素说新语（五）

笋干美称素火腿

散文名家周作人，在《书房一角》引用清人王渔洋《香祖杂记》卷六，写道：“越中笋脯俗名素火腿，食之有肉味，甚腴，京师极难致。”他接着表示：“所谓笋脯只简单的称笋干，不闻有何别名，或是京师人所锡（即赐）与之佳名欤，亦未可知。”

其实，他此言差矣！在清人袁枚的《随园食单》和童岳荐的《调鼎集》中，皆有“素火腿”的记载，内容倒是一样，表明：“处州（今浙江丽水市一带）笋脯号‘素火腿’，即处片也，究之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。”显然要吃美味，必须自力救济。

文中的毛笋，即毛竹笋。清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中记载着：“毛竹笋，味尤重，必现掘而肥大极嫩，坠地即碎者佳。”另，近人吴海峰的《评注饮食谱》里，更进一步说明：“毛笋为粗枝毛竹之幼芽，笋形较淡竹笋为硕大，时期亦较迟晚，其盛产时，约在春末夏初，大者每颗可十余斤，笋箨有毛，故名毛笋。其肉比淡竹所茁之春笋为软嫩，内含酵素甚多，呈强碱性，胃虚者不宜多食……毛笋颗大，除少数供鲜食外，多数均晒作笋干片而可久藏。南货铺中出售之漉笋干片，为春节做年菜之配件。食用时，须先水浸数日令软，然后切成细丝，与猪肉同煮。素食者可与豆腐皮同食。”对其具体形状、食法，可谓道之甚详。

而与毛笋同为大宗的，则是淡竹，主产于天目山。《调鼎集》另谓：“笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜还着火，稍不旺则馊矣。用清酱者色微黑，春笋、冬笋皆可为之。又摇标笋新抽旁枝。细芽入盐汤略焯，烘干味更鲜。”文中的新抽旁枝，就是鞭笋。此是夏季长在竹子根旁的嫩芽，此笋尚未出土，每一竹根之上，仅有几寸鲜嫩的鞭笋，滋味极为鲜美，产量少而价昂。在杭州地区，其所制笋干，称为扁尖，乃采用竹笋旁透发出来的细嫩笋条，加适量盐渍，烘干或晒干而成。最为幼嫩，能透鲜味，食之开胃。

好的天目笋，非常的珍贵，以“清鲜盖世”“甲于果蔬”著称。据胡承谋《湖州府志》记载：“天目出笋干，其色绿。闻其煮法，旋汤使急转，下笋再不犯器（掀锅），即绿矣。”而此一尤物，多出售外地。《随园食单》中指出：“天目笋多在苏州发卖，其篓中盖面者为最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。”不下重本，难得好货，古今皆然。

不只天目山的笋干好，安徽宣城亦有上品。袁枚真有眼光，也品尝到上货，在“宣城笋脯”条，指出：“宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。”

至于这种上佳笋干，又该如何享用呢？《调鼎集》认为，徽（指宣城）笋用盐腌，“取出洗净蒸熟，拌麻油、醋，老人最宜”。简单易行，颇足取法。而用天目笋“泡软手撕，加线粉作羹。又青笋干，切长段，撕碎泡软，加线粉、笋片、香菇、木耳作羹”，两者皆名“素鳝鱼羹”。这种吃法别致，我尚未品尝过，哪天心血来潮，或许如法炮制，也算别有食趣。

笋干极品玉兰片

大概在三十年前，我到“老莱居”用餐，这是家以“张大千菜”为号召的小馆子，陈设典雅，菜品精洁，手艺不俗。点了好几道菜，印象最深刻的，却是一道素馔，名为“玉兰冬菇”。其中的玉兰片，味鲜嫩脆，不同凡品，食罢笋鲜尚存，真是饶有滋味。

所谓的玉兰片，属蔬菜制品类加工性烹饪食材，乃禾本科多年生常绿植物冬笋或春笋的干制品。古称玉版笋。因呈玉白色，片形短，中间宽，两端尖，其形状和色泽，很像玉兰花的花瓣，故有此一称呼。基本上，它创始于清初，湖南省武冈县首设工场制作，自其畅销后，各产笋之地，便纷纷仿制。清人袁枚在《随园食单》的“玉兰片”条下，指出：“以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家，有盐、甜二种，以盐者为佳。”另，《清稗类钞》亦记载：“玉兰片者，极嫩之绿笋。以三四两在清水中浸半日，待发透，取出，切薄片，去其老者……”可见在清代的菜肴中，玉兰片已占有一席之地。

