有一百种味道叫乐山
乐山大佛、峨眉山、东风堰，让四川乐山这座有 2800 年文字记载的古城名声在外。名山、名佛、名人、名城相依相融，构成了生动活泼又饱含烟火气息和文化气息的美好人间图景。好吃的乐山人认为，乐山对外界最有诱惑力的是乐山名食和乐山味道。俗话说：吃在四川，味在乐山，凡来过乐山的游客，总会有些滋味停留在美好记忆里。
人们都说乐山人活得有意思，一般外地人是体会不到的，真正体会到乐山人活得有意思的真实所在、隐秘所在，是需要时间品味乐山独特的风土人情、生活方式，才能感受到堪称一绝的乐山味道。乐山人认为，要把日子过得有滋有味，吃出味道来，随便一个不起眼的小巷，都会走出一位美食家。乐山人好吃，是出了名的，将生活嚼得有滋有味，把日子过得活色生香，是乐山人对五味杂陈的人生和美好生活的理解。味道是有情怀的。品尝任何美食，人人都有一种自己味觉的固执，但乐山味道对外地游客来说，则是记录乡愁、乡音、乡味、亲情、友情、爱情的东西。
在中国传统的美食文化中，我们常常以美食的名义怀旧，也以美食的名义交友，这种美的感受，不止是味蕾的惊奇，还有美食背后的人情，人情背后的故事。夜色渐晚，在三江汇流的一隅，三朋好友围炉煮茶，笑谈家国往事，倾诉诗词人生，每人再配上一个大钵钵，里面放着一大把一大把竹签，竹签的尖端穿着鸡肉、鸡杂、鸡脚皮、土豆、雪蘑芋、藕片、豆腐皮、莴笋……浸泡在漂浮着芝麻、色泽红亮的调料里，串串入口，雅俗之间，岂是一个香字可以形容，年轻人情趣盎然，还喜欢来一个花式冰粉或西米露，这小日子，就美得不可方物了。
乐山的美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，就可以称之为美食。乐山美食“品类多”，光是“乐山牌”特色小吃就有上百种入选“天府旅游美食”，除了包揽《“天府名菜”TOP30》冠亚军的跷脚牛肉、钵钵鸡，还有西坝豆腐、临江鳝丝、游记肥肠、甜皮鸭、豆腐脑等27个菜品入选省、市非物质遗产项目。
乐山的美食实在太多，不仅有拿奖牌的，更多的是隐藏在乐山大街小巷的江湖美食，“酒香不怕巷子深”，全靠口碑相传，如麻辣烫、打渔子、苦笋鸡、美蛙火锅、王氏卤味、嫩豆花、炒猪肝、烧血旺、回锅肉、红烧肉、烧烤、油炸等“接地气”的美食，因为味道好、分量足、价公道，深受大众喜爱，在乐山城区，像这样的“苍蝇馆子”，更多的是给这座城市带来浓浓的烟火气和人情味，也给天南地北的食客们平添了流连忘返的无穷雅致。
一个人对美食的爱恋或多或少带着情感色彩。
乐山特色传统美食，都是用地道新鲜的食材，纯手工的绿色食品，具有色绿形美、细软爽口的特点。这是乐山人对平静、疏淡、简朴生活的一种热爱和对传统文化的尊重和传承，特别是口味奇绝、营养丰富的风味小吃，不管是薄饼、夹丝豆腐干、蛋烘糕、叶儿粑，还是米花糖、葱油饼，总是让人口舌生津，垂涎三尺。相信这对任何一个外地吃货来说，都是不能抵得住的诱惑。
乐山味道因其麻辣爽口，食用方便，风味独特，味道特色鲜美，价格平易近人，受到大众的欢迎。在乐山，最大众化的美食招牌，一定是鲜纯可口、余香悠长的豆腐脑，当那勾芡的汤汁加入细嫩爽滑的豆腐薄片，再搭配小葱、花生、大头菜、馓子、粉蒸肉、酥肉、脆臊等食材，口感丰富多变，其麻、辣、烫、清、鲜、香，传递着一种温情与鲜活的生命气息。
