蒌蒿

“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫作‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香。”这是汪曾祺在《故乡的野菜》中有关蒌蒿的描述，他接着又说，“所谓‘极清香’，很不具体，嗅觉和味觉是很难比方，无法具体的。昔人以为荔枝味似软枣，实在是风马牛不相及。我所谓‘清香’，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。”你会想到春水荡漾中，蒌蒿的清香也随波一阵阵地荡出来。

南京的蒌蒿又叫芦蒿，以江心洲、八卦洲的最为出名，八卦洲号称“中国芦蒿第一乡”。以前，周边沿江沙地尽是蒌蒿，现在已很难寻觅了。为了闻到“新涨春水的气味”，我们来到八卦洲踏青。到了小岛的中心，先是在陌上花渡溜达一圈。这里春花尚未开放，没什么游人，地上野菜只有婆婆纳、繁缕、茜草、蒲公英等数十种。婆婆纳是绝对的优势品种，树下、河堤上铺得满满的，太阳出来，蓝色的小花绽放，若星星闪烁。还有宝盖草也有成片的，还未到花期。等到花开时，宝盖草玫红的小花，放大看，叶片如伞，伞下的一圈小花朵犹如一圈站立的小田鼠，很有趣。

得知上坝村有种芦蒿的，我们沿着小江北岸一路西行。便到了“八卦洲上坝农庄”，中央水塘外，全是整齐的蔬菜大棚，种的全是芦蒿。掀开门帘，只见一片艾叶模样的青葱羽叶扑面而来，太漂亮了！这里的芦蒿分批种植，有的大棚已收割，有的才出小苗。蒌蒿是多年生草本植物，根状茎上有节，野生状态下，每年冬天从根状茎上的节上抽芽长根。我们看见有的田撤了大棚，地里长着蒌蒿的幼苗。

“这片田就是芦蒿的种田。”农庄里的小刘告诉我们，“芦蒿能长到1.5米左右，到了八九月份，将它的茎切成段，进行育苗，之后再把小苗移栽到大棚里。”原来芦蒿不是种在水田中的。小刘说，种芦蒿的地要用水浇透，移栽幼苗时，要用专用工具在土上打洞，然后把苗移栽下去。盖上大棚后，水分蒸腾到棚顶上又落下，在大棚这个空间中循环，就不用浇水了。“冬天最早上市的是紫秆芦蒿，最接近野生品种，现在种植的是青白秆的和青秆的芦蒿。”

我告诉她，我们想找真正野生的芦蒿。她说，难了，之后又反问我：“你真的觉得野生的好吃？我们觉得土腥味太重，不如我这个青白蒿。”小刘的话让我想到：栽培的菜蔬一定输于野生的吗？

先民们没有科学知识，但他们在采集的过程中一般会避免吃过于苦涩、过于麻和味道奇怪的食物，因为这样的食物往往含有对人不好的成分，所以非要吃这样的野菜，都要通过浸泡、盐渍、焯水才吃。现在，采集野菜的种类十分有限，这是生物多样性的丧失，各地的野菜种类都差不多，人们采集的都是安全可靠的野菜。现在野菜蔬菜化了，未必不是一件好事，人们能吃到的蔬菜种类多了。有科学家推算过，如果没有农业，地球只能支持大约3000万的采集者。其他人怎么办？所以我们只能在春光明媚的天气里做做采集者的梦，甚至在大棚里采集。

蒌蒿是菊科、蒿属的植物。这个属的植物有350多种，我国有186种。其中有大名鼎鼎的艾蒿、青蒿。蒌蒿多生于水边堤岸或沼泽中，是蒿属唯一的挺水植物。野生种广泛分布于东北、华北、华中等省区。

最早记录蒌蒿的是《诗经·周南·汉广》：“翘翘错薪，言刈其楚。之子于归，言秣其马。”《流沙河讲诗经》中说这里有一个比喻：杂树林中有各种柴火，我只喜欢你一个楚（楚即黄荆条，上好木柴）。可见蒌和楚是作者寄托深情的那个草木。这个樵夫也是个深情的现实主义者，想到追不上人家，女子总要出嫁，就喂好自己的马，把新砍的柴给她驮去，做一份贺礼。

蒌在这里是给人吃的还是给小马驹吃的呢？蒌蒿开花结实之后，植物纤维增多，可做柴薪使用。据动植物汉名训诂研究者高明乾先生说，蒌蒿的古名较多，古人称它为“购”“蔏”，意为通过商贾购买才能得到，买这个嫩草应该是给人吃的吧。“蒌”言其高，有楼高之意。

苏轼有一首脍炙人口的诗《惠崇春江晚景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”据考证，当时人们正是用蒌蒿与河豚一同烩羹，古人认为，蒌蒿有解河豚之毒的作用。《本草纲目》说蒌蒿有“利肠开胃，杀河豚毒”的作用。过去吃河豚一般用菘菜、蒌蒿、狄芽一起烹煮，就像现在常用秧草一样。

《红楼梦》第六十一回写到晴雯要吃芦蒿，柳家的忙问，是肉炒鸡炒？小燕说，荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好。看看这有多讲究。北京并没有蒌蒿吃，人们揣测这是曹雪芹的金陵忆旧。面筋若是市场买的还好说，如果是自己做可是真麻烦。这段文字中，柳家数落丫头们，说她们平常吃得太好。提及的食物有细米白饭、肥鸡、大鸭子、鸡蛋、豆腐、油盐炒枸杞芽等。

芦蒿也是救饥的野菜，《救荒本草》《野菜谱》都写过它。饥荒年代，人们不仅吃叶吃茎，连白色的根也刨出来吃掉。因为有清热解毒的功效，芦蒿也做药材使用。

范成大有诗曰：“白鱼出水卧银刀，紫笋堆盘脱锦袍，扪腹将军犹未快，棹船西岸摘蒌蒿。”这样的情景恐难以再现了，或许远方的沙洲中，仍有亭亭玉立的芦蒿。

从明朝开始，南京人开始大吃特吃芦蒿。南京人喜用香干或臭干炒芦蒿，臭干炒芦蒿似乎更为出名，也有用肉丝炒的。江西的鄱阳湖地区盛产芦蒿，他们喜用腊肉爆炒。高明乾先生是河南偃师人，他回忆儿时吃的芦蒿是嫩苗，用清水浸泡，再用盐略腌，去除苦涩味，爆炒后浇上麻油吃，极香美。在南京吃过鳜鱼汤里放芦蒿的，奶白的鱼汤中飘着碧绿的芦蒿秆，味道并未融合，倒像是烧好鱼汤后，再把芦蒿搁进去的，很好看。

编辑 王冬艳 [email protected]