觅食记·小吃四记

燕都小吃记

小吃常被认为是民间的小零碎，其实未必。记得读过一本记载京城皇宫故事的书，述及那些宫里的太监，也常溜到街边买小吃给“御上”食用。旧时京城还流传乾隆夜访“都一处”，吃那里的烧麦并题匾的轶事。可见吃腻了满汉全席的胃口，也会在街边的小吃摊得到补偿。我坚信，那些做得了龙肝凤胆的御厨，在做烧饼油条方面未必比得过京城的小摊贩。

我居住北京久了，多少也算半个墙城根下的居民，年代久了，逐渐适应了京城里的口味。但论及这里的吃食，毕竟还是一知半解，写成文字难免贻笑大方。但是吃食里透出乡愁，写篇小记，也算是我对逐渐远去的“京味儿”的一种念想吧。

卤煮。卤煮最能体现京城的气象，豪爽，浓郁，透着一股霸气，甚至还有点大大咧咧。卤煮的主材是猪内脏，大肠、猪肺、肝、猪血等，加五香、大料、酱油、盐等入锅熬煮。汤讲究的是老汤，滚沸。客人就座（或街边站立）后，根据分量，大烧饼切块，入锅煮，稍可，捞置墩板切块，垫底。加汤于碗，而后再捞内脏分别切块，置于碗面，撒葱花香菜末，上桌。卤煮者，卤汤汁煮杂碎之谓也。北方冬日，一碗热气腾腾的卤煮火烧足以驱寒。

炒肝。炒肝的主料也是猪内脏，以猪肝为主，偶见大肠，也是酱油作料等熬制。不同的是汤汁加了浓稠的淀粉，鲜丽的内脏翻滚于褐色的浓汁中，很是夺目，甚至“奢华”。炒肝也是冒着热气上桌，冬寒时节，老北京人讲究转着碗吸食。初到京城，弄不懂，明明是浓汤混煮，为何是“炒”，至今不解。

面茶。以油炒玉米面和小米面为主料，用滚烫的水冲熟，成糊糊状，上桌前注以稀释的芝麻酱，撒花生、芝麻碎末，油香四溢，非常引人，微咸，不是南方芝麻糊那样的甜食。京城往往是在早餐时供应面茶。卖面茶的店家以擦得油亮闪光的大铜壶烧水以招徕客人。铜壶弯曲有致的细管，滚水从高处下冲面碗，线条优美。铜壶以及冲水的场面很夸张，极富广告效果。

灌肠。灌肠主料是淀粉，以处理过的肠衣充填卤味淀粉，原色，或以食品色素染成浅红色，充实肠衣，使之干燥，备用。吃灌肠是现场操作，即做即吃。店家置大平底锅于炉上，烧热素油，灌肠切片下锅，炸成焦状起锅，置盘中，佐以蒜末盐水。灌肠是京城最平民化的一种小吃，每盘一毛钱，拉黄包车的、挑担子的，都消费得起。成本低，操作简单，口味单纯本色，无分老幼男女，亦无分贵贱高低，人人都喜爱，最为亲民。灌肠也是我的最爱，早年可以从北大乘无轨电车辗转到大栅栏门框胡同以讨一盘地道的灌肠为乐。

粉肠。粉肠也以淀粉为主料，淀粉混合一些猪肉制品的下脚料、拆骨肉等，略加一些香料如花椒等，充填，干燥，蒸熟而成。粉肠不是肉肠，没正经的肉，吃的就是那份单纯、质朴、平常。粉肠现在很难找到了，可能因为当下讲究吃不含淀粉的所谓精肉，店家不做了。粉肠本来就是平民的食品，那些做苦力的，往往一瓶啤酒、一根粉肠，就是路边惬意的享受，不上台面的。但它很讨得北京一些小女孩的欢心，是她们上学路上的小零食。

