淄博应“烤”

“五一”假期结束，淄博烧烤的火爆仍在延续。

“方桌火炉小马扎，露天碳烤半自助”。各大社交平台上，仍不断有用户分享自己“错峰”体验淄博烧烤的消息。满是烟火气的视频里，肉串、小饼加小葱，再来几瓶青岛啤酒，设在淄博周村区海月龙宫物流港的烧烤节场地仍然人头攒动，每只小方桌上都坐满了食客。

几乎每一个傍晚时分，距离水晶街不到两公里，最有名的“牧羊村烧烤”总店早已围得水泄不通。五公里外，“八大局烧烤”门口的队伍已经排了两三百米，负责叫号的店员只要将身体探出铁门外，立刻被食客团团围住，扰攘声中，店员解释得声嘶力竭。铁门内的扩音器重复播放着“请到门口领取餐具和小饼”。对于这样的网红店，工作日花两小时排队已是常态。

作为今年“五一”的顶流，淄博烧烤从今年3月初就开始累积势能。最初，“淄博烧烤店开门一分钟坐满大学生”“大学生组团到淄博撸串”等多个话题频上短视频平台及社交媒体热搜。3月10日，淄博市政府新闻办公室召开新闻发布会，宣布打造“淄博烧烤”美食品牌，发布淄博烧烤地图、举办烧烤节，还为此特别重新摸排了途经烧烤店的常规公交线路，使主城区42条常规公交线路覆盖33家烧烤店，并专门新增了21条定制专线。

在淄博市政府的推动下，3月13日，“淄博烧烤”作为关键词的百度搜索指数从0上升至3018，并在清明节后迎来指数级别增长，4月18日，词条指数已经达到33759。至此，淄博已借助烧烤成功出圈，成为继成都、重庆、长沙后的又一网红城市。

然而，深入这座新晋网红城市便会发现，互联网带来的“凶猛”流量被这座有“鲁中明珠”美誉的老牌工业城市沉着吞下。淄博应“烤”过程中的沉静，与烧烤消费中“万人尽欢”的狂热，形成鲜明对比。

穿串工、烧烤工，都成了紧俏资源

这是最后一包“鲁C小饼”了，究竟该递给谁？年轻的服务员站在相邻两桌没吃饱的客人中间，犯起了难。

晚上10点半，毗邻山东理工大学的张店区著名夜市“水晶街”，烧烤小店预备的1000包小饼已经全部用完，情急之下，小店店主张敏向临近的两家烧烤店各借了30包小饼。可最后一批客人还没招待完，60包小饼就又售空了。

一同消耗殆尽的，还有上百斤的猪肉和后厨的人力。按照最初的方案，张敏要给每一位食客赠送韩式海带汤。但后厨很快发现，仅是穿串、预烤至五成熟，就已经使他们精疲力竭，煮海带汤的确不难，可就连这样简单的事也着实抽不出精力来做了。张敏不得不变更“待客”方案，往每个等位的客人手里塞一罐牛乳茶。

过去，淄博的烧烤店通常在下午4点左右营业。然而，当外地客源已不局限于天津、安徽、江苏、河北等地，随着天南海北的食客涌入，如今淄博最火爆的烧烤店外，为了抢到下午第一场，早上八九点钟就开始有食客排队等候，其中不乏刚下了高铁还拉着行李箱的游客。为了照顾食客的体验，许多商家不得不提早到中午营业。

流程精简了再精简，然而张敏的店里，食客落座半小时，还是不见烤串和炭火上桌。透过传菜窗口向后厨一望，师傅们各个大汗淋漓，只能悻悻回到座位。毕竟，在这条紧挨着人民西路的网红街上，更火的烧烤店早就停止发号，以食材售空或排队人数过多为由，“劝退”食客。在张敏的店里，排队半小时就能求得一座，已属万幸。

淄博高铁站日常旅客发送量在2万人次左右，而4月30日，车站到达旅客54581人次，发送旅客46697人次，这座始建于1903年的火车站，单日到发总人数首次超10万人；5月1日，发送53924人次，到达58936人次，车站到发总数达到112860人次的峰值，约为山东省单日旅客发送最高车站青岛北站最新历史纪录的一半。

公开数据显示，今年“五一”假期，包括淄博站、淄博北站和临淄北站在内的淄博火车客运发送，连续四天刷新历史纪录，累计发送旅客240252人次，较2019年同期增长8.5万人次、增幅55％。

本地市民自发把“烤场”让渡给了这些游客。烧烤原本是淄博市民钟爱的食物，傍晚6点左右，吃过晚餐的本地人呼朋唤友，把烧烤当成“二场”，但这些生活方式已然被颠覆。

“微信群里，有朋友说想来淄博吃烧烤，我都不敢接话。不是怕麻烦，而是游客实在太多了，朋友来了也得排长队，可能没办法保证他们的体验。”水晶街对面，山东理工大学陶瓷琉璃艺术研究中心主任任允鹏告诉《中国新闻周刊》。

户外的大桌常常围坐着特意跑来淄博团建的人，彤红的炭火逼出肉串的油脂，发出滋滋拉拉的声响。无烟烤炉涌动的热气，持续给餐桌上“掏心掏肺”的言语加温。人声、歌声、掌声此起彼伏，沉浸在烟火中的食客们陶然忘形，只有店主和服务员一脸慌乱，四处协调短缺的食材和人力。

