西非美食汇

在达喀尔的烤肉店里，肉在火上烤得色泽焦黄，滋滋冒烟，蘸料是辛辣开胃的芥末酱。在熙来攘往的拉各斯街头，烤肉就包在报纸里，上面撒着亮铜色的混合香料。山药或木薯拿来捣成绵软而有弹性的“富富”，蘸着加纳的炖芋叶或尼日利亚的埃萨汤吃。炖芋叶和埃萨汤都是用绿叶蔬菜煮的，再加入磨碎的种子和浓郁的发酵刺槐豆调味。阿萨罗口感浓稠，喀麦隆谓之赛赛山药粥，加纳谓之姆波托山药粥。它混合了番茄、辣椒、洋葱和苏格兰帽椒的香气，还带有未经精制的红棕榈油散发出的馥郁果香。网球大小的面团丸子吸收了肉豆蔻的芬芳，像浮标似的在嘶嘶作响的热油中轻轻跳动。这种小吃在尼日利亚叫蓬蓬球，在多哥叫波托金球，在利比里亚叫卡拉球，在科特迪瓦则叫博弗洛托球。

西非美食丰富多样，除了体现出当地文化百花齐放外，也反映出当地千变万化的地貌特征，从崎岖不平的大西洋海岸线到满是茶色沙土的撒哈拉沙漠边陲，从喧嚣的城镇到宁静的高原，应有尽有。西非并不是一个整体，那儿有许多不同的族群，说着500多种语言。但他们的饮食却有共通之处。一直以来，近邻之间在饮食上都有所交流，美味佳肴跨越了割裂种族认同的殖民边界。

贸易、奴隶贸易航线和殖民主义让非本土食材融入了当地，如今已成为现代西非料理不可或缺的原料。与阿拉伯世界的古老贸易带来了肉桂和丁香，16世纪的葡萄牙和西班牙商人引入了辣椒，当地人再混入草本的天堂椒、木本的塞内加尔胡椒等本地香料，进而创造出了西非独特而多元的辛辣风味。如今，英国新一代厨师受西非传统美食的感染，正逐步将那里的美食推向主流。在此，他们介绍了一些最具代表性的西非经典菜肴。

花生炖煮

花生炖煮在西非有许多不同的名字，每个地方做出来的浓淡、选用的原料和配菜也各有不同。“这道菜类似英国的周日烤肉，搭配丰富，充满仪式感。”塔塔莱餐厅的创始人阿克瓦西·布伦亚–蒙萨说。该餐厅最近刚结束在伦敦“非洲中心”为期一年的驻店活动。他详细描述了做完礼拜后的惯例，也就是尽情享用滋补的加纳花生炖煮。这道菜以洋葱、大蒜、生姜等香料为基础，先用油炒香，再加入新鲜或捣烂的番茄。随后拌入花生酱，给这道菜带来香甜而自然的风味，形成奶油般的口感。

据说，花生炖煮起源于马里的曼丁戈人和班巴拉人。和西非的许多料理一样，这道菜也跨越了现代政治边界。从塞内加尔到冈比亚，到处都能找到这道菜，汤状的、糊状的，不一而足。厨师通常会加些蔬菜和肉进去，如鸡肉或羊肉。食材在慢炖的过程中会吸满汤汁，变得鲜嫩无比。

非本土食材经贸易和奴隶贸易航线引入西非，后成为当地饮食的基石，花生就是个中代表。由于与当地常用来炖煮的班巴拉地豆相似，花生很快融入了当地饮食，如今已大面积种植。这就是为何西非的花生料理和小吃总是层出不穷，比如库里库里——一种将调过味的花生糊炸得脆生生的小吃。

“在西非，我们真的很喜欢吃花生，而且是做成汤。”布伦亚–蒙萨说。他的花生炖煮搭配的主食是加纳饭团——用捣烂的大米揉成的软糯米团。“在整个西非，我们搭配炖汤炖菜的主食都是富富，不过捣山药和捣米可不是一回事。加纳饭团做起来没那么费劲，代替富富正合适。”布伦亚–蒙萨解释道。“我们从小就学着用手来吃这道菜，”他补充道，“只是到了其他地方，这么吃就有些奇怪，但我一直都喜欢直接上手。”