大火烧。北京人称烧饼为火烧。大火烧是烧饼的一种，较一般芝麻烧饼等直径略宽，故以“大”称之。大火烧是全面粉制作，除了盐，不添加任何物。每只三分钱，旧时居家，一碗豆浆、一小碟咸菜疙瘩、一块大火烧，就是一顿早餐，总共不过一毛钱左右。当年艰苦，鸡蛋有点奢侈，一般是免了的。大火烧可以单吃，亦可用来做卤煮。

对比之下，门钉肉饼就显得贵气了。门钉肉饼的造型呈矮圆柱状，直径约五厘米，高约三厘米，犹如城门上的门钉，故名。门钉肉饼以牛肉大葱为馅，佐以洋葱、花椒等。不同于时下流行的京东肉饼，后者摊成一个大圆盘，如外来的意大利比萨，是切成尖块吃的，门钉不同，单吃。

煎饼馃子、薄脆。煎饼馃子据说来自津门，但已落地此间，成为皇城街边一景。骑行三轮板车，玻璃框内上置炉灶，架大平底锅，微火，便是它的全部家当。绿豆面、小米面等混成糊状，先以面糊摊于锅中，半熟，加一只或二只鸡蛋，以木勺摊平，再加一片薄脆，抹以黄酱、辣酱，撒香菜、葱花，裹成大卷，即成。现场操作，顾客街边立等。此物甚佳，外面是嫩的，加上薄脆的脆劲，口感特殊，热、香、辣、脆，多般滋味的混成。原先很便宜，三元可得，现今价已翻倍。

豆汁、焦圈。豆汁的原料是做绿豆粉丝的剩余物豆渣，经发酵，生奇味，遂成绝品。一般人因它的馊味而拒绝，而城里的大爷们却乐此不疲。我来京近半个世纪，始终敬而远之，未敢品尝。前些时学生们起哄，喝了，并不像传言的那么“可怕”。豆汁和焦圈是绝配，正如喝玉米粥（加碱面的）必须佐以咸菜疙瘩一样。焦圈造型精巧，细如女性手镯，但极少“独当一面”，总是承担豆汁的配角。

豌豆黄、芸豆糕、驴打滚、艾窝窝。均系甜品，这四样堪称北京冷艳“四姐妹”。豌豆黄金黄；芸豆糕浅红；驴打滚如其名，土黄色；唯有艾窝窝最雅致，糯米粢如雪，上置一颗小红豆，晶莹剔透。驴打滚名称有野气，是北方村野常景，但制作精良，糯米夹层为花生碎、芝麻末、糖，裹以炒熟的黄豆面。艾窝窝也是糯米制品，五仁为馅，糯米如玉，红宝石置顶，可比闺中佳人，艳压群芳。

萨其马。别处所无，是独一无二的地道的北京甜食。面粉做成寸许条状，加酵母，上锅用素油炸，裹以奶油、冰糖，上置红绿丝并花生芝麻。冷凝切成块状即成。萨其马以甜、油、酥、入口即化为上品，目下商家迎合时尚，少糖，少油，也少脆、酥口感，顿消旧时风情，令人怅然若失！前些时坊间购得装饰精美的萨其马（产自广东），就是那种为追求时尚而失去原先风味的，愤而弃之，誓言：“该甜不甜，不吃。”此之谓也。

爆肚。燕都小吃中最具京城霸气的，并非卤煮，当推爆肚。卤煮当然有“不容讨论”的强势，但毕竟热腾中见柔婉，而爆肚气势非凡，一个“爆”字响彻云霄。爆肚的原料是牛百叶或羊散丹，收拾清净，切碎，过水，凉以备用。锅中水热滚，下之，顷刻捞出，置碗中，加特殊的蘸料：麻酱、胡椒、盐、酱油、韭菜花、酱豆腐汁，等等，最后撒以葱花、芫荽，即妥。爆肚，看字面，以为是油锅“爆”，其实是热水“爆”，很特殊。闪电般的、急速的，甫下锅，迅疾捞起的操作，从而保持了它特有的“脆劲”。“爆炸”的声势，这就是我感到的京城小吃第一霸的风采与气势。

