集市博物观察三则

半夏，本名杨鸿雁，居云南。昆明市作协副主席，致力于长篇小说及自然随笔的写作。出版有长篇小说《悬铃木咖啡馆》《铅灰暗红》《忘川之花》等六部及纪实作品《看花是种世界观》、非虚构自然博物随笔《与虫在野》。长篇小说《铅灰暗红》入《收获》杂志2017年文学榜单前20。《与虫在野》获奖若干，并进入各种推荐书单。

2021年11月22日，小雪节气

今天在野生菌摊点与多次跟其买松露的沈先生加了微信，跟他约定十二月买大的更好的松露。十二月份楚雄一带的松露才会真正地成熟。正好老妹私信发图给我看她三百块一公斤趸买的松露，一大半小嫩，切开肉质还是白色或灰色。跟她讲了在意大利、法国，法律规定必须由培训过的狗或者猪寻找松露才是合法的，这样能保证找到的松露都是成熟的。我妹告诉我：谁发现了都是一窝采完，才不管其老幼，眼前利益拿到手再说。我说那你就别买嫩的，你负责告诉他们嫩的再让它在地里长，现在这样子是暴殄天物！我妹在电话那头“哼”了一声：姐，你也是天真，我不买，别人会买的，采松露的人能“捡钱”不捡，留给别人捡？

如何保护松露资源是个迫切的大问题！向意大利人、法国人学习，制定地方性法规？随后我老妹从已加了微信的采松露人那转发了一个视频给我看，那林子里，所有的土地全被深挖深刨……

无花果非常好吃，但太甜，只敢买两三个。嫁到美国的朋友欣儿的老公Sal先生是叙利亚裔，那年他俩来昆明，吃到我表嫂买的无花果，很激动，Sal先生小时候在他的祖国吃过无花果，那是他祖国的味道。不知道欣儿居住的威斯康星州种得出来不？朋友欣儿幻想着要种棵无花果树，我说你们威州一年有五个半月是“冬天”，太冷了，种不出来。昆明无花果非常好种，到乡下去到处都能见到无花果树。

今天在一摊点前看见刚刚快递送达的水蕨菜，来自西双版纳。老板立马拆封，一个饭馆的采购员一看便全要了。我站在旁边看，非常新鲜，叶子有种剔透的琉璃质感。之前采购员把来自普洱（思茅）的甜笋全要了，甜笋25元一公斤。报纸上说了，中老高铁快通车了，路经普洱、版纳，通车后，那个方向来的山茅野菜还会更多。

果摊上见到树莓，老板说它产自楚雄，那边有人种，量不多。这柔弱的浆果运输起来可麻烦了。感觉非常新鲜，120块钱一公斤，买了点，掐指一算，差不多1元4毛钱一粒。

瓢鸡又叫秃尾巴鸡，这个种群需要扩大培育规模，保护好特种基因的多样性。在云南，那些林子里自然散养的土鸡，可以自由自在地啄食虫虫草草，云南人叫这种土鸡为“虫草鸡”。前一阵看见普洱的一个老朋友下乡去，拍了一组“飞鸡”上树的照片，鸡们栖得很高，看起来很神奇。

这一条道一大半卖鸡的摊点都标着“武定土鸡”字样，生意很是兴隆。武定土鸡的名声那是没得说，小小的门面，不超过10平方米，里面就有七八个年轻人系着大围腰在处理那些鸡。有四种价格的鸡在卖，最贵的85元1公斤，一般是指纯土鸡，放养吃粮食的鸡，不喂饲料，已养一年以上，炖了喝汤滋补的。65元价位的，也是土鸡，油不怎么黄，喂养不足一年。35元价位的肉嫩骨头软。25元价位的据说是那类被淘汰的蛋鸡。不同价位的鸡，后两种用于做黄焖鸡。炖汤的鸡至少得买65元及以上价位的，这样的鸡肉质紧实，肉色红黄透亮，骨头看起来老扎有力的，肉眼便可分辨，而且鸡油会很黄。没买鸡经验的，只要看鸡油颜色，挑着最黄的买不会错。