炖鱼饭 

加罗夫饭可以说是西非在全球最享誉盛名的美食，而它的前身就是添加了各种时令蔬菜、鱼或肉的塞内加尔炖鱼饭。炖鱼饭被誉为正宗加罗夫饭，是一道在西非随处可见的佳肴，色泽鲜红，香气扑鼻。炖鱼饭将肉质紧实的白肉鱼与米饭一同炖煮，堪称“一锅炖”的奇迹。这是塞内加尔的一道特色菜，可以添加茄子、秋葵、卷心菜、南瓜、辣椒，还有胡萝卜、木薯等根茎类蔬菜，营造出层次丰富的口感。微微泛酸的罗望子与辛辣的青芙蓉叶又为这道菜增添了别具一格的风味。

炖鱼饭之所以广受欢迎，很大程度上得益于当地的鱼都很新鲜。不过，这道菜也有炖羊肉或其他肉类的做法。在冈比亚，炖鱼饭就经常以肉代鱼。

“在我看来，炖鱼饭就是最好吃的加罗夫饭。”伦敦塞内加尔风味餐厅“小猴面包树”的创始人哈迪姆·姆巴马说，“炖鱼饭是塞内加尔人的骄傲，走到哪儿都能见到它——它是我们的国菜。任何重大仪式都少不了这道菜，无论是庆生宴、婚礼还是葬礼，但它也是道家常菜，永远吃不腻。”

炖鱼饭起源于西非的沃洛夫人，已被联合国教科文组织列为非物质文化遗产。据传，用碎米入菜是近代才兴起的做法。19世纪，塞内加尔圣路易斯岛的渔区有位名叫彭达·姆巴耶的厨师，往这道菜中加入了法国殖民者带来的碎米。“所以，我们把真正好吃的炖鱼饭称作‘彭达·姆巴耶炖鱼饭’。”姆巴马说。

在他看来，做出美味炖鱼饭的秘诀在于底料。这道菜的底料呈亮丽的青绿色，由葱、蒜、盐和黑胡椒制成。“底料一下锅，只要能闻到那股鲜香四溢的味道，就知道这锅炖鱼饭准好吃。”

姆巴马回忆道：“午餐时间，我会从学校飞奔回家，生怕错过妈妈做的炖鱼饭。”他说，中午12点半，大家都会回家吃饭，“围着一大碗一大碗的美味佳肴，用手或勺子舀着吃。上班的人午休会去小食堂，也是围着大碗一起吃。”

正因如此，炖鱼饭才成为了塞内加尔文化中特兰加精神的化身，体现了当地人的团结与好客。“塞内加尔人会用炖鱼饭待客。大家围坐着共享这道菜，会生出强烈的归属感，这正是我在英国努力想要营造的氛围。”姆巴马说。他每周都会邀请朋友来家中，和他的家人一起围着一个大盘子享用这道美食。“我们有必要将这些传统传承给下一代。”

木薯叶炖菜

据说，木薯叶炖菜是塞拉利昂的国菜，完美诠释了西非“从根到叶，物尽其用”的烹饪理念。他们没有丢弃不起眼的木薯叶，而是单独用它开发了一道菜。其他作物的叶子也是如此，如根茎类的芋头。言及木薯叶炖菜，烹饪书《甜蜜塞隆》的作者玛丽亚·布拉德福德说：“只要尝上一口，谁都会立马爱上它。”

这道炖菜将木薯嫩叶与肉类煮在一起，沿海地区可能会用熏鱼代替肉类，富含蛋白质的咸鲜汤汁增加了菜肴的层次感。花生酱或花生碎不仅丰富了这道菜的口感，还平添了坚果的芳香。布拉德福德说：“这道菜美味的秘诀在于调味，其中用到了奥吉利等调味料。奥吉利是一种发酵的油籽，味道浓郁，类似味噌。这些调料相得益彰，一改绿叶菜平平无奇的味道。”

