酒的国

再一次，几个闻香杯在我们的面前排开，像是进行某种味觉的考验。酒铺店员等在一旁，说：“酒值不值这个价，你得自己品，每个人口感和喜好都不一样。”

茅台镇上酒的价格，除了大品牌毫无商量的余地，散酒都可谈，价格参照酱香型白酒的标杆飞天茅台酒排定，口感越相似，要价也就越高。你再追问值与不值，对方只问你从酒里是否喝出了“人生百味”。

每天无数人在茅台镇面临同样的场景，把决策权交付给味蕾。味蕾分辨不了时，各式神话与故事就登场了，宋代的官窖、十余辈的传承、仙女的佳酿、7.5平方公里的神秘酿酒带……真真假假地拼接着酿酒小镇的图景，外界对这里有多少魔幻的疑问，这里就能供应多少神秘的答案。

酒与人的故事在这里以另一种视角被叙述，酒可以解决俗世的生存难题，也可能让人陷入追逐金钱的迷狂。每一个身处酱酒热潮中的人，都在今天的利益喧嚣中畅想明天的盛大。

巨大经济体量落在189.25平方公里土地的小镇上。但这个经济结构有如倒金字塔型，酒独力支撑茅台镇的绝大部分，一边腾飞、一边摇晃。像一位酒厂老板所注解的那样：“你或许会觉得荒谬，但这里穷山僻壤，我们只有酒。”

“不能把大哥拍在沙滩上”

从遵义去往仁怀的仁望高速铺设在群山之间。青葱的山峦或大或小，海拔都不高，因为数量太多，几乎都没有名字。本地人告诉我们，只知道主峰的名字，因为山峰挺拔，颇有些捣散浓云的架势，被取名为云捣山，我们后来查资料发现其实它叫云祷山。

每隔几座山，就能在山脊上看见一块横着的大广告牌。十块之中，有八块是酒厂广告，一块房地产广告，还有一块是红色旅游的宣传文案。当公路一侧出现酒坛形状的大型雕塑时，我们知道已经进入仁怀地界了。

高速路出口靠近仁怀市区，公路继续从这里通向茅台镇，车程约为半小时。这段路连同仁望高速在2009年通车时被称为茅台高速公路。当道路两边出现密集的酒行店铺，地势开始一路向下，沿着山体绕几道弯，过几个斜坡后，这个深藏于贵州西北部重山峡谷间的小镇露出了它的面貌。

茅台镇被赤水河从中间一分为二，河两岸是绿化和人行带、仅有两辆车宽的马路，然后是一排排紧密相连的建筑，依照山体往上层层铺就。两座桥连接了河东河西。一座是位于镇中心的公路桥，桥面两侧分别立着一架半月形的红色钢柱，从远处看像两道彩虹，桥也得名于此。下游两公里处还有一座人行木桥，两边的栏杆外侧装饰着几十颗红星，桥的一侧是四渡赤水纪念馆，另一侧是纪念茅台酒获得“世界名酒”荣誉时刻的1915广场。

白酒和红色文化是茅台镇的两大标志，但据滴滴司机龙师傅观察，来这里的人，八九不离十是做酒生意的，这么多年他只拉过一个专为四渡赤水纪念馆而来的客人，陪孩子做申请留学时的社会调研，“说是能给加分。”

镇上的路灯做成了黄铜爵的形制，广场上摆着一尊巨大的碎酒坛雕像。到了晚上，几十个酒厂招牌在各种楼房顶上发出光来，照亮了整片峡谷，置身其间，像是来到酒的乐园。你无法从这种氛围中逃离，因为空气里都是酒糟的味道，混合着粮食的香气和馊食的酸腐气息。

街面上除了饭店和旅馆以外都是酒铺，招牌上写着各家酒厂的名字，底下一行小字：零售、基酒、定制、贴牌……外来者在这里很容易辨识，在大街上慢悠悠走路、四下张望的人八成就是。在店铺门口等着的店员就会上前把他们揽进去喝酒，先摆上一排闻香杯，再细细讲述自家的酿酒故事。

