爆炒是一种Rock的生活态度

从小，我是听着我爸那句“炒两个菜吧”长大的。这里的“两个”，并不真指两个，我妈一般会做出三五道菜来。但“炒”，可就是动真格的爆炒了。燃气灶打开，小火慢热，一勺白花花的猪油放入，趁脂香开溢，倒入菜式大火快炒，一阵噼里啪啦后，盛盘上桌，一家四口每天吃得肚子圆滚滚地出去晒太阳。

爆炒猪肝算是我妈的一道拿手菜，大火烧到锅中冒青烟，再倒入猪肝快速翻炒，一分钟不到，血淋淋的猪肝就变成了那种收紧的、外焦里嫩的、机灵的江南妹子形象。再同切成块的青红椒、小段蒜苗、生姜丝，大火爆炒半分钟，淋上一圈料酒，关火，出锅，猪肝绵软入味，辣椒蒜片一块都不想放过，连盆里的汤汁都能直接吃下两碗米饭。

流水席上的爆炒鱿鱼，夏秋必点的爆炒花甲，全国各地聊到爆炒，说的都是荤菜。但素菜，掌握好食材的鲜和火候的度，即使完全不沾荤腥，照样好吃到飞。

爆炒圆白菜是不少人的心头好，我也喜欢，看到必点。将圆白菜去根，一片片掰下洗净，叶不要用刀切，最好是手撕，旺火炒的时候要不停翻动，否则会过于软烂。炒到白菜叶边缘有稍微焦煳时烹点醋，入口无敌脆爽。

“锅气”这词，我们这代人已经很陌生了。不过既然是炒，还是铁锅用起来顺手，尤其底窄面宽的弧形铁锅，省油聚热，一口锅，治得了任何鱼蔬肉鲜。你若是要一个中餐厨师用平底锅做个爽脆的爆炒腰花，恐怕没几个人能行。以急火快熟为目的的爆炒，用平底锅的话，倾下锅里的料不能自动集中，用锅铲翻匀佐料的次数要多过弧形锅，如此一来费时间不说，火候更加难控，过急不易熟，过久食材就失去了嫩脆感。

爆炒爆炒，两字都在说火候，爆，要快而猛；炒，火不能少。说白了，就是旺火速成，且都少不了油脂的润色。这与西方的炒不是一回事，西方的炒更像是“拌”，加热拌匀。中式爆炒的基本方法是先在锅内注油烧热，将葱姜蒜煸炒出香味，再及时下菜料。先肉后菜，翻炒至熟，最后兑入汁和调料，待汁收好，出锅装盘上台。整个炒制过程中，食物处于不断运动的状态，且耗时一般不过两三分钟，快速加热使肉类外部又焦又脆，形成一层“壳”，里面的汁水由此锁住，在很大程度上保持了食材的鲜。

在一道菜的数种烹饪方式中，个人觉得“爆炒”最能将食物的灵魂逼出来。这可能是一个荆楚人的偏见，但事实是，你去到全国任何一家家常菜馆，都找得到爆炒系列。在火锅之都重庆甚至有一批专门的“爆炒”馆子，爆炒肥肠、爆炒鸡胗、爆炒梭子蟹、爆炒空心菜……好像再普通的菜拿来爆一番，都能诱人生出“再来碗米饭”的胃口，甚至能一下子时空穿越遁迹到自家餐桌旁。

听我妈说最近几天家里都在下雨。天天阴雨连绵，下得人满肚子湿湿的坏情绪，这时候，就得靠一味爆炒来翻盘了。在我心里，爆炒是肝火郁结心情很低落时的加油菜，是可以治中国胃和思乡病的药，也是总忍不住想要和人念叨一嘴的味觉记忆。