灌帐

山西有一道风味小吃，叫作碗托，也叫灌肠，不过山西口音里，发音是“灌帐”。在山西很多城镇的大街小巷，都可以见到卖碗托的摊位。摊位不大，有的时候就是一辆自行车，后座上绑着个泡沫保鲜箱。买的人骑着自行车慢悠悠地穿梭于巷子中、小区里，一边用山西话吆喝着：“卖——灌——帐——，徐沟的灌——帐——”，一边小心地把控着自行车，晃晃悠悠地走着“之”字路线。

小时候，每当听到这样的吆喝声，我就凑到姥爷身边，对着他的耳朵喊（姥爷耳背）：“姥爷，我们去吃灌帐呀。” 姥爷总会笑眯了眼，拿上一个大碗，拉着我就出了门，边走边说：“我家雯雯就是爱吃灌帐。”

灌帐是用荞麦面做的，会依着蒸制时的容器变成大大小小的碗碟形，冷却后呈浅灰色，像是半透明的瓷器，不粘不连、又糯又弹。往来的人们总忍不住买上一两个当场就吃。摊主们一般会自备一些小碗小碟，把灌帐放在其中，用刀划成菱形的小块，再浇上老陈醋、蒜汁和辣椒油，抽出两根竹签，往灌帐上一插，递到顾客手中。饱蘸汤汁的灌帐，荞麦的香味混着酸爽鲜辣的料汁，放一块入口，既筋道又爽滑，好吃得能让人把舌头都吞了。

除了当场吃一个过过瘾，姥爷总会多买几份灌帐，让我回家多吃两顿。更多的时候，姥爷还会自己做灌帐。

准备好荞麦面，和着高筋面粉，加盐，揉成面团；用八角和姜片加冷水煮开，再熬一会儿，煮成带着香料气息的料汁，放凉备用。在面团中间戳一个小洞，反复注入料汁，并不停地挤压，让料汁渗入面团中，如此反复，直到面团变成面糊，再用大勺搅拌。

每次做到这一步，姥爷总会叫我：“来，雯雯，帮姥爷搅一百下。” 我就认认真真，边搅边报着数，虔诚地数到一百。这时候将面糊捞起来，会流泻出光滑的细线。将面糊倒入干燥温热的浅口盘中，大火蒸三十分钟，放凉，灌帐就做好了。

姥爷喜欢把灌帐切成柳叶的形状，用陈醋、香油、蒜泥和酱油拌成凉菜，而我最喜欢吃的是炒灌帐。炒灌帐一定要用自家炼的猪油。荞麦面加热后特别容易粘锅，所以要用小火细细翻炒，等灌帐小块被油浸透，倒入提前准备好的蒜泥、盐水，大火快速翻炒，香醋淋边。滋的一声，醋香混着蒜香升腾而起，就可以出锅了。炒出来的灌帐软软糯糯，又是另一种风味。

后来，姥爷年纪大了，做灌帐的时候越来越少，但是我每一次回去，第一顿饭，都会有早早买好的灌帐。每一次炒灌帐，姥爷也一定要亲自下厨。他记得我最喜欢的炒灌帐，蒜要多，醋要浓，锅巴要多。

再后来，快递冷链越来越发达，无论我在天南海北，都可以轻易地买到各种牌子、包装精致、配料齐全的灌帐。只是在网购平台上，它们被叫作碗托，我也再没有吃过姥爷做的那种热气腾腾的猪油炒灌帐。

写到这里，不觉又想起了姥爷，鼻子一酸，我抬起头对着写字台上姥爷笑眯眯的相框，轻轻地说：“姥爷，你的雯雯想吃炒灌帐了。”

编辑|郭绪书