秋冬季吃根茎类的菜对身体好，因为营养精华都浓缩在根茎里。今天买了个大苤蓝。我喜欢吃苤蓝，特别是把它切成坨，用煮老火腿老腊肉的汤炖了吃，口感葩甜咸香，绝佳搭配。我妈爱用她自制的木瓜果醋凉拌苤蓝丝，这是我们家的经典传家菜品。我凉拌的苤蓝丝味道已很到位，只是我切苤蓝丝的刀功太差，切出来的丝只能称条。我妈切洋芋丝、莴笋丝、萝卜丝、苤蓝丝，那是可以绕在筷子上三四圈的，我一辈子都学不会了。我妈说这要在旧时代，婆家考察未来的儿媳妇做家务的本事，其中就包含这切菜的功夫，切丝最考水平。现在有很多省事省力的厨房小工具擦出来的丝也没我妈刀切得细，我希望自己能有一手我妈那种刀功。从前她在菜板上切各种丝时，刀锋与菜接触，发出来的那种齐整均匀的声音，好听，那是一种厨房里的妙音，侧耳细听，会让人欣悦又安妥。

首见一种水果，像一个松球？足球？地雷？又像是释迦果的另外一种变形。小牌子上写着“黑老虎”三字，霸气的水果名！我怎么连它属什么科也没看出来？是某种进口的水果？怎么会叫“黑老虎”这样一个名呢？问卖家，那个年轻姑娘红着脸说，不晓得。回家就做功课，读到一个有关黑老虎的传奇：唐朝薛平贵大将军征西，遭遇敌方埋伏，被追赶到深山中，精疲力尽从马上摔下来。就在他倒地的时候，看到前方有黑影靠近，以为是黑虎来袭，于是借最后一点力气拉弓搭箭，冲着黑影就射了出去。军医赶来救他，发现被薛将军射中的是一种藤蔓植物的果实，很大，远远看去一大团，很像虎头。被它射中的果子流出黏稠似血液的液体。薛将军用舌头舔了一下，还甜，浑身无力饥渴难耐的将军直接摘它的果子吃起来，想不到不仅力气恢复了，浑身的伤痛也好了。见识了这种野果的厉害之后，薛将军下令军医多采集些这种果子给将士们服用，用它充饥、解渴。将士们吃了它恢复了体力，之后打败敌军，一举冲出重围。这种植物从此以后就有了“黑老虎”这个大名。信不信由你了！

路过一个小摊点，是人家铺面外一角临时摆的摊，摊主不在，但是那大篮筐里的几样食材拍照很好看，是腌制的小鱼、小虾、小蚂蚱，挺诱人的。秋后的蚂蚱有一小部分是蹦跶到老昆明人的餐桌上当下酒菜了，好喝两盅小酒的昆明老倌只要筷头有油炸的它们可以搛到嘴里，就不用再吃别的菜。凑近拍那小蚂蚱，它们的眼睛瞅着我呢！蚂蚱也是肉。

甜白酒（米酒酿）摊铺附近嗡嗡地有蜜蜂来朝。从前我们家到了寒冬腊月，挨近春节，我妈就要用糯米亲手酿造这种甜酒酿。多数时候很成功，也会有酿制失败的时候，出来的味道不对，我妈就会很自责地想也许是用于发酵的酒曲放的量不对或者是温度把控不合适。失败了就没得吃。现在这街上有现成的卖，口味正宗，路过看一眼闻一下都觉得那味道醇厚甜蜜。城中心地段的大农贸市场吸引来那么多的蜜蜂，蜜蜂的嗅觉也太灵光了。