龙师傅五十多岁了，一直做司机，从开大货车到现在开小车载客。车内后视镜上挂了一张他的工作牌，职务一栏写的不是司机，而是贵州某酒业销售经理。见我们盯着这张工作牌，他笑了笑说：“仁怀的酒生意是全民参与。”龙师傅的销售对象就是坐他车的“有缘人”。2020年一年，他卖出了几百箱。“我是平台认证的司机，当然比别的销售多一分可信度。”

在龙师傅这儿买酒的人通常只买一两箱。要是客人购买意愿强烈，他会免费送他们去酒厂仓库品酒。他所在的酒厂没有门店，言语间就有点看不上那些有门店的酒厂，“有店面的都坑你，本来只要一两百，放店里给你标价六百，你不懂就不会砍价。”他的酒分六档，从八十多到三百多元一斤，最好的一档味道“接近茅台酒的百分之八十”。

类似的话语我们在茅台镇反复听到，诚恳一点的酒厂老板会直说“茅台”是很难超越的，“我们不能说比茅台好，不能把大哥拍在沙滩上，这是行业的规矩，也是做人的规矩”，但大多数销售会放言“我们和茅台的工艺是一样的”，“我们的酒是茅香味的”，更夸张一点的是“我们的酒比茅台还要好”。无论是故意找噱头，还是诚心比较，“茅台”是镇上卖酒人绕不开的存在。

我们参与的一场商务酒宴中，坐主位的某酒厂老板喝到风生水起，说：“茅台是国酒，我是省酒，（比不了）很正常。”

“独立的王国”

没有哪份文献具体记载茅台镇如何变成现在的白酒国度。明清时期，茅台因为是川盐入黔口岸而闻名。贵州不产盐，所需大部分来自四川自贡，盐运其中一条路线便是从自贡的自流井走赤水河水道运输，水路的终点就在茅台村，此后皆由人工背出山，运送至遵义、贵阳等地。

近代诗人罗剑僧在《负盐叹》中写了当地男女老少人力运盐的辛苦奔忙，除了运盐，他们没有其他的生计，想要农耕却“立锥苦无地”、茅台镇地少，自古是“八山一水一分田”，想要经商，然而“水不能舟陆碍驹”。

可是就在这片贫瘠而荒蛮的土地上，人们发现了酿酒的奥秘。茅台镇的酿酒史可追溯至汉代——《史记》所载的“枸酱”，但接近现代酱酒工艺的描述直到民国时期修编的《续遵义府志》中才出现，“纯用高粱作沙煮熟，和小麦曲三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸熇之，既熇而复酿，必经数回然后成”。

新中国成立前镇上酒坊不多，最出名的有三家，“华茅”成义烧房、“王茅”荣和烧坊和“赖茅”恒兴酒坊。1951年，贵州省政府以1.3亿元（旧币）收购成义烧房，随后又合并另外两家，成立了国营茅台酒厂。至今，茅台酒厂的工艺依然是不为外人所知的奥秘。其他酒厂即使能复制茅台的每一道工序，仍难酿出正宗的茅台味道。

我们试图联系茅台集团做采访，但采访函石沉大海。茅台集团没有对外的联系电话，前台接待告诉我们，宣传室的电话只能够通过内线拨通。所有接触到的茅台员工，对采访都抱着十分谨慎的态度，或拒绝，或要求匿名。

对于本地人来说，去茅台酒厂工作是“一人进厂，全家光荣”的事，比考公务员还难。郑泽老家在茅台镇，他2008年从一所211大学毕业，排队到半夜，报名茅台集团的社会招聘，最终成功进厂，圆了从小到大的梦想。