主产于长江流域及华南、西南地区的玉兰片，一向是行销全中国的高档干菜珍品。而它在制作时，须经切根、烧煮、炕烙、熏磺四道工序；故不论是干片或磺片，于烹制前，均须用清水浸漂两到三天，如能用淘米水浸泡，效果更佳。另，每天得换水揉洗，接着以温水漂洗，除尽其硫黄味，假使未漂洗干净，食时会带酸苦味。尤须注意的是，涨发的容器，不能用铁锅，否则会变色，降低其质量。

玉兰片的品种，按采收时间的不同，可分为尖片、冬片、桃片和春片四种。

尖片又称笋尖、尖宝，以立春前的冬笋尖制成。表面光洁，笋节紧密，质嫩味鲜，为玉兰片的极品。

冬片为农历十月至惊蛰前掘出的冬笋加工制成。片平光滑，节距甚密，质细嫩味亦鲜，品质仅次尖片。

桃片亦名为桃花片，用春分前后刚出土或未出土的春笋加工制成。根部刨尖，中间较大，形弯似桃，肉质稍薄，嫩度够，味亦佳，较冬片更次。

又名大片的春片，采用清明后出土的春笋制作。节少质老，纤维已粗，齿轮凸出，品质最下，唯耐咀嚼。

上述诸品，凡未经硫黄熏制者，习惯上称干片。

购买玉兰片时，宜选色泽玉白或奶白色、身短肉厚、笋节紧密、笋片光洁、质嫩无老根、身干无焦斑、未见霉蛀者为佳。约于每年五月时，新品才上市。而在烹调运用中，虽可当作主料，但常充作配料，每用于汤菜、炒菜、烩菜内，也能做热炒、大菜的衬底，还可切成粒状或斩末当馅。如果换个花样，切丝或片后，能另成凉拌菜。它更特别的是，尚可供作配菜料、造型料、镶卷料及调节滋味、口感的原料。在各素馔中，其运用之妙，实存乎一心。

此外，它性味甘平，能定喘消痰。因而《本草纲目拾遗》认为其“淡片，利水豁痰”，凡患有痰症者，似可考虑进食，但要酌量受用。

菜中珍品傍林鲜

现盛产麻竹笋，品尝一些笋馔，炒、烩、汤、羹皆有，虽然它的纤维比绿竹笋粗些，但仍细嫩适口，同时多点脆度，就在享受当儿，想起童年往事，不禁喜上眉梢，志此难忘食趣。

当时年方十岁，家住在员林镇，父亲供职法院，全家住宿舍里，是个日式建筑，屋内约四十坪，院子则三倍大，院外景观特殊，一面是个湖泊，两侧皆为田地，后有一湾溪流，环绕整个竹林，真是个好居所。而竹林的主人，是同学的爸爸，他家世代务农，竹林是其祖产，亦为玩耍之处。我常悠游其中，经常乐不思归。一个夏日午后，其父正扫竹叶，我们觉得好玩，在旁边凑热闹，接着就是掘笋，便更加起劲了。那笋块头甚大，约有一两公斤，把它逐个堆叠，上覆满满枯叶，夹杂一些枯枝，然后举火焚之。

直到日西时分，但闻清香扑鼻，去箨剖半切块，大家分食完毕，才快乐地返家。这等美好回忆，已超过半世纪，至今回想起来，仍觉十分甜蜜。

约在这个时候，我参加了幼童军。有次举行野炊，也到那片竹林，老师带着我等一起埋锅造饭，看到竹笋茂盛，采摘整治切块，与淘洗好的米，煮成一锅笋饭。饭香笋香融合，吃得好不过瘾，真个是小确幸。

后来广读食书，在《山家清供》里看到一则笋馔，作者林洪写道：“夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜’。”原来这种吃法，并非同学之父首创，而是古已有之，且有漂亮名字，充满浓浓诗意。林洪接着写说：“大凡笋，贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人便坏君子。”并对苏轼《於潜僧绿筠轩》一诗，颇以为然。因为该诗云：“可使食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可医。旁人笑此言，似高还似痴。若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤。”毕竟，反对笋与肉同烧，正是士人的清雅，绝不可为嘴馋故，破坏其高风亮节。

而生平无肉不欢的白居易，每食肥猪肉，必连尽三碗，同僚们见状，戏称他为“白肥肉”。如此好肉之人，对笋亦难忘怀，曾写《食笋》一诗，诗云：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”认为笋饭之味鲜美，可促进食欲，久而久之，肉也不想吃了。只是居住北方，不能常享此味，听其言下之意，似乎甚有感慨。

