别具风味的小炒鱼

在江西，鱼的吃法有多种，比如剁椒鱼头、白浇鳙鱼头、清蒸荷包红鲤鱼等。在多种吃鱼方式中，有一种吃法虽然简单，却令人印象深刻，那就是赣南的小炒鱼。小炒鱼风味独特，是最具代表性的赣南客家菜之一。

制作小炒鱼，所用的主要食材通常是草鱼。赣南地区多山，在过去，山区能够用以养鱼的池塘很少。以种稻为生的赣南人民在部分山坡上开垦了许多荒地，做成梯田。梯田除了用于种稻，也用来养鱼。稻田中放养的一般是食草性鱼类，其中以草鱼居多。田中养鱼，要在插秧后放鱼苗。鱼儿以稻田中的害虫和杂草为食，排出来的粪便又可当作水稻的肥料。这种生态养殖方式，有益无害。

稻花开时，就该捕鱼了。要在稻田里捉鱼，得讲方法：在稻田埂上挖个缺口，并在缺口处插上竹篱，将水放掉，鱼儿便会顺着流水汇集到缺口处。这时，即可拿着竹篓捕鱼了。因为在稻田里养的鱼都在稻花开时捕食，因此又被叫作“稻花鱼”。

赣南的小炒鱼虽然做法简单，但也有讲究。正宗的做法只用鱼肚肉。将鱼肉切块，再顺着鱼肉的纹理切片，去刺。鱼片用盐、米酒、酱油等腌制片刻，然后下油锅里炸酥，盛出备用。将红椒、生姜等下油锅炒出香味，再加入炸酥的鱼块。最后是用醋和着淀粉淋入锅中，翻炒，使稠浓的汤汁附于鱼块上，即可起锅装盘。赣南小炒鱼外皮酥脆、鱼肉嫩滑、汁多味美、鲜辣微酸的口感让人欲罢不能。可以说，加醋正是制作赣南小炒鱼的精妙之处，醋不仅去除了鱼肉的腥味，还将鱼的鲜美发挥到了极致。

据说做赣南小炒鱼之所以加醋，与明朝的心学大师王阳明有关。王阳明的老家在浙江余姚，那里靠海，海鱼资源丰富，因此他自幼爱吃鱼。然而，在他到赣南做官期间，因赣南不靠海，那时候又没有冷藏保鲜技术，所以王阳明吃不上海鱼。还好赣南不缺草鱼。当时，王阳明聘请了当地的凌姓厨子。凌厨子独具匠心、技艺精湛，他知道王阳明爱吃鱼，于是经常变着花样做鱼，把普通的草鱼做出了不同的风味，这让王阳明十分欣喜。

有一次，王明阳大宴宾客，来的都是达官显贵，王明阳叮嘱凌厨子一定要把最拿手的菜做出来。不过，由于宾客太多，凌厨子忙中出错，在炒鱼时竟把陈醋倒入了锅里。等他反应过来时，那道炒鱼已经上桌了。

然而，让人没想到的是，这道误加了醋的炒鱼，居然色泽金黄，卖相十足，并且鱼香味扑鼻，香中还隐隐带酸味，宾客只闻其味，便舌底生津了。王阳明及宾客们忍不住，拿起筷子夹起鱼片尝了尝，感觉外酥里嫩，满口留香。宾客们吃罢，纷纷询问菜名。王明阳也是第一次吃这道菜，哪里知道菜名呢？于是，他让人把凌厨子叫来。凌厨子以为自己闯下大祸，吓得满头大汗。他来到大厅里，看见王阳明和各位宾客和颜悦色，才知道自己失误做出来的这道炒鱼味道似乎不错。

可对于菜名，凌厨子犯了难：这是误打误撞做出来的炒鱼，哪有什么菜名。然而，在众多宾客面前，又不能让主人丢了面子。当时赣南人称醋为小酒，既然是用小酒炒的鱼，凌厨子索性编出了“小炒鱼”这个菜名，便回答道：“大人，这道菜叫小炒鱼！”

据说，正是那次宴请之后，小炒鱼的名声便传了开来，家家户户都开始尝试着用醋炒鱼。在此后的几百年间，这道风味独特的小炒鱼，逐渐成了赣南客家菜的招牌之一。可以说，简单而朴实的小炒鱼，蕴藏着赣南人民因地制宜的美食智慧。

编辑|郭绪书