虽然未经加工的生木薯叶含有天然的氰化物，但煮熟后就可以安全食用。布拉德福德说：“这真是令人称奇，一种有毒的植物竟变成了塞拉利昂最受欢迎的菜肴。”这种糊状的浇头显示出叶菜在西非料理中不可或缺的地位，通常盖在米饭上吃。菠菜、苋菜等绿叶蔬菜不仅营养价值高，还能增加菜肴的分量。它们散发出的柔和草香能中和许多炖菜的油腻。还有些蔬菜味道独特而复杂，很适合入菜，如带苦味的乌达和带甘草味的非洲罗勒。

“木薯叶炖菜还体现了我们与土地的关系，自古以来，我们就会设法善用土地赐予的一切。”布拉德福德说，“木薯是一种取之不尽的食粮。在我老家，我妈妈会自己种木薯，足见地球给了我们多少恩赐。”

门德族是塞拉利昂最大的两个民族之一，木薯叶炖菜与他们渊源颇深，但如今已成为塞拉利昂各地的日常主食。“这道菜非常受欢迎，当地人真的每天都吃。”布拉德福德说，“我做这道菜时，木薯叶的清香会将我带回弗里敦的露天厨房。说起来，我冰箱里现在都还有四盆木薯叶炖菜呢！我们全家都爱吃——这是我们每周五晚的特别享受。”

 炸豆饼

豆类是西非美食的重要组成部分，当地许多豆类料理都广受赞誉，比如炸豆饼。这种油炸小吃人见人爱，外皮酥脆金黄，内里松散绵软，起源于主要居住在尼日利亚、多哥和贝宁的约鲁巴人。炸豆饼不仅遍布当地，还经由奴隶贸易，传到了更远的地方。传入巴西后，当地人叫它阿卡拉饼；传入加勒比地区后，古巴人叫它卡里塔豆丸，阿鲁巴人则叫它卡拉豆饼。

炸豆饼是将豇豆浸泡后去皮，然后打成浓稠的豆糊，下锅油炸，口感有的偏松软，有的偏扎实。如今，人们还会往里面加洋葱、胡椒、辣椒，有时还会加入熏鱼。但在以前，炸豆饼仅依赖于豆子本身质朴的味道。

“豆类是西非料理的必备食材。”阿吉·阿科科米说。他创立了伦敦米其林星级餐厅阿科科及其姊妹餐厅阿卡拉。“辣豆泥、蒸豆布丁和搭配山药富富食用的豇豆汤，这些菜肴的主要食材都是豆子。”

然而，有些菜肴却具有更深远的意义，比如炸豆饼。“我们的食物不仅仅是为了果腹。”伦敦米其林星级餐厅奇舒鲁的创始人约克·巴卡雷说，“它们还另有深意，比如双子辣豆泥就是为庆祝生下双胞胎而制作的料理。”

在约鲁巴文化中，无论是庆祝新生、哀悼逝者还是纪念故人，炸豆饼都是必备的传统美食。庆典上也能见到这道菜，比如每年在尼日利亚伊费举行的奥洛昆节。在巴西巴伊亚州，人们还会用炸豆饼供奉约鲁巴族的神明奥里沙。

奇舒鲁餐厅的炸豆饼会包入糊状的秋葵作馅——这是餐厅在老食谱的基础上所做的现代演绎。不过，巴卡雷依旧很惦念她小时候吃的炸豆饼。“我奶奶做的炸豆饼无人能及。她的炸豆饼很扎实，堪比一餐饭。”她回忆道，“说得我都要流口水了。”

至于制作方法，巴卡雷是这样介绍的：“炸豆饼很考验技术：油温、面糊的浓稠度，还要注意饼的形状。我把炸豆饼加入餐厅菜单，是因为它寓意深厚。我们用现代的方式改良传统菜肴，让这些文化得以延续下去。”

编辑：要媛