几次进市场来都看见一个没固定店铺的药草摊点，摊主是一个妇女，红河口音。今天在她的摊上看见一种根须，与前两天拍到的臭参乍看有点像。开口问，那位妇女说，这个是党参的根，降血压的哦。党参和臭参都是桔梗科的植物。看来进入冬天，这些植物的地上部分已经干枯，而他们的根长得肥大，蓄积了能量啊，药食两用，冬令进补正当时。

寒意渐浓，我惦记着一种叫“千针万线草”的草根。记得小时候这一季若在滇东北矿山，爸妈上街遇见它会买回来炖排骨吃，那汤喝起来鲜甜，那些根须嚼吃起来也很绵软。现在老妹偶尔回会泽还会给我带点来。一直没在昆明的菜市场里见到千针万线草，昆明没有么？或者是挖绝了，稀奇了？话说吃这些野草的根就是一种破坏行为啊，根根须须都挖没了，怎么恢复它的生态呢？

在市场里转着转着，忽被一有二层楼高的冒着热气的蒸笼屉子镇住了，闻到一股蒸馒头、花卷的面香。拍了一张热气腾腾的照片我立马闪了，我常跟朋友说逛篆新农贸市场有莫名的幸福感满足感，但偶尔也会有点难受，就是你得压抑自己那“太想吃”的念头，而你的身体告诉你那是绝对不能碰的……那种时刻是很无奈的。

肉类摊点上的香肠加工业务开始了。小时候跟母亲一起串香肠是难忘的记忆。和母亲面对面坐着，我负责用两手撑开肠衣，把它绷在一竹篾做的箍子上，母亲用手把腌制好的肉往里塞，塞足一拃长用棉线扎紧。串完一截肠衣，要用缝衣针在肠衣上扎小孔让里面的肉“透气”。完工了，往拉起的铁丝上晾，之后的几天要看香肠的干湿度，再用缝衣针在肠衣上扎小孔，让它干缩。这活现在不做了，都买现成的，但是吃下来总觉得还是母亲亲手带着我们灌的香肠更香啊。大年夜，餐桌上没香肠这道菜便不是过年似的。做这活，我只喜欢用针在串好挂起的香肠上扎孔这环节，之前的环节，拌了辣椒、花椒面腌过的肉常常把我的一双赤裸的嫩手辣得生疼，那时候没有做家务时戴的手套，连个塑料袋都没有，在滇东北的冬天做这活计，很快手就又冷又僵。现在省事多了，肉自己买好，机器切好，摊主提供猪肠衣、香料等辅料，按口味请人家腌制，加工费为每公斤10多元，灌装香肠的工具效率很高。买了肉来灌装香肠的市民络绎不绝。冬季是香肠制作和储备的最佳时间，香肠有五香、麻辣、滇味、广味等多种口味。

今天看见的最美蔬菜是宝塔菜花，看叶知其是十字花科植物。问怎么吃，卖主说就跟吃花椰菜一样。买了最小的一朵，14块钱。细观察，宝塔菜花翠绿色的花序由一座座“玲珑宝塔”组成，每一朵宝塔花菜，都是一个层级一个层级地由更小些的同形状小花序组成。它神奇的长相，让我联想到葵花饼、菠萝果皮、松球果，它们都是食材里的“数学大师”。这一直让我着迷，很多年前我就对螺旋线的斐波那契数列很感兴趣—1、1、2、3、5、8、13、21、34……这数列的内在规律是什么？一琢磨，很快发现，这个数列里的每个数字都是前两项之和。它的延展应用有很多，在图案上直观的表现形式就是螺旋结构排列，一眼看上去有序又有审美愉悦感。这种美感是物种的遗传基因及大自然的神奇造化，强烈的视觉震撼让人惊讶。见到它，你就觉得它的生长太有智慧太艺术，都不忍开口吃它。宝塔菜花的存在展示了神秘的自然之美。