我何其有幸啊！竟能比附先贤，尝过“傍林鲜”和笋烧饭，可惜非绿竹笋，滋味打些折扣，不然就更完美了。不过，台湾的麻竹笋，其笋可当蔬菜，其竹则供建材，亦能充作家具，早期移民来台，由于实用性高，备受他们青睐，广泛种植于全岛，成为最大宗的竹子。其笋贵在新鲜，如果能在产地，将刚采摘鲜笋立刻烹煮食用，必是有滋有味。唐代药学家孙思邈《千金食治》载：“竹笋。味甘、微寒、无毒。主消渴，利水道，益气力，可久食……”而今血糖上升，适合常吃竹笋，想起当年口福，还是常在我心，盼有机会重来。

绿竹笋质美味甘

一代国画大师张大千，嗜食台湾产的绿竹笋，认为其是竹笋中的尤物，无与伦比。而今时令来到仲夏，正是绿竹笋的旺季，趁此际大啖一番，才真是无上口福。

台湾的绿竹笋，以观音山所产，最负盛名，妇孺皆知。依其产期，可分春笋、夏笋和秋笋。春笋通常于五一劳动节应市，物少价昂；夏笋的旺季在端午节，质佳价平；临去秋波的秋笋，则在中元节前后，虽近尾声，不掩其美，但逢麻竹笋风华正茂，终究已非主流地位。

新北市的绿竹笋，其产量及质量，均冠于全台。而位于观音山南麓的五股区，更首屈一指。其所以蓬勃崛起，竟肇始于海水倒灌。约在半世纪前，当地经常淹水，耕作收成有限，乃朝山坡地区，全力种植绿竹，由于风土得宜，居然广种丰收。加上临近台北，人口众多，销路不成问题；且酷暑甚难熬，清爽而甜的它，极对人们胃口；何况其低卡路里，乃减肥者的最爱。于是乎天时、地利、人和俱备，造就了此一绿竹笋王国。

其他地方的绿竹笋，笋尖呈墨绿色，笋身长直，笋箨较厚，笋肉偏黄，纤维则粗。然而，观音山所产的，笋尖为淡绿或鹅黄，笋头大，笋身短而弯，其状如牛角，号称“牛角笋”，外观易分辨，口感亦有别。后者鲜甘脆嫩，入口无渣，不逊水梨。生食固佳，熟食更美。光是滚锅一煮，汤汁浓醇似乳，其滋味之美妙，实在难与君说。

清代大食家李渔，深知笋汤之美，曾说：“庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去。每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”是以不论笋是否去壳，煮过之汤，绝不轻弃。观音山之绿竹笋，尤其如此。

一般而言，绿竹笋又分早笋、水笋。一大早摸黑上山，采后卖到早市，外观尚带土的，就是“早笋”，其价最俏。而下午再收集，以山泉水浸泡，经分级后，隔早才上市者，即是“水笋”，价格略逊，但其中不乏佳品。

真正影响售价者，仍在笋本身质量。矮胖驼背列首选，高挑苗条每殿后。至于皮绿心空味苦者，当然乏人问津。笋农弃之可惜，通常自家食用。

绿竹笋极耐煮，热吃诚然不错，放凉而食更佳。值此炎炎夏日，在放冷后，置入冰箱，要吃随拿，切块装盘，不亦快哉！就我个人而言，偏好直接食用，凉沁心脾，大呼过瘾。偶尔和李渔一样，“略加酱油”，亦能领略其美。最怕加美乃滋，望之不太搭调，食之挺不协调，这种状况，有如羊羔，味道虽美，但是难调众口。

犹记得张大千在1981年时，曾在家中宴请张群和张学良夫妇等人，其手写的菜单中，便有一道“绍酒㸆笋”。此味经“极品轩”掌柜陈力荣诠释，选用上好绿竹笋（冬季改用冬笋），取其细嫩部分，先炸，沥油备用，加酱油、酱油膏、绍兴酒等调料大火滚煮后，再转小火㸆透，捞出淋汁即成。成品脆中带嫩，众味交融，层次极美。我品享已不下十次，每受用一回，即有新体验，颇乐在其中。

菇馔奇品烧南北

早在四十年前，首度去俗称“山西馆”的“山西餐厅”用餐，当时和北方菜有缘，先后去过十来次，吃了不少好菜。其中有一素菜，名字甚为有趣，竟叫作“烧南北”，品尝了好几次，食材平凡简单，却很耐人寻味，摆盘也挺耐看，适合下饭佐酒，堪称物有所值。

这个寻常素馔，在蕈菇方面，用香菇及鲜蘑。香菇为干制品，先用温水泡软，去蒂对切成半，留下浸汁备用。鲜蘑在冲净后，切除根茎留伞。