二○二○年四月四日

于北京昌平北七家

闽都小吃记

闽都榕城位于国之东南，倚山濒海，夏多雨，冬无雪，终年温暖湿润，适于百物生长。故食物不乏海错山珍，蚝蚌鱼蟹，香菇鲜笋。国中菜系，闽菜独擅其味，偏甜，尤喜酒糟调味，酒席多汤，往往及半。闽都酒家，其著者若聚春园，为百年老店，所做名菜如佛跳墙、荔枝肉、西施舌、爆双脆等享誉天下。幼时家贫，朝忧夕食，果腹尚难，何敢问津！

而家乡的味道是与乡愁联系在一起的，有的是当日记忆，有的是日后亲历，特别是街边巷口的那些小吃摊，挑担子叫卖馄饨面的，路边油炸卖虾酥蛎饼的，数十年间家乡的气味历久愈浓。其实并非高端的宴席，恰恰是那些路旁小吃的普普通通，是终生挥之不去的念想，它是乡愁的根基。兹就忆念所及，略述数则。

光饼、征东饼、辣菜饼、苔（方音：ti）菜饼。这些是闽都的面食饼类，发酵，土炉烘烤而成。光饼、征东饼取名均与戚继光有关。光饼是“戚继光饼”的简称，直径约三厘米，咸味，单面焦，中有穿孔，据说是便于行军穿绳携带而设。征东饼略大，约四厘米，中间亦留穿孔，乃将军率军征东所用军粮。也是单面焦，微甜。

辣菜饼、苔菜饼是光饼的加工制品，闽都儿童所爱。以光饼为原材料，破成两半（不中断）分别夹以腌制盖菜苔和烘烤海苔菜（犹如西安肉夹馍的吃法），充填后浇上香油、酱油、糖、醋、胡椒等佐料，即可食用。这些，旧时多半是街挑叫卖的，盖菜苔的辣、海苔菜的酥脆，加上风味别致的佐料，乃是难忘的美味。

蛎饼、虾酥。两件都是油炸食品，皆以水磨米浆和黄豆浆为原材料。蛎饼上锅炸后上下双面鼓泡，呈纺锤形。虾酥以特制铁勺制作，中空，成条形圆圈状。蛎饼主料是新鲜的海蛎，讲究的内馅加以肉丁、紫菜等，最不可缺的是芹菜丁，整个蛎饼的味道由芹菜定味，堪称是蛎饼之魂。再说虾酥，主料是鲜虾仁或干海米，不可缺的也有一道蔬菜：韭菜，虾酥是虾韭配。这两道小吃很奇怪，它们的特有风味是由两件菜蔬辅佐确定的。

虾酥、蛎饼是我上学途中挡不住的诱惑。现炸现吃，热而酥脆，途中边走边吃，一日于是有了好心情。

鱼丸、肉燕。这两样是闽都双绝，别处所无。别处有鱼丸，但多实心，无馅，唯有福州鱼丸特别，有猪肉做的馅，酱油提味而微甜。以鳗鱼、马鲛等优质鱼肉剁成碎泥，混以适当淀粉，是为鱼丸的外皮儿。我见过制作鱼丸的流程，包了肉馅的鱼丸半成品，浮于清水中，洁白如玉。而后加温水煮定型，捞出置于笸箩待用。鱼丸讲究清汤打底，加虾油、味素、白醋、胡椒等，上桌时撒以葱花。外面是鱼，内里是肉，因此，福州鱼丸是“鱼包肉”。

肉燕的奇处也在它的皮儿，以精肉捶打而成糊状，施以适量的番薯粉，混同压制成片状，薄如蝉翼。令之干燥，卷成卷轴以备用。肉燕者，燕皮包肉馅之谓也。此物肉馅也十分讲究，精肉切碎，辅以虾仁、葱花，以及胡椒、味精、盐等。肉燕一般也是煮汤，亦有蒸熟吃的。旧年岁末，合家团聚，宴会的最后一道菜是“太平燕”，“燕”“宴”同音，福州本地昵称鸭蛋为“太平”，这道菜象征吉祥如意。

