过24小时。上市3个月，“猪下水”系列预制菜每月销售环比增幅达20%。

做“下水”类对保鲜要求极高的预制菜，必须依托超短供应链的基础。“我们的鲜食预制菜基本只卖一天，蛋白质食材的预处理，时效要求是最高的。”盒马预制菜部门总经理陈慧芳告诉《瞭望东方周刊》，“因为我们是短保、短鲜，所以工厂半径不能超过300公里，盒马工坊又是立足于本地化，所以全国有很多配套工厂。我们正在探索一条消费需求为中心，自主研发以及与供应商共创并重的新零供模式。”

水产预制菜特别是淡水鱼的去腥问题，也是预制菜生产过程中的难点。盒马、何氏水产、佛山科学技术学院共同研发出一套能够成功给淡水鱼去腥的暂养系统，经预制加工，消费者到家烹饪后反映鱼的口感更嫩，且无腥味。

冷链物流是关键

预制菜从被运出工厂，就要开始与时间的赛跑。按照京东物流公共业务部总经理伞明的说法，预制菜95%以上都需要通过冷链运输。2020年至今，中国冷链物流产业发展增速保持在60%以上，迎来前所未有的发展高峰期。

一些预制菜企业自建冷库和冷链物流，另一些企业则选择与第三方物流公司合作。许多物流企业、物流装备制造企业出台了专门服务预制菜的解决方案。

2022年8月，顺丰宣布将提供预制菜行业解决方案，包括干支线运输、冷链仓储服务、快递配送、同城配送等。2022年底，格力宣布投入5000万元成立预制菜装备制造公司，在冷链环节提供冷链装备。新公司将生产超百种规格的产品，以解决预制菜生产过程中各环节物流搬运、仓储、包装的增效问题。

京东物流在2022年初成立了预制菜部门，对预制菜市场聚焦服务两类对象，一类是中央厨房（To B），另一类是预制菜（To C），由此形成了规模化与细分化布局。

“冷链物流目前最大的问题是成本。相较于普通物流，冷链成本要高出40%-60%。运输成本提升，转换到产品上会出现溢价现象。比如，一盒酸菜鱼生产成本可能只需要十几元，但长途冷链配送也要十几元，最终这盒酸菜鱼在商超终端售价就达到了30-40元。”某预制菜生产企业负责人告诉《瞭望东方周刊》，“预制菜市场要不断下沉，还需要覆盖更广的冷链运输系统。随着专业化和规模化的参与者持续入局，冷链成本有望在市场竞争中进一步降低。等冷链物流发展到像日本那样发达的水平时，国内预制菜产业还会上一个新台阶，离‘好吃不贵’的目标会更近一步。”

走向“链式发展”

江南大学食品学院副院长程力表示，预制菜产业涉及食品领域上下游各环节，集成了食品领域几乎全部门类的关键技术。

“预制菜产业的标准化和规范化发展，离不开高校、企业以及管理机构的紧密协同。只有通过全行业的通力协作和努力，才能推动预制菜产业实现健康、可持续发展。” 江南大学食品学院教授钱和说。

2023年5月，盒马与10余家农企、中央厨房、高校达成战略合作，建立起“产-学-研-销”一体的预制菜产业生态联盟。“这一生态联盟，搭建起了科研机构与企业之间的互动平台，把两者的优势有机结合起来，对破除技术变现的堵点将起到积极的推动作用。”陈慧芳说。

目前，对于预制菜的最大呼声就是“国标”。据中国饭店协会发布的《2023中国餐饮业年度报告》，2022年，预制菜领域出台了团体标准近70项。

“企业标准还要多”，广州一家做水产预制菜的企业负责人告诉《瞭望东方周刊》，自家企业标准有35条。她认为：“通常意义上讲，企业为自身安全，制定的标准不会低于行业标准和地方标准。”

中国消费经济学会学术委员会副主任、北京工商大学商业经济研究所所长洪涛告诉《瞭望东方周刊》：“当前，我国预制菜行业的现状是‘一业多会’，存在多个行业协会、多个预制菜联盟。这些行业协会、联盟要避免相互竞争，注意专业性、区域性划分和跨行业协作，要在政府-企业、企业-企业间相互协调，引导预制菜产业的链式发展。”

所谓“链式发展”，指延长产业链、联接供应链、提升价值链、整合利益链、应用技术（数字）链、探索创新链、培育生态链，最终形成生态链。“只有形成生态链，预制菜的经济效益、社会效益、生态效益才会真正体现。在助力‘造链’方面，行业协会、联盟要发挥切实作用。”洪涛说。