如今，几乎所有的淄博烧烤店门上，都张贴着一张招工启事，穿串工、烧烤工，都成了紧俏资源。

找不到完全对口的工人，张敏店里的人手是从自家的韩式烧烤总店调来的，对烧烤不算陌生，可饶是如此，客流高峰期，店里仍乱糟糟的。情急之时，穿着红色丝制衬衫的张敏不得不亲自上阵，在后厨预烤。两手握两把签子，一天下来，手心里磨出了黄色的茧。

晚上11点，水晶街上的食客终于散去，暮春的夜晚仍有寒意，员工们围站在店外，烤掉剩下的食材充作夜宵。刚结束一天的“战斗”，张敏嘱咐上了年纪正要下班的老师傅：“叔，明天上午九点来吧，加个班，行吗？”老师傅极不情愿，张敏语气柔和，但态度坚决。

食客奔着淄博的口碑和烧烤的实惠、美味而来，1.5元/串的猪精肉和五花肉，2.5元/串的牛肉，1元/串的土豆、茄子、辣椒，8元一瓶的青岛啤酒，客单价基本徘徊在40元到70元之间的小小烤串形成了惊人的消费势能。

“从知名度、影响力来说，淄博烧烤也就排在中等稍微偏上一点儿。它是本地人津津乐道，但在这次全国性传播之前，在外面是没有声量的，知道的人很少，远远达不到锦州烧烤的影响力。”烧烤纪录片《人生一串》总导演陈英杰是首个尝试将“淄博烧烤”带进大众视野的人。

“淄博烧烤”是我们《人生一串》所有城市站点里，播放量最高的一站。” 陈英杰总结，烧烤一定要先立足于本地，才能保持长久旺盛的生命力。

淄博市烧烤协会会长陈强4月中旬接受媒体采访时曾透露，一些淄博烧烤小店单日营业额已经达到15万到16万元，而当地一家五星酒店过去一天的营业额也才14万元。

微信首次发布的《“五一”游玩井喷数据报告》显示，“五一”期间淄博旅游相关行业日均消费金额环比增长73％，游客在淄博本地中小商户日均消费金额环比增长近40％。

为抢烤炉，“差点动手”

据张敏了解，“五一”假期前，淄博每天至少新增15家烧烤店。

陈强此前透露，截至4月中旬，以在市场监管部门办理营业执照的数量统计，淄博全市有1270多家烧烤店。企查查数据显示，淄博市现存烧烤相关企业3488家，截至5月8日，淄博市2023年新增烧烤相关企业735家。其中，2023年第一季度，淄博市新增烧烤相关企业338家，同比上涨112.58％。

如果不是张敏主动承认，对“淄博烧烤”并无确切概念又想体验正宗味道的外地食客很难发现，她的店铺也是一家趁着流量和热度刚刚转型的店铺。接受采访当日，正是张敏店铺首次试营业。

张敏还来不及计算营业额，不过，数字不重要了，用光的食材已经说明了一切。意料之外的成功和紧绷一整天的神经最终变成亢奋，让终于可以坐下来的张敏微微发抖。

转型之前，张敏已经在淄博经营了十余年的韩式烧烤，成功开了分店，还把生意做到了上海。但疫情三年，店铺损失惨重。疫情结束，生意本该有起色，可赶上“淄博烧烤”走红，挤压之下，张敏的韩式烧烤生意每况愈下。

挺到3月底，她决定将水晶街上的分店转型。韩式烧烤以优质牛肉为最主要的食材，客单价高达100元到200元，细数之下，与低客单价的淄博烧烤相比，经营逻辑相差不小。

烧烤火爆给淄博本地餐饮行业带来剧变。记者走访海月龙宫物流港发现，除了猪肉供应商，牛羊肉和海鲜供应商的生意都颇为清淡。过去以本地食客为主的“淄博烧烤”，花样不多，除了大虾、马步鱼、鱿鱼外，并没有大量引入海鲜食材。做海鲜批发的聚鲜贸易店主阿乐告诉记者，“淄博烧烤”火热，挤压了中餐馆的生意，进而使海鲜的出货量减少。

3月底谋划转型时，张敏曾整夜地失眠，思考种种可能的失败情形。为了把成本控制到最低，为韩式烧烤量身打造的店铺，仅仅撤掉了韩式烤肉桌台，换成“淄博烧烤”常用的不锈钢矮方桌、小马扎和本地的烧烤小炉。原先的抽油烟管还悬挂在上方，略显突兀。韩式烤肉的招牌还在，只是右侧增加了四分之一的长度，添上了“淄博烧烤”四个字。

发给供应商的微信里，张敏的叮嘱里夹杂着央求：“姐，肉要嫩的，要好的，不要孬的。”在所有从业者都竭尽全力维护城市品牌的氛围里，作为新入局者，张敏“提心吊胆”。

食客增加，店铺增加，上游食材和用具供应不出意料地紧张起来。12公里外，正筹备“淄博烧烤节”的海月龙宫物流港里，“维尔康猪肉”的淄博总代理小李正坐在门口分割猪肉，台面上，地面上，齐齐码放着分割好的肉块。