芋粿、芋泥、芋包。这三样都以闽产芋头为主料。闽都小吃，我最喜欢以芋头和米浆混合制作的芋粿。白色如玉，加适当香料和盐蒸制成粿，柔软而有劲道，切成三角形下锅油炸即成，简约、单纯、爽口。芋泥则是甜点，以槟榔香芋揉成泥，加糖、猪油、芝麻等，上锅蒸透，即可食用。芋包产于宁德，闽都少见。以芋头混同面粉做包子外皮，裹以肉馅，蒸成。芋包之妙在口感，糯软而有芋香。

鼎边糊。鼎边糊是闽都一宝，别处所无。闽方言有古意，称锅曰鼎。鼎边即锅边，鼎边糊指锅里的糊状物。鼎边糊的做法很别致—锅中沸水为汤料，汤沸后沿锅边涂抹水磨米浆，盖严，加温，使米浆蒸成半干，再以铲使米浆成薄片卷入锅中，说是糊，其实不糊，因为是米浆，不粘锅，铲入汤中仍是清爽挺拔的薄卷。锅中置原汤，原料为肉片、白菜、虾干、海鲜，特别不可缺的是福州家家都熟悉的小蛤蜊。米糊入汤，即成一道特别美食。福州居家都置有小石磨，女主人一般都会磨米浆做鼎边糊，犹如北方女人都会做玉米面粥一样。鼎边糊乃是家常吃食。

福州春卷、福州粽子。春卷和粽子冠以福州地名，在于使之有别于人，它们有一份不加矫饰的单纯。就单纯而言，我和诗人舒婷有过“理论”，她极力赞美泉州肉粽和厦门春卷，说内容是如何如何的丰富多彩。“厦门五香”，其实何止于“五”？泉州肉粽的“多味”是十分引人，我不敢鄙薄，且高度点赞，称之为“天下第一粽”。那肉粽，从咸肉、花生、栗子、虾仁到鸽子蛋，可谓五味杂陈，热闹非凡。但却是喧宾夺主，顿失粽子的本味。

福州粽子则不然。幼时看母亲端午包粽子，竹叶、糯米，加重碱，内容是朴实无华的单纯。福州粽子有两种，一种曰白粽，什么都不添加，另一种曰花生粽，加入本色花生，也是不施甜咸。优长之处是本味，竹叶的香、糯米的香，加上碱面的香，即使不蘸糖，单吃也是清香满口，单纯如不施脂粉的天然美人。

福州春卷的特点也在它坚守了本色。绿豆芽、韭菜，加上姜丝，有时也加粉丝，外无他物。福州春卷也是不可替代的，除了风格平实简朴，它的春卷皮儿的制作堪称杰出的技艺。店家门前高置炉灶，炭火微微，平底锅，厨师手握柔软的面团，面团随着手势上下抖动，下抖时粘锅即起，摊就一张春卷皮，再挥动，再粘锅，不断往复。上下抖动，白云飘落，最后叠成垛以备用。这手艺，福州人走到何处就传至何处。我在纽约唐人街，在沙捞越诗巫街头，都见过福州乡亲在向全世界传播这种“春卷文化”。

糖粿（闽音：gui）、肉丸。其实是两道过年必备的年糕，甜食。年关，祭灶过后，家家开始做年糕。先说糖粿，糯米为料，磨成米浆，加红糖，竹叶垫底，上大笼屉急火蒸就。可直接吃，可切片油煎吃，也可切成小条状做甜汤吃，这道小吃伴随福州人的整个春节。肉丸，这名称有点怪，其实不成“丸”状，亦是甜年糕的一种，不过用料特殊，肥膘肉、芋头切丝，糯米加淀粉、红糖，垫以荷叶，也是大笼屉急火蒸熟。肥润而有荷香。这也是闽都年中一道甜食，别地未见。