斗牛犬餐厅

斗牛犬餐厅曾连续5次获得“世界最佳餐厅”的称号。它每年只向公众开放6个月，每晚只接待15桌客人，一年仅服务于8000位客人，但却有超过200万人想挤进预订名单。

人们为什么如此喜爱这家餐厅？因为这是世界上第一家以“分子料理”闻名的餐厅，在这里可以品尝到世界最顶尖的“分子料理”。斗牛犬餐厅的晚餐时间长达5个小时，这段时间食客大约会吃下45道菜，每份菜单涉及的食材超过300种。这不仅仅是一趟味蕾的奇妙旅程，更是感受创意美食的最好机会。

凭借分子料理“一战成名”美食皇冠上的明珠

科学技术发展的最终目的是反哺人类生活，让人们在日常的衣食住行上，享受科技文明发展的成果。当科学家们将目光聚焦在“美食”——这一全人类都关心的话题上，“分子料理”便应运而生。

“分子料理”一词早在1988年就被匈牙利物理学家尼古拉·库尔蒂（Nicholas Kurti）及法国化学家埃尔维·蒂斯（Herve This）提出。他们于1992年成立世界分子料理研究室，第一次与专业厨师携手，研究食物及烹饪背后的原理。2003年，世界著名的化学家、物理学家以及行业前沿的知名厨师在西班牙马德里首次召开了大型的国际分子料理会议。

什么是“分子料理”？分子料理将烹饪这一过程用物理、化学、生物学等现代科学理论来解释，从微观的角度认识食物，是一种来自“实验室”的美食。在烹饪时，厨师会加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，并对食物加以解构、重组，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的美食。例如，利用酒精可以让蛋白质变性的原理，来达到煮熟鸡蛋的目的；让马铃薯以泡沫状出现；让荔枝变成鱼子酱状，并具有鱼子酱的口感、荔枝的味道。

分子料理的烹饪方式丰富多样。

厨师们制作一种叫南瓜蛋黄的分子料理，在南瓜汁中加入卵磷脂搅匀以后，舀一勺放入澄清石灰水中，等待其完全凝固，再将澄清石灰水换成清水，多浸泡几次，这样做出来的食物外形像蛋黄，却具有南瓜的口感。

真空低温烹饪法也是分子料理的一种烹饪方法：将食物真空密封，放入65度的水中，长时间煮制。这种方法能够减少烹饪过程中食盐的使用，也能最低程度地减少食物水分和重量的流失，保留食物的原味、颜色和营养。厨师们常用这一方法来烹饪鹅肝。

我们平时吃的面包、冰激凌，严格意义上讲都是一种泡沫，只不过他们的泡沫结构十分稳定。在分子料理中，大厨们则利用了发泡原理，将水果、蔬菜、奶酪等食材呈现出泡沫形态，用以追求独特的口感风味，颠覆了人们对食物的认知常态，从而带来惊喜。

真正让分子料理名声大振，享誉全世界的，是一个名叫费朗·亚德里亚（Ferran Adrià）的传奇主厨。在世界首次国际分子料理会议召开时，费朗·亚德里亚的一道分子料理——甜瓜仿鱼籽酱（meloncaviar）横空出世。这道菜看起来是一粒粒圆润饱满的鲟鱼籽，但当细小颗粒在嘴中爆开时，人们尝到的竟然不是鱼子酱的咸鲜，而是蜜瓜的香甜。甜瓜仿鱼籽酱颠覆了全世界人们关于烹饪和进食的认知，“分子料理”这个概念也随之风靡全球。

从洗碗工到传奇大厨美食家“一生必须去一次”的餐厅

与费朗·亚德里亚一道成名的，还有分子料理的梦工厂——斗牛犬餐厅。斗牛犬餐厅俯瞰着加泰罗尼亚布拉瓦海岸，最早由德国人汉斯·谢林和他的妻子创立，原本是一家酒吧，1964年改为餐厅。1975年，斗牛犬餐厅评上米其林一星，已然小有名气。而它真正享誉世界，还要归功于费朗·亚德里亚。

1983年，21岁的费朗·亚德里亚来到斗牛犬餐厅。最开始他只是一个不起眼的洗碗工，自学厨艺，潜心研究，仅仅用了四年时间，就成为餐厅主厨。之后，费朗·亚德里亚带领斗牛犬餐厅，开启了属于他们的传奇时代，获得无数荣誉：连续5次荣获“全球最佳餐厅”称号；被《纽约时报》称赞为“全世界最有影响力的餐厅”……

从费朗·亚德里亚领导斗牛犬餐厅的第一天起，他就大刀阔斧地进行创新：每年营业半年，剩下的半年用于研制新品，每5000次试验，才能确定25～50道新菜；打破常规的烹饪技术，独创风靡世界的分子料理技术，如泡沫法、反向球化技术、冷热啫喱、液氮技术、烟慕斯……颠覆食材固有的质地和味道。

