爆炒是一种Rock的生活态度
作者: 悦食Epicure从小,我是听着我爸那句“炒两个菜吧”长大的。这里的“两个”,并不真指两个,我妈一般会做出三五道菜来。但“炒”,可就是动真格的爆炒了。燃气灶打开,小火慢热,一勺白花花的猪油放入,趁脂香开溢,倒入菜式大火快炒,一阵噼里啪啦后,盛盘上桌,一家四口每天吃得肚子圆滚滚地出去晒太阳。
爆炒猪肝算是我妈的一道拿手菜,大火烧到锅中冒青烟,再倒入猪肝快速翻炒,一分钟不到,血淋淋的猪肝就变成了那种收紧的、外焦里嫩的、机灵的江南妹子形象。再同切成块的青红椒、小段蒜苗、生姜丝,大火爆炒半分钟,淋上一圈料酒,关火,出锅,猪肝绵软入味,辣椒蒜片一块都不想放过,连盆里的汤汁都能直接吃下两碗米饭。
流水席上的爆炒鱿鱼,夏秋必点的爆炒花甲,全国各地聊到爆炒,说的都是荤菜。但素菜,掌握好食材的鲜和火候的度,即使完全不沾荤腥,照样好吃到飞。
爆炒圆白菜是不少人的心头好,我也喜欢,看到必点。将圆白菜去根,一片片掰下洗净,叶不要用刀切,最好是手撕,旺火炒的时候要不停翻动,否则会过于软烂。炒到白菜叶边缘有稍微焦煳时烹点醋,入口无敌脆爽。

“锅气”这词,我们这代人已经很陌生了。不过既然是炒,还是铁锅用起来顺手,尤其底窄面宽的弧形铁锅,省油聚热,一口锅,治得了任何鱼蔬肉鲜。你若是要一个中餐厨师用平底锅做个爽脆的爆炒腰花,恐怕没几个人能行。以急火快熟为目的的爆炒,用平底锅的话,倾下锅里的料不能自动集中,用锅铲翻匀佐料的次数要多过弧形锅,如此一来费时间不说,火候更加难控,过急不易熟,过久食材就失去了嫩脆感。
爆炒爆炒,两字都在说火候,爆,要快而猛;炒,火不能少。说白了,就是旺火速成,且都少不了油脂的润色。这与西方的炒不是一回事,西方的炒更像是“拌”,加热拌匀。中式爆炒的基本方法是先在锅内注油烧热,将葱姜蒜煸炒出香味,再及时下菜料。先肉后菜,翻炒至熟,最后兑入汁和调料,待汁收好,出锅装盘上台。整个炒制过程中,食物处于不断运动的状态,且耗时一般不过两三分钟,快速加热使肉类外部又焦又脆,形成一层“壳”,里面的汁水由此锁住,在很大程度上保持了食材的鲜。
在一道菜的数种烹饪方式中,个人觉得“爆炒”最能将食物的灵魂逼出来。这可能是一个荆楚人的偏见,但事实是,你去到全国任何一家家常菜馆,都找得到爆炒系列。在火锅之都重庆甚至有一批专门的“爆炒”馆子,爆炒肥肠、爆炒鸡胗、爆炒梭子蟹、爆炒空心菜……好像再普通的菜拿来爆一番,都能诱人生出“再来碗米饭”的胃口,甚至能一下子时空穿越遁迹到自家餐桌旁。
听我妈说最近几天家里都在下雨。天天阴雨连绵,下得人满肚子湿湿的坏情绪,这时候,就得靠一味爆炒来翻盘了。在我心里,爆炒是肝火郁结心情很低落时的加油菜,是可以治中国胃和思乡病的药,也是总忍不住想要和人念叨一嘴的味觉记忆。