说起豆腐脑，最地道的还是牛华溪豆腐脑。师傅们在红烧牛杂汤里调制加入十几种中药材，搭配几十种调料，是不放味精的，但不放味精能做出那股鲜香味来就相当考手艺。这种低调的奢华，不动声色叙述着乐山无尽的历史隐秘。
提及乐山人的早餐美食，干绍面、烧麦在乐山人的早餐里总是占有一席之地。刚刚好的火候，粗细得当的面条，口感嚼劲十足，每一根都汲满芽菜、鲜肉、青葱的脆香，而刚出笼的烧麦，皮薄馅丰，如同一颗颗晶莹的明珠，闪耀着诱人的光芒，入口软糯，鲜嫩多汁，再搭配上秘制辣椒蘸料，更是口齿留香，成为在外游子想念乐山的一个又一个理由。
最近几年，马边抄手迅速占领乐山早餐市场，成为又一张美食名片，马边抄手现包现煮，个小皮薄肉厚，糯糯的入口即化，佐料独特，青葱铺面如画，红油味香而不辣，清汤味鲜而不腻，成为老少喜爱的美食。
乐山饮食文化底蕴深厚，源远流长，堪称一绝。以其悠久的历史和独特的制作工艺而著名的当数西坝豆腐，其历史可以追溯到东汉时期，至今已有超过400年的历史。西坝豆腐选用优质黄豆精细制作而成，具有洁白如玉、状若凝脂、清鲜柔嫩、色泽鲜亮、细腻滑爽的特点。目前，西坝豆腐已有灯笼豆腐、菊花豆腐、雪衣豆腐、绣球豆腐、蟹黄豆腐等特色菜肴500余种，老少皆宜，是乐山美食盛宴中的瑰宝。
走在乐山的大街小巷，随处可见跷脚牛肉店，这道有着百年历史的传统美食，宛如沉淀了一部鲜活的历史长卷，让人品味不尽。据史书记载，跷脚牛肉的烹饪技艺起源于清光绪年间的乐山县怀苏镇，而后更名为苏稽镇，得以代代相传，流传至今。跷脚牛肉精选上等牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓以及牛蹄筋等食材，加上秘制料理，经过精心熬制，再配上手工现磨的干辣椒味碟，无与伦比的鲜美辣香滋味让人久久不忘。让无数游客魂牵梦绕的美食还有乐山甜皮鸭，乐山人称为卤鸭子，秘诀就在于它采用清朝御膳工艺，经过民间智慧的打磨，不断进化，流传至今已有百年历史，经过卤制的鸭子浇上秘制糖油，入口甜而不腻，肉质细嫩，离开乐山的游客几乎都会买上几只，作为伴手礼，不仅赠送美食的上佳的口感，还有一种神秘而诱人的文化体验。
乐山的美食，是当地大街小巷中绝对少不了的一道风景，那吃的感受、吃的氛围、吃的渊源、吃的文化，带着一层神秘的文化色彩，品尝出生活百味，浓浓的香气与独特的口感，便是不可磨灭的情怀。对乐山味道的情感积累，那唇齿留香的感觉，是乐山人用生活色素和情愫加工而成。安分且安静地做一个默默无闻的伟大吃货，领悟美食的别样旋律，同时拥有一股“麻辣”的豪气，你会更好地理解乐山味道的神奇之处。
在乐山，每个人都有着自己的美食故事，这与千百年来不断传承的人文精神有很大关系。“颇愿身为汉嘉守，载酒时作凌云游”，北宋时期的苏东坡不仅以诗词文章名千古，更以其美食家身份受世人追棒，这首《送张嘉州》，表达了东坡先生对乐山美食的一往情深，也许这种美食情怀也是构成乐山人最美好、最真实的部分，也构成了古今中外游客有关于乐山的念想。
（本文李跃平先生亦有贡献）