上世纪八九十年代的茅台镇很穷，茅台酒厂殷实的资产和令人艳羡的员工待遇使之成为当地人心中的圣地，谁家过年时挂上一幅茅台酒厂的日历，都能惹来邻居羡慕的目光。

茅台酒厂福利好，荣誉感强，加上禁止酿酒师和其他酒厂“勾搭”，被越来越多的人视为“独立王国”，于是它的酒，连同生产的奥秘，都被神化。

“7.5平方公里”成为神秘故事的一部分。2001年，经国家质量技术监督局审查，茅台酒被批准为国家保护的“原产地域产品”。这是1999年中国《原产地域产品保护规定》实施以来，第三个获得原产地域保护的产品。

贵州省政府印发文件，专门明确了茅台酒（贵州茅台酒）产地范围，框定为7.5平方公里，茅台酒后来又成为“地理标志保护产品”。2013年，茅台酒原产地范围再次调整，扩大为15.03平方公里，但7.5平方公里作为“核心产区”概念早已深入市场与人心。

界限明确，也让茅台镇白酒走向了不同的命运。核心产区之内，代表着高技艺、高价格。在这个范围之外，噱头与乱象交错。

一家大型酒企在茅台镇经营多年，最近一直以“7.5平方公里”作为重要的宣传卖点。实际上，其厂区原本在7.5平方公里之外，只是不久前在“核心产区”的寸土寸金处买了一小块地，产量非常少，主要用来让游客、潜在客户参观体验。酒企美其名曰，“这是一个概念，讲好茅台故事。”

“7.5也好，8.5也好，这是其他品牌在攀龙附凤，7.5以内就能做出茅台酒的品质吗？”贵州省酒类产品质量检验检测院正高级工程师陈仁远告诉《南方人物周刊》，“有什么样的环境，就产生什么样的微生物;有什么样的微生物，就会出什么样的酒，别的地方无法取代。”

1975年1月，为了弥补茅台生产不足的问题，中国科学院科技办公室下达了“茅台酒异地实验”项目计划。实验的分厂选在遵义市内与茅台所在地理环境相似的十字铺，原茅台酒厂厂长郑光先、副总工程师杨仁勉、实验室副主任林宝财等28人被调任至分厂，生产所用的泥巴、酒糟、酒曲均取自茅台酒厂。

异地实验进行了近11年。1985年10月，包括茅台酒厂总工程师季克良先生在内的专家团对实验制酒进行评估后，得出了“基本具有茅台酒风格”的评价，结论是“酒质较好，但同茅台酒还是有一定的差距”。时任国务院副总理的方毅随即为分厂写下“酒中珍品”的题词，从此分厂改名为贵州珍酒厂。

不理想的异地实验一次又一次出现。曾有研究者在日本某地类似环境下，用相同工艺做酱香酒，也宣告失败。数十年来，“只有这里能做出最好的酱酒”。这一切像魔咒一样滋养着茅台镇，使之成为今时今日的“酒都”。

因为神秘，茅台在民间也渐渐被一些人玄学化。郑泽告诉我们，茅台酒堆积发酵是供好氧微生物发酵，入池发酵是供厌氧微生物发酵，堆积发酵叫阳发酵，吸收日月光辉;入池发酵叫阴发酵，汲取大地精华，这叫阴阳结合。赤水河下游都是直来直去的，只在茅台这里形成了一个S形的弧度。像太极八卦，八卦的两极，一极在茅台酒厂，另一极在茅台国际大酒店。

茅台镇上演的大型歌舞剧《天酿》中，一位老人提灯踽踽独行，寻找命中注定的酒，行至茅台镇，终于找到了天降甘霖的奇迹。

难以被规范的酿造

问及“7.5平方公里”的独特之处，不同采访对象给出了纷繁多样的回答，出现频率最高的是赤水河、峡谷环境以及这里独特的高粱。

赤水河发源于云南东北部镇雄县，一路向东流，在茅台镇调转方向，往西北而去，从四川汇入长江。自茅台镇以下，沿途还分布着习酒所在的习水镇，郎酒所在的二郎镇，泸州老窖所在地泸州，以及五粮液所在的宜宾，等等，形成了一块白酒黄金三角带。