菜摊上，货物的堆聚码放、颜色的搭配也透着菜贩的不同审美。有的看上去便有乐曲般的韵律节奏感，有的一片杂乱中有亮点夺目，有的胜在食材的盛器是一式的箩筐，有的直接把配菜放在主菜边上，直截了当告诉你一起买了吧。每每路过时总要停下来拍两张，养眼的缤纷食材万花筒啊！

原来卖麦芽糖的那位老头，现在还卖冬瓜蜜饯，青绿碧透外披一层糖霜的冬瓜蜜饯是我高中大学时代一到生理期就想吃的零食。大白兔奶糖也想吃，但买一公斤差不多是我半个月的生活费，在那特殊时期更多的陪伴是冬瓜蜜饯。此刻看着它就能回味起一口咬下去那油润肥美的甜蜜感。

2021年12月22日，冬至节气

昨天乘12月3号开通的中老高铁列车从普洱回到昆明，时间三个小时。今天是冬至节气，上午十点来钟，天上有太阳，但是阳光不是那么热烈，穿一件戴帽的厚卫衣仍然感觉到寒凉。热能远远不够，白昼最短的一日，太阳直射点从今天开始由南半球朝北半球回归。进入篆新农贸市场，特地去之前买到大松露的摊点问有没有货，摊主说一大早就被人买完了。

市场里转来转去，看见剥好洗净的茴香根外皮，若肠胃不适，气鼓食胀，拿它炖汤喝顺气健脾养胃。冬日天寒，人体耗能快，饥饿感随时袭来，一不小心吃得过饱又运动少，肠胃便不舒服。

在云南，冬至这一天吃汤圆，不像北方是吃饺子。糯食好吃，但容易积食不好消化。妹夫的父亲以及我的一个婶婶，都是因为在冬天时糯食稍微吃得多一点，天寒又不怎么动，血液浓稠，导致血液栓塞，脑溢血去世。

在普洱朋友的微信里见普洱五一农贸市场二楼有卖木薯，是已煮熟的成品。木薯外表乍看像我们常见的葛根，它是地球上一种重要的粮食作物，淀粉含量巨高。人类为什么从地球30多万种潜在的可食用植物中仅仅挑出了两三百种来吃？而令人惊讶的是，人类居然决定食用可能会杀死我们的植物木薯。大戟科植物家族囊括了数千个物种，其中多数都有剧毒，知道吗？西班牙语“木薯”的意思是“死神的小苹果”，而大戟科里相对温和但仍有毒的成员里，我们熟悉的有橡胶树和圣诞节前后开得最繁盛的花一品红（也叫圣诞花）。人类驯化木薯成为可食的食物，这真的很不可思议。网上曾经有个说法，说奶茶里面Q弹的“珍珠”是塑料做的，不能吃。这显然是胡说，奶茶的珍珠（又叫粉圆）、水晶虾饺的饺子皮是用木薯淀粉制成的。木薯首次被驯化大概是在一万年前的巴西，考古证据来自玛雅遗址。经过千百年来的驯化，人类已经开发出了含氢化物较少的木薯品种，这些带甜味的品种如今广泛扎根于地球上的热带地区，全球大约五亿人以木薯为主食。真没想到，云南也有木薯卖，遗憾的是我刚离开普洱，若是遇见，我会买点尝尝的。

冬至日，云南人兴给已故先人上坟。妹妹两口子专门从曲靖会泽上来给父亲上坟，直接带着用当归炖好的一锅鸡。从会泽来昆明三个小时车程，当归口感甜而面，淀粉含量不低，挺好吃的。一口气吃了如胡萝卜粗大的三大根，吃的时候想起做少女的时候，每月痛经，母亲会用红糖鸡蛋炖当归给我吃。妹妹说她炖的是西归并非我们说的那种当归。后来才搞清楚，西归与当归是不同物种。西归对很多人来说是比较陌生的存在，它与大名鼎鼎的中药当归是亲戚，都属于伞形花科植物，但不是一种。西归是西归芹的根，俗名土当归，这种植物的根食用药效与当归也差不多。