亚德里亚曾在一次采访中说：“我们提供的不仅是饮食，而是一种体验。问题不在于我们服务的内容，而在于方式和地点。餐饮的趋势是关注饮食的乐趣，而不是仅仅将其视为满足食欲的一种方式。”

费朗·亚德里亚认为，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，而应是一种多维度的跨界艺术，包含了哲学、美学、科学、心理学等等。这样的观念为美食文化打开了一扇新的大门。也正是此种观念塑造了全新的斗牛犬餐厅，让它每年只开放6个月，却有超过200万人削尖脑袋想挤进预订名单，其中还不乏各界名流。这时，斗牛犬餐厅才真正成为了众多美食家眼中“一生必须去一次”的餐厅。

美食烹饪学院和基金会遍地开花的“分子料理”餐厅

在美食这条道路上，传奇主厨费朗·亚德里亚想走得更远，他的目标远不止于“传奇主厨”的身份和“一家成功的餐厅”。2011年7月30日，斗牛犬餐厅因历年亏损和发展方向等方面的原因，宣布“暂停营业”，令无数美食爱好者扼腕叹息。

然而，这并不意味着“斗牛犬已死”，2014年，费朗·亚德里亚带领斗牛犬餐厅华丽转身，以美食烹饪学院和非营利的美食智囊基金会的形式，重新出现在大众视野中。这个爆炸性的新闻，让世人看到了费朗·亚德里亚和斗牛犬餐厅不同寻常的信念和追求：美食比盈利更重要，执着于美食研究，向更高的目标奋进——为人类美食文化留下宝贵的遗产。

美食烹饪学院是一所不需要支付高昂学费，就能学得真本事的餐饮学校。学院里建立了一座占地约4000平方米、可容纳200人左右的美食博物馆，用以展出斗牛犬餐厅所有烹饪与创意方法的学习和研究过程。除了博物馆，学院还向厨艺爱好者以及专业厨师提供烹饪实验室，实验室配备最先进的技术设备：专业的液体测量器、真空浓缩器等。亚德里亚邀请任何对厨艺感兴趣的个人参与他们的实验，但前提是你必须了解斗牛犬餐厅的历史，并对美食烹饪抱有极大的兴趣和敬畏心，有深入钻研美食的精神。此外，这所实验室还会邀请世界上其他的一流名厨，一起进行别出心裁的创新实验。

除了美食烹饪学院，他们还成立了非营利的美食智囊基金会，也就是“斗牛犬”基金会。基金会每年向20至25名大厨提供奖金，让他们与斗牛犬餐厅的厨师合作，切磋技艺，研究烹饪技术，研究的成果还会通过互联网发布。

斗牛犬餐厅成功转型之后，许多食客倍感欣慰，因为费朗·亚德里亚和斗牛犬餐厅，会在美食这条路上继续坚定不移地探索下去。但很多食客也大为痛心：没了斗牛犬餐厅，他们又将去哪里品尝顶尖的分子料理美食呢？

其实，在斗牛犬餐厅极负盛名之时，分子料理已然成为美食界的一股风潮。

2011年3月3日，“Tickets Bar”在巴塞罗那正式开业。这家餐厅由费朗·亚德里亚的弟弟阿尔伯特创立，以“小份菜人生”为美食主题，用分子料理的手法，将西班牙传统小吃进行创新。这家餐厅的开场秀名为“橄榄”，恰好体现了当地的风俗——西班牙人喜好以腌橄榄作为开胃菜。上菜时，服务员左手托着盛有“橄榄”的大碗，右手执勺子将碗中的橄榄球捞出，分置于客人面前的墨绿色小盘中。客人将“橄榄”送入口中，轻轻咬开表面的胶状物质，橄榄油的淡淡清香瞬间充盈整个口腔。Tickets的“橄榄”与当年斗牛犬餐厅的招牌菜——“橄榄”同出一脉，都体现了分子料理中的反向球化技术。

El Celler de Can Roca位于西班牙加泰隆尼亚地区，也是一家著名的分子料理餐厅。想要去这家餐厅吃饭，至少提前一年以上预约才行。2009年，这家餐厅荣获米其林三星；同年，在英国《餐厅》杂志的全球50佳餐厅榜单中，从第26位一下攀升至第5位；2013年，在全球50佳餐厅评选中夺魁。El Celler de Can Roca由Roca三兄弟共同经营。三人各有所长，分工明确：老大Joan Roca担当主厨，老二Josep Roca承担品酒师之职，老三Jorde Roca则善于制作各式各样的甜点。美食、美酒和甜点的完美配合，为食客带来了全方位的美食享受。

走出西班牙，英国伯克郡的肥鸭餐厅，法国的“Pierre Gagnaire”，美国芝加哥的“Alinea”，中国的大董烤鸭店……分子料理美食的种子已经飘向全球，在各地开出了万般的花色。

（编